Кристиан Бауман

Кристиан Бауман — шеф и совладалец бистро 108 в Копенгагене. На кухню НОМЫ пришел в 19 лет, партером его инновационного проекта 108 стал Рене Редзепи, а в 30 лет и после 4-х месяцев работы ресторана Бауман получил звезду Мишлен. Шеф прилетел в Киев всего на сутки — выступить и поддержать конгресс FONTEGRO. А мы, конечно, не упустили возможность пообщаться с шефом.

Кристиан, как вам Киев?

Здесь очень здорово. У Киева богатая история — вчера мы прогуливались до отеля, и я будто оказался во временном кармане, увидев повсюду такую архитектуру, такие красивые места. Потом мы попали в небольшой бар, совершенно замечательный — мы могли бы так сидеть, где угодно, он напомнил мне про места и в Токио, и в Нью Йорке… Так что вам определенно надо поддерживать и свою барную культуру, мне очень понравилось то, что я увидел!

Я думаю, это знак последовательного развития и явного роста, люди в Киеве точно знают, что они хотят показать миру. Просто замечательно. И Fontegro замечательный, потому что демонстрирует всё лучшее, что есть в людях, многому учит и спикеров, и участников. Я думаю это отличная платформа, чтобы знакомиться, общаться и обмениваться знаниями.

Сейчас украинские шефы в самом начале работы с локальными продуктами. Мы наконец-то пробуем разобраться, каковы наши кулинарные традиции, какая кухня у нашей страны, открываем заново всё, что было разрушено в период СССР. Пока импровизировать и обновлять традиции нам довольно тяжело…

Именно поэтому для меня очень важно акцентировать внимание на фермерах. Ведь это именно те люди, которым по-настоящему нужна поддержка, чтобы они могли расти, чтобы у них было достаточно времени и денег выращивать великолепные местные продукты. Поддерживая фермеров, вы поддерживаете свою страну, вы поддерживаете ее экономику.

А как вы поддерживаете локальных фермеров в Дании?

Прежде всего мы активно сотрудничаем в закупках. Также у нас самих есть немного земли, свой сад. Все отходы, излишки овощей и зелени мы отправляем на корм курам, которых выращивает наша соседка. Таким образом мы стараемся улучшать пространство вокруг себя.

Мой бывший шеф, Кристиан Пуглиси, в своем ресторане Relæ и Матт Орландо в ресторане Amass проделывают огромную работу, привлекая внимание к вопросам утилизации мусора и ответственного использования продуктов. Другие рестораны тоже должны задуматься о поддержке этой инициативы. Например, всем нам стоит обратить внимание, как мы используем и расходуем воду, из-за чего возникают основные потери, используем ли мы ровно столько, сколько нужно. Нужно думать и о переработке — например, отдавать использованную воду все тем же курам.

Я думаю, что все сводится к тому, чтобы быть живым примером для людей, с которыми живешь и работаешь бок о бок. Именно так формируются следующие поколения.

Устойчивое развитие, ответственность и уважение значат для вас очень много.

Действительно, вместе мы можем делать намного больше. И мне повезло, что коллеги в других ресторанах Копенгагена не только много знают, но и с удовольствием этими знаниями делятся. В Дании люди дружелюбны, никто не враждует друг с другом.

Для ресторанного бизнеса это довольно уникальная ситуация.

Верно, мой друг работает в Нью-Йорке, и там все гораздо жестче, много зависти. Вы можете приехать на рынок рано утром в самый сезон клубники, а её попросту не окажется — просто потому, что женщина, у которой клубника самая лучшая, продаст ее шефу с тремя звездами Мишлен, а он, в свою очередь, скупит у нее весь товар, чего бы это не стоило. Конечно, можно найти и других поставщиков, но в таких больших городах это бывает достаточно проблематично. В таких случаях мой друг просто принимает решение не готовить с клубникой, а подавать что-нибудь другое, включать фантазию. Но вообще-то так не должно быть. Когда он впервые рассказал мне эту историю я был шокирован, потому что живу и работаю в совсем других условиях, и я бы совсем не хотел оказаться на его месте.

Я очень благодарен, что много великих шефов своей работой облегчили мне путь. И свою задачу я тоже вижу в том, чтобы для следующего поколения шефов все было еще легче. Нам нужно убедиться в том, что знания передаются дальше, а у шефов есть все инструменты, чтобы добиваться высоких целей. Никто не должен говорить, что он чего-то не может сделать.

Это очень благородно!

Недавно мы создавали для гостей совершенно новое меню, и я готовил вместе с парнем, который с нами уже 8 месяцев и скоро станет новым младшим су шефом. Кстати, этот парень родом из Непала, переехал работать в Дубай, а сейчас в Скандинавии. Он оставил всё, оставил свою семью, чтобы работать с нами. Так вот, он сказал, что не понимает, как у меня появляются идеи, что он вряд ли будет способен создать что-либо подобное. Я остановил его: «Никогда больше такого не говори. Ты создашь что-то гораздо большее, просто для этого требуется время. Но никогда, слышишь, не говори, что существует что-то, чего ты не сумеешь достичь.» Я думаю крайне важно настраивать людей на то, что возможно все.

Вот нам говорили, что ни в коем случае не стоит работать 7 дней в неделю — а мы 7 дней в неделю открыты! Нам говорили, не стоит делать 200 подач за вечер — но мы это делаем. Знайте, вам постоянно будут твердить, что не нужно что-то делать. Но когда мне говорят что-то подобное — это вызов, я просто иду и доказываю обратное. Пусть рабочие дни длинные, пусть на пути немало сложностей, зато я занимаюсь и живу своей страстью. Это придает мне силы.

Шефы у нас работают 3 дня и после у них 3 выходных. Может это и намного меньше, чем привыкли работать мы, но хорошо отдохнув, повара на кухне будут полны энергии, и у них будет намного выше желание учиться. Мы не создаем удушающую атмосферу, в которой они скажут: «Я завязываю с готовкой». Это и так невероятно стрессовая работа. Пускай хорошенько отдохнут, съедят пиццу, пойдут в музей и всё такое. Об этом сейчас говорит множество шефов, так что это не лично я изобрел.

А вы когда-нибудь думали о том, чтобы уйти из ресторанного бизнеса?

Нет. Но я знаю, что мне нужно время на то, чтобы расслабиться, отвлечься и поэтому я стараюсь давать себе передышку, прислушиваюсь к себе. Если я в стрессе, то это отражается на всей команде и сказывается на еде. И это совсем не то, что я хочу демонстрировать своим гостям. Я же стараюсь быть живым примером для моих сотрудников, и хоть иногда у меня тоже случаются провалы, я должен показывать им собственной работой, что возможно всё. Именно этому мы пытаемся учить на нашей кухне и это одна их причин, по который все потом пытаются переманить мой персонал (смеется).

Вы должны уметь находить баланс. Должны научиться говорить нет. По этой причине за прошедший год я отказался от многих событий — званых ужинов, конференций. Но вот видите, согласился приехать на Fontegro, потому что посчитал, что в Украине будет чрезвычайно интересно, я захотел увидеть вашу страну и встретиться здесь с новыми людьми.

Мне кажется, с таким подходом ваш персонал должен быть к вам очень лоялен.

Да, но естественно, когда они получают лучшие предложения, они уходят — просто нормальный порядок вещей. Конечно, это немного злит меня, но одновременно и делает очень счастливым, потому что я понимаю, что справился со своей задачей. Благодаря мне их стоимость как специалистов на рынке выросла, и это замечательно.

Вам удалось стать частью Noma и начать карьеру бок о бок с очень крутыми шефами.

Я работаю с 15 лет, когда только начал свое обучение. Я очень много трудился и всегда понимал, что знания намного ценнее денег. Первым предложением, которое я получил после окончания учебы, была работа на яхте русского миллиардера, стартовая зарплата (дело было давно) была 5 000 евро без учета чаевых, а это еще плюс 2 тысячи. Вот так супер предложение! Хорошая возможность, отличные деньги и сплошные путешествия, правда? В это же время мне предложили другую работу с зарплатой 3 000 евро в месяц без учета вычитаемых налогов и с ограниченным количеством рабочих часов. Но я точно знал, что если я выберу работу в этом ресторане, то она кардинально изменит моё будущее. Поэтому от первого предложения я отказался.

Я стараюсь говорить своим ребятам, что, возможно, они не видят этого сейчас, но через два-три года год работы с нами, год их карьеры будет значить для них больше, чем что-либо другое.

Своего рода инвестиция в себя.

Да. Будет невероятно сложно и тяжело, многое будет казаться безумием, но шеф будет расти и становиться только лучше. Стать частью чего-то, развиваться и работать с замечательными людьми, жить в Копенгагене — вот это действительно стоящая инвестиция (даже если вы не работаете на меня).

Пока вы молодой шеф, вам стоит работать с людьми, у которых есть свой собственный путь. У меня нет никаких сомнений в том, что шеф из Непала, который работает сейчас на меня, лет через 5 станет одним их новых великих шефов. Потому что он продолжает работать и не отвлекается, он полон страсти и запала, а я думаю именно эти вещи важны.

Еще я думаю, что это в том числе одна из причин, по которой Рене Редзепи сказал, что он не хочет открывать еще один ресторан, но он поможет мне найти деньги. Мне просто нужно было самому найти свой путь.

У вас очень комфортная и щедрая атмосфера в ресторане, вы создали окружение, которое поддерживает шефов, вы обмениваетесь идеями. Это по-настоящему редко.

Мы стараемся. Первое время после открытия ресторана атмосфера как раз была напряженная. У меня довольно вспыльчивый характер, я могу быть очень спокойным, но потом просто взорваться. Мы гнали вперед и давили, давили, давили, говорили себе, что нет ничего невозможного. Но, знаете, когда вы слишком зациклены на чем-то, невозможно рассмотреть настоящую красоту происходящего, насладиться моментом. Сейчас я оглядываюсь на некоторых из своих предыдущих боссов — чтобы это понять, у них ушло десять лет. Десять лет на то, чтобы перестроиться! А я не хочу так, я хочу быть счастливым сейчас. По-прежнему хочу подталкивать моих людей быть творческими, искать новые пути для реализации. Но не готов положить все свое и их время на работу, а потом злиться, что это делает меня и моих сотрудников несчастным.

Вы могли бы рассказать чуть больше про манифест скандинавской кухни и как он повлиял на вас?

Скандинавский манифест или новое скандинавское движение привлекло такое пристальное внимание, обрело силу, потому что оно демонстрирует много техник, доступность и адаптивность к любой точке мира. Это очень мощный инструмент.

Я думаю в той же мере, в которой мы обеспечиваем себя локальными продуктами, сейчас мы стараемся понять, где находимся в глобальном плане, понять текущий момент и что нас окружает. В принципе, когда я что-то открываю — это для меня момент счастья. Новое растение, метод приготовления, ингредиент или встреча с удивительным фермером. Например, у нас есть семена ягоды, которые на вкус как кунжут. Мы можем возиться с каким-то простым продуктом и в итоге прийти к созданию, например, цветка из моркови. Когда мы сделали это впервые я был так счастлив, адреналин зашкаливал, потому что мы изобрели что-то, и оно — наше. А, казалось бы, всего-то морковь! Это так прекрасно, когда вы можете воплотить свою идею, трансформировать свое воспоминание и радость в блюдо.

Что-то вроде возврата к своим корням?

Именно, это одна из сторон скандинавского манифеста. Раньше мы ели довольно скучную невыразительную еду, а в данный момент движение за локальные продукты набирает силу. Да, люди хотят жаркое из свинины, тефтели, они любят классику. Но одновременно существует явный запрос на инновации.

Я думаю, что культура, опыт и знания, присутствующие в Украине, расцветут в течение ближайших десяти лет. Это произойдет быстро. Как только кто-то, кто хочет работать и учиться, докопается до знания, расколет его — произойдет взрыв, потому что потребители уже готовы. В Киеве я открыл для себя великолепные квашеные овощи, для вас это просто норма, вы видите их каждый день. Мы тоже ферментируем разные продукты, но я прихожу в настоящий восторг от того, что увидел здесь, в этом есть что-то замечательное, ни на что не похоже.

Могли бы вы чуть больше рассказать про ферментацию, потому что для скандинавской кухни это что-то вроде столпа.

Да, это определенно важно для нас. В Скандинавии из-за холодной погоды приходится засаливать очень многие продукты, и мы целенаправленно начали пробовать контролировать уровень соли и работать с молочнокислой ферментацией. За последние 8 лет ферментация просто взлетела! Не только из-за Скандинавии, но и потому что запрос во всем мире очень большой. Только представьте, вы можете делать все это просто у себя дома. Это же так интересно вместо колы пить комбучу (чайный гриб — прим.), которую вы сделали сами.

Я знаю, что вы очень серьезно относитесь к деталям и оформлению блюд в своем ресторане, почему это так важно для вас?

В мире, где все движется с сумасшедшей скоростью, для меня было очень важно найти свой собственный стиль. Вернее, этот почерк был со мной всегда, просто я не воспринимал его как что-то особенное.

Говоря о корнях — вы азиат, хоть и выросли в датской семье. Как думаете, будет в вашей жизни этап, когда вам захочется глубже изучить родную кухню?

Ну я уже делаю это, шаг за шагом. Я всё больше путешествую в Корею, для меня это многое значит и со временем неизбежно отразится и на том, как я готовлю. Просто мне хотелось, чтобы это был естественный процесс.

Мы в ресторане готовим рис, разные виды кимчи и гочуджанг, пасты чили — делаем это для команды, просто для себя. Думаю, однажды две мои части, скандинавская и корейская, смешаются. Когда это произойдет, моя кухня не будет европейской или азиатской, она будет чем-то, чем являюсь я сам, очень интересной смесью. Я осознал, что в этом как раз моя сила, в том, что я нахожусь «между». Это не недостаток, а благословение.

Ваш ресторан довольно большой, но в меню всего около 10 блюд и 4 блюда на компанию.

Да, правда сейчас мы убираем из меню блюда на компанию, зато добавляем дегустационное меню из 8 блюд. После того, как мы получили звезду Мишлен, очень многие начали спрашивать, почему у нас нет дегустационного меню. Меня это всегда удивляло, ведь гости могут просто выбрать, что им хочется. Но посетители продолжали настаивать, и мы решили пойти им на встречу.

Обычно крупные рестораны предпочитают предлагать большое меню, почему вы выбрали короткую версию?

Я считаю чрезвычайно важным расставлять акценты в том, чем вы занимаетесь, во что вы вкладываете время и силы. Если бы у нас в меню было 30 или 40 блюд, мы не смогли бы вкладывать в каждое такое же количество энергии.

Возвращаясь к саду, который вы держите для своего ресторана, почему разнообразие продуктов так много значит для вас?

Для того, чтобы иметь возможность предложить нашим гостям что-то совершенно особенное, даже если это что-то настолько простое как новый вид огурца.

Мы в своем роде подопытные кролики, которые проверяют на себе всё до того, как подавать на стол. Вот недавно вырастили хрустальный лимонный огурец, он кисловатый, сочный и с лимонными нотками. Вроде бы огурец, но его вкус настолько далек от того, с чем мы привыкли его ассоциировать, что это приводит людей в восторг!

То есть вы также стараетесь постоянно заниматься образованием своих гостей?

Ну нет, мы не пытаемся никого учить, кроме самих себя. Я бы никогда не пробовал учить своих гостей, говорить, что им нужно попробовать это или то. Но возможно они оценят наши ананасные вишни или обнаружат, что вообще-то не любят баранину, но то, как мы приготовили ее — восхитительно, и теперь она им нравится. Вот что я имею в виду под образованием. Но я никогда бы не посмел учить наших гостей прямо. Если людям нравится, если они начинают задавать вопросы, то тут мы сами будем рады поговорить с ними и рассказать больше. Ну а если им что-то не по вкусу, даже если я считаю, что они неправы, мы всё равно подадим другое блюдо взамен и убедимся, что гости остались довольны. В этом вся суть работы.

Но невозможно быть хорошим для всех.

Определенно вам не завоевать все сердца, но необходимо ко всем гостям относиться одинаково внимательно. Всегда будут гости, которые не будут понимать вас, спрашивать, почему нет овощей гриль или стейка в меню. Или будут люди, которые в конце ужина скажут: «Вы знаете, это не для нас». Нам очень жаль в таких случаях, но мы точно знаем, что сделали все возможное. Ресторанный бизнес в наши дни довольно сложный, у всех есть свое мнение. Когда речь заходит о еде, каждый считает себя экспертом. Но это достаточно справедливо, поскольку у каждого человека свой вкус и предпочтения.

Достаточно ли быть просто хорошим поваром или надо быть своего рода ученым, исследователем для того, чтобы быть успешным шефом сейчас? Надо ли учиться и копать глубже?

Думаю, что все начинается с понимания самого себя и своего вкуса. Потому что у вас могут быть самые крутые идеи в мире, но если вы не знаете как готовить, как воплотить идею во что-то вкусное, то это обречено на провал. Так или иначе, вашим гостям всегда должно быть вкусно, правда? Но одновременно вы можете раздвигать границы.

Я думаю шеф-повар — это довольно тяжелая профессия в наши дни, потому что нужно быть не только шефом, но и спикером, иметь свое мнение по поводу событий в мире и ответственного развития. Это больше не просто готовка. Нужно быть психологически выносливым, лидером, первооткрывателем, разбираться в финансовой ситуации, потому что теперь вы еще и вы владелец ресторана, а управление стало невероятно важным в наши дни.

Сложно ли совмещать позиции шефа и владельца?

Сложно, но думаю, что быть одновременно шефом, владельцем, менеджером и наставником — лучшее решение. Это большой шаг для шефа и это подходит не всем, важно сразу понимать. С нами работал парень, который хотел быть су шефом, и я честно сказал ему, что он не готов. Но также пообещал, что за следующие шесть месяцев я подготовлю его к этому шагу. Если бы я согласился перевести его на позицию сразу, то сам бы отправил в сложную ситуацию, где бы ему не хватило опыта и инструментов, чтобы достойно справляться с работой.

Вы не можете просто толкать своих людей вперед, вам нужно быть ответственными за них.

Беседовала: Дарья Крикунова.

Редактура: Анна Гераскина.

Originally published at www.fontegro.com.