Качан
У моїй родині є один рецепт, який я вважаю нашим сімейним. Страва називається «Качан» і я більше ніде її не зустрічала.
Готувала качан моя бабуся Ліда. Коли я думаю про цю страву, то одразу подумки опиняюсь на бабусиній кухні, де сонечко світить крізь світлі ситцеві занавіски, пахне пиріжками. Маленький кухонний стіл, затягнутий трохи порепаною клейонкою, завжди чимось заставлений. Бабуся Ліда як завжди з чимось крутиться, її теплі руки у зморшках знову чимось зайняті, а коли вона дивиться на нас із сестрами — її карі глибокі очі щиро посміхаються так, що майже неможливо не посміхнутись у відповідь. Ця страва наповнена для мене теплом і турботою, любов’ю сім’ї. Тож в якийсь момент я й сама почала її готувати. В моєї мами досі зберігається почорніла старезна металева форма, в якій готували Качан. Вона, мабуть, старша за мою маму.
Качан — це такий собі листковий пиріг з шарів капусти та заправленого фаршу.
Тривалий час я просто його готувала. Потім, разом із тим, як мої знання про кулінарію зростали — почала замислюватися про історію та сенс цієї страви. Жартівливо я називала її нашою українською лазаньєю, де замість листів тіста почали використовувати більш доступну та поширену капусту. Саме використання капусти та запікання як метод приготування роблять цю страву, на мій погляд, дуже українською. Плюс запікання дає можливість добре розкрити та підкреслити смаки цього овочу. Качан виходить поживним, ароматним, дуже смачним й при цьому не важким.
Днями я говорила з Настею «І це прекрасно», згадала про цю страву. А вона підказала мені, що зустрічала щось схоже у французькій селянській кухні. Називається там страва «Charlotte de chou farci», що в перекладі буквально означає «шарлотка з голубців» або «капустяна шарлотка»😊
Я полізла дивитися і так, це візуально дуже схоже на наш Качан! Замість білокачанної капусти французи частіше використовують савойську капусту, яка виглядає більш життєрадісно. Також вони складають страву так, щоб її можна було перевернути з форми як тарт татен: збирають з листя ложе, яке поступово наповнюється начинкою і загортається так, щоб утворити оболонку, яка буде триматися купи й при перевертанні. Інколи, щоб гарантувати збереження форми як верхній шар використовують сальник (жирову сітку). Щодо начинки — існує дуже багато опцій. Це може бути вишукано тушковане у вині червоне м’ясо, простіший варіант із фаршем з м’ясних сосисок/ковбасок та навіть кров’янки, веганські версії з овочами, крупами та сиром, червона риба. Є й дуже красиві порційні подачі цієї страви, там, щоправда, всередині вже гідні ресторану вишукані опції з фуагра, качкою та дичиною.
Відмінності є, проте вони не настільки критичні. Тож я вже встигла собі накрутити в голові історію про те, звідки в бабусі міг взятися такий рецепт. Додумалась до того, що можливо поки вона з дідусем декілька років працювали в Німеччині після Другої Світової війни, вона десь спробувала та записала його. Аби не займатися зайвою міфотворчістю я набрала маму і була повернута на землю повідомленням про те, що рецепт цей дав бабусі хтось з колег на роботі вже в Україні. Ну що ж, буває. Менше я любити цю страву від того не стала. Тепер, щоправда, я думаю, наскільки поширеним він був у Дніпропетровській області, але це вже рівень історичних розкопок. Втім, тепер після занурення у французькі варіації, я замислилась про нові експерименти з Качаном. Поле, як виявилось, доволі широке.
Наш рецепт Качана доволі простий. Вам знадобляться:
🥬 1 середнього розміру качан капусти
🥩 600–800 г фаршу (телячого, яловичого або суміші яловичини зі свининою)
🧅 2 цибулини, можна додати декілька зубків часнику
🧈 40–50 г вершкового масла
🧈 50 г рослинної олії
🧂 сіль
🧂 чорний перець
🧂 дрібка сушеного або свіжого тим’яну
🧂 я додаю ще трохи чорного кмину (чорнушки), моя мама використовує сметану, щоб змастити верхній шар, а я — вершкове масло
🥘 кругла велика форма для запікання
Розберіть качан на листи, як на голубці. Закип’ятіть велику каструлю води, міцно посоліть. Припустіть листи капусти, вийміть та дайте охолонути. Дрібно поріжте цибулю та посмажте на рослинній олії до золотавого кольору, дайте трохи охолонути. У мисці змішайте сирий фарш, смажену цибулю, посоліть, додайте прянощі. З листя капусти зріжте жорсткі ребра. Добре змастіть форму для запікання вершковим маслом. І починаємо викладати Качан: шар листя (беріть на нижній шар найбільше листя, так, коли ви різатимете страву та викладатимете на тарілку, вона не буде розвалюватись), тонкий шар фаршу, шар листя. Коли я заморочуюсь у мене виходить до 5 тонких шарів, коли мені лінь — 3 суттєвих. Останнім шаром іде капустяне листя. Після цього я добре змащую цей верхній шар розтопленим вершковим маслом, бо мені подобається гарно підпечена капуста. Моя мама та бабуся завжди змащували верх сметаною, це теж смачно. Ставимо у розігріту до 180 градусів духовку на 50–60 хвилин. Поверхня має бути добре припеченою. Їсти раджу зі сметаною.
Такі от дослідження сімейного кулінарного спадку. Сподіваюсь це надихне вас на експерименти або вивчення власної історії страв вашої родини.
Авторка: Дарія Крікунова
Підписуйтесь на мій телеграм канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут
