Смак, який ми не знаємо
Чим більше дізнаєшся про їжу, тим більше розумієш наскільки це величезний світ із безліччю взаємозв’язків та неочевидних впливів. Коли ми говоримо про їжу, то насамперед думаємо про її смак, текстуру та аромат. І тут вступають у гру хімія та фізика, настільки багатьма з нас нелюбимі зі школи. Проте, якщо ви хочете добре готувати для себе чи інших, то розібратися у двох цих сферах доведеться хоча б на базовому рівні. А ще трохи зазирнути у нейрофізіологію.
Нещодавно я прочитала книгу «Ґудзики Наполеона. Сімнадцять молекул, які змінили світ» Пенні Лекутера, викладача хімії з Канади, та практикуючого американського хіміка Джея Берресона. Вона була опублікована у 2014 році. Ця надзвичайно захоплива науково-популярна книга легко проводить по перипетіях людської історії та тому, як на неї впливали відкриття у сфері хімії та наші вподобання певних речовин. Цей вплив був і залишається величезним. Якщо вам цікаві історії пов’язані з їжею, смаком та їх розумінням, то рекомендую починати саме з неї. Книга дає величезну кількість контексту і знайомить з інформацією не тільки про їжу, але також тканини, ліки, холодильники та багато іншого.
Книга Боба Холмса “Flavour: A User’s Guide to Our Most Neglected Sense” (Флейвор: посібник з нашого почуття, що найбільш упускається з уваги) була випущена у 2017 році. Боб Холмс понад два десятиліття був кореспондентом журналу New Scientist. Він отримав PhD в галузі еволюційної біології в Університеті Аризони, є членом організації Slow Food Canada. І це глибше занурення у складну тему смаку, а точніше флейвору (про це далі) і того, як сучасні дослідження в галузі хімії, фізики та сенсорики допомагають нам краще розібратися в ній.
Маю сказати, що так багато поміток у книгах я давно вже не робила. Тому поділюся з вами найцікавішими для мене думками з праці Холмса. Це лише витримки з насиченого і послідовного оповідання. Вже коли я почала готувати цей матеріал, виявилося, що книга була опублікована і російською. Але я читала в оригіналі та не можу поручитися за якість перекладу російськомовного видання.
Чому смак не такий простий?
Однією з наших головних перешкод для розуміння смаку є мова, лексика. Нам досить погано вдається описувати смак словами. Та й саме слово «смак» у нас доволі плоске. Водночас в англійській існує слово “flavour” та окремо “taste”, “aroma”, “mouthfeel”. І саме його, флейвор, найчастіше в англійській використовують для опису страв. Це комплексне, синтетичне поняття. Далі в цитатах я іноді використовуватиму саме формулювання «флейвор» як таке, що найбільш точно відображає це збірне поняття.
Отже, flavor (або flavour на британський манір) це:
Flavor = смак + відчуття у роті + аромат + Х-фактор
Смак — те, що сприймається смаковими рецепторами
Відчуття в роті — те, що сприймається всім іншим ротом (наприклад, текстура)
Аромат — те, що сприймається носом
Х-фактор — те, що сприймається іншими органами почуттів, а також серцем, розумом і душею
Все справді заплутане і пов’язане. Смак без аромату — дуже жалюгідне видовище, аромат без смаку — теж. Ба більше, часто аромати ми описуємо термінами з категорії смаків. Солодкий запах, наприклад, він який? З описом ароматів взагалі є великі проблеми. По-перше, у нас просто немає адекватного запасу слів для виразного опису ароматів, по-друге, проблема в тому, що той самий запах кожна людина почує по-своєму. І на те є причини.
Чому ми відчуваємо смак і аромат саме так?
Людина більш ніж будь-яка інша істота, здатна цінувати смак і аромат. Причиною тому сама наша будова — пряма постава, інша будова носа і голови. Все це сприяє тому, що ми можемо краще оцінити смак їжі у нас в роті, ніж інші види тварин. Сам акт споживання їжі залучає більше систем нашого мозку, ніж будь-яка інша дія. Смак, запах, текстура, звук та зір використовуються сенсорними системами. Для координації м’язів, які дозволяють жувати та ковтати, включаються рухові системи. Активуються несвідомі зв’язки, що регулюють апетит, голод та ситість. І також запускаються розумові процеси вищого рівня, які допомагають ідентифікувати, оцінювати, запам’ятовувати та реагувати на те, що ви їсте. Це досить великий обсяг мозкової активності як для простого перекусу.
Як би це дивно не звучало, але людина має дуже гострий нюх. Анітрохи не гірше, ніж у собак чи котів. Причина, через яку сила цієї здібності вислизає з нашої уваги, в складності організації людини, як біологічного виду. Нюх відноситься до однієї з найдавніших частин нашого мозку, рептильної. Це те, що дісталося нам у спадок від наших предків тварин. Ця частина мозку відповідає за емоції та пам’ять, у тому числі. Але поверх цього у нас «надбудувалися» складні та домінантні візуальний та аудіальний центри. Якщо людина приглушить візуальний і звуковий потоки інформації, то нюховий центр вийде на перший план.
Коли аромат потрапляє до нас у мозок, то ця інформація проходить більш хитромудрий і довгий шлях, спочатку звертаючись до емоцій і пам’яті та лише потім досягаючи свідомої, логічної частини кори головного мозку. Тому їжа та аромати здатні так добре викликати в нашій пам’яті спогади та впливати на наш емоційний стан.
Смакові рецептори у людини відповідають за кілька базових смаків: солодкий, солоний, гіркий, кислий та умамі. Водночас за наш нюх відповідає невелика ділянка нюхового епітелію в порожнині носа площею менше ніж 6,5 квадратних см. У ньому міститься близько 6 млн нервових клітин та приблизно 400 різних нюхових рецепторів. Кожен із них відповідає за нашу здатність сприймати різноманітні молекули. Ці нюхові сенсорні нервові клітини посилають свої сигнали прямо в мозок, що дає їм можливість бути єдиними нервовими клітинами у вашому організмі, які безпосередньо пов’язують мозок із зовнішнім світом.
Дивовижний факт полягає в тому, що смакові та нюхові рецептори у кожної людини налаштовані індивідуально. Частина з них відключена в ДНК різних людей, в інших активована більша кількість або вони гостріше реагують на стимул. Кожна людина на планеті живе у своєму власному унікальному світі смаків та ароматів. Він визначається їх генетичними особливостями, вихованням та подальшим досвідом харчування, а також культурою, в якій він живе.
Вдумайтеся: ваш смаковий та ольфакторний досвід абсолютно унікальний і немає другої такої людини, яка точно також сприймала б якийсь продукт, як ви.
Аромати важко відокремити від самого смаку і нам не так просто оцінити їхній внесок у загальне враження від їжі. Річ у тім, що внаслідок будови нашого черепа аромат їжі потрапляє нам у ніс через рот коли ми її пробуємо, так званий ретроназальний шлях, безпосередньо при вдиханні. Ми не усвідомлюємо того, яку роль запахи відіграють у смаку їжі доти, доки, наприклад, не втратимо нюх.
Флейвор має більше аспектів, ніж просто смак та запах. Кожне з п’яти наших почуттів (смак, запах, дотик, слух і навіть зір) робить значний внесок у те, як ми сприймаємо флейвор. Кращий спосіб думати про флейвор — це сукупність всіх відчуттів, які ми отримуємо, коли їмо. Це призводить до деяких дивовижних відкриттів: вага та колір тарілки, хрускіт картопляних чипсів та навіть вибір фонової музики можуть безпосередньо впливати на те, як ми сприймаємо смак.
Навіщо нам цей смак?
Смакові рецептори — це наше еволюційне надбання. «Ми маємо рецептори гіркого навіть у дихальних шляхах, всюди. Навіщо нам потрібно куштувати повітря, яким ми дихаємо, на смак? Тому що в ньому є бактерії. Виявляється, одна з хімічних речовин, які бактерії використовують для взаємодії одна з одною, має гіркий смак. Гіркі рецептори в наших носових пазухах та слизовій оболонці наших бронхів виявляють цю речовину та попереджають імунну систему про необхідність боротися.
Цікаво, що відповідальний за це гіркий рецептор T2R38 є тим самим рецептором, який визначає нашу чутливість до PROP та фенілтіокарбаміду. Люди, як правило, діляться на 3 групи залежно від їхньої здатності відчувати гірке з’єднання, відоме як пропілтіоурацил, або PROP. І, дійсно, люди, які не можуть відчувати смак PROP (тобто у яких зламаний рецептор T2R38) частіше страждають на інфекції носових пазух. Деякі дослідники навіть вважають, що гіркі рецептори, можливо, спочатку виникли як частина системи імунного захисту наших стародавніх предків тварин, і лише пізніше виявилися корисними й в наших ротах. Якщо це так, то ми повинні дякувати хворобі за можливість відчувати аромат кави, пива та броколі.»
Шостий смак, про який всі раптово заговорили наприкінці 2020 року як щось нове, вже був описаний у цій книзі 2014 року. Але, як і терпкість, жирний смак впливає не так на смакові, як на наші рецептори дотику.
«Дослідження продовжуються й останнє десятиліття надходить все більше доказів на користь того, що ми здатні відчувати жирний як окремий смак. Безсумнівно, наша смакова система мала розвинутися, щоб розпізнати цей багатий на енергію і дефіцитний (у доісторичному світі наших предків) ресурс. І насправді ми можемо його розпізнавати. За останні кілька років дослідники накопичили масу переконливих доказів того, що ми повинні включити шостий смак, жирний, на додаток до вже знайомих п’яти. Але в цій історії є несподіваний поворот: ми ненавидимо цей смак.
Жири, які нам так подобаються в харчових продуктах (вершкове масло, яке ми намазуємо на хліб, оливкову олію в нашому салаті, збиті вершки до пісочного печива) — це те, що хіміки називають тригліцеридами. Це великі молекули, що складаються з основної молекули з прикріпленими до неї трьома так званими жирними кислотами, як у маленького повітряного змія з трьома довгими хвостами. Немає жодних доказів того, що тригліцериди взагалі мають смак. Натомість ми впізнаємо їх у роті через дотик, який уловлює їх кремоподібну маслянистість.
З іншого боку, з’являється все більше доказів, що ми дійсно відчуваємо смак жирних кислот, коли вони відокремлюються від основи. На смакових сосочках у нас є рецептори, які розпізнають жирні кислоти та реагують, посилаючи електричні сигнали до центру смаку в мозку».
«До цього моменту у вас може виникнути питання: якщо жирні кислоти мають свій смак, то який? Виявляється, не дуже приємний. У більшості випадків вільні жирні кислоти, тобто ті, які не пов’язані як тригліцериди, сигналізують про розпад або прогірклість. Фактично, харчова промисловість витрачає багато часу і грошей, намагаючись зберегти у своїх продуктах рівень вільних жирних кислот нижче за рівень, який ми можемо визначити. Якщо ви хочете знати, на що схожий смак вільних жирних кислот, знайдіть партію старої прогірклої олії для смаження. Затисніть носа, щоб усунути різкий запах, а потім спробуйте його на смак. Не чекайте, що можете це описати. Люди часто називають цей смак гірким чи кислим, але думаю, найчастіше вони мають на увазі те, що він їм не подобається. Таким чином, схоже, що наша здатність відчувати смак жирних кислот більше схожа на здатність відчувати кислий або гіркий смаки, що в основному виконують роль захисту від вживання поганих продуктів, ніж на наше сприйняття солодкого, солоного смаків або умами, які сигналізують про правильну їжу.»
Знайшовся і зовсім несподіваний факт про трюфелі:
«Гени людини допомагають визначити, чи відчуває вона запах андростенону, мускусної сполуки із запахом сечі, яку самці кабанів використовують для позначення своєї статевої зрілості. І це з’єднання є ключовим компонентом смаку трюфелів». Тепер із цим треба якось жити далі.
«Парфумери добре знають, що щось неприємне (наприклад, запах котячої сечі) часто може додати аромату трохи глибини та складності; те саме й у світі ароматів. Цінителі вина часто вловлюють запах котячої сечі в ароматі вин Совіньйон Блан». — одного разу я описувала аромат парфумів ‘Womanity’ Thierry Mugler і несподівано прийшла до метафори «віддалено пахне, як розігрітий на сонці смітник», знайомі з ароматом люди змушені були визнати правомірність такого порівняння. Ось на що здатне поєднання чорної ікри та листя інжиру в одному флаконі. Духи були, треба сказати, чудові. Тепер через роки я маю пояснення.
Люблю його до болю
Але крім 5 (або 6) базових смаків для визначення яких у нас існують смакові рецептори, ми здатні відчувати й інші параметри смаку: гостроту та терпкість.
«Коли люди говорять про флейвор, вони зазвичай зосереджуються на смаку та запаху. Але є й третє важливе смакове відчуття, яке часто не беруть до уваги: фізичні відчуття від дотику, температури та болю».
«Жодне з цих відчуттів не пов’язане із запахом чи смаком. Фактично наш третій первинний параметр смаку так далеко вислизає від нас, що навіть любителі смаку не дійшли єдиної думки про його назву. Вчені-сенсологи схильні називати це «хеместезисом», «соматосенсією» або «трійчастим почуттям», кожне з яких охоплює кілька різних підмножин відчуттів, і жодне з них не має великого значення для решти світу. Однак загальна ідея полягає в тому, що всі ці відчуття насправді є проявами нашого відчуття дотику та напрочуд життєво важливі для нашого відчуття смаку. Смак, запах, дотик — триєдність смаку».
«Вчені, які займаються сенсологією, десятиліттями знали, що печіння чилі — це щось інше, ніж смак та запах, щось більше схоже на біль. Але справжній прорив у розумінні печіння перцю чилі стався у 1997 році, коли фармаколог Девід Джуліус та його колеги з Каліфорнійського університету в Сан-Франциско нарешті визначили рецептор капсаїцину, який є активним інгредієнтом гострого перцю чилі. Виявилося, що відповідний ген кодує рецептор зрештою названий TRPV1 і вимовляється як «trip-vee-one», який активується не тільки капсаїцином, а й небезпечно високими температурами. Іншими словами, коли ви називаєте перець чилі «пекучим», це не просто аналогія — наскільки ваш мозок може судити, ваш рот дійсно горить. Це відчуття, а не запах чи смак, і воно передається в мозок по нервах, які відповідають за дотик».
«Зовсім нещодавно ідентифікували ще кілька рецепторів TRP, які спричиняють інші соматичні відчуття, пов’язані з їжею. TRPA1, який Джуліус називає «рецептором васабі», викликає відчуття жару від васабі, хрону та гірчиці, а також цибулі, часнику та кориці. TRPA1 також відповідає за печіння задньої стінки горла, який знавці оливкової олії цінують у маслі першого віджиму. Хороша олія викликає достатнє печіння, щоб у вас почало дерти в горлі та часто навіть провокує кашель. Фактично, дегустатори оливкової олії оцінюють їх як олії «одного покашлювання» або «двох покашлювань», причому останнє отримує вищу оцінку.
Одна з причин, через яку васабі так відрізняється від оливкової олії, полягає в тому, що хімічні речовини, що містять сірку, в васабі леткі, тому вони викликають характерний для васабі «удар у ніс», у той час, як нелетюча оливкова олія просто обпалює горло. Оливкова олія також може активувати певні рецептори TRPV1.
Цікаво, що TRPA1 також є тепловим рецептором, який гримкі змії використовують для виявлення своєї здобичі в темряві».
На додаток до рівня печіння розрізняють й чотири інші компоненти пекучості перцю чилі. Як швидко починається печіння, його тривалість, те, в якій зоні воно відчувається, а також як відчувається це печіння, як гостре або пласке: «Гостре як ніби вам вколюють шпильки в рот, або пласке ніби мазнули».
«Почасти ця різниця, без сумніву, виникає через те, що печіння перцю чилі — це більше, ніж просто капсаїцин. Фактично, у сімействі капсаїцину є принаймні 22 різні хімічні речовини, кожна з яких трохи по-різному впливає на TRPV1 рецептори. Нордігідрокапсаїцин, наприклад, сильніше обпалює передню частину рота, а гомодігідрокапсаїцин сильніше вражає задню частину горла».
Гострий перець, безумовно, найвідоміший представник їстівного світу, який впливає не на смакові або ароматичні рецептори, а проте відноситься до смакових переживань. Але він не єдиний. Одним із найдивніших продуктів у цьому ряду є сичуанський перець. Саншул, активний інгредієнт сичуанського перцю, викликає відчуття вібрації, ніби ви лизнули дев’ятивольтову батарейку. Ця речовина блокує вихід калію з нервових клітин й фактично лоскоче нам нерви. Через 15–20 хвилин вібрація від саншула поступається місцем онімінню, яке триває ще приблизно чверть години. І це оніміння може частково блокувати печіння від перцю чилі.
Непростий конструктор
«Наші звичайні почуття дотику, зору та слуху також відіграють важливу роль. Тільки подумайте про різницю між хрусткими та відсирілими картопляними чипсами, або броколі, приготованої аль денте та розвареною. Більшість людей вважають, що ці властивості текстури є чимось окремим від флейвору їжі. Я й сам так вважав спочатку. Але як тільки ці відчуття досягають мозку, то вони не так вже й відрізняються».
«Насправді фахівці зі сприйняття можуть навести вагомі аргументи на користь того, що флейвор (смак) їжі насправді міститься взагалі не в їжі. Натомість ви складаєте у своїй голові флейвор з усього діапазону відчуттів, які відчуваєте з кожним шматочком їжі та з кожною стравою».
«Запахи та смаки часто по-різному поєднуються у різних культурах. Наприклад, запах карамелі не підсилює солодкий смак у багатьох жителів Азії. Їм звичніше зустрічати карамель у пікантних стравах, а не в солодощах, що своєю чергою є нормою для жителів Заходу».
Слова та звуки теж мають «смак»
Ця інформація насправді доволі корисна для тих, хто виводить на ринок нові харчові продукти. Практично на кожному ринку існують досить бородаті історії про провал виведення якогось продукту без адаптації його назви. В Україні таким прикладом є спроба запуску мінеральної води під назвою Blue Water ([bluː] [ˈwɔːtə(r)]), яка виявилася надто співзвучною зі словом «блювота». Якщо ж створювати нові назви з нуля, розуміння того, які смакові асоціації вони можуть викликати у споживача, зовсім не завадить.
«Люди асоціюють слова, які звучать різко, такі як «кікі», з гірким смаком, а округліші слова, такі як «буба», із солодкими. Згідно з даними ще одного дослідження люди очікували, що смак міфічного морозива під назвою «Фрош» буде більш багатим та вершковим, ніж у морозива під назвою «Фріш».
Існує величезний перелік робіт, які показують, що люди зіставляють смаки з класами інструментів чи музичних творів.
Це все в тебе в голові
«Навіть колір посуду може вплинути на смак. Наприклад, в одному з тестів дегустатори оцінювали полуничний мус як солодший, якщо його подавали на білій тарілці, а не на чорній. Швидше за все це пов’язано з тим, що біла тарілка інтенсивніше демонструє яскраво-червоний полуничний колір. А цей колір стиглих фруктів змушує нас чекати насолоду смаку. Це простий ефект, але його важко ігнорувати.»
«У цьому сенсі все, що стосується контексту трапези (картини на стінах, освітлення, скатертини та багато іншого), допомагає створити очікування майбутньої їжі, й це очікування, ймовірно, спотворює наше сприйняття її смаку».
«Їжа дійсно містить смакові та ароматичні молекули, але флейвор цих молекул насправді створюється у нашому мозку».
Крім цього більшість наших уявлень про смак та смакові уподобання засновані на досвіді.
«Процеси мислення вищого рівня (складно знайти рівень вище, ніж мова) можуть змінити не лише те, як ми думаємо про сприйняття смаків, але здатні змінити саме їхнє сприйняття. Іншими словами, сама думка — це одне з наших смакових відчуттів. Мозок конструює смак, збираючи воєдино вхідні дані практично з кожного з наших сенсорних каналів, а також вхідні дані думки, мови та безлічі інших високорівневих процесів, таких як настрій, емоції та очікування. Це робить поняття флейвору неймовірно складним та мінливим. Дивно, що ми взагалі можемо зрозуміло говорити про це».
«Здебільшого ми навчаємось на власному досвіді. Ось що робить для нас флейвор і чому наш мозок збирає всі відповідні дані про смак, текстуру, ретроназальний нюх та все інше в єдине, уніфіковане сприйняття смаку».
«Чим більше ви відчуваєте смак та аромат окремого продукту під час їжі, тим слабше система винагороди вашого мозку реагує на сенсорну інформацію. Навіть якщо вам щось дійсно подобається, ви все менше насолоджуєтесь ним з кожним наступним шматочком. Це важлива причина, через яку висококласні кухарі тяжіють до дегустаційних меню, що складаються з безлічі маленьких страв».
Іншими словами, якщо ви хочете скласти меню, що запам’ятається найбільше, то порції в ньому повинні бути невеликими. Це дозволить тримати сенсорну систему гостя у тонусі та не втомлювати її.
Міфічний терруар та сумнівне вино
У книзі також присутні дивовижні думки стосовно вина, виноробства та теруару.
«Все це наводить на незручний висновок: якщо досвідчені судді та досвідчені винороби не завжди віддають перевагу одному вину перед іншим, то, можливо, немає реальних підстав називати одні вина відмінними, а інші просто хорошими. Можливо, так воно і є насправді.»
«Виноградні лози поглинають із ґрунту лише воду та прості поживні речовини, такі як азот, калій та кальцій. Дедалі складніші молекули, зокрема летючі ароматичні речовини, вони виробляють самостійно. Простіше кажучи, жодна з летких молекул, що визначають смак вина, не надходить безпосередньо з ґрунту.
Це ставить під сумнів одне з улюблених модних слів у наші дні: «мінеральність». Ви не знайдете цього терміна в описах вин до 1980-х років, але сьогодні він став синонімом високої похвали. Що б цей термін не означав (навіть самі експерти не зовсім домовилися про його значення), справа не у смаку виноградника. Одне дослідження припускає, що «мінеральність» — це опис, який виникає лише тоді, коли вино позбавлене будь-якого іншого виразного смаку. Натомість ґрунт виноградника побічно впливає на смак, змінюючи спосіб зростання лози та особливо на швидкість дозрівання винограду».
«Найбільший вплив на остаточний смак вина має ферментація, в ході якої винні дріжджі та інші мікроби атакують цукор, білки та інші молекули у виноградному соку та перетворюють їх на алкоголь та леткі ароматичні речовини. Кожен штам дріжджів підходить до цього завдання зі своїм унікальним набором генів та ферментів. В результаті різні дріжджі можуть давати дуже різні вина з того самого соку. Винороби добре це розуміють та багато думають при виборі дріжджів. Тут також мають значення регіональні відмінності, тому що кожен виноробний регіон (і цілком можливо, кожен виноградник) має свою власну унікальну мікробну екосистему. Винороби рідко стерилізують свій виноград перед ферментацією, тому ці мікроби потрапляють у резервуар для бродіння. Фактично багато виноробів покладаються виключно на природні мікроби для ферментації. Тому логічно, що частина регіонального характеру вина (його «теруар», якщо використовувати термін, улюблений винними критиками), може бути результатом того, що під час ферментації на сцену виходять різні мікробні актори».
Про теруар та вирощування овочів та фруктів є ще корисна інформація. Привіт друзям агрономам.
«Для інших культур будь-який вплив ґрунту на смак, швидше за все, буде непрямим. Ґрунт, в якому росте рослина, визначає, до якого обсягу води та поживних речовин вона має доступ. І, отже, як його енергія та матеріали витрачаються на виробництво цукру та летких речовин, що визначають смак.
Якщо умови для рослин дуже легкі, то їм не потрібні вторинні сполуки, не треба витрачати всю свою енергію на максимально швидке зростання. Тільки коли вони починають відчувати дефіцит речовин, вони вкладаються на захист того, що вони вже мають. Трохи контрольованого стресу не завадить. Коли рослина піддається стресу, ви отримуєте більше вторинних сполук, а це означає більше смаку та більше поживних речовин.»
Наше харчування визначає смаки наших дітей
Дорогі (нинішні/майбутні) батьки, не проходьте повз. Те, що ви прочитаєте далі йде в розріз з усіма приписами місцевих лікарів, які змушують мам під час вагітності та годування сидіти на вічних прісних дієтах. А потім страждають усі учасники процесу.
«Немовлята, які скуштували моркву через харчування своєї матері, відчували себе комфортніше з цим смаком, коли вперше зіткнулися з ним безпосередньо. І це можна сказати не лише про моркву. Знову й знову дослідники показували, що немовлята, які піддаються впливу смаків від анісу до часнику через раціон матері, віддають перевагу цим продуктам, коли вперше стикаються з ними безпосередньо. Коротко кажучи, ми вчимося любити те, що їдять наші матері».
«Урок для батьків дуже зрозумілий: їжте те, що ви хочете, щоб їли ваші діти. Діти навчаються за допомогою багаторазового впливу, різноманітності та моделювання. Це просто основні принципи навчання — навчання всією сім’єю. Їжа визначає, що то за сім’я. Їжте здорову їжу, яка вам подобається. Пропонуйте її своїм дітям у позитивному контексті. Діти навчатимуться».
Помідорознавство
Звичайно ж я не змогла пройти повз інформацію, пов’язану зі смаками обожнюваних мною у всіх видах помідорів.
«Дегустатори думали, що сорт томатів під назвою Matina, наприклад, був приблизно вдвічі солодший, ніж сорт Yellow Jelly Bean. Але аналіз показав, що більше цукру фактично містив Yellow Jelly Bean. Сорт Matina має такий солодкий смак, попри низький вміст цукру, тому що він багатий на леткі ароматичні сполуки, такі як гераніаль, які змушують наш мозок думати «Солодко!». Гераніаль виходить із лікопіну, молекули, відповідальної за червоний колір томатів. Помаранчеві або жовті сорти томатів виробляють менше лікопіну і, отже, менше гераніалю, тому вони сприймаються як на 25% менш солодкі, ніж червоні. Це те, що потрібно пам’ятати, купуючи помідори».
«Помідор постійно виділяє у повітря леткі речовини (у цьому ви можете переконатися, понюхавши хороший, стиглий томат) і заповнює втрати, створюючи нові. Охолодження відключає ферменти, які виробляють леткі речовини. І одна з особливостей помідора полягає в тому, що ферменти залишаються вимкненими навіть після того, як ви дістали фрукт із холодильника. Вміст летких речовин знижується, оскільки молекули просочуються в повітря і не замінюються, тому помідор, який знаходиться в холодильнику, має менш солодкий смак та менш томатний аромат. Більшість летких речовин просочується в місці зчленування зі стеблом нагорі помідора. Так що помідор, проданий «на гілці» з прикріпленим до нього стеблом, повинен бути трохи ароматнішим, ніж без нього.»
І насамкінець — вишенька. «Foodpairing, Inc., компанія, що продає шеф-кухарям ідеї поєднань їжі через сайт, не опублікувала жодних доказів на підтримку свого підходу». Це той сайт, який так люблять рекомендувати кухарям для пошуку нових поєднань і комбінацій в їжі. Зараз на ньому вже є інформація про те, що вони аналізують різні інгредієнти за допомогою хроматографії та мас-спектрометрії, а потім згодовують дані штучному інтелекту. Але чи є гарантія вдалих поєднань, виходячи зі схожих ароматичних профілів? На жаль (чи на щастя) простих рішень з комп’ютера в цій сфері поки не існує і все доведеться освоювати самому практично.
Епілог
Ми живемо у світі смаків та ароматів, при цьому так рідко замислюємося про їхній внесок у відчуття повноти нашого життя. Ваш досвід може стати набагато багатшим, якщо хоча б іноді приділяти увагу власним відчуттям, замислюватися над ними, ставити запитання та експериментувати. Не бійтеся нового, читайте, пробуйте, кажіть, помиляйтеся і починайте знову. Світ навколо нас і наш власний організм — дивовижні.
Якщо вам хочеться ще трохи поритися в різних аспектах смаку та запаху, то я зібрала кілька посилань для самостійного вивчення:
- How to Make Sense of Scents, статья The New Yorker
- Introducing ‘Food Grammar,’ the Unspoken Rules of Every Cuisine, статья Gasto Obscura
Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання авторства — заборонене.
Авторка: Дарія Крікунова
Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут
