Хімія на кухні. Луги
Кухня — це, по суті, лабораторія. І краще розуміння того, як взаємодіють різні речовини, поступово робить вас справнішим кухарем. Луги та речовини, що створюють лужний pH, активно використовуються при приготуванні їжі. Час розібратись як саме.
З цього матеріалу ви дізнаєтесь як використати ту саму нескінчену пачку соди, яку ви успадкували від родичів, а також чим мексиканська технологія обробки кукурудзи може бути корисна для вашої майбутньої консервації. І це далеко не все.
Сода
Сода — це скромний інгредієнт, чиї нескінченні можливості використання роблять його кулінарним еквівалентом швейцарського ножа.
Бікарбонат натрію, харчова сода — хімічна речовина з доволі драматичним характером. Він пузириться, якщо його змішати з водою або кислотою, як-от оцет чи лимонний сік. Він же надає жовтій куркумі інтенсивний відтінок червоного.
З часів Середньовіччя пекарі використовували карбонати як хімічні розпушувачі. Ці речовини при розчиненні у воді або змішуванні з кислотою виділяють бульбашки вуглекислого газу. А їх використання у випічці робить тісто легким та пухким.
Історія харчової соди
Арабські кухарі готували пироги з деревною золою або поташем (карбонатом калію). І хоча цей метод був здебільшого невідомий пекарям на Заході, ситуація змінилася у 18 столітті, коли стало популярним готувати з перлашем, виготовленим з промитої водою деревної золи. Перлаш використовували для випікання пирогів та тортів, які містили кислі інгредієнти, як от кисле молоко. На жаль, його використання залишало неприємний присмак у випічці.
А оскільки джерел деревини в Європі ставало менше, то французька академія наук організувала конкурс, щоб заохотити дослідників розробити кращу альтернативу цій речовині. У 1791 році конкурс виграв Ніколя Леблан, проте його метод виробництва кальцинованої соди з солі та вугілля все ще містив поташ, який залишав гіркий присмак. Але згодом із цієї суміші було виділено бікарбонат натрію, і пекарі почали використовувати його в кулінарії.
Насправді гідрокарбонат натрію є сіллю, продуктом з’єднання металу натрію і вугільної кислоти. Приготована таким чином харчова сода має білий колір і дещо солонуватий смак. У 1801 році німецький фармацевт Валентин Розе першим виготовив його в лабораторних умовах. Сьогодні харчова сода є основним додатком для пекаря. Найчастіше вона використовується для створення легкої та губчастої структури в тортах, печиві та хлібі швидкого приготування, як-от содовому.
Наука соди
Харчова сода є природною лужною речовиною, що підвищує pH при додаванні в рідину або їжу.
Можна додавати невелику дрібку харчової соди для зменшення кислотності в таких продуктах, як кава чи дуже кислий суп.
Лужна природа харчової соди також має дуже візуальний прояв, змінюючи колір деяких пігментів у їжі. Антоціани, присутні у чорниці, фіолетовій капусті та солодкому перці, стають синіми при додаванні харчової соди. І навпаки, золотавий пігмент куркумін в куркумі стає червоним.
Якщо ви готуєте сушену квасолю, то її можна спочатку замочити на ніч у рідині, приготованій з додаванням харчової соди та солі у воду. Або попередньо замочену квасолю можна варити з невеликою кількістю соди. Якщо ви коли-небудь готували сушену квасолю, але вона виходила неприємно твердою, то це трюк для вас. Пектин — це структурний вуглевод, який надає рослинам, у тому числі насінню, як-от квасоля, твердість. Натрій, присутній у харчовій соді, виводить кальцій і магній, присутні в пектині, допомагаючи квасолі готуватися швидше та надає кремоподібну текстуру.
Харчова сода також може діяти як каталізатор у двох важливих харчових реакціях. Маленька дрібка харчової соди, додана до овочів або м’яса під час смаження або пасерування, прискорює швидкість карамелізації цукру та посилює реакцію Майяра — швидкість, з якою амінокислоти в білках реагують із цукром. В результаті отримуємо чудовий смак, привабливі золотисто-коричневі кольори та горіховий аромат.
В країнах Азії доволі поширеним є додавання соди або розпушувача до м’яса для підсилення реакції Майяра.
Коли ви робите карамель із цукру або навіть карамелізуєте молоко, додавання невеликої кількості харчової соди швидко допомагає цукрам стати коричневими та надає горіхово-карамельний аромат.
Магія вапна та золи
Отже, із содою, яка не є лугом сама по собі, проте створює лужне середовище при додаванні у рідину, розібрались. А що можна робити з самими лугами?
Одна з найважливіших технік в мексиканській кухні, нікстамалізація, є чудовим прикладом використання лугів у кулінарії. Зараз на кухнях світу цю техніку почали розглядати в ширшому контексті, як і ферментацію раніше.
Нікстамалізація — це приготування зерен сушеної кукурудзи в лужному розчині. Такий метод запускає складну хімічну реакцію, яка розкриває поживні властивості зерна та змінює його аромат та смак. Цей вид обробки також розчиняє частину пектину та геміцелюлози, що містяться в клітинних стінках зерен, завдяки чому з подрібненої кукурудзи можна формувати пластичне тісто.
Проте, попри те, що нікстамалізована кукурудза є важливою для мексиканської кулінарії та культури, це не єдиний продукт, який отримує користь від занурення в лужну ванну. Навіть за межами Мексики інші культури придумали, як покращити текстуру, смак і поживну цінність продуктів, додавши луги у технологію приготування їжі та консервування.
Бейгли та кренделі опускають у киплячу воду з лугом, завдяки чому на їх поверхні утворюється желатинова «шкірка» та підсилюється наступна реакція Майяра. Китайські виробники локшини використовували лужну воду, щоб надати локшині пружної текстури. Ще в римські часи кухарі витримували незрілі зелені оливки в попелі, щоб видалити гіркоту. У Норвегії виготовляють лютефіск шляхом регідратації висушеної несоленої тріски в лужній ванні, і таким чином отримують драглисту, пухку рибу з доступними амінокислотами.
Нікстамалізація для фруктів і овочів
Виробники цукерок також давно вже використовували властивості лугів для збереження форми фруктів та гарбузів. Коли гашене вапно (він же гідроксид кальцію) взаємодіє з пектином у фруктах та овочах, то на них утворюється шар пектату кальцію, який зміцнює стінки клітин рослини.
Наприклад нарізаний кубиками гарбуз замочують у вапняному розчині на пару годин. Після цього його варять у простому сиропі, або вкриваєте цукром на тижні чи навіть місяці. Гарбуз вбере весь цей цукор і кристалізується, але не втратить своєї форми.
Подібним чином тайські кухарі залишають стиглі банани у вапняному розчині, щоб вони залишалися цілими під час тушкування. А у Вірменії маленькі баклажани, вимочені у вапні, варять у сиропі та фарширують волоськими горіхами.
Катцужи Танабе, шеф-кухар американського ресторану a’Verde, замочував у вапні полуницю та груші. Він тримає полуницю у розчині вапна протягом 3–4 годин, промиває її та заливає червоним вином або простим сиропом. При цьому текстура фруктів ідеально зберігається.
Він також відварює в лужній ванні цілу картоплю (у співвідношенні 15 л води на 2½ склянки вапна). Потім він висушує картоплю на повітрі, ріже великими шматками й обсмажує на рослинній олії або на смальці. Це допомагає отримати набагато більш хрустку текстуру та золотавий колір.
Лужні речовини також використовують для зміцнення текстури солінь. Так, наприклад, готують міцні мариновані огірки. Для цього змішують близько 4 л води з однією чашкою вапна та замочують на ніч нарізані кружальцями огірки. Наступного дня їх добре промивають у прісній воді й варять 20 хвилин у маринаді з оцту, води, цукру, насіння селери, прянощів та солі. Навіть після варіння текстура залишається хрумкою. Те саме можна робити з іншими видами овочів.
Безлімітне натхнення
У Blue Hill at Stone Barns м’ясник і заготівельник пасти Хосе Моркечо теж займається нікстамалізацією, якій він навчився вдома, в Еквадорі. Проте він використовує деревну золу, а не гашене вапно. Окрім кукурудзи, він також експериментував з нікстамалізацією ячменю. Як і у випадку з нікстамалізованою кукурудзою, шкірка відпадає після промивання, а смак вареного зерна стає схожим на смак кренделя. Сорго, пшениця, рис і овес також піддаються нікстамалізації.
Насправді як тільки починаєш копатися в класичних та модерністських техніках з лугами або лужним середовищем, можливості здаються нескінченними, особливо враховуючи різноманітність лужних речовин, які можна використовувати. Є гашене вапно, луг, зола (з листяних порід деревини, кукурудзяного лушпиння, листя тощо) і харчова сода (недостатньо потужна для нікстамалізації, але надає відмінну золотаву скоринку).
Попри всі свої трансформаційні властивості, луги є їдкими й при певній концентрації можуть утворювати легкозаймисті гази. Тому чітко позначайте гашене вапно у своїй коморі, щоб хтось не переплутав його з борошном або цукровою пудрою. Також завжди добре промивайте продукти після замочування або кип’ятіння в лужному розчині. І не бійтесь експериментувати.
Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання авторства — заборонене.
Авторка: Дарія Крікунова
Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут
