Алессандро Миокки
Алессандро Миокки (Alessandro Miocchi) — совладелец крошечного бистро Retrobottega в самом центре Рима. Это заведение является экспериментальной гастролабораторией для Миокки и его напарника, Джузеппе Ло Иудисе (Giuseppe Lo Iudice). Сам Алессандро — воспитанник топового итальянского шефа Энрике Криппы (3*Мишлен).
Во время пятого конгресса шеф-поваров Fontegro мы поговорили с ним о том, надо ли переосмысливать итальянскую кухню, как это делать, а также о собирательстве, туристическом диктате, тоске по бабушкиным вкусам и влиянии папских поваров на кухню Рима.
Можете немного рассказать о вашем бекграунде и как вы пришли в кулинарию?
С детства я помню вкус свежей яичной пасты, которую готовила моя бабушка. Поэтому мне хотелось готовить пасту, которая была бы полностью идентична по вкусу той самой. Так что это было первым настоящим намерением и техникой, которую я освоил, когда был еще совсем маленьким, в года четыре. Это стало моей отправной точкой. После я пошел в кулинарную школу, а карьеру начал в ресторанах Энрико Криппа, Антонио Гуида и Энтони Дженовезе — все заведения со звездами Мишлен. Можно сказать, что у меня обычное кулинарное образование, но вся моя практика была на довольно высоком уровне, к чему обязывали звезды заведений, в которых я работал.
Как вы решили открыть собственный ресторан? Когда это произошло?
Пять лет назад я начал понимать, что действительно хотел бы вложить все свои знания в новый проект и рискнуть открыть то, что по-настоящему считаю своим. Партнером стал мой друг, с которым мы работали в Pagliaccio. Поэтому в первую очередь Retrobottega — это результат нашей дружбы. Мы решили рискнуть вместе и пять лет назад открыли наш ресторан.
Совместная работа не навредила вашей дружбе?
Бывает очень сложно. Иногда у нас не совпадают позиции. Но, знаете, как это бывает, сперва вы спорите, а затем обретаете мир. Как в настоящей паре. Мы очень сосредоточены и вкладываем много энергии в своё дело. Ресторан открыт семь дней в неделю, так что все наши выходные проходят в там. Все работают по пять часов в день, но — семь дней в неделю без отдыха. Так что это действительно… весело. Сейчас мы уделяем нашему проекту очень много внимания, потому что хотим, чтобы он рос.
Вы сосредоточены на обновлении римской кухни?
На самом деле мы не занимаемся римской кухней. Да, мы находимся в Риме, но не играем по его правилам, а лишь используем отдельные элементы.
Что тогда такое в вашем понимании римская кухня?
Я сам родом не из Рима. Я наполовину римлянин и наполовину из Абруццо, горного региона в центре. А мой напарник, Джузеппе, из Салерно, города на юге недалеко от Неаполя. Таким образом, наши корни — не римские.
Из римской кухни у нас присутствуют субпродукты, много субпродуктов, много пасты, но больше свежей, что для Рима нехарактерно. Обычно тут на юге используют сухую. Для севера страны же более привычна свежая паста. А мы связаны с нашими северными традициями и хотим делать по-настоящему артизанские вещи, хотим все делать сами, не покупать, поэтому сухая паста нам не подходит.
Мы используем опять же субпродукты, немного артишоков, много овощей. Наша кухня лежит скорее в еврейской традиции, чем по-настоящему римской, которая традиционно предполагает жирные блюда, сыр пекорино, карбонару. Нас в большей степени характеризует желание отыскать региональные корни римской кухни, которая изначально и была скорее еврейской. И еще у нас инновационная кухня, современная кухня, она не совсем традиционная.
Что является современным компонентом в вашей кухне?
Нам нравится работать с небольшим количеством ингредиентов и более чистым оформлением тарелок. Главным героем нашей кухни должен быть один элемент и в основном это овощи или что-то, произведенное вручную. Нам нравится работать со сделанной вручную едой, блюдом, каждый элемент которого создан нами самими. На наш взгляд это действительно современно.
Много поваров сейчас обращают своё внимание на овощи, это довольно сильная тенденция. Почему овощи, на ваш взгляд, стали сейчас так популярны?
Это этический выбор. Промышленное мясо наносит очень много вреда. Поэтому, если вы хотите работать с мясом, то это должно быть мясо, за которым стоит заводчик, производитель, который очень хорошо делает свою работу. А таких действительно мало. Если вы хотите получать хорошее мясо, то вам придется признать, что его будет немного. Именно поэтому важно переходить на овощи, потому что мяса, грубо говоря, на всех не хватит. Это более этичный и бережливый по отношению к природе подход.
Для меня овощи — это не только овощи в классическом понимании. Сейчас я исследую то, что мне по-настоящему интересно, а именно целостность, полноту: животных целиком и овощи целиком. И их свойства в разные сезоны. С каждым растением мы пробуем работать в этой концепции целостности — рассматривая его элементы на разных стадиях развития. Это могут быть почки, листья, бутоны, цветы, корни. Даже если это всем известный шпинат, то подобный подход может дать совершенно разные вкусы. Мне сейчас это действительно интересно.
Этический и бережливый подход действительно стали супер-важным в кулинарном мире. Видите ли вы, что ваши гости готовы сделать этот переход от мяса к более этичным овощам?
Мы, конечно, не вегетарианская страна. Но и в Италии растет этическое и экологическое движение. Очень помалу, очень медленно, но это приносит свои плоды. Это глобальное движение, а не только итальянское. Так что даже если мы, итальянцы, всегда опаздываем, то все равно мы уже в нем.
Вы занимаетесь собирательством?
Да, мы с командой отправляемся собирать зелень и овощи каждый понедельник, потому что, как я упоминал, ресторан открыт семь дней в неделю, но по понедельникам мы открываемся только на ужин. Мы собираем травы и прочие растения в двух часах езды от Рима, на юге Италии, в очень чистом районе. Вдали от пыли, вдали от автомобилей и всего остального. Вы не можете заниматься собирательством в городах или в загрязненных местах, вам придется забраться подальше — мы нашли много новых трав здесь, в Киеве, но побоялись их попробовать. Поэтому мы уезжаем далеко за город, собираем травы, а также клубни, цветы и даже маленькие дикие фрукты. Всё дикое. И мы совершаем эти вылазки вместе с этноботаником. Он учит нас тому, что хорошо, что ядовито или несъедобно. Этот тандем очень действенный, потому что в противном случае потребуется много времени, чтобы самим понять, что можно есть, а что нет. В начале очень важно учиться с кем-то, кто действительно разбирается в вопросе, иначе это может быть просто опасно.
И вы используете эти травы и все, что собираете, на своей кухне?
Да, всё.
Используете их в течение недели или что-то еще консервируете на будущее?
Мы используем их и в свежем виде и делаем заготовки на будущее. Некоторые продукты сезонные, и нам приходится это учитывать. Некоторые травы, целые листья и фрукты мы сушим и используем в том числе в напитках для инфузии. В основном мы используем свежие продукты, а 20–30 процентов уходит на заготовки, тут бывает по-разному. Если мы встречаем много диких слив, то тоже их собираем и придумываем что-нибудь с ними. Также я начинаю экспериментировать с ферментацией. Это новое для меня направление.
Почему для вас важно собирательство? Почему бы не использовать продукты от фермеров, которым вы доверяете?
Никто не продает дикие овощи и травы, никто с ними не знаком. Мы собираем дикую морковь — она другая. Вы никогда не сможете купить в магазине дикую морковь.
То есть вы используете на кухне только собственноручно собранные продукты?
Нет, нет, у нас есть база. Но настоящим главным героем нашей кухни всегда является дикий продукт, и по этой причине им никогда не будет картофель. Я бы сказал, что на нашей кухне 50% диких продуктов.
И вы открыли небольшой магазин, в котором продается свежая паста. Там только магазинчик, вы не готовите там?
Мы начали там готовить, потому что все просили об этом. Это своего рода продолжение нашего ресторана, Retropasta — магазин пасты. Они делают много заготовок для нас. И в какой-то момент мы подумали, почему бы нам не поставить несколько столиков, у нас же есть место, нам будет комфортно в таком режиме, и мы по-прежнему будем продавать пасту. Так что это было очень естественным решением. Магазин расположен близко к ресторану, нас разделяет только одна дверь. Это небольшое место, но важное для нас, потому что оно своего рода лаборатория на стороне ресторана. Сейчас магазин продает четыре вида пасты с начинкой, например равиолли, тортеллини, анеолотти и четыре вида пасты без начинки, таких как спагетти, феттучини или тальятелле. Плюс небольшое количество базовых продуктов для пасты — томатный соус, оливковое масло, которое мы выбираем у небольших производителей. И меню меняется каждый месяц или два.
То есть это что-то вроде бутика?
Да, это довольно модное место.
Это новая концепция для Рима и Италии в целом?
Магазины пасты есть везде. Новое в нашем месте то, что в нем нет обычной начинки и обычной пасты. Форма и техника очень классические, но начинка внутри этой пасты — это нечто особенное.
Что вы для нее используете?
Это своего рода готовое блюдо в свежей пасте. Такая себе концентрация всего блюда в тарелке. Обычно внутрь кладут шпинат и рикотту, картофель или сыры. Я же готовлю начинку с тем уровнем подготовки, которую вы обычно уделили бы отдельному блюду, которое бы подали отдельно от пасты. То есть мы готовим блюдо, а потом кладем его внутрь. В вашем случае в качестве примера я бы предложил представить борщ внутри пасты, простите, я не знаю других украинских блюд (смеется). Так что получились бы равиоли с борщом. Я изобретаю блюда, которые бы могли быть самостоятельными, но делаю из них начинку для пасты. И эта версия абсолютно уникальна в Италии.
А вы играете с итальянскими традиционными типами блюд в качестве начинки?
Да, традиционными, но иногда начинка может быть и инновационной. Инновационная не означает что-то очень далекое или очень молекулярное, ничего такого. Всё очень просто, но комбинации разные. Так что для нас положить жареное мясо в равиоли очень простое, но возможное решение. А положить имбирь в равиоли — это не совсем инновация. Это не то. Мы занимаемся чем-то вроде исследования традиции.
Почему вы думаете, что традиционную кухню нужно переосмыслить или обновить?
Мы не то чтобы хотим заново изобретать традиции. Мы хотим просто поиграть с ними. Вы можете уважать традиции, и вы можете менять некоторые элементы. Но желудок на самом деле просит дать ему вкус, с которым вас познакомила ваша бабушка. И все находятся в поисках этого вкуса, как они его себе представляют. Так что вам не нужно совершать революцию во вкусе, просто создайте современный вкус бабушкиной кухни.
Почему вы думаете, что старые бабушкины рецепты не могут остаться такими, какими они были раньше? Они слишком скучны, чтобы продолжать готовить их в том виде, в каком они существовали годы назад?
Вы знаете, в мире еды тоже произошла эволюция, техническая. Может быть, ваша бабушка использовала много жира. Но сейчас, 50 лет спустя, у нас есть определенные методы, которые могут помочь соусу стать немного менее жирным. Гипер-техники, техники в испанском стиле уже не в тренде. Мы возвращаемся к истокам и обнаруживаем, что, возможно, мы можем просто скорректировать старые ингредиенты, старые рецепты и сделать их современными, но не революционно. Не так, как у Феррана Адриа. Только вы и ваша традиция в данный момент. Вы должны быть современны, но с сохранением корней.
Как вы думаете, время больших революций, вроде начатой Ферраном, или новой скандинавской кухни, которая была большим движением и диктовала свои собственные правила, в прошлом? Каждая кухня играет сейчас по своим правилам?
Ферран был чем-то совершенно особенным, с другой планеты. Я думаю, что большинство поваров проводят подобные исследования прошлого, используют старые техники с новыми ингредиентами. Конечно, за подобными движениями, которые вы упомянули, стоят большие деньги. Ферран придал миру еды безумное ускорение, но сразу после того, как он остановился, быстро проявилось новое движение, которое вернулось к корням и основам. Даже Рене вернулся к корням. Хотя, возможно, Рене Редзепи не был Рене Редзепи без Феррана. Без предшествовавшей большой революции мы бы действительно не поняли, что возврат к травам или прочим продуктам скандинавской сцены может быть интересен.
Как, по-вашему, итальянская кухня изменилась за последние 10–20 лет?
Мы меняемся, хотя иногда и не очень активно, ведь у нас очень прочные традиции. Мы начали выезжать за пределы Италии, чтобы слушать, например, что делают другие повара. Но взять хотя бы японцев — они продолжают готовить суши, рамен и шабу-шабу. Почему они это делают так же, как мы продолжаем готовить пасту? Потому что в этом наши корни. Итальянская кухня в очень хорошей форме — в этом плане все по-старому. Может быть, у нас недостаточно мощи, чтобы быть движением. Но ведь у нас нет и поддержки правительства, у нас много чего нет. У нас нет звезды вроде Феррана. Так что, возможно, наша кухня немного страдает по этой причине. Произошла эволюция, но мы все еще близки к традиции.
Итальянские повара сотрудничают друг с другом, делятся знаниями и обмениваются опытом? Или вы слишком конкурентны?
Да, конкуренция присутствует, но с некоторыми у нас наладился обмен.
Вы не думаете, что именно из-за этого итальянская кухня настолько статична?
Это действительно не очень хорошо, но это правда, что мы немного статичны. Хотя причина, на мой взгляд, в другом. Скажем так, потому что каждый, кто приезжает в Италию, просто хочет пиццу и пасту. Большинство иностранцев не понимают, что наша кухня хоть в основном и традиционна, но имеет и новые направления. Да, да, может быть мы не кричим об этом. Мы просто в целом разговариваем громко (смеется).
Это звучит немного как диктат со стороны туристов.
Это экономический фактор, от которого мы зависим. Если бы мы действительно начали делать что-то очень новое, наверняка даже иностранцы приехали бы в Италию, чтобы взглянуть на это. Наше заведение находится в Риме, возле Пантеона, поэтому у нас, конечно, полно туристов, которые ничего не знают о современной кухне. Но при этом никто не заказывает карбонару. Гости просто сами понимают, что мы отличаемся, потому что место само по себе многое сообщает. Это совершенно точно не траттория. Поэтому иностранцу легко понять, что это нечто особенное.
Я, возможно, прозвучу немного грубо, но я бывала во многих городах Италии и, по моему мнению, кухня Рима оказалась наиболее скучной.
Вы правда так считаете? Дайте пять!
Рим — столица, и я думаю, что этот фактор повлиял на его кухню.
Вы правы. Израиль размером с два региона Италии и у них только одна традиция и семь-восемь традиционных блюд. У нас же на восьмисоткилометровой вертикали расположен 21 регион и более 10–12 основных традиций. Сицилия, например, столкнулась со многими влияниями. Но вы должны понимать, что у Рима есть Папа. Когда умирает один Папа — прибывает следующий ему на смену. Каждый Папа на протяжении веков с самого начала римских времен привозил с собой своего шеф-повара. Большинство папских поваров были из центра Италии — регионов Абруццо, Молизе, Марке. Это были очень бедные регионы, у них были только сыры, немного ветчины или гуанчиале — ничего более. Это не Сицилия, это не Тоскана, где у тебя много возможностей. Рим — еврейская традиция и традиции папских поваров. А это по сути ничего. У нас были Папы с севера, были Папы с юга, но в основном они были из богатых семей, а богатые семьи у нас из Флоренции, Милана, Мантуи. Не было сицилийских Пап, ни разу за всю в историю. Римская кухня очень бедная, она одна из самых бедных и наименее описанных. Про римскую кухню нет ни одной книги.
Серьезно?
Без шуток. Во Флоренции первая кулинарная книга была написана в 1220 году. Это действительно давно. В Риме же первое описанное римское блюдо датируется 1850 годом, на шестьсот лет позже. И это просто паста, овощи и ягоды. Всё было связано с разведением овец, потому что Абруццо, Молизе и Марке занимались только этим. Это была еда пастухов. Когда они перегоняли своих овец, им нужна была сухая пища, сыр, немного сухого хлеба, вяленые щеки. Ну и может фрукты, которые попадались в пути. В противовес этому на Сицилии, в Неаполе, в Калабрии целый взрыв вкусов. Так что у этой бедности римской кухни была и историческая причина. Тем не менее карбонара — блюдо номер один в мире, это правда. С культурной точки зрения римская кухня пасет задних, но с точки зрения желудка — во всем мире все заказывают и любят карбонару. На самом деле сейчас какое-то повсеместное помешательство на этой карбонаре: все делают карбонару, все едят карбонару. А мы нет. Мы ее не готовим (смеется).
Это действительно интересный взгляд, я многого не знала, спасибо. И еще раз — я не хотела вас обидеть, высказавшись о римской кухне.
Да я с вами полностью согласен!
Беседовала: Дарья Крикунова.
Редактура: Анна Гераскина.
Originally published at https://www.fontegro.com.
