Йорис Бейдендейк
Йорис Бейдендейк (Joris Bijdendijk), шеф ресторана RIJKS в Амстердаме, обладатель звезды Мишлен, активно занимается разработкой национальной голландской кухни, борется за небольших производителей и говорит о проблемах в существующей экономической системе Нидерландов. Во время пятого конгресса Fontegro мы поговорили с Йорисом о продуктах, культуре, личной ответственности шефа и необходимости перемен.
Йорис, могли бы вы немного рассказать о своем бекграунде и о том, как вы стали шефом?
Я родился и вырос в Амстердаме, но всегда, сколько себя помню, хотел поехать во Францию. После нескольких лет обучения в Нидерландах я все-таки отправился туда, встретил по итогу свою жену — и остался. Но через какое-то время получил предложение вернуться в родные Нидерланды, чтобы работать в ресторане Bridges, в котором спустя год и получил свою первую звезду Мишлен. На тот момент мне было всего двадцать лет, и было полное ощущение, что мечты сбываются!
После этого передо мной встал новый вызов: четыре с половиной года назад мне предложили стать шефом Rijks, открытие которого только планировалось. Он должен был стать рестораном при одноименном национальном музее Амстердама. Для меня как жителя города, было большой честью получить такое предложение. Миссией ресторана было ни больше ни меньше нанести на карту мира голландскую кухню во всем её богатстве. Это довольно-таки амбициозная задача, и я решил, что вот это по мне, это очень круто. Поэтому начал глубинно исследовать вопрос, ходил в музей и изучал гастрономическое наследие, представленное на его натюрмортах.
Голландская культура еды в целом существует, но раньше она была доступна только для состоятельных и влиятельных людей. Что, в целом, было вполне распространенной нормой. Обычные люди могли лишь наблюдать за гастрокультурой, ведь основой их ежедневного рациона были картошка, бобы да немного овощей.
Но после своего золотого времени XVI-XVII столетий история голландской кулинарии постепенно пошла по нисходящей вплоть до XX века, в котором две мировые войны уничтожили всё, что и так еле уцелело. После Второй мировой войны в Нидерландах люди просто старались выжить, поэтому были созданы системы, способные производить как можно больше еды по самой низкой цене. Я думаю, что только в 80-х появилось первое поколение шефов, которые заявили, что не хотят готовить из консервированных овощей. Именно они, на мой взгляд, проложили путь уже для моего поколения.
Поэтому, когда мы открывали Rijks, я хотел быть максимально локальным. Я воспринял это очень буквально, поэтому мы попросили спроектировать ресторан нашего знаменитого голландского архитектора.
Прокопать линию метро с севера на юг Амстердама заняло 20 лет. За этот срок на поверхность было поднято очень много глины, а мы купили её часть и создали тарелки для нашего ресторана. Когда где-то на улице срезалось дерево, мы опять же выкупали его и превращали в элементы декора. То же самое с напитками — все пиво, вино и крепкий алкоголь были голландского происхождения или произведенные голландцами заграницей.
И, конечно же, мы начали поиски небольших локальных производителей продуктов.
Чем больше мы общались с такими небольшими производителями, тем яснее понимали, что на тот момент для них в Голландии было тяжелое время. Вся система в Нидерландах была построена без учета их интересов. Законы заточены под массовых производителей, у которых есть свои лоббисты, проталкивающие интересы на государственном уровне и упрощающие существование именно для них. Я же предпочитаю работать с продуктами от небольших производителей в силу того, что их методы производства отличаются куда в лучшую сторону. Так вот регулярно общаясь с ними, я понял, насколько сложна для них существующая система. К примеру, я покупал курицу у фермера, последнего из тех, кто продолжал выращивать самую старую голландскую породу кур. Он продавал примерно 80–100 птиц в неделю, что в сравнении с массовыми производителями ничто. Так как Голландия очень много экспортирует в ЕС, когда в Брюсселе приняли новое правило о гуманном забое кур, то страна пошла навстречу, желая поддержать свой имидж. Нововведение предписывало производителям курятины в обязательном порядке купить новое оборудование для оглушения птицы. Которое стоило… 5 000 евро, что, по сути, мелочь для крупных производителей, а для фермера, продающего сто кур в неделю, это означало почти банкротство. Нет, подобное усиление регуляции хорошо и во многом правильно, но ставит существование небольших производителей под вопрос.
Подобных моментов в голландском законодательстве с избытком, и через них мы, шефы, как представители производителей, вынуждены прорываться. К примеру, возьмем сыр из непастеризованного молока. Если такой сыр моложе четырех недель, то голландским производителям запрещено его продавать. В то же время вы элементарно можете купить в супермаркете молодой (двухнедельный) сыр из непастеризованного молока французского производства! Таким образом мы можем импортировать молодой сыр из заграницы, но при этом сами производить и продавать его не можем. Что, черт возьми, не так с этой системой? Я не политик, а всего лишь шеф, который замечает такие вещи и старается что-то с ними делать. Поэтому я по максимуму работаю с продуктами от локальных голландских производителей в своем ресторане и рассказываю гостям насколько эти продукты хороши.
Вот вкратце о том, откуда я и на чем стою. Ресторан Rijks работает вот уже четыре года, это большое заведение на сто тридцать мест, которое работает семь дней в неделю и закрывается только в воскресный вечер. Музей активно проводит постоянный арт-обмен с другими странами и музеями по всему миру, а в ресторане Rijks мы тоже проводим регулярный обмен, но с шефами. Мы организуем коллаборации, много учимся друг у друга и это, безусловно, интересно и нашим гостям.
Интересное наблюдение, в начале своего пути вы хотели учиться во Франции, чтобы изучить их техники и подход к работе с продуктами, а сейчас вы работаете над созданием характерной голландской кухни.
Одно из главных знаний, которые я вынес из обучения во Франции, это понимание того, что означает терруар. Терруар присутствует везде. Поэтому мне кажется таким логичным работать с продуктами, которые вы можете найти рядом с собой. Никто не говорит, что вы можете использовать исключительно локальные продукты, наша концепция не настолько фундаменталистская, в конце концов все сводится к хорошей еде. И если я люблю имбирь и ваниль, и, если я хочу с ними работать — я буду это делать. Но, если я могу купить самую лучшую курицу в Нидерландах, то именно так я и сделаю. Опять же, если мой производитель прекратит продавать кур, то я не стану выискивать курицу более низкого качества только потому, что она произведена в Голландии, я выберу лучшее качество.
Вы являетесь членом движения Slow Food. Расскажите немного о принципах этой организации и почему вы решили в нее вступить.
Я думаю, что у данной организации больше принципов, чем я знаю, но одним из наиболее важных для меня является консервация кулинарного наследия. С этой целью в организации существует система, называемая Presidia. Для попадания в список продукт должен быть абсолютно аутентичным, традиционным, принадлежащим к местной культуре. Система очень строгая, и в Нидерландах всего 10–15 продуктов, соответствующих ее требованиям. Я думаю, что это само по себе многое говорит и о Нидерландах как земле.
И также в Slow Food существует два разных списка, первый — тот самый чрезвычайно строгий список продуктов Presidia, а второй — это Arch of Taste, который тоже включает в себя традиционные аутентичные продукты, но предъявляет к ним меньше правил. Оба очень удобны. Если бы я, к примеру, захотел открыть ресторан в Киеве, то заглянул бы в эти списки и посмотрел, какие традиционные продукты региона в них присутствуют.
В Presidia никогда не включают просто продукт. Например, вы не встретите там просто “свеклу”, это будет “свекла, производимая людьми, которые делают то-то и то-то”, и в список в итоге попадают лишь определенные фермеры. Если я знаю, кто производит продукт, тем лучше на мой взгляд будет его качество. А чем анонимнее происхождение продукта, тем зачастую его качество хуже. Например, в супермаркете вы видите все эти пакеты и коробки с кусочками курицы, но не имеете ни малейшего представления какого она качества. И обычно в них много соли и химии, благодаря которым мясо выглядит как мортаделла.
Ваш ресторан иногда называют кулинарной витриной голландских продуктов. Хотите ли вы дифференцировать вашу страну от движения новой скандинавской кухни, создав отдельное более узкое направление?
Я думаю, что фундамент, на котором основана новая скандинавская кухня (я бы назвал это фундаментом Клауса Майера), настолько общий, что вы можете применить его по всему миру. Поэтому любой регион или страна, у которых есть какая-то собственная идентичность, легко могут взять его за основу. И Голландия в том числе может построить свою собственную кулинарную культуру на этом фундаменте, воспользоваться им как руководством.
Нам пора прекратить держать всё в тайне, надо стать более открытыми, делиться знаниями и всем, что у нас есть, уходить от бесконечного копирования. И прекратить громко размышлять о том, что же такое кулинарная культура.
По моему мнению за последние 5–6 лет в Амстердаме кое-что изменилось. Если бы вы приехали сюда еще десять лет назад, я бы мог порекомендовать вам лишь несколько мест, куда стоит сходить. Сегодня же я смогу назвать 30–40 ресторанов в разных сегментах и особенно в повседневном среднем сегменте, который невероятно вырос. Это заведения молодых шефов, у которых нет больших бюджетов, но они хотят открыть что-то своё. Ресторанчик может выглядеть так себе, но вот еда и напитки будут отличными, а это самое важное.
В то время как вы стараетесь продвигать голландскую кухню, вы каким-то образом сотрудничаете с властями в этом направлении?
Это, пожалуй, лучший вопрос, который вы могли мне задать [смеется]. В каком-то смысле мы сотрудничаем, но в целом скорее нет. Мы общались с министром сельского хозяйства, она очень открыта и заинтересована и очень хорошо понимает, за что мы боремся, способствует этому движению за локальную кухню и делает всё, что может, чтобы мы получили определенную поддержку. Но, с другой стороны, я говорю только про одну часть нашей системы питания. А в экономике Голландии продукты играют огромную роль, поэтому больше внимания неизбежно будет уделено именно экономической стороне вопроса.
Мы говорили с премьер-министром, и это позволило нам изменить парочку вещей. Нам удалось внести изменения в новые аграрные планы Голландии, в которых теперь появился абзац, говорящий, что для небольших производителей требования могут быть изменены. Как я говорил ранее, требования в основном выписаны под крупных производителей и небольшие хозяйства практически не могут им соответствовать. Так что этим достижением мы очень гордимся.
С другой стороны, одной из причин, по которым я стараюсь продвигать кухню своей собственной страны, является большая нехватка самоуважения. Мы недостаточно гордимся своей кухней, в том числе и потому, что не знаем, что вообще у нас есть. А у нас есть почти все!
Наша страна ориентирована на экспорт, и у этого есть несколько очень плохих последствий. К примеру, Голландия экспортирует моллюсков в Италию и Испанию, и импортирует моллюсков (vongole veraci) из Италии. 95% наших собственных моллюсков экспортируется, скажем тысяча тонн в год, при этом мы импортируем из Италии ровно тот же объем точно такого же моллюска, который сами же туда и отправляем! Вот как обстоят дела в Нидерландах. Если я хочу работать со свежими голландскими лангустинами, знаете где я должен их покупать? — в Париже! Свежие лангустины, выловленные в голландских водах, экспортируются на рынок Paris Rungis, мой закупщик отправляется на этот парижский рынок, чтобы закупить там голландских лангустинов и привезти их обратно в Амстердам в мой ресторан. Так работает наша пищевая система, всё идет на экспорт.
Примерно та же ситуация в Грузии, где в 90-х годах продали право на глубоководный вылов рыбы туркам и теперь вынуждены покупать рыбу и морепродукты у Турции.
Это ужасно, в некоторых частях света пищевые системы очень смахивают на мафиозные. Всё, за что я борюсь и о чем говорю, скорее всего лишь повеселит крупных производителей продуктов, но я буду продолжать делать то, что в моих силах.
У вас настолько открытое и отзывчивое правительство, что вам удалось внести ряд своих правок в сельскохозяйственные планы своей страны? Или это результат продолжительных усилий по лоббированию ваших интересов?
После Второй мировой войны мы были вынуждены создать подобную систему, нам нужно было прокормить голодную и бедную страну. Поэтому мы производили максимум дешевой и безопасной еды. Виноватых нет, но теперь нам точно нужны изменения. Касательно взаимоотношений с правительством, мне кажется, что тут важно, как люди за границами вашей страны её воспринимают. Если вы сегодня спросили бы обычного иностранца, что он знает о кухне Голландии, то, вероятно, услышали бы в ответ “сыр, селедка и брецели”, вот и всё. Хотя, безусловно, у нас намного больше продуктов и блюд.
Я знаю, что многие страны, такие как Дания, Перу, Словения, Таиланд, инвестируют деньги в имидж своей фуд-культуры, продвигают свою страну как туристическое направление. Но в Нидерландах все несколько иначе. Конечно же в Амстердаме очень много туристов, и если вы окажетесь в Голландии, то и в Амстердам наверняка заглянете. Но большинство туристов приезжает на выходные: и скорее всего они пока приедут не за фуд-культурой, а выкурят косячок, посетят квартал красных фонарей и шумно потусят в старом центре города.
Государство выделяет бюджет туристическому совету, но в связи с тем, что местные жители жаловались на избыток туристов, а туристический совет продолжал инвестировать деньги в продвижение туризма в Амстердаме, государство сократило их бюджет вдвое. И если теперь я хочу организовать крутое мероприятие, привлекающее иностранных журналистов, и обращаюсь с просьбой о финансировании, то Туристический совет мне откажет в связи с новой политикой. Хотя разница очевидна, и она в том, что наши мероприятия привлекают не шумных любителей марихуаны, а фуди, которые исследуют город и тратят в нем деньги совершенно иным образом. Так что здесь ситуация практически как в сельскохозяйственном секторе — правила написаны для крупных игроков, а Туристический совет рассматривает туризм в рамках лишь одного типа поведения, а не множества на самом деле доступных вариантов. Поэтому нам приходится делать всё самостоятельно.
Почему ваше кулинарное наследие так много значит для вас?
Потому что это я, это мы.
Конечно, существует множество эффективных способов выращивания той же курицы, можно даже вырастить птицу за шесть недель, если хотите. Это оставляет меньший foodprint [ влияние на экологию, включая количество земель, необходимых для поддержания рациона, количество произведенного углекислого газа, если пища является органической, и, если она локальная], но вместе с тем в такой курице и меньше вкуса. Но, если никто ничего не будет предпринимать и наше кулинарное наследие будет утрачено, то в какой-то момент мы окажемся в мире, в котором все едят одинаковую еду.
Опасность также в том, что, если мы продолжим в том же духе, мир придет к монокультуре. Представьте планету, в которой осталась только одна порода кур, и что произойдет в случае эпидемии вы и сами можете понять. До одного вида мы, конечно, не дойдем, окей. Но, к примеру, выращивание коз одной породы за последние несколько лет в Нидерландах резко выросло. В 80-ые у нас было около двух тысяч голов, на сегодняшний день их численность уже порядка полумиллиона. Сейчас эти козы болеют вирусом, который может также поражать людей. Вот что случается, если вы помещаете слишком большое количество животных одной породы вместе — новые заболевания! Важность биоразнообразия сложно переоценить, ведь оно поддерживает здоровье нашего мира.
Вы работаете с традиционными голландскими продуктами, но как вы определяете какие продукты являются таковыми? Картошка, скажем, или томаты, которые попали в Европу не так давно.
Для меня не так важно традиционный или не традиционный продукт. Я шеф, так что для меня важен вкус. Если мне нужен картофель, курица, огурец или томаты, я просто заказываю множество разных видов и пробую их. И часто выходит, что самые вкусные — традиционные сорта. Поэтому мы проводим слепые дегустации.
Наверняка вы услышите что-то вроде “раньше всё было лучше!”. Сотни лет назад мы ели то, что росло рядом с нами. Уже позже мы задумались о том, как выращивать томаты всё большего размера, растить огурцы длиной 30 см и всегда прямой формы, как разводить кур, которые превращаются во взрослых особей за шесть недель, и коров, которые через два года весят 500–600 кг. Это производственное мышление, не вкусовое. Мое мнение, что чем ближе продукт к своему источнику, тем вкуснее он будет. И часто это также вопрос времени — продуктам нужно время на формирование вкуса. Зрелому сыру, к примеру, нужно два года на формирование кристаллов, которые придают ему вкус умами. Некоторым сырам на это нужно целых пять лет! Тем не менее в Голландии существует много ужасного сыра, к примеру, “Старый Амстердам”, у которого большие маркетинговые бюджеты — ведь они могут производить “выдержанный” сыр всего за два месяца! Высокие температуры, большое количество химии и — бум! Выглядит как выдержанный сыр, такого же цвета, вроде бы такой же текстуры, только вот на вкус — отстой. Но всем всё равно, ведь он такой дешевый.
Вы высказали интересную мысль, что продукты, выращенные ближе всего, являются наиболее вкусными. Это же о терруаре, который вы упоминали ранее. Почему терруар настолько важен?
Лучше всего важность терруара можно понять по французским винам. На каждой горе существует лучший участок, в земле может быть высокое содержание кальция или других элементов, которые вместе с солнцем питают виноград, и всё это отразится на вкусе. Мы можем покупать белую спаржу круглый год в Перу, где мало воды, а спарже, например, нужно много воды. Чистую воду люди там используют для своих собственных нужд, а для выращивания спаржи добавляют в воду кучу химикатов. Таким образом эта спаржа остается белой и хрустящей месяцами у вас в холодильнике, но у нее отсутствует вкус, потому что питательной средой для нее была вода с химией. Говоря о терруаре подумайте о том, где были выращены овощи, чем они питались, какая вода их насыщала — именно это вы и ощутите.
Нам, как поварам, важно общаться с фермерами, понимать почему их продукты отличаются. Если этого понимания не возникает, то, естественно, вы столкнетесь с ситуацией, в которой шеф заказывает у фермера на завтра 20 кур каждая по полкило, не понимая, что его требование невозможно выполнить. Все куры по полкило могут быть у промышленного производителя, который забивает большое количество птицы и может ее сортировать по размерам, фермерский же продукт всегда будет разнородным.
У вас есть очень интересная история о цвете униформы для вашего персонала.
Да у всего персонала униформа синяя. Когда я работал во Франции, то там шеф всегда был в белом, чтобы выглядеть очень чисто и круто. Студенты же носили синие фартуки, по ним вы всегда могли узнать человека, который еще учится. А поскольку мы никогда не прекращаем учиться, то мы все в ресторане носим синие фартуки. Единственный вариант расти как профессионал — осознать тот факт, что ты никогда не будешь знать всего.
Беседовала: Дарья Крикунова.
Редактура: Анна Гераскина.
Originally published at https://www.fontegro.com on August 14, 2019.
