Диванні фудстадіз або сучасна українська кухня 1976 року

Маю зазначити, що я не є великим поціновувачем книг з рецептами. Зазвичай мене більше цікавлять книги про їжу як досвід, історії, аналіз. Рецепти ж я звикла розглядати як суто функціональну річ, яка потрібна лише час від часу. Проте періодично натрапляючи на інформацію про початок розвитку food studies, я відмічала, що дослідники часто звертались до старих книг рецептів як до джерела знань та спостережень про культуру, звичаї, навіть економіку у певному історичному періоді. Бо такий здавалось би приземлений матеріал, який переважно складається з практичних порад та інструкцій, все одно може надати купу цікавих знахідок.

Тож, коли я натрапила на книгу «Сучасна українська кухня» 1976 року видавництва «Техніка», то довго задумливо її гортала. А в процесі роботи над цим матеріалом змінила свою думку про неї майже повністю. Першим моїм суб’єктивним висновком було те, що ця книга — криве дзеркало радянської кулінарної реальності. Реальності, яка спотворила поняття та суть української кухні під свої механістичні кількісні та бездушні стандарти. І так я й хотіла зобразити це видання, але протягом тривалого читання та гортання сторінок, я стала звертати увагу на зовсім інші, дрібніші б здавалося б, та проте важливі моменти.

По-перше, книга ця видана українською мовою. Спрямована вона саме на тогочасний внутрішній ринок України, та людей, які знають мову та цікавляться саме рідною кухнею. Ця неоригінальна думка однак дала мені ключ до розглядання цього видання під зовсім іншим кутом. Тому що це зараз ми з вами можемо обирати з тисяч різноманітних книжок, якою мовою ми хотіли б споживати контент. У час виходу цієї книги реальність була геть іншою.

Ситуацію з українською мовою у 70-х роках можна було б схарактеризувати як наступ на неї та спрямоване зросійщення:

«У 70-х роках минулого століття перехідний етап асиметричної російсько-української двомовності, коли українці переходили на російську, а росіяни лишались одномовними, у містах України уже наближався до остаточної перемоги російської.»
«Поширеною практикою у вищих навчальних закладах у 1970–1980-х роках стало призначення на посади завідувачів кафедр української мови російськомовних осіб. У школах з українською мовою навчання, кількість яких невпинно зменшувалась, багато вчителів, остерігаючись звинувачень в «українському буржуазному націоналізмі», демонстрували лояльність до російської мови, переходячи на неї у спілкуванні зі школярами на перервах і позаурочних заходах.»
Джерело

Упродовж 1969–1980 рр. частка журналів, що виходили українською мовою, знизилася з 46% до 19%, а відсоток книжок, що публікували з 1959 р. до 1980 р., впав з 60% до 24%. Серед наукових журналів, котрі з’являлись в Україні у 1970-х рр., 11 було надруковано російською мовою, 2 — російською та українською і лише один — українською.
Тобто, сама поява такої «побутової» книги наприкінці 70-х виводить її у той мізерний відсоток видань, які продовжували з’являтися українською. Та й сама тематика, про українську кухню та страви — виглядає доволі нішевою та ризикованою. Хотіла б потиснути руку людям з видавництва «Техніка».

Тобто сам факт публікації цієї книги українською мовою виводить її в мікроскопічне коло літератури, яку ще так-сяк видавали попри тиск та агресивну русифікацію. Як це — видавати книгу про традиції та звичаї народу, який намагаються змішати та уніфікувати з іншими, позбавивши його коренів та культури? Дуже обережно.

І саме тримаючи цю тезу в голові я хочу показати вам те, скільки всього можна тишком нишком протягти у такому форматі, та частину найцікавіших знахідок та висновків про погляд на українську кухню того періоду. Вмощуйтеся зручніше!

На першій же сторінці сказано, що тут опубліковані рецепти і технологія приготування страв української кухні, розроблені на основі рецептів та способів приготування давніх українських страв та додані нові страви, у яких використовуються продукти, що застосовуються в сучасному харчуванні. Занурившись у книгу можна зробити висновок, що зроблене це крізь (або під прикриттям) призму радянського життя. Їжа тут часто постає як виключно функціональна потреба і навіть трохи віддає середньовічними теоріями про дисбаланс рідин в організмі. А від фраз на кшталт «організація харчування — одна з проблем людської культури» впізнавано віє радянщиною. Звісно ж до українських додані й страви народів радянського союзу.

Відзначаючи смакові властивості наших страв присутня красномовна приписка, що вони дістали загальне визнання російського населення. Дуже цікаво підмічати такі моменти, СРСР наче був мультинаціональним, але все мірялось через російське. І саме це добре вкладається в загальну політику зросійщення і виведення саме російського всього як титульного, вищого. Якщо вже російське населення схвально оцінило смак українських страв, то най буде, мабуть, вже не така й погана кухня, нехай залишиться.

У книзі регулярно трапляються назви традиційних українських страв. Хоча жодних пояснень до них ви тут не знайдете. Яка різниця між завиванцями й кручениками, душениною й печенею? Здогадуйся у чому особливість якось сам, якщо не пощастило мати у родині людину, яка все це знає. Також можна відмітити й те, що за поодинокими виключеннями майже відсутнє регіональне маркування страв. Так само як і ритуальні страви подаються як загальнозвичні, буденні без жодної прив’язки до традицій чи міркувань про їх символічне значення. Але добре, що хоча б так, без роз’яснень, ці знання продовжували поширюватись.

Книжка має чудове художнє оформлення, в якому є місце й гумору, й відображенню сучасності. Ілюстрації справді теплі, душевні та легкі. Діти плачуть від супів та хочуть цукерку натомість. Кухар, який прикидає рулеткою товщину свині. Страви з бобових проілюстровані квасолиною у космосі й космічним кораблем, очевидно на бобовій тязі. Страви з макаронів з оленем, широкі роги якого складено з макаронів. Соуси зі свинею в соуснику, мабуть, як алюзія на неможливість не обляпатись. І напротивагу цій милій грі з читачем постають абсолютно монструозні відлякуючі фото ілюстрації. Можливо так здається, коли дивишся на них сьогоднішніми очима. Проте це справді лякає. Таке розділення документального та уявного, реальності й підсвідомості.

Читати книги рецептів українською дуже цікаво, бо постійно звертаєш увагу саме на підбір слів та специфічні терміни, яких мені до останнього часу бракувало. Так, нещодавно я дізналась, що російське «шинковать» українською буде «шаткувати». До того не було потрібно, тепер кулінарний словничок поповнився. Слово «відсушують» використовують для опису процесу усунення зайвої вологи з продукту. І ще багато інших термінів, з яких можна було б створити окремий кулінарний словничок, якби розібрати книгу на деталі з цією метою.

Присутня обов’язкова пропаганда здорового способу життя. Звірена з наукою та дослідженнями Павлова рекомендована кількість прийомів їжі, норми споживання відповідно до статі та вікових груп, вітаміни, білки й інші поживні речовини, як мірило цінності кулінарії. Окремо відмічу цитату: «Кухар, який зловживає алкоголем і багато курить, не може смачно приготувати їжу» — якщо чесно, то нервово засміялась у цьому місці, згадуючи реалії кухні. Не тільки української. Це твердження не працювало у 1976 році, не працює й зараз. Будь-яка важка праця часто неодмінно пов’язана як раз таки з нездоровим способом життя як відповідь на постійний стрес.

Радянська оптимізація всього та потреба економити на харчах просочується крізь шпаринки у тексті. Так мене дуже вразив рецепт швидкого бульйону, в якому пропонується відварити м’ясний фарш з овочами, а також подрібнені кістки, загорнуті у мішечок. Бульйон з фаршу? Будь-хто, хто хоча б раз варив бульйон, знає що буває, як він виглядатиме, якщо не прибрати з нього шум. Чекати від варева з фаршу прозорості, мабуть, не варто, лише поживності й швидкого задоволення біологічних потреб громадянина й працівника. Щоб ви не сумнівалися, виварений фарш пропонують звісно ж використовувати далі у стравах.

Разом з тим частка українських страв у книзі дуже тішить. Так, в ній наведено 40 рецептів борщу, багато з яких є саме регіональними різновидами страви:

1. Борщ український з м’ясом
2. Борщ український з яловичиною та куркою по-конотопському
3. Борщ з м’ясними вушками
4. Борщ з грибними вушками
5. Борщ з печеними буряками
6. Борщ з квасолею гарячий
7. Борщ московський (з сосисками) — ну, тут зрозуміло, що з обачності неможливо було оминути увагою це понівечене дитя радянського общєпіту
8. Борщ флотський
9. Борщ на квасі
10. Борщ з квашеною капустою
11. Борщ з маринованих буряків
12. Борщ полтавський з куркою і галушками
13. Борщ київський
14. Борщ київський з грибами
15. Борщ волинський
16. Борщ чернігівський
17. Борщ галицький
18. Борщ львівський (з сосисками)
19. Борщ з потрухами
20. Борщ з грибами
21. Борщ з квашеними яблуками
22. Борщ селянський
23. Борщ з м’ясними галушками
24. Борщ з грибами й чорносливом
25. Борщ з баклажанами
26. Польський борщ з сосисками і копченою свинячою грудинкою
27. Борщ литовський
28. Борщ по-болгарському
29. Борщ по-чеському
30. Борщ по-угорському
31, Борщ зелений український
32. Борщ білоруський
33. Борщ криворізький холодний
34. Борщ роменський холодний
35. Борщ селянський холодний
36. Борщ холодний з квасолею
37. Борщ холодний з печеними буряками
38. Борщ холодний з щавлем
39. Борщ холодний з молодих буряків
40. Борщ холодний з яблуками

Традиційні рецепти капусняків, кулешів, кулешиків та юшок врівноважені розсольниками. І тут же присутні рецепти супів з концентратів — що там їх готувати? Але проігнорувати досягнення радянського харчопрому доволі ризиковано.

Впадає в око дуже широке й часте застосування у рецептах сухарів. Їх використовують як загущувач та регулярно як присипку до страв під час їх подачі. Сухарі там і тут виглядають доволі дивно. Супи, салати, другі страви та навіть десерти — нікуди без них.

Читаючи розділ про рибу можна, наприклад, дізнатися, що з солоної риби й у 1976 році готували начинку для пиріжків, її смажили та варили, попередньо витримавши у воді. Принаймні такий висновок можна зробити спираючись на рецепти, вказані у книзі.

Лайфхак минулих часів — рекомендація додавати у воду для відварення риби огірковий розсіл. Не впевнена, що хтось зараз обирає варіння як основний спосіб приготування риби. Але ніщо не заважає спробувати використати цю рекомендацію під час приготування рибних супів.

Важко зрозуміти чи передбачається застосування обох наступних рекомендацій одночасно, чи це на вибір читача:

«Перед варінням фаршированої риби на дно посуду слід покласти тонкі шматочки буряка, моркви, цибулі, а на них куски фаршированої риби. Щоб фаршированій рибі й бульйону надати кольору, рекомендується додати шафран або лушпиння цибулі».

Перше, що впадає в око — сусідство та взаємозамінність шафрану й цибулевого лушпиння. Очевидно, що це два продукти абсолютно різної цінової категорії та доступності. По-друге, навіщо згадувати шафран, якщо зрозуміло, що він був практично недоступний, принаймні для широкого загалу? Хоча автори могли передбачати грузинський бюджетний замінник справжнього шафрану. Все-таки, мене спантеличує сусідство цих альтернатив. І так само незрозуміло, якщо буряки й шафран передбачаються як два послідовні етапи, то навіщо взагалі шафран, якщо буряк все зробить сам?

Морські гребінці автори варять (цікаво чи часто вони траплялись на прилавках?). З сучасної точки зору такий метод роботи з цим делікатним продуктом виглядає трохи варварським та віддає або нерозумінням специфіки продукту, або ж, можу припустити, що якщо гребінці й були доступні, то лише у жорстко замороженому вигляді.

У рибному розділі є також доволі єврейська або католицька різдвяна на вигляд страва — короп з медом та родзинками. Так через різні розділи поступово з’являється уявлення про різноманітність регіональних кухонь в Україні, намішаність традицій та їх органічне співіснування.

Помітні типові українські риси рецептів: короп з начинкою з гречаної каші й грибів, крученики, січеники, завиванці, риба в капусті, бабки. Серед риб є ті, яких зараз вже або не зустрінеш, або за якими треба нормально побігати: в’юни, лині, йоржі.

Тут же зустрічається щось страшне й очевидно сучасне — «рибний рулет у желе з майонезом».

У розділі м’яса тішить кількість різноманітних страв із субпродуктів, рулетів зі свинячих голів, страв з язика й мозку, печінки, легень, серця, нирок, рубців і навіть вимені. Тут треба згадати, що м’ясні страви традиційно в Україні не були щоденною практикою. А коли будь-яку тварину кололи, то потрібно було використати її всь від носа до хвоста, звідси такий широкий ужиток субпродуктів, в таких рецептах простежується збереження поваги до такої практики споживання цілої тварини, яка на мою суб’єктивну думку в містах поступово витіснялась як «селянська» та «брудна». Неодноразово чула від містян, що їсти можна тільки м’ясо, а субпродукти викликали огиду.

Присутні традиційні шпундра з верещакою, які зараз активно пробують просувати в нашому гастрономічному просторі. А також є дивні «котлети «Енея», які явно вийшли з меню якогось тогочасного ресторану разом з крокетами-пиріжками як гарніром.

У птиці представлені окрім курки, качки й індика ще й гуси. А також куріпки, тетереви та рябчики — цікаво, як часто їх можна було поїсти у 1976 році? Полювання не було заборонене, проте припускаю, що ці рецепти приготування дичини скоріше покликані зберегти знання та демонстрацію різноманіття, яке було звичним раніше для української кухні.

Занадто регулярні рекомендації витримувати майже будь-яке м’ясо у воді з оцтом видається трохи нав’язливим та говорить трохи про якість доступного м’яса, яке потрібно або суттєво пом’якшувати, або виправляти його запах.

Окремо у м’ясному розділі є блок про виготовлення консервів — дуже на часі, є навіть рецепт консервованих голубців.

Розділ овочів вас неодмінно потішить фан-фактами на кшталт «картопля є основним джерелом вітаміну С і вітамінів групи В. Близько 40% потреби населення у вітаміні С задовольняється за рахунок картоплі. Під час смаження картоплі руйнується тільки 20–25% вітаміну С» — і це до речі правда про великий вміст вітаміну С. Взагалі розділ рецептів з картоплі доволі багатий. Тут особливо без змін — і сьогодні страви з неї посідають почесне місце на наших столах.
Зустрілись навіть биточки та оладки з буряків. Особисто мене вразив в саме серденько рецепт помідорів з підсмаженим салом. Єдине не розумію, чому там загубили часник.

Ну і є два рецепти салатів із просто зеленої та ріпчастої цибулі, у яких присутні ці два продукти окремо, оцет, олія, цукор та сіль. Це або така нескладна закуска під міцний алкоголь, або спроба зробити хоч щось типу салату з доступних продуктів. Пам’ятаємо, що це зараз для нас стала нормою можливість купувати майже будь-які овочі протягом всього року. Наприкінці 70-х з цим у радянських магазинах ситуація була протилежною.

Також цікаве спостереження можна зробити з фрази: «У кулінарії використовують, в основному, зелений солодкий (болгарський) перець» — що каже нам про те, що сьогоднішнє перцеве різноманіття було ще недосяжним у часи написання книги.

І в розділі овочів знайшлось цілих три рецепти з баклажанної ікри (січеники з баклажанної ікри та два рецепти запіканки з неї ж), а також рецепт запіканки з консервованої кабачкової ікри. Тобто, той продукт, який ми звикли сприймати як самостійну та власне фінальну історію, міг ставати основою для створення інших страв. І можливо саме в той період, коли свіжі овочі ставали важкодоступними, чогось овочевого все ще хотілось, проте споживати одну й ту саму овочеву ікру вже не було сил.

Ну і звісно ж у книзі дуже багато рецептів із крупів. Злаки та страви з них завжди відігравали важливу роль в нашій кухні. Проте у книзі отримуємо новий вимір їх застосування — помітна значна присутність ідей приготування биточків та січеникив з крупів. Окремим розділом ідуть страви з кукурудзи. «Варять кукурудзу в закритій каструлі 3–5 годин, а потім ставлять у духовку» — у цьому місці можна порадіти можливості зараз зварити качанчик за 15–20 хвилин. Я пам’ятаю зі свого дитинства у 90-х потребу варити кукурудзу 40–60 хвилин, а 3–5 годин це взагалі виглядає як якесь знущання. Сорти змінюються, гібриди наступають, і та кукурудза, яку в Україні їли ще 30–60 років тому зовсім не схожа на ту, яку купуємо ми з вами сьогодні.

Універсальний підхід та zero waste на кухні 70-х: «Обрізки тіста (для вареників) без начинки використовують для повторного розкачування тіста, а якщо начинки для вареників немає, з них готують галушки». Дуже дивно до речі, що в книзі немає жодного рецепта вареників з пишного тіста. Тільки тоненькі версії з пшеничного, гречаного борошна або з їх суміші, тісто звичайне або заварне. Дуже дивна історія з галушками, рецепти яких тут виглядають як просто відварні широкі домашні макарони або кльоцки. Якось це дуже печально.

Однак є й цікаві знахідки. Чи знали ви чим відрізняються млинці від млинчиків? Млинці готуються з тіста на дріжджах, млинчики ж із прісного. Ну і ще млинчики за версією авторів книги завжди йдуть з начинками.

Очікувано непоганий, хоч і невеликий розділ про сир, в якому є рекомендації з виготовлення сиру вдома, а також рецепти страв, серед яких зустріла три, які мене здивували: сирники з картоплею, оладки з сиру, та оладки з сиру та вермішелі. А сирні галушки це фактично те, що ми звикли називати лінивими варениками.

Розділ з соусами змусив мене спершу задуматись чи не відкрила я часом французьку кулінарну книгу, бо саме цю класику я й зустріла там, принаймні у частині рецептів соусів або їх основ. Посудіть самі:

- Коричневий бульйон (з м’ясних кісток) (соус демігляс)
- Білий бульйон (з м’ясних кісток) (основа для велюте)
- Червоний соус (основний) (демігляс з додаванням томатів)
- Цибульний соус
- Томатний соус (класичний французький томатний соус)
- Білий соус (основний) (велюте)
- Білий рибний соус (основний)
- Молочний соус (фактично рецепт бешамелю)
- Сметанний соус
- Сметанно-томатний соус
- Соус сметанний з цибулею
- Грибний соус
- Соус-майонез (власне французька класика)
- Сметанний соус з хріном
- Соус-хрін із сметаною
- Соус-хрін з буряковим квасом
- Соус з гірчиці
- Салатна заправка (вінегрет)
- Соус з чорносливу
- Яблучний соус
- Ягідний соус

8 соусів на основі французьких класичних плюс 13 своїх, два з яких десертні. Домінування Франції у соусній площині важко було заперечувати навіть у радянській реальності. А якщо згадати факт панування французьких кухарів на кухнях знаті російської імперії, то такий спадок не здається вже таким вже й неочікуваним.

У солодких стравах знайшлось окреме місце узварам із цінними зауваженнями щодо їх приготування:

«Основною вимогою при готуванні узварів з сушених фруктів є додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варіння, враховуючи, що тривалість варіння фруктів до м’якості різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Тому треба спочатку зварити до готовності сушені груші та яблука, а потім покласти сливи, вишні, ізюм і дати один раз прокипіти. Після цього проварюють на фруктовому відварі бджолиний мед, заливають ним зварені до м’якості фрукти й ягоди, доводять до кипіння, ставлять у холодне місце і дають настоятися протягом 5–6 годин.»

Погодьтесь, це дуже технічний рецепт, який зважає на текстурні особливості продуктів, тривалість екстракції смакових та ароматичних речовин та використовує більш характерний для української класичної кухні мед, а не цукор.

І у цій книзі я нарешті зустріла рецепт київського пирога, який завжди пекла моя бабуся Тома, а тепер на свята пече моя мама. Він являє собою щось типу паляниці, яку випікають, потім розрізують на 2–3 частини, просочують цукровим сиропом із додаванням коньяку, та перемащують кремом на основі вершкового масла. В результаті виходить доволі вологий та ніжний пиріг. Я дуже звикла його бачити на наших родинних зборах, тож було приємно зустріти цей рецепт. Тут також присутні окрім різноманітних пирогів із начинками медяник, вергуни та сметанник.

І не обійшлося без рецептів приготування питного меду й квасу у декількох варіантах. Інші ж рецепти напоїв з частим застосуванням лимонної кислоти, різноманітних есенцій, сиропів, розчинної кави — краще заплющити очі й пропустити. Бо виглядає це як намагання створити хоч щось смачне та з вигадкою в умовах, коли створювати особливо нема з чого. Ось вам до прикладу рецепт напою «Штурманського»:

«Заварюють каву, охолоджують до 10 С, проціджують крізь марлю з ватою, щоб не було осаду. Варять сироп і охолоджують. Потім каву і сироп з’єднують, додають мед, натуральне вино, мінеральну воду, заправляють лимонною кислотою й мигдалевою есенцією. Вживають в охолодженому вигляді з кружальцями лимона й кусочками льоду.»

Все це мені нагадує привіт зі студентських часів, коли після безсонних ночей, щоб хоч так сяк функціонувати ми пили каву з колою або навіть енергетиком. Шалене поєднання, яке точно дає можливість відчути де в тебе серце.
Рецепти коктейлів теж краще перегорнути й не засмучуватись зайвий раз.

І в кінцевих розділах книга розповідає про оформлення страв, від яких, гадаю, у деяких господарок, могли почати тремтіти руки. Бо там і правило поєднання кольорів, і правила контрасту. Детальні та педантичні правила сервірування столу доповнюються правилами поведінки за столом. Звісно хотіла б я подивитися як у нормальній українській родині їдять кавун за допомогою ножа й виделки — погодьтесь, це якесь знущання.

Підсумовуючи цей огляд, я б хотіла б ще раз зазначити, що попри часто формалізовану й типово радянську мову текстів, значне акцентування саме користі певних практик харчування, раціонів, та норм, ця книга виявилась прикладом того, як і у часи, коли на українську мову та культуру загалом здійснювався активний наступ, її видавці та автори змогли зобразити в ній достатню кількість традиційних українських страв та продуктів. Приділити увагу опису традиційних технік та поєднанню смаків, типових для нашої кухні. Все це заслуговує на повагу та уважне вивчення. А свого часу давало можливість носіям мови та культури не втратити зв’язок з традиційними практиками, можливо десь спростивши їх та адаптувавши до сучасних непростих умов.

Авторка: Дарія Крікунова

Підписуйтесь на мій телеграм канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут