Лейла Туваклієва про великодні клопоти в пекарнях
Розмова із Лейлою Туваклієвою, власницею пекарні Leilia Bakery та керуючою партнеркою «Кафе Марія» про досвід пекарів та власників пекарень у підготовці до Великодня. За скільки починається підготовка, коли в Україні з’являться красиві форми для пасок, традіції vs новаторство, повагу до пекарів, а також помилки у плануванні та що із цим всім робити.
Я хотіла розпитати як у тебе зазвичай відбувалась підготовка до Великодня за останні пару років. І з якими особливостями, стресом або факапами це було пов’язано.
Я одночасно люблю і ненавиджу Великдень, бо вже років сім-вісім я в цей період завжди працюю. Для нас це завжди дуже велике свято, бо в Україні є певний культ навколо Великодня й саме довкола пасхальної випічки. Наші гості купують з різних пекарень пасочки, починають їх порівнювати. При чому це починається за тиждень-півтора до Великодня. Гості куштують їх в різних закладах, обираючи для себе найкращу, щоб потім в суботу забрати своє спеціальне замовлення та потім на неділю принести найкращу на їхній погляд паску. Вони роблять огляди в тік-тоці, знімають відео в YouTube, ставлять відмітки у сторіз, збираються з друзями на порівняльні дегустації. І це насправді класно, бо вже вибудувалася така культурна традиція київських містян.
У нас доволі висока конкуренція між пекарнями, бо в Києві на високому рівні випічка. Є великі бренди типу Milk Bar, Honey, Завертайло, Bakehouse. В пекарнях економіка дещо відрізняється від хореки й десь відсотків 30 від річного оберту пекарні заробляють саме на Великдень. І це прямо величезні обсяги, тисячі пасок, всі роблять ставки. Умовно пекарні добре заробляють двічі на рік: на Пасху і на Різдво. При чому Великдень це пік продажів. Окрім пасхальної випічки всі змагаються у своїх шоколадних кроликах, шоколадних яйцях, крашанках, робляться якісь колаборації. Зараз обов’язково має бути якась благодійна ініціатива, благодійна паска, за донат, ще якось.
Мені в цілому подобається Великдень, але я ніколи не вгадую. Дуже складно передбачити як буде формуватися попит гостя, тому що Великдень припадає на різні дати постійно. І коли Великдень припадає на травневі свята (раніше ми їх святкували), то це прямо супер непередбачувана історія. Бо люди можуть або поїхати з міста, або навпаки залишитися й ходити по закладах. А паска це ж свіжий продукт, у нього є термін придатності, що ти із ним після Великодня зробиш? Якщо наші гості взимку святкують весь грудень, купують штолени, подарунки, ходять один до одного в гості, замовляють корпоративні подарунки, то Великдень це дуже висококонцентроване свято. Пік покупок приходиться на п’ятницю-суботу і трошки на ранок неділі. Відповідно, якщо ти не вгадав, то ти або дуже багато списав і зробив з пасок, наприклад сухарики або ще щось. Ми подавали у себе в закладах підсмажену паску як тост з маслом або з вершковим сиром та джемом на ранок. Або ти недопродав і у тебе в суботу о десятій ранку вже немає ніякої паски, стоїть черга і хтось кричить: «Мені для дитини! Мені треба паску! Де моє замовлення?»
Коли я працювала в Bakehouse у нас люди в черзі сварились, кричали один на одного. Ще є така історія, що клієнти обов’язково перевіряють коли була випечена ця паска, їм важливо, щоб вона була саме сьогоднішньою, хочуть саму свіжу, не вчорашню, їм все одно, що вона смачніша. Люди чекали свіжої випічки, приходили саме в той момент, коли ми допікали паски. Ми їх навіть запакувати не могли у наше пакування, давали їм із собою мішечки й наліпки, щоб вони робили це самостійно, коли паски охолонуть.
Ще класна історія, що великі пекарні з великими бюджетами змагаються за панетоне та у кого він кращий. А це дуже-дуже дорогий продукт і по собівартості, і з погляду виробництва. Дві доби ти як з хлібом мучишся над цим панетоне, дай бог, щоб він в тебе вийшов. І зазвичай тридцять відсотків замісів не попадають на полиці, це великі збитки. Такий бізнес, як наш не може собі це дозволити, бо в панетоне ідуть майже всі імпортні інгредієнти, все супер дороге і прив’язане до курсу долара. Тому ми працюємо з локальними інгредієнтами, обираємо кращих українських постачальників й робимо більш традиційну українську паску.
А якби був вибір, паска чи панетоне?
Я люблю паску! Мені подобається сам смак тіста. Можливо я не їла класичний панетоне, бо у нас всі роблять панетоне з шоколадом, купою цукатів, ще чимось, якимись кремами. Я взагалі хлібна людина, мені подобається смак хліба, тіста, просто намазати шматок маслом — для мене це супер. Якщо паска не супер солодка, зі збалансованим смаком — для мене це ідеально.
Чому ти думаєш в останні роки почала так зростати популярність панетоне?
Насправді панетоне — це показник майстерності пекаря. Варто зазначити, що паску в домашніх умовах ти зможеш приготувати, а як приготувати панетоне вдома — я не уявляю. Треба мати закваску, яка живе, ти її годуєш. Тобто це такий спосіб самореалізації для пекаря в тому числі. Бо у нас за останні роки кухарі стали шанованою професією, а пекарні ще тільки на шляху до цього. Ми знаємо одиниці пекарів, класних пекарень і ми до них ходимо спеціально. Але загалом ця професія досі посередня, не шанована, як будь-яка інша лінійна професія. Хочеться це міняти. Я думаю класно, що за допомогою таких продуктів, як панетоне, люди дізнаються, що взагалі-то спекти й паску, і панетоне — це складний процес, який потребує уваги, розуму, дбайливого ставлення, ретельного вибору інгредієнтів, контролю на кожному етапі. Це дуже прикольно, бо ми починаємо дізнаватись якісь внутрішні штуки та поважати це, починає зростати кваліфікація пекарів, ми починаємо їх навчати.
Я думаю класно, що за допомогою таких продуктів, як панетоне, люди дізнаються, що взагалі-то спекти й паску, і панетоне — це складний процес, який потребує уваги, розуму, дбайливого ставлення, ретельного вибору інгредієнтів, контролю на кожному етапі.
За скільки у вас зазвичай починається підготовка й планування?
Одразу після нового року! Ми виходимо з зимових канікул і починаємо планувати, бо це великі об’єми. Наша пекарня буде пекти три тисячі пасок цього року. І відповідно нам треба прорахувати сировину, замовити завчасно пакування. Воно не друкується за тиждень-два і навіть за місяць. В наших поліграфіях черги, бо всім треба. І з сировиною так само, з маслом, цукатами, родзинками. Тобі треба завчасно про це подбати.
Ви бронюєте інгредієнти?
Бронюємо, даємо завдаток, щось купуємо завчасно, як борошно. Через те, що у нас нерозвинений ринок, у нас немає можливості робити брендовані форми для пасок. Тому вони всі з якимись хрестами, жахливо виглядають. Ти можеш замовити п’ятнадцять тисяч штук красивих на Амазоні, але це багато грошей, які ти маєш заморозити. І відповідно ми здираємо ці форми, перепаковуємо паски в пергамент. Деякі пекарні роблять свої пояски, для того, щоб не видно було цих жахливих форм. Колись ми дійдемо до того, що й українські поліграфії будуть випускати з термостійкого паперу красиві форми для пасок. Той хто це зробить — заробить багато грошей! Просто світлого кольору, не чорні, не коричневі, якісь однотонні гарні.
Ви взагалі спите в цей період? Як довго ви випікаєте?
Ми працюємо без вихідних з нічними змінами десь днів вісім до Пасхи, якщо ми не візьмемо ще якесь додаткове замовлення. Бо до нас часто в останній момент прилітає ще якесь корпоративне замовлення. Завжди за два тижні до Великодня знайдеться хтось, хто запитає, чи можемо ми спекти тисячу пасок. Але для мене важливий досвід мого гостя, який підтримує мої проєкти, ходить до нас і хоче разом з нашою паскою зустріти Великдень — він пріоритетніший. Корпоративне замовлення короткостроково дасть тобі прибуток, але наступного року його може не бути. А твій гість тебе супроводжує завжди. Тому, якщо стає вибір взяти корпоративне замовлення, чи пекти на полицю, то ми точно будемо пекти на полицю.
Ти взагалі після цього періоду випікання пасок можеш їх їсти?
Я не їм! Не купую, не їм. Мигдалеві круасани я, наприклад не їм. Просто не можу. Я стільки їх у своєму житті спекла і з’їла, що я вже не можу. Я вже навіть не здатна оцінити хороший це круасан чи ні — настільки багато їх було.
Ти зазвичай змінюєш рецептури з року в рік чи повторюєш?
Раніше ми постійно змінювали. Минулого року, мені здається, в Leilia Bakery нам вдалося зробити дуже класну класичну паску. Вона мені подобається по рецептурі, яка вона по тісту. Вона така жирненька, пухкенька, подобається її зовнішній вигляд. У нас всі завжди вигадують щось нове, ми завжди всіх дивуємо і взагалі у нас немає традицій. Тому нам хочеться цього року повторити тогорічну паску. Дуже багато гостей полюбили наші паски минулого року, вони стояли в чергах, чекали випічки. Тому ми будемо робити той самий асортимент. Можливо у нас буде якась одна особлива позиція, але мені загалом відгукується, коли є кафе, якому двадцять років, в якому те саме меню. Або коли пекарня пече кожен рік одну й ту саму паску, яку люблять всі, чекають весь рік, купують її для родини. Вона може змінюватись, бо з’явилось краще масло, вершки або ще щось. Але загалом, якщо ти знаходиш класну рецептуру, то працюй з нею! Було ж добре, не ламай! Подобається людям? Ну все, не трогай.
Бували якісь епічні факапи?
У нас було в Bakehouse колись велике корпоративне замовлення десь на дві тисячі пасок. Вони були в кошиках, для топменеджменту в тому числі. Зазвичай на період Великодня команду доукомплектовують тимчасовими співробітниками, які допомагають з пакуванням та маркуванням. І у дівчини, яка нам допомагала маркувати кошики, випадково з’їхала дата на маркераторі. Вона промаркувала одну паску, побачила, що неправильно і наклеїла зверху наліпку з правильною датою. Але у замовника, який отримав цю паску, склалось враження, що ми його обдурили і насправді ця паска була випечена на два тижні раніше, а ми йому перемаркували. І нам довелося показувати всі приходи, зміни, графік пекарів, відвантаження, відкривати всю внутрішню історію, для того, щоб довести, що це не так. Ми проводили з ним дегустацію, він пробував ту паску, яка була перемаркована і свіжоспечену, щоб зрозуміти, що у них немає різниці. Це був серйозний репутаційний ризик, бо він міг насправді відмовитись від замовлення. Я стресанула сильно.
Минулого року ми робили спільні кошики з Pure Naive і зробили їх дуже дорогими. Один коштував сто доларів, а інший сто п’ятдесят. Нам здавалося, що це класна ціна, бо там була класна паска, хороше українське вино, кошики плетені на Закарпатті, в Pure Naive зробили паштети, джеми. Ми прямо заморочилися. І по собівартості ці кошики були дорогі, ми зробили на них невисоку націнку. Але помилка була в тому, що ми наповнили їх дорогими продуктами і, відповідно, у нас була висока вартість. Ми планували продати сто кошиків, а продали десять. В якийсь момент ми сказали давайте рятувати якось ситуацію. Тож ми влаштували івент і продали окремо всі ці позиції, гість понабирав собі в кошик те, що він справді хотів сам. Хтось купив просто паску йпляшку вина, хтось джем та паску. Але у нас залишились частково ці кошики й ми їх досі продаємо, їх там десять штук залишилося.
Що найскладніше для тебе в цьому періоді взагалі? Як для пекаря і як для власниці бізнесу.
Найскладніше не угоріти. І спробувати в цьому всьому все ж таки подбати про свою команду. Правильно розрахувати зміни, так, щоби вони це вивезли. Не зробити так, щоби вони за цей тиждень померли, а потім не вийшли на роботу.
Ми цього року спробували після нового року відпустити пекарню на канікули і я вважаю, що це було дуже класне рішення. Тому що в нас вся команда десять днів не працювала. Для нас це був неймовірний відпочинок. Всі пекарі поїхали до родин, провели час із сім’ями. Це було дуже круто і я сама відчула, що у нас були справжні зимові канікули. Бо українська хорека зазвичай працює 24/7, зараз зважаючи на комендантську годину ми маємо перерву і хоча б вночі спимо.
Будь-яке використання та цитування матеріалів цього інтерв’ю без вказання авторства — заборонене.
Авторка: Дарія Крікунова
Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут
