Владимир Ярославский
С Вовой Ярославским, шеф-поваром и управляющим партнером ресторана Lucky, бренд-шефом магазина Goodwine, мы поговорили про его путь к собственному ресторану и цене успеха, эволюции вкусов гостей и взаимном росте. Также обсудили прошедший в ноябре в Киеве совместный ужин с трехзвездочным французским шефом и почему нам не нужен Michelin. Затронули также болезненные темы образования поваров, почему нам очень нужен английский и сложно ли делиться накопленными знаниями.
Давай поговорим о начале твоей карьеры и образовании.
В пятнадцать лет я пошел в Полтавский коммерческий техникум на «Технологии питания». Закончил с отличием, у меня пятый разряд повара.
Пятый разряд это высший?
На то время высшим был шестой, но он давался после конкурсов или после 5–6 лет работы, уже даже и не помню. То есть у меня высший разряд по учебному заведению и красный диплом с отличием.
Затем я пошел в институт заочно. А после института почувствовал, что мне все равно не хватает знаний — это как раз то, что меня толкало и продолжает толкать вперед.
Вот меня всегда спрашивают нужно ли идти учиться. — Да, нужно. Нам нужны базовые знания, чтобы мы легко могли двигаться дальше. И нужны глубокие знания, чтобы затем легко работать. Потому что, когда ты понимаешь из чего состоит продукт, как необходимо с ним работать — с кислотой, со щелочью, с солью, с температурой — ты можешь выдавать невероятный результат. А лучший результат — это комбинация знаний, таланта и натренированности собственных рецепторов.
Я пошел работать уже на втором курсе техникума, готовил в субботу и воскресенье на свадьбах. А свадьбы по выходным в техникуме были всё время. И это классная штука, потому что моя семья в то время даже голодала немного. У нас совершенно не было денег, и тот заработок, продукты, которые я приносил в семью, были очень нужны. Я пошел работать в девяносто пятом и на мои первые пятьдесят долларов купил кожаные ботинки, которые проносил четыре года. Мне не хватало ни на обувь… да нам и на еду не хватало! В мои тринадцать лет мы переехали в Полтаву из Питера, и был какой-то очень тяжелый период. Я помню, когда полсосиски на завтрак и полсосиски на ужин. Вот на эти три по полсосиски нас было пятеро: я, папа, мама, брат и сестра.
Ты старший?
Да, я старший. Я так понимаю, что родители в то время вообще ничего не ели… У нас были бабушка и дедушка здесь под Киевом, мы брали картошку, перебирали, лучшую продавали, а такую маленькую варили и ели сами. No waste — это как раз про нас.
После второго курса я сразу пошел работать в ресторан. Приходил на четыре часа после занятий, стоял на холодном цехе, а летом в субботу и воскресенье с шести утра приходил на горячий и на мясной.
На подготовку?
На горячем да, на подготовку, а на мясном мы крутили котлеты по-киевски в огромных количествах [смеется]. Это был самый лучший на то время ресторан Полтавы «Звезда». До этого я был на практике в институте пищевых технологий, в который потом пошел учиться. Помню, что в то время меня уже все знали и помогали.
После техникума первый год я забросил и никуда не пошел. Я такой своенравный вообще, в двадцать лет сильно поссорился с отцом и ушел из дома. Мне помогли поступить в институт преподаватели, которые приходили к нам в кафе, они сами притянули меня за руку. Огромная им благодарность, и, если кто-то из них читает это — дай бог вам счастья, здоровья и успеха во всем. Спасибо!
Потом я переехал в Харьков, поработал в «Континенте», втором самом крутом ресторане. Первым был «Метрополь» — я всегда хотел туда попасть, они готовили в то время по книге «Ностальжи», которую издал одноименный московский ресторан. Там соловьиные язычки и всякие такие штуки, а для меня это было что-то недостижимое.
В двадцать пять лет меня пригласили в Белгород работать уже шефом. Я сделал дегустацию, меня приняли, и я переехал. Там я проработал три года и все время чувствовал, что хочу больше знаний. Нужно отдать большую дань уважения и благодарности владельцам ресторана, так как благодаря им я ездил два раза в год в Москву на курсы «Мир ресторана» и «Пир». «Мир Ресторана» был в апреле, по-моему, а «Пир» в ноябре. Помню курсы управления «Арпиком», которые вел Зельман, он в то время управлял стейк-хаусами Goodman.
Через год я на месяц поехал на практику в «Ностальжи», куда мечтал попасть еще с двадцати лет. В то время в «Ностальжи» работал друг Поля Бокюза, Патрик Пажес. И он меня зажег Бокюзом, от него я узнал про Францию, про лучших поваров, про французскую систему. Я очень доволен, что съездил, и еще я теперь понимаю, что полученные знания осознаешь только года через два. То есть ты сперва начинаешь готовить, а потом понимаешь: «Блин, так вот же, это же я там видел, в «Ностальжи», вот почему они так делали!»
У меня мама работала в Италии, и я всю жизнь мечтал поехать туда, я даже три месяца учил итальянский язык, до сих пор помню какие-то слова и понимаю немного. Но так сложилось, что я вернулся в Киев и стал работать дальше, открыл русский ресторанчик «Онегин» — а в это время взял и бахнул финансовый кризис 2008 года. Его я пережил, но понял, что тихо жить — не моё, я хочу большего. И пошел в Under Wonder, где как раз развивалась итальянско-французская кухня. Директор, Дмитрий Николаевич, выжимал из меня максимум: «Это не так, я хочу больше!» Он потрясающий ментор, правильно направлял меня, и я начал покупать книги, энциклопедии, продолжал иногда ездить на «Пир», брал шефские журналы и готовился к тому, чтобы таки поехать в Италию.
Но тут!.. меня признали одним из двадцати пяти лучших шефов Украины на то время (прим. по версии журнала «Фокус» 2011 года). Это было совсем неожиданно и произошло благодаря общей работе. Это честно — все результаты только благодаря общей работе, благодаря каждому звену! Тогда я познакомился с Арамом (прим. Мнацакановым) и Жеромом (прим. Лорье), у них разузнал про школы и начал копить на это деньги, потому что обучение стоило дорого.
Перешел работать в Fairmont, отправился на двухнедельные стажировки в рестораны при отелях в Дубай и Абу-Даби — кстати, очень классная штука, чтобы понять, как работает весь банкетинг, а-ля карт, меню завтраков. Вернулся в Киев, поработал с Арамом, снимался в «Адской кухне» и «На ножах». И затем поехал в Paul Bocuse Institut на интенсив для шефов.
Сколько длилось обучение?
Шесть недель, плюс одна неделя «кондитерка» — итого семь. Классику читал шеф с одной звездой, современную кухню — шеф с двумя звездами, он дал очень классные знания про су-вид, как работают все температуры.
Я знаю, что ты сам много работаешь над повышением уровня и сплочением команды. Как ты её мотивируешь?
Мы проводим конкурсы для поваров, они готовят свои блюда, и мы вслепую их пробуем всем коллективом. Повар, который выигрывает, едет со мной в мотивационную поездку заграницу. То же самое для официантов: раз в году у них большой конкурс от сомелье, кто выигрывает, едет со мной. В течение каждого месяца у нас также есть конкурс на лучшего официанта, победитель получает какую-то мотивационную штуку, например, 1 000 гривен на покупки в Goodwine. Иногда проводим конкурсы для наших поваров, и чьё блюдо включают в меню — тот получает денежное вознаграждение.
Кухня большая, сколько человек работает?
В день присутствует одиннадцать человек, но кухня небольшая.
А посадка в зале?
В зале у нас семьдесят посадочных мест и в среднем триста двенадцать гостей в день.
Каким образом появился Lucky и как ты появился в Goodwine?
После Майдана доллар стал по 29 грн, а у меня был небольшой денежный долг в долларах после покупки квартиры. При таком курсе я уже не мог его выплачивать, потому что зарплата у меня стала полторы тысячи. Но благодаря тому, что у меня европейское образование и контакты повсюду, то работу с зарплатой хоть и в четыре тысячи долларов я мог найти просто сходу даже в Нью Йорке, мне предлагали. Правда в Нью Йорке этой суммы как раз хватило бы на питание и аренду комнаты где-нибудь на Манхеттене. Кровать, метровый проход и тумбочка — в месяц аренда обошлась бы в то время в $2 400. В итоге я уехал работать к Араму.
В то время Goodwine мне говорил, что они очень хотят открыть свой ресторан. Пару раз мы встречались, а потом меня пригласили на обед, в ходе которого владельцы рассказали о том, что у них есть помещение и спросили возьмусь ли я. Я подумал: «Зачем мне терять шанс? Конечно берусь! Интересно же!» И вот так появилась идея открыть свой ресторанчик уже по-своему, со своими правилами. До этого я открывал в Goodwine кулинарию, поэтому знал ребят, специфику и особенности, к тому моменту мы уже несколько раз ездили заграницу выбирать продукты.
Сперва я думал назвать место Good, созвучное с Goodwine, или Gastronomique, что-нибудь такое. Идея была сделать мишленовский ресторанчик под одну звездочку, как в Турине в Eataly. А ребята хотели назвать «By Vladimyr Yaroslavskiy», но тут уже я не захотел. У меня кличка Lucky, и вот так и пошло — было рабочее название, но оно закрепилось.
Тяжело открывать свой ресторан без опыта?
Ой да, это было нереально! Столько у нас провалов было! В день открытия случилось всё, что могло случиться: за ночь разморозилась морозилка, не включился кипер, потом, когда он включился, то всё, что в него вбивали, слетело. Ну, в общем, как обычно. Помню, что ребята попадали в две поленты из десяти, я кучу всего возвращал, кричал, нервничал, ну, в общем, время, конечно, было «жопа». Но сейчас все поменялось и наладилось, мы искренне гордимся тем, что делаем.
Как меняются вкусы клиентов?
О, за четыре года поменялись сильно. Я помню истории с тунцом: люди к тому времени привыкли, что жареный тунец был розовым, хотя это из-за консервантов. Когда я давал просто обжаренного тунца — его возвращали, потому что он асфальтовый по цвету да и вообще некрасивый. Реально каждый второй его возвращал и говорил: «У вас он сдох еще до того, как вы его на тарелку положили». Не давали даже на стол поставить. Я выходил и объяснял, что это — необработанный тунец. На то время даже в Goodwine такой тунец не продавался, я просто заказывал себе напрямую. Потом же я понял, что нужно подавать его разрезанным, и тогда это совершенно по-другому воспринимается. Очень важно даже, как ты на тарелку кусочек кладешь.
Goodwine теперь тоже стал поставлять потрясающего тунца: свежего, каждую неделю, хороший грейд, мы разделываем его сами.
Весь гребешок раньше тоже был обработанный, а я же ел гребешок во Франции, в России. В Питере и Москве был мурманский, он приходил свежий, сладкий и необработанный. И я везде искал хороший вкусный гребешок, я же знал, какой нужен. Мне поставщики-голландцы его привозили, и я ребятам давал пробовать, говорил, что вот этот — вкусный, а вот этот — содовый. Теперь есть человек в рыбном отделе (прим. Goodwine), который разобрался в том, что есть минимум семь грейдов даже замороженного гребешка: первые два вообще ничем не обработаны — гребешок плотный, жестковатый немножко; потом есть обработанные только антиоксидантами; а есть уже обработанные влагоудерживающими агентами. За счет этого продукт всё дешевле и дешевле.
Как вкус отличается у обработанного и необработанного, лучшего качества?
Лучшего качества — плотный, упругий, пахнет рыбой и после жарки сладкий. А обработанный — очень мягкий и сладкий в сыром виде, его губами можно есть. Он правда вкусный, я считаю, что добавками-антиоксидантами можно обрабатывать. Но есть еще влагоудерживающие агенты, и там совершенно по-другому — после жарки такие гребешки резиновые. Есть еще самые плохие, с вредными консервантами — они прямо содовые на привкус, и их не стоит брать. Ну и жарятся они по-другому совсем: не выпрессовывают влагу, остаются целенькими, но корочка такая резиновая, что прямо чувствуется.
Возвращаясь ко вкусам гостей, еще появились корешки различные, беби-морковка, беби-свекла, и гость нереально классно на них реагирует.
А в чем ты думаешь секрет простых овощей, корнеплодов, которые внезапно становятся интересны и популярны? Это часть украинской идентичности?
Это неожиданно вкусно. Удивлять можно простыми вещами. Беби-овощи имеют чуть-чуть другой вкус и текстуру, чем обычная морковка, и нет в них специфического запаха такого, аромата конкретного. У печеной большой моркови или у свеклы совсем другой аромат. И когда с ними начинаешь есть — это что-то особенное, люди очень хорошо реагируют. У меня третий год уже в меню коренья разные, они всегда были популярны, а сейчас совсем хорошо пошло. Гость очень позитивно реагирует на то, что блюда чуть-чуть отличаются — мне фермер сегодня привез больше моркови, а завтра больше свеклы, как выросло. Топинамбур пошел — я добавляю топинамбур.
Какие тебе больше всего овощи нравятся? Какой из овощей стал для тебя самым интересным?
Все нравятся, но два особенно — пастернак и топинамбур, нереальные штуки! Пюре из пастернака, пастернак с трюфелем — вообще можно с ума сойти.
Пока не могу найти классный органический картофель. Это смешно, но на самом деле большая проблема. Когда я говорю, что проблема с картошкой, меня почти никто не понимает, даже сами овощники. Например, картошку нужно хранить при температуре не меньше семи градусов, восемь — идеально, но при этой температуре она прорастает. Так сильно у нас еще никто не заморачивается. Также не выдерживаются сорта. Картошки одного вида хватает на две недели, а потом от поставщика вдруг начинает приходить другой товар. Крахмал меняется и все. Другой вкус, текстура.
8 ноября в отеле «Интерконтиненталь» прошёл большой ужин-коллаборация с Арно Данкель (Arnaud Donckele).
Да, он шеф-повар ресторана La Vague d’Or при Cheval Blanc St-Tropez , и будет ставить кухню в новом Cheval Blanc в Париже этой весной. У него три звезды Michelin, пять колпачков Gault&Millau, и его Gault&Millau признал шефом 2020 года. Ну, короче, крутейший чувак.
Расскажи чуть-чуть про этот ужин. Я так понимаю, он задолго подготавливался?
Весной нас пригласили на производство Hennessy, открыли самые потаенные дверцы и потом пригласили в фамильный дом, а в нем уже познакомили с шефом (прим. Арно). В следующем году, по-моему, будет 150 лет Hennessy ХО, и они нашли исторические данные, что коньяки поставлялись еще в Китай — был «шелковый путь» коньяков. По этому поводу в прошлом году был сделан проект с художниками, а в этом решили совместить коньяк и еду, проведя ряд ужинов.
Ужины в пяти странах проходили под эгидой Michelin, и к каждому локальному шефу прикрепили мишленовского шефа. Мне достался трехзвездочный Арно, а у всех остальных были шефы с одной звездочкой.
Я решил, что мне нужно показать шефу украинский продукт. Благодаря Fontegro я знаю некоторые особенности украинских продуктов, потому что этот проект подталкивает нас к исследованиям. И благодаря Кате (прим. Авдеевой, совладелице Fontegro) мы собираемся вместе и общаемся, узнаем какие-то исторические факты, вещи, о которых мы забываем или о которых даже и не думаем. За это большой поклон Катюше и еще за то, что она нас толкает дальше. Мы звезды благодаря таким вот серым кардиналам, я тебе честно скажу [смеется].
Так вот я приехал к шефу с генеральским салом, полтавской грушей, гречневым медом и гречневым хлебом. Шеф очень проникся салом и грушей. До этого он провел исследование, изучил самые популярные блюда и к нашему приезду уже приготовил все сам! Когда я дал ему продукты, то он начал на ходу менять свои блюда, а в итоге предложил мне самому изменить их на украинский лад. Сказал сделать локальную историю, чтобы это был французский взгляд, но с настоящей украинской нотой. Я его впечатлил продуктами — и он меня пустил в свои блюда. Он хотел дикий сибас — я поставил судак, вместо лангустинов на холодец взяли раков. Таким образом случилась настоящая коллаборация.
Дальше уже составили меню, расписали как что делать, сделали заказ. Большое спасибо команде «Интерконтиненталя», ребята молодцы, умеют работать — это было классно и круто. И Fontegro нам дал большое количество волонтеров для работы.
Как всё прошло?
Я в восторге на самом деле от количества ингредиентов, совершенно новых техник. Шеф очень силен в соусах, вот в этом я, наверное, слаб по сравнению с ним. Плюс, конечно же, супер-внимание к деталям. Слишком даже на мой взгляд. Но как раз в этом и есть три звезды Michelin.
Все прошло супер, это было очень интересно и познавательно. Впервые собралось столько крутых ребят-волонтеров со всей Украины, я думаю такого еще не было никогда. Вообще это второй рабочий приезд трехзвездочного мишленовского шефа в Украину на моей памяти, первым был Массимо Боттура.
Но мой вывод — мы не готовы к Мишлену. В любом из вопросов, которые мы поднимем относительно кулинарии и вообще украинской гастрономии. Не готовы и в хорошем, и в плохом смысле.
А почему не готовы?
Первое, по моему скромному мнению, Michelin становится old fashioned. Да, я конечно же хочу упоминания. Да, я считаю, что это круто и это крутой маркетинг. Но, на мой взгляд, вот эти тяжелые скатерти и огромные талмуды меню… У меня сложилось впечатление, что в мишленовские рестораны в сытой Европе ходят только люди с наследственными деньгами, которые на своих макларенах с пятисантиметровым клиренсом просто не могут приехать в другие рестораны. Или просто не могут позволить себе выгулять свои драгоценности на обычной улице. То есть, это места для супербогатых. Это не всё впечатление, но один из штришков, которые мне срабатывают в минус. В трехзвездочные рестораны очень тяжело попасть и там реально очень дорого.
Из того, что я заметил: потрясающее, невероятное внимание к деталям. Но, например, мы вырезали из брокколи половинки деревца, которые надо было делать один к одному. И когда мы сделали двести таких буквально десятиграммовых деревьев, у нас было две двадцатилитровые гастроёмкости отходов. Хоть мне кто-то и скажет, что это можно отдать на персонал и так далее, я скажу, что нет. Невозможно включить это в еду, а поэтому многое попросту выбрасывается.
Я был на стажировке в Tickets, где есть плетенка с крабовым салатом и сверху в виде красной икры — семена томатов. Когда я первый раз это увидел, то подумал: «Блин, какой шеф молодец». То есть, те семена, которые выбрасываются из конкассе, он поставил в виде икры на крабовый салат, класс. А как оказалось на практике? Каждый день 220 томатов подготавливались исключительно на эту икру: семена вынимались, а томаты выбрасывались. Они не уходили на персонал или что-то другое. Во всем Мишлене есть какой-то отрыв от реальности.
У нас на ужине было всё то же самое — мы вырезали ромбики из баклажана. В итоге половина овоща выбрасывалась (там же семена), а из второй половины вырезались ромбики (5 мм толщиной, 3 см длиной, 2 см шириной). Из одного баклажана их получалось только три штуки, 15–20 граммов на порцию. Мы баклажаны почистили, сварили на пару, и отходы такого парового баклажана уже никому не нужны. Представь только, мы 200 баклажанов на 168 человек взяли!
На рыбный бульон, например, брали охлажденную макрель, сделали классный рыбный бульон, а сама макрель не вошла в блюдо, просто отправилась на персонал.
Был бульон из мидий: взяли свежие испанские мидии, сделали бульон, а мидии снова отдали на персонал, мы не клали их в блюдо.
Получается, что с таким подходом мы очень много продуктов выбрасываем или отдаем. Но я-то помню, как мы голодали, и я на такое не готов. Также я не готов перекладывать столько продуктов на себестоимость, потому что гость не сможет платить бессмысленную кучу денег. Также трудозатраты на вот это обрезание брокколи и нарезание баклажана невероятные. В итоге и получаются ужины по 300 евро без вина. Я не хочу этого. Я реально не хочу и не буду к этому идти! Ну зачем, чтобы все овощи были одинаковые? У меня уже гость привык, что они чуть-чуть разные, и считаю, что это классно.
Всё к чему я шел в течение последних восьми осознанных лет, когда внедрял все свои штучки на кухне — каждый очисток, попку от сельдерея, зеленые веточки от петрушки и укропа мы не выбрасываем, а куда-либо еще используем. Я даже из очистков топинамбура и корочек пармезана однажды сделал блюдо. Можно использовать всё! Вот это и называется осознанное потребление и no waste cuisine. Зачем выбрасывать классные и вкусные продукты? Это противоречит сохранению планеты. Это противоречит нашему менталитету и тому, к чему мы шли всё время.
Мы в ресторане боремся также за сокращение пластика во всех отношениях, за уменьшение химии, за все органическое. Но пока я вижу, что невозможно от пластика отказаться полностью. Доски более гигиенические — пластиковые, бочки и вся тара — пластиковые, а то, что мы убираем пластиковую посуду из доставки — это пока капля в море.
Кстати, я также вижу, что у нас очень искаженное понимание натуральных вкусов, того же лосося. Когда гость пробует дикого лосося, он говори «фу, невкусно», потому что он знаком только со вкусами, которые создал человек. А ведь нет ничего красивее, чем то, что создала природа. Давай ее и показывать, проявлять вот эту красоту природы в блюдах. Не «вырезать ромбики». «Вырезать ромбики» — кропотливая работа, искусство, тоже имеет право на жизнь — но это на один раз. И это не цель. По крайней мере — не моя.
Это хорошее заявление.
Сейчас благодаря ужину с Арно у меня наконец сформировалась очень четкая позиция. Это, конечно же, супер-опыт и PR. Это прямая коллаборация — я еще не слышал о таком, ведь обычно подобное делают со своей сложившейся командой. И надеюсь, что Hennessy и Michelin сделают официальное упоминание (прим. сделали).
Но я понимаю, что подобный трехзвездочный опыт — не стоит таких денег. Пока больше удовольствия я получаю в максимум одной звезде. Буквально в первых числах октября мы были в Сан Себастьяне и Бильбао, где посетили трехзвездочные Arzak, Azurmendi, Akelaŕe и еще Zuberoa с одной звездой. В Arzak украшения детские, соусы с тобико вообще не подходили к рыбе, но протеин, то есть рыба и мясо, были нереально приготовлены. В Akelaŕe половина блюд были не очень понятны. Azurmendi — провальные горячие. Был баклажан с черной икрой, анчоусом, анчоусным майонезом и с соусом из кожи баклажана — по ощущениям, как мел во рту, его хотелось выплюнуть. Я понимаю, что какие-то блюда могут быть неоднозначными, но не так же! А в Zuberoa с одной звездочкой всё было нереально вкусно! Шефу семьдесят лет, и пятьдесят из них он работает в этом ресторане. У меня мурашки идут по телу, когда я вспоминаю. Ни к одному блюду нельзя придраться. Самый вкусный лобстер, который я ел в жизни — у него. Вроде только одна звездочка, а если сравнивать с другими, у которых в два раза дороже и в два раза пафосней, то там все в два раза хуже…
Пятьдесят лет качества!
На секундочку, да. Больше даже нечего сказать.
Что самое сложное в организации таких ужинов?
Когда так много волонтеров, то самым сложным оказалось организовать их, потому что это всё изначально сильные шефы. Арно давал некоторые рекомендации, мы составляли лист распределения обязанностей во время подачи. Но все равно срабатывались по ходу, это самое сложное.
И что еще хочу сказать — не стоит делать, наверное, такие мероприятия глобальными. Пускай трехзвездочные шефы делают ужины максимум на сорок человек. Один раз для ужина на четыреста человек отдавали блюда девять кухонь! Глобальный ужин на Bocuse D’Or приезжает делать две тысячи поваров! Может быть и нам тоже стоит делать маленькие, на 40–60 персон? Чтобы действительно ценители приходили. Сейчас же рассадка по именам гостями просто не выдерживалась, все плюхнулись, кто куда хотел. И попробуй, когда у тебя 168 человек и ограниченное пространство, их заново рассадить. Многие вообще ушли на десерте. У наших гостей еще нет оценки повара, как заграницей, нет оценки ужина как искусства. Нам еще нужно доносить и доносить, что это на самом деле тяжелейший труд и большое искусство уметь соединять продукты вместе, чтобы они заиграли.
Я какое-то время наблюдаю за тобой с близкого расстояния и вижу сколько ты на самом деле пашешь. У тебя есть продвижение ресторана, работа с кухней, постоянная работа с гостем, обучение. Все это прекрасно, но как при этом ты успеваешь жить? Или это твоя жизнь?
Это моя жизнь. Мне просто это нравится. Я до прошлых съемок включительно занимался еще английским два раза в неделю, испанским раз в неделю, ходил в зал три раза в неделю. А сейчас я пока это приостановил. У меня же еще и съемки в расписании! Я бы хотел вернуть языки, потому что чувствую, что уровень английского упал — когда я только начинал заниматься английским, мне было легче читать, а сейчас мне легче говорить, чем читать. Ну и еще хочу спорт вернуть.
И ты себя при этом называешь ленивым!
Я ленивый! Это всё потому, что я хочу лениться. Но я понимаю, что сейчас надо заработать денег, чтобы в пятьдесят лет вообще возможно ничего не делать. Возможно! [смеется] Когда есть возможности, надо их использовать максимально. Надо мечтать и идти в этом направлении, делить большой путь на маленькие шажки, но идти. И даже не задумываться о том, когда у тебя это будет, просто работать — и всё придет.
Я очень боюсь, что настанет тот момент, когда… захочется остановиться. Очень боюсь. И поэтому я сейчас так стараюсь.
А почему это тебя пугает?
Не знаю, я как-то боюсь, что вдруг однажды мне станет всё равно. Я знаю пятидесятилетних, которые в своё время были великими, а сейчас не у дел. И я думаю, что мы будем приблизительно в той же ситуации, когда на смену придут молодые, дерзкие и за совершенно другие деньги.
То есть амбиции двигают тобой.
Конечно, я хочу быть лучшим, а ты нет?
Но у всех этих амбиций и пахоты есть определенная цена. Усталость, страдает семья.
Я вижусь с семьей в меру, мне хватает. Мне нравится, когда есть кто-то под боком, но недолгое время. Я считаю идеальным в неделю проводить 3–4 дня вместе, а 3–4 не видеться. Никогда не думал, что скажу — но мне иногда нужно моё время, моё пространство. Необходимо иногда немножко тишины. Дома я не включаю ни телевизор, ни музыку, дома у меня восстановление и чистой воды умиротворение.
Ты как-то высказывал мысль, что надо учиться и потом делиться своими знаниями, но ты лично к этому не готов.
Я готов делиться, например, со своими работниками: вдалбливать, раскладывать по полочкам почему так, а не иначе, вкладывать те знания, которые я беру с тех же форумов Fontegro. Но не хочу давать это людям на сторону, потому что все находятся на очень разных уровнях, а я не хочу кому-то доказывать свою точку зрения, если ее не понимают. Плюс я считаю, что знания — конкурентное преимущество. Я готов делиться с друзьями, с Юрой Приемским, Денисом Комаренко, Сергеем Зеленохатом — тут идет работа в обе стороны, мы поправляем друг-друга, спорим, общаемся.
Но как тогда повысить количество образованных поваров?
Не знаю, пускай гребут, поднимают свою пятую точку, учатся, смотрят. Я в двадцать пять лет с упоением смотрел того же Хестона Блюменталя. И еще — во время того же мишленовского ужина я заметил, что английский язык знали кроме поваров «Интерконтиненталя» еще три человека из двадцати двух! Это не беда, это жопа.
Почему английский так важен?
На русском языке практически невозможно найти правильных рецептов вообще. Если я ищу рецепт — я использую английские источники, в основном британские (в американских часто ширпотреб). На русском языке пока не найдешь ничего толкового.
Я слышал даже пару лет назад про Madrid Fusion, что, если шеф выступает с переводчиком, значит на него уже можно не обращать внимания, значит он не может тебе показать чего-то супер-особенного.
Самый больной у меня вопрос в инстаграмме: «С чего мне начать? Посоветуйте книгу.» Да начните с чего-нибудь! Я реально отвечаю «начните с чего-нибудь». Неважно с чего, начните с того, что интересно. Нравится мясо жарить? — Изучайте мясо. Нравится кондитерка? — Берите кондитерку. Нравится печь? — Берите и пеките хлеб дома. У нас в Goodwine Аня Макиевская создала по моему мнению лучшую пекарню по качеству хлеба в Украине. Что она делала? Взялась, поехала учиться, пекла дома, а потом приходила и учила пекарей на том, что она сделала в обычной духовке. А ты меня спрашиваешь, как повысить… — Брать себя в руки и развиваться! Только так, только внутреннее желание тебя повысит, а мы, шефы не должны никого толкать.
Поэтому я не готов делиться просто так. Мне тяжело давались знания, а тут вдруг приходят люди и хотят получить всё на блюдечке с голубой каёмочкой. Нет, надо, чтобы человек постарался и приложил усилия. Потому что своим делом нужно гореть!
Беседовала: Дарья Крикунова
Редактура: Анна Гераскина
