Зморшки чи не зморшки?
Сьогодні хочу розібратися із чудовим сезонним українським продуктом, який все частіше з’являється на кухнях ресторанів та кафе України — зморшки, сморжі. Але з ним не все так просто і варто володіти певною інформацією та навичками.
Зморшки, на відміну від інших грибів, що плодоносять по два-три місяці, з’являються на дуже короткий час. Як тільки з ґрунту піде весняна волога, зморшки зникають. Вони з’являються всього раз на рік — на пару тижнів.
Зі зморшками у мене пов’язана історія сумнівів та пошуку істини. Сподіваюся і вам ця інформація допоможе розібратися у зморшках та уникнути сумних помилок.
Коли я вперше подивилася на сморжі як на гриб, який було б цікаво приготувати, то купила одразу кілограм. Що я зробила, прийшовши додому? Правильно, я пішла погуглити. Ну, буває так, що в процесі дізнаєшся багато цікавого.
А в процесі стало швидко зрозуміло, що гриб цей непростий. Тому що і Вікіпедія, і всі англомовні джерела говорять, що зморшок — це гриб, у якого капелюшок і ніжка всередині порожнисті і являють собою єдину порожнину. Але що ми побачимо, якщо розріжемо сморжі, які зустрічаються в нас? Капелюшок і ніжка з’єднуються лише вгорі, а порожниста тільки ніжка. Саме так описують англомовні джерела хибний зморшок, який не є їстівним. А правильних я особисто в нас поки що не зустрічала.
Але не все так погано. Те, що продають у нас, це гриб, званий зморшкова шапинка.
Новина друга, умовно-хороша, зморшкова шапинка, як і сморжі є умовно-їстівним грибом. Це означає, що для усунення токсинів ці гриби потрібно попередньо відварювати та зливати воду. Робити це дуже шкода, але потрібно. Тепер ви знаєте.
Сморжі
Ось так виглядають справжні сморжі, існує кілька їх видів:
Зморшкова шапинка
А ось гриб, який водиться на наших теренах, зморшкова шапинка:
Строчок. Небезпечна схожість
Но у сморчков и сморчковой шапочки есть визуально похожий собрат — строчок, который при этом является ядовитым и который следует избегать.
Але у сморжів та зморшкової шапинки є візуально схожий побратим — строчок, який при цьому є отруйним і якого слід уникати.
У строчках міститься гіромітрин — яд, який не руйнується навіть після тривалого відварювання. Fun fact: при повному гідролізі гіромітрину (а це може статися і в каструлі, і у людини в шлунку) утворюється монометилгідразин, який застосовувався під час Другої світової війни в Німеччині як один із компонентів палива для реактивних винищувачів «Мессершмідт М-163». Та й зараз, проте, гідразин є компонентом ракетного палива. Поїв грибів і полетів, так би мовити.
Найбільша кількість отрути виробляється у строчків, які ростуть на багатому ґрунті та у вологих умовах. За характером впливу ця речовина нагадує отрути блідої поганки, протиотрути для яких не знайдено. Вони впливають на кровотворні органи та нервову систему. Загалом, не жартуйте зі строчками, і якщо ви не впевнені, що перед вами саме зморшки або зморшкова шапнка — краще викидайте (привіт моїй подрузі, яка полежала в лікарні під крапельницями, після того, як була впевнена, що купила зморшкову шапинку).
Сморжі / зморшкові шапинки не утворюють цей токсин, але вони здатні накопичувати різні речовини, які іноді призводять до отруєнь. Тому треба дотримуватися технології їх приготування: свіжі сморжі ретельно промиті в декількох водах та відварити 10–15 хвилин. Потім обов’язково злити відвар, а гриби промити холодною водою. Тільки тепер їх можна смажити або використовувати для приготування супу — це вже справа смаку і фантазії. За поживністю сморчки перевершують багато овочів й деякі трубчасті гриби вищої категорії.
Як відрізнити одні від інших? Капелюшок строчків виглядає безформним, шишкуватим, весь у великих звивинах, схожий на мозок або волоський горіх. Капелюшок дуже сильно закриває собою масивну коротку ніжку. Забарвлення капелюшка строчків буває коричневим, бурим і буро-червоним. Безформні капелюшки строчків ширші, ніж у сморжів (до 13 сантиметрів у діаметрі), з великими петельчастими звивинами, всередині не порожнисті, а заповнені звивистим м'якушем з окремими порожнинами. Запах у сморжа яскравий грибний, приємний, а ось у строчка він слабо виражений і гриб швидше пахне вогкістю.
Як їсти сморжі
Смак зморшків важко описати, але його можна назвати горіховим, м’ясистим, землистим, багатим та ароматним. Через нього, власне, всі й божеволіють.
Через те, що у цих грибів короткий сезон, сморжі можуть коштувати досить дорого. Вибирайте цупкі, сухі гриби. Більш дрібні та молоді гриби часто є безпечнішим варіантом, тому що у них було менше часу для контакту з комахами, сирою погодою та для накопичення не дуже приємних для організму речовин. Через безліч порожнин на поверхні зморшків вони можуть стати справжнім притулком для піску, бруду та комах, тому дуже важливо очистити їх належним чином.
Как и прочие прекрасные продукты, сморчки лучше всего готовить просто для подчеркивания их аромата. Быстрый и простой способ насладиться ими — обжарить в белом вине и сливочном соусе с большим количеством свежих трав и подать на тосте. Хороши традиционные грибные сочетания: с говядиной, беконом и яйцами. Помимо этого, сморчки прекрасно звучат с рыбой и первыми овощами вроде спаржи и горошка.
Як і інші прекрасні продукти, сморжі краще готувати просто для підкреслення їх аромату. Швидкий та простий спосіб насолодитися ними — обсмажити в білому вині та вершковому соусі з великою кількістю свіжих трав й подати на тості. Хороші традиційні грибні поєднання: з яловичиною, беконом та яйцями. Крім цього, зморшки чудово звучать з рибою та першими овочами на кшталт спаржі та горошку.
Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання авторства — заборонене.
Авторка: Дарія Крікунова
Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут
