Диего Герреро

Испанец Диего Герреро (Diego Guerrero) является одним из самых ярких представителей нового поколения шеф-поваров в Испании, официальным послом испанского оливкового масла, владельцем ресторана в Испании и Шанхае. Во время четвертого шеф-конгресса Fontegro мы поговорили о важности развития собственного стиля и самовыражении, прелестях профессии повара и о том, есть ли предел совершенству.

Насколько я поняла, Диего, вы не верите в fine dining. Вы скорее верите в хорошую или плохую еду. Что, по вашему мнению, хорошая еда для вас лично и хорошая еда в вашем ресторане?

Хорошая еда — это совершенно точно не только то, что вкусно, скорее это то, что может задеть ваши эмоции и что-то вам передать. Поэтому чем-то очень эмоциональным в Украине для меня может оказаться традиционная котлета по-киевски. И если я съем эту котлету, приготовленную дома, то прочувствую блюдо намного лучше и эмоций будет гораздо больше, чем, если бы я съел ее в каком-то супер fine dining ресторане. Вот, что я имею в виду, когда говорю, что для меня это — хорошая еда.

Безусловно такая еда должна быть хорошо приготовлена, повар должен уважать продукт, техники, но для меня особенно интересна именно эмоциональная составляющая.

Создание новых блюд для вас является эмоциональным опытом?

Безусловно! Я должен сказать, что это должно быть нашей главной целью. Потому что мы стараемся затронуть чувства гостей, которые приходят в наш ресторан. По этой причине у нас в ресторане нет правил, по которым мы готовим. Самое главное — это посыл, желание сделать что-то, что заставит людей чувствовать.

Вы можете готовить сами, для вас опять же готовит ваша мама, бабушка — в результате на столе всегда замечательная еда. Нам же в противовес надо сделать что-то принципиально другое, выйти за рамки этих вещей.

Как вы идете по пути поиска способов прикоснуться к эмоциям и донести что-то через блюда?

Для меня это весьма естественный процесс, готовкой я рассказываю свои истории, а приготовление еды — это своего рода язык для меня, способ выражения. По крайней мере, если здесь в Украине я бы нашел продукт, который меня зацепил или блюдо, которое бы мне что-то сказало, а после вернулся домой, то я бы рассказал о нем всем.

Это как когда вы путешествуете, то делаете много фото красивых мест, а, возвращаясь домой, хотите показать их всем своим друзьям и семье. Я стараюсь добиваться того же эффекта при помощи своих блюд. Так что это что-то очень естественное, поскольку является моей правдой и идет от сердца. Вам не стоит лгать кому-либо, делать что-то, только потому что сейчас это в тренде. Делайте что-то, во что верите. Таким образом вы сможете завоевать людей.

У вас случаются периоды, когда идеи исчезают?

Творческий процесс довольно часто фрустрирует, периодически бывает очень нелегко. Но это, как и всё в жизни. Вы не можете просто по щелчку включить ваши мозги, эмоции или креативность. И не можете просто скомандовать себе что-то вроде: «О, сейчас я создам шедевр, поехали!» Нет, это ежедневный процесс, он происходит каждый час, каждую минуту. Иногда идеи приходят, а иногда и нет. Как говорил Пикассо: «Надеюсь, когда меня посетит вдохновение, я буду работать». Я стараюсь следовать этому. Это то, о чем я говорил во время своего доклада: у нас есть очень много источников вдохновения. Вы должны быть внимательны, осознанны, сосредоточены и бдительны по отношению к ощущениям и эмоциям.

Вот перед нами лежит лист бумаги. Все видят его как обычный лист. Но я могу его скрутить в виде трубы и подудеть в нее — вот это уже творчество. Кто-то скажет, что вот это — скатерть, но я могу написать на ней рецепт блюда или историю о том, как я нашел какой-нибудь продукт. И пока люди будут есть блюдо, стоящее на столе, они будут одновременно читать его историю. Это творчество. Если у вас есть привычка смотреть на вещи не под стандартным углом, то вы будете видеть источник возможностей во всем.

По-вашему, процессы обучения и обретения уверенности взаимосвязаны?

Да, конечно. Одна из лучших сторон профессии шеф-повара заключается в том, что вы никогда не прекращаете учиться. Чем больше вы узнаете, тем сильнее вы понимаете, что вы ничего не знаете. Это стимулирует меня начинать всё снова и снова, заново перепроверяя и пробуя. Когда вы узнаете что-то новое, то перед вами открывается новая дверь, за которой новые открытия и знания, и вы опять начинаете что-то изучать. Вы можете относиться к этому как к отрицательному факту, а можете и как к положительному. Я воспринимаю только как плюс, потому что это помогает чувствовать себя живым. Это магия, вам никогда не будет скучно.

Традиции и инновации — эти слова на данный момент очень важны для современной гастрономии. Что они означают для вас? Как вы управляетесь с двумя этими полюсами?

Эти два понятия всегда взаимосвязаны. Инноваций без традиций не может существовать, ведь обновлять можно только то, что уже существует. Как вы можете что-то обновить, если вы не знаете того, что было? Эти два понятия нуждаются друг в друге. Я думаю, что для шефов этот вопрос даже не обсуждается, нам совершенно точно нужны обе части этого уравнения. В работе, жизни, не только в гастрономии — во всем. Мы должны знать истории для того, чтобы суметь рассказывать их каким-то иным образом. Но это совершенно не означает, что новые способы лучше прежних — они просто разные. Очень важно, чтобы процессы не останавливались, не затихали, не становились статичными. Должно быть движение, заставляющее нас думать. Думать о том, как вы можете что-то улучшить, изменить.

Тяжело ли вводить инновации в испанскую кухню?

Испанская кухня, пожалуй, одна из наиболее креативных кухонь в мире.

То есть, она толерантна к изменениям?

Я думаю, что самым важным является то, что мы ощущаем свободу творить. Это самая большая ценность и дар из тех, которыми мы можем обладать. И поскольку мы ощущаем свободу, мы можем делать что хотим — у нас нет правил. А те правила, которые существуют, позволяют нам быть наиболее творческими версиями себя. В том числе ситуация такова благодаря Феррану [Адриа] и движению, которое он начал. Но это начало происходить и во всем мире после революции Феррана. Правила игры полностью изменились. Произошло что-то вроде большого взрыва, когда всё распалось, а потом начало собираться заново.

Если вы что-то делаете хорошо, уважая техники, вкусы, продукты, но используя при этом свой собственный почерк, видение, то люди будут уважать и платить за это. Вам не нужно следовать чьим-то чужим правилам или чьему-то стилю, вы можете создать свой собственный, свое видение и люди воспримут это, потому что революция происходит также и в сердцах гостей. Сейчас клиенты понимают, что может существовать множество стилей кухни и все из них заслуживают уважения, если еда хорошо приготовлена и за ней чувствуются знания.

Много лет назад у нас было какое-то количество fine dining ресторанов, французских или тех, которые считали, что они должны быть французскими, чтобы соответствовать статусу высокой кухни — но сейчас всё иначе. Например, в Украине у вас может быть fine dining ресторан в украинском стиле и всем это будет понятно, а много лет назад, если вы хотели, чтобы ваш ресторан был причислен к высокой кухне, то ваши блюда должны были быть только французскими.

Я думаю, что в Украине пока всё еще довольно тяжело вводить инновации или менять традиционную украинскую кухню, мы остаемся достаточно консервативными в этом плане…

Не в последнюю очередь это из-за гостей! Так происходит практически во всех странах. Это что-то вроде союза, заключенного между гостями и гастрономией, шефами. В одиночку этот путь не преодолеть. Мы можем двигаться только вместе, нога в ногу. Может быть первый шаг за шефами, которые покажут людям возможный способ употребления какого-то продукта. Им предстоит немного пострадать, потому что сперва люди не поймут и будут считать, что вы над ними издеваетесь, что это вообще нельзя считать настоящим блюдом. Да, гости будут возмущаться. Но так происходит во всех странах. Если методично прикладывать усилия, настроения можно изменить.

Мне кажется, что страдание для шефов — это естественный компонент роста.

Эта профессия — одновременно рай и ад. Вы можете проживать лучшие моменты своей жизни, но вместе с тем вы будете и страдать, и жертвовать многими вещами. Но, по крайней мере, баланс всегда остается положительным.

Что помогало вам держаться, когда наступал период «ада»?

Я обожаю эту работу, потому что всё, с чем она связана — хорошие вещи. С самого первого момента, когда вы, к примеру, задумались о новом блюде, вы начинаете думать, что в конце этой работы кто-то, кого вы совсем не знаете, попробует вашу мечту и, возможно, улыбнется. Всегда присутствует намерение создать лучшую версию. «Люди придут в мой ресторан, и они будут счастливы! Они попробуют блюда и будут поражены. Я буду самым счастливым человеком в мире, когда смогу увидеть, как они удивлены, попробовав мою кухню». Так что с нашей работой связано много позитива, хорошие вибрации, хорошие ощущения. Наша основная цель — создать что-то, что сделает вас счастливым, мы хотим окружать гостя счастьем, когда он приходит к нам.

Когда вы как шеф чувствуете себя уставшим, или вам всё опостылело, вы расстроены, потому что что-то двигается очень тяжело, вы всё равно должны ощущать, что вы делаете хорошие вещи для других людей. Вам надо продолжать и держаться. Вы делаете что-то, что позволяет и вашей команде тоже расти вместе с вами. К примеру, кто-то, кто начинал как стажер, спустя много лет может оказаться шеф-поваром одного из ваших ресторанов или владельцем своего собственного проекта. Это ваше наследие и это тоже делает вас очень счастливым.

Это очень благородная и скромная позиция.

Я искренне рад, что занимаюсь этой работой, ведь она дает мне возможность переживать такие потрясающие эмоции.

Тяжело ли одновременно быть шефом и управляющим, управлять командой и растить её?

Для меня — не особенно. Я думаю, что секрет кроется в хорошей команде.

Вы предпочитаете работать с поварами с опытом или с начинающими?

Вся моя команда начинала со мной стажерами. При таком подходе я могу понять их отношение к работе, жизни и к тому, можем ли мы двигаться вместе. Если по окончанию стажировки я понимаю, что человек мне подходит, то я предлагаю ему стать частью нашей команды. Таким образом к нам пришел шеф-повар DSTAgE — много лет назад он начинал работать со мной как стажер. Это как раз тот случай, о котором я говорю, как о наследии — я вижу, как люди со мной растут, и это делает меня очень счастливым.

Мы разделяем общую философию и видение. Мне не нужно, чтобы вы так уж много знали о готовке, ведь я покажу вам свой стиль. Мы сможем делиться и обмениваться информацией, мнениями, ощущениями и будем расти за счет этого вместе. Для меня лучше всего работать с командой, в которую я верю. А если даже в чем-то мы не согласны, то всегда можем обсудить нюансы и прийти к общему мнению. Мы стараемся придерживаться равенства в команде — персонал зала (официанты, сомелье), менеджеры, повара — все равны, и это наша философия.

Эта философия очень комфортная.

Потому что мы верим в нее. Гости чувствуют это, приходя к нам в DSTAgE. Главной целью нашей работы является желание передать вам что-то, донести до вас что-то, рассказать вам историю. И единственный способ добиться этого, достучаться — говорить правду.

У вас есть любимая еда? Готовите ли вы дома?

Я готовлю дома, но у меня нет какой-либо любимой еды. Я люблю еду в общем [смеется]. Предпочтения зависят от настроения, есть мясо три дня подряд — не мой вариант, я люблю разнообразие. Прелесть в том, что вы можете выбрать что угодно в зависимости от настроения. Мне как-то сложно назвать что-то одно.

Вы поддерживаете диалог между шефами? Считаете ли вы важным делиться опытом и мнениями?

Делиться знаниями, да. Именно по этой причине мы собрались здесь на конгрессе. Если бы я не верил в эти вещи — я бы сюда не приехал. Мы приезжаем на подобные мероприятия, потому что хотим научиться чему-то и хотим поделиться нашими знаниями. Я приехал в Киев, чтобы поделиться тем, что знаю сам и, вместе с тем, я приехал сюда, чтобы услышать других шефов, послушать об их опыте и о том, как они работают.

Далеко не все в нашей профессии обладают складом ума, предполагающим умение делиться, многие любят держать всё в секрете. Я не считаю это полезным, блюда приходят и уходят, они не остаются в ресторане навечно. Когда мы встречаем друг друга в разных точках мира — те, кто способны ощущать связь, близость духа без зависти или ревности — то испытываем счастье. В Киеве я снова встретил некоторых людей, с которыми познакомился в Турции несколько лет назад. Для нас это очень ценно, такие встречи рождают дружбу и важную в нашей профессии поддержку.

Считаете ли вы, что достаточно быть просто хорошим поваром или при современном уровне развития ресторанного бизнеса надо проводить исследования, зарываться глубже в химию…

Приготовление еды — это химия! Я, например, говорил про реакцию Майяра во время своего выступления. Нам надо стараться ужиться вместе с наукой. Мы не станем учеными, нам и не нужно ими становиться, а ученые они не должны быть поварами. Но мы можем сосуществовать и найти общий язык, который позволит лучше понимать процессы. Это позволит нам стать лучшими поварами, а ученым — вырасти в их сфере.

То есть, соединение практики, теории и знаний.

Возьмем, к примеру, майонез. Вы знаете, что это соус. Но одновременно это еще и эмульсия. Такое знание не делает ваш майонез лучше, но дает вам понимание продукта. Поэтому, когда вы поедите в Турцию и попробуете хумус, то поймете, что это тоже эмульсия, как и майонез. А это уже что-то вроде универсального языка. Хумус будет являться локальным компонентом, благодаря социальным факторам, традициям, ингредиентам. Но у всех нас есть общая ДНК, общая база. Это уже после разные факторы, вроде социальных, культурных, начинают привносить отличия. Опять же, если я поеду в Китай и мне покажут соус, то я смогу понять, является ли он эмульсией или нет. Это что-то вроде матрицы, благодаря которой вы можете расшифровывать разные продукты.

До этого я ни разу не был в Украине, у меня отсутствует такой культурный компонент, как котлета по-киевски. Но я могу понять это блюдо, если я применю к нему универсальный язык. Если я смогу понять процесс, то я лучше смогу понять блюдо, даже если у меня отсутствует понимание его культурной составляющей.

Беседовала: Дарья Крикунова.

Редактура: Анна Гераскина.

Originally published at www.fontegro.com.