Перспективи, виклики, мрії. Розмова з президентом Bocuse d’Or Ukraine Євгеном Корольовим

11 жовтня відбудеться Національний фінал конкурсу Bocuse d’Or Ukraine. Bocuse d’Or Ukraine в Україні відбувається вперше, а переможець буде представляти країну на Bocuse d’Or Europe Final у 2022 році. Засновано конкурс у 1987 році й відтоді він хвилює серця професіоналів та амбітних і талановитих шефів з усього світу. Напередодні Національного фіналу ми вирішили поспілкуватися із Засновником та Президентом Bocuse d’Or Ukraine — Євгеном Корольовим та з’ясувати як йому вдалось отримати ліцензію на проведення конкурсу в Україні, про що мріє та які виклики долав аби здобути фах шеф-кухаря.

Євген Корольов — засновник та президент Bocuse d’Or Україна. Шеф-кухар закладів авторської кухні Winovnik та 4-та Вежа, м. Дніпро, Україна. Засновник та керівник Bocuse d’Or в Україні, капітан національної кулінарної збірної України. Працював понад десять років за кордоном в ресторанах із зірками Мішлен: Atelier Amaro 1* (Варшава), Benoit 1*, (Париж), Gourmet 1* (Ерцен), Vendome 3* (Кельн).

Євгене, розкажи трохи про свій бекграунд, як ти став шефом?

В принципі я потрапив на кухню випадково, у мене була сімейна ситуація, коли треба було заробляти гроші. Вступив до Агроуніверситету і повинен був стати механіком. Намагався знайти підробіток офіціантом або барменом. У підсумку мені запропонували роботу кухаря в мережі ресторанів Fridays’, Il Patio та Планета Суші.

Кухарем я не дуже хотів бути, але потрібні були гроші, і я залишився. А потім, в силу свого характеру думав, що потрібно вчитися і розвиватися. Тому почав читати, розпитував старших хлопців, дивився YouTube, дуже багато цікавився кухнею. І в якийсь момент подумав, що це моє.

У 18 років я вже працював су-шефом в японському ресторані. Просто звільнилося місце й оскільки я вже там довго працював і знав краще за інших всі місця та секції, то випадково зайняв цю посаду.

Через рік мені запропонували поїхати працювати в п’ятизірковий готель в Єгипет, Шарм-ель-Шейх, і відкрити точку фуд-корту з суші. Я попрацював близько року і повернувся в Україну, перевівся на факультет готельно-ресторанної справи в університет Поплавського у себе в Дніпрі. Паралельно з навчанням — працював, але не знаходив місця, в якому міг би розвиватися.

Тому знову задумався про роботу за кордоном і поїхав у Варшаву до друга. Працював в низькорівневих ресторанах, для роботи в хорошому місці потрібна була мова. Я повернувся в Дніпро через складнощі з документами і на початку 2014 року вже остаточно переїхав до Варшави. Отримав гарну роботу в п’ятизірковому готелі “Bristol”, ресторан “Marconi” в самому центрі Варшави. І там вже почалася моя серйозна професійна кар’єра. Потім працював у варшавському ресторані “Atelier Amaro” із зіркою Мішлен, і у французькому бістро, “Café de Paris” з шефом Мішелем Мораном. Це було моє перше знайомство з французькою кухнею і там я закохався в неї.

Мішель допоміг потрапити на стажування в паризький ресторан Алана Дюкаса “Benoit” з однією зіркою Мішлен до шеф-кухарки Фабьєн Еймар. Вже після першого тижня стажування мені запропонували залишитися працювати. Це класичне французьке бістро сімейного типу, традиційна їжа, але з дуже потужною філософією продукту, філософією кухаря. Там я почав розуміти хто такий шеф і це було переломне місце в моїй роботі. Якось раз там мене запитали, як в Україні ставляться до професії кухаря. І мені було важко відповісти. Ну як ставляться. Не дуже. У Франції якщо ти йдеш у кухарському кітелі, то це викликає гордість і повагу. На жаль у нас такої поваги до кухарів немає.

Після знову працював у Варшаві та Німеччині, де став бренд-шефом компанії з 18 закладами. У цю групу також входив ресторан в Ерцені з однією зіркою Мішлен, і я працював там у вихідні та під час відпустки. Шеф Ахім Швекендік отримав зірку Мішлен в 1995 році й дотепер її тримає.

І паралельно з роботою я брав участь в конкурсах у Польщі та Німеччині. На S. Pellegrino познайомився з Ярославом Артюхом і Елеонорою Барановою. Вони брали участь від України, а я від Німеччини.

У Варшаві та Німеччині мене питали чи хотів би я взяти участь в конкурсі Bocuse D’Or в їх командах. Але виявилося, що я можу йти тільки від своєї країни. Мені хотілося взяти участь, тому мене зв’язали з головним офісом Bocuse і я почав цікавитися як можу допомогти привести конкурс до України. Організацією на той момент займалася компанія Metro і вони ж вели переговори. Я познайомився і з їх представниками, і ми почали планувати спільні дії. Головний офіс має особливі критерії вибору організації, якій видає ліцензію у країні, тож технічно компанія Метро не мала можливості підписання угоди, але доклала максимум зусиль.

У якийсь момент організатори запропонували мені зайнятися конкурсом і привести Bocuse в Україну. Для цього потрібно було підготувати та захистити презентацію і стратегію розвитку, надати аналіз ринку. Однією з умов було повернення в країну до тих пір, поки конкурс не буде повністю налагоджений. Звичайно ж я погодився навіть попри те, що хотів брати участь сам. Для мене було набагато важливіше привести конкурс в країну і дати можливість взяти участь іншим. Був шанс, і я ним скористався. Я захистив презентацію в Ліоні перед комітетом, і ми отримали ліцензію.

Як ти думаєш, чому до тебе Bocuse D’Or не приходив в Україну?

Я, чесно кажучи, жодного разу не питав. Якось раз організатори сказали, що хтось намагався раніше отримати ліцензію на проведення конкурсу в Україні, але їм не підійшов кандидат. Для цього конкурсу дуже важлива репутація партнерів і всіх учасників.

Тобто, можна сказати, що у тебе вийшло привести конкурс завдяки хорошим зв’язкам і знайомствам з організаторами різноманітних конкурсів, які між собою теж спілкуються?

Так, більшою мірою завдяки особистому контакту і рекомендаціям. Bocuse дуже ретельно перевіряє всіх кандидатів. Вони попросили організатора польського Bocuse D’Or, Яцека Кравчека, зустрітися зі мною, бо ми заочно були знайомі, та з’ясувати які у мене цілі на цей проєкт і якими будуть методи роботи. І Яцек посприяв мені в організації привезення конкурсу до України й дуже допомагає весь цей час.

Ти сказав, що для тебе було важливо дати шанс іншим взяти участь в Bocuse, навіть за умови, що ти сам не зможеш більше цього робити. А можеш пояснити чому?

Думаю, що я більше зроблю для країни та колег. Краще зробити щось значуще для країни й гастрономії, ніж брати участь самому. Куди важливіше зробити це для кухарів і індустрії, і нічого не чекати у відповідь. Я уявляю які емоції будуть отримувати наші кухарі, які поїдуть представляти Україну в європейському фіналі, на світовому конкурсі. У мене є велика внутрішня впевненість, що я зможу краще за інших реалізувати потенціал українських шефів, ліпше їх підготувати до конкурсу Bocuse d’Or.

Можеш розповісти, що таке Bocuse D’Or для тих, хто не знайомий з конкурсом?

Bocuse D’Or — вища ліга кулінарії. Найскладніше і найпрестижніше змагання, яке сильно впливає на подальшу кар’єру учасників. Цінний не сам результат, а шлях, який ти проходиш в процесі підготовки, вкладаючи багато праці. Це не просто конкурс, а сім’я і спільнота, в якій можливо розвиватися. Можна бути кандидатом або не пройти, а потім стати тренером, і далі президентом конкурсу. Сьогодні ти помічник, а завтра вже шеф в якомусь мішленівському ресторані. Це глобальний проєкт, тут реалізуються кар’єрні та особистісні бажання. Мабуть, на жодному іншому конкурсі не дізнаєшся стільки, скільки в спільноті Bocuse D’Or у світі.

Українські шефи повинні розуміти: це не жартівливе змагання, телешоу або простий конкурс, це абсолютно інший професійний рівень. Ви не боретеся один з одним. Ми усі разом обираємо кращого.

Мені б хотілося, щоб учасники самі між собою обирали найкращого, найбільш гідного. Бо ця людина поїде представляти країну і буде її обличчям. А обличчя країни це і їх обличчя.

Це просто вибір кращого на цей момент кандидата, який смачніше готує, краще працює з колористикою та естетикою, креативніший, краще розбирається в трендах. Це загальний вибір індустрії усієї країни. І цей кращий поїде представляти країну, як в принципі у будь-якому спорті.

Це також привернення уваги світової гастроіндустрії до країни. По одному конкурсу можна зрозуміти на якому ми рівні. Зараз досвід інших країн на європейському фіналі добре показує їх рівень, наскільки вони підготовлені, наскільки добра у них організація. У Bocuse D’Or дивляться абсолютно на все. Як ви ведете соціальні мережі та працюєте з медіа, які цінності транслюєте, як працюєте у команді, наскільки розвинений маєте нетворкінг. З цих дрібниць потім складається загальна оцінка. Та ж увага і до кухні: на якому обладнанні ви працюєте, чи привезли ви найдешевші сотейники й сковорідки з собою, або приїхали з професійним посудом, визнаним у всьому світі. Все це показує статус країни та вашу фінансову підтримку. Таця, на якій під час конкурсу роблять і після презентують страви — коштує шалених грошей. Як правило виграє той, хто вкладе в неї більше грошей. Ціну ніхто не уточнює, але її можна побачити по роботі. Я знаю команди, які робили таці за 5000 євро, а є й ті, що робили їх за 40 000 євро. За одну тацю. Тому тут все в дрібницях.

Наскільки я розумію це дуже великий бюджет. Вам вдається його зібрати?

Бюджет набираємо. Наступний європейський фінал буде вже 23–24 березня 2022 року. Ми формуємо пропозиції для партнерів, а є ті, з ким ми вже домовилися про співпрацю. У нас є план на 2 та 5 років. А в рамках глобальної десятирічної стратегії ми хотіли б провести європейський фінал конкурсу в Києві.

І ви плануєте з першого разу спробувати відповідати всім вимогам та очікуванням цього конкурсу?

Звичайно, інакше навіщо туди їхати, якщо не викладатися. Ми збираємо фінансування. Держава нам поки, на жаль, не допомагає. Я знаю, скільки виділяють на цей конкурс Данія, Норвегія, Швеція та інші країни — хотілося б дорости до такого або хоча б до половини. Але ми не вішаємо носи, не опускаємо руки та працюємо.

З першого року у мене дуже великі амбіції. Потрібно до всього готуватися. Потрібно не багато працювати — а працювати розумно. І в організації, і в роботі кухні. Робити на дуже високому рівні ті речі, які дійсно важливі. Сподіваюся, ми поїдемо на європейський фінал з дуже сильною підготовкою, з потенціалом пройти на світовий фінал. У європейському фіналі ми в найбільшому пулі країн, з дуже високою конкуренцією, де всі хочуть потрапити на світовий фінал. Будемо готуватися максимально. У моїй ідеальній картині світу ми поїдемо на світовий фінал і виграємо перше місце. Це жарт, звичайно.

Набагато важливіше зараз для України та наших шефів не перемога на конкурсі, а увага до високого рівня гастрономії у країні та її подальшого розвитку. Саме це призведе до входження світових рейтингів в Україну, що збільшить конкуренцію ресторанів, а отже рівень шефів буде постійно підвищуватись, зростатиме гастрономічна галузь в цілому, що призведе до збільшення потоку туристів та гарного іміджу української кухні у світі.

А чому не вийшло отримати державну підтримку?

Ми намагалися, писали листи, відпрацьовували особисті контакти, але відповідь одна: “Немає бюджету” або тиша у відповідь. Може проєкт маловідомий, а можливо у мене просто немає телефону президента. Я впевнений, що колись це дійде в державі до потрібної особи, яка зацікавиться і допоможе. Але на даному етапі жодне з міністерств, які в принципі могли б нам допомогти фінансово — не відгукнулося. Ми пишемо листи та спілкуємося з грудня минулого року, і завжди одна й та сама відповідь. На жаль.

Якщо не секрет, скільки буде коштувати перша українська таця?

Я познайомився з одним дуже хорошим і відомим дизайнером, який працює по всьому світу. Я розповів про конкурс, показав йому таці. І він зробить гарну тацю, яка допоможе перемогти у конкурсі. Ми не обговорювали поки що фінансову складову, я думаю його принципово зацікавив конкурс.

Чому на твою думку Україні треба брати участь в Bocuse D’Or і що це дасть нашій ресторанній сфері?

В першу чергу зростання професіоналів. Якщо через 5–10 років буде пару сотень або тисяч охочих подати заявки на конкурс — це означатиме зростання всієї індустрії. Коли кожен розвивається окремо, він росте у себе в ресторані, відповідно зростає і ресторан. Разом зі зростанням рівня ресторанів зростає місто, а далі вся галузь і країна. Тому починаючи з самого маленького кроку — взяти участь в конкурсі — це розвиток і зростання.

Bocuse d’Or це професійна спільнота і країну, яка бере участь та перемагає в конкурсі, починають сприймати інакше. Якщо команда країни добре виступає, значить там є хороші ресторани й шефи, треба туди поїхати. Це допомагає залучити гастротуризм, міжнародні рейтинги, блогерів, експертів і фудіс. І все це позначиться на загальному рівні нашої гастрономічної галузі. Це впливає на імідж країни.

Хотілося б, щоб про українську кухню говорили закордоном. Щоб наші шефи отримали нарешті визнання світової спільноти. Мали можливість потрапити до гідів і на різні платформи, виступали на міжнародних форумах та самітах.

Але з цим усім потім треба вміти працювати та обернути собі на користь.

Звісно, це дуже важка робота з сотнею дрібниць. Від формування цінностей, правильного підбору команди, до комунікації з партнерами та медіа, з кандидатами. І подальше стратегічне планування.

Це робота над створенням академії, де можна навчати кухарів і підвищувати їх кваліфікацію. Переговори по залученню міжнародної спільноти шефів, які б читали в нашій академії. Ми хочемо створити чотирирічну програму навчання, яке можна буде поєднувати з роботою. Кухарі повинні одразу отримувати ту базу знань і сучасну теорію, яка їм потрібна в роботі, а не збирати це по крупицях за 10 років роботи на кухнях після випуску.

А з ким ви ведете переговори з приводу академії?

І з французами, і з данцями. У мене є навчальні матеріали з німецької кулінарної школи, які можна адаптувати та створити гібридну програму освіти. Але це дуже тривалий процес, тому я не хочу його вибирати. Адаптувати всі навчальні заклади в Україні під нові стандарти практично нереально або займе близько 10 років. Тому краще створити щось нове, ніж перебудувати цю величезну машину, яка не працює як слід. Показати, як повинно бути. І на цій базі розробити нову програму освіти. А далі працювати з нашим міністерством освіти, щоб вони все-таки впровадили це все. Це величезні ресурси й поки ніхто не хоче говорити про це.

Тобто, в перспективі у нас на ринку з’явиться одна єдина академія, яка випускає одразу правильно підготовлених кухарів і скажімо 150 закладів в Україні, які готують нежиттєздатних кухарів. Як до цього ставитися?

Для того, щоб поміняти освітню програму в умовно 150 закладах потрібна величезна кількість часу і ресурсів. Міністерству освіти не цікаві такі пропозиції. А ми через пару років зіткнемося з тим, що у нас не вистачатиме кваліфікованих кухарів і шефів.

У нас зараз вже у 20 років люди стають бренд-шефами, хоча не мають жодного бекграунду, ні теоретичного, ні практичного. А ресторатори не мають виходу. І це страшно. Уже зараз ніхто не хоче вчитися на кухаря не через те, що це не престижно. А тому що ти не вчишся, а просто ходиш готувати котлети по книгах 1968 року. Кухарі повинні мати альтернативу навчання в країні та бути у курсі світових технік та трендів. Ми зацікавлені в розвитку всієї галузі.

А як реагував ресторанний ринок і ресторатори на те, що ви приводите конкурс до України?

Ой, та добре, всі пораділи. Ще 2 роки тому не вірили, що Bocuse буде й у нас. Про конкурс знає ще дуже мало кухарів в Україні. Шефи та ресторатори вважають, що він принесе зростання, це те, чого вони давно вже хотіли.

Ясна річ, є й ті, хто говорить, що ми ще не готові та все погано. Але ми ніколи й не станемо готові, якщо не будемо займатися цим. У балачках усі сильні, а от у справах виявляється, що не всі.

Чи легко було зібрати учасників на відбіркові тури?

Так, у нас було дуже багато заявок. Важче було вибрати тих, хто прийде на попередній відбір і ще складніше визначити, хто потрапить до фіналу.

Я дуже вдячний організаційному комітету (Антоніні Захаровій, Діні Кураченко, Роману Троценко) та команді за професійну організацію та втілення наших планів у реальність.

А що ти можеш сказати про рівень підготовки учасників і на що ви звертали увагу?

Насамперед звертали увагу на смак. Можна навчити кухаря правильно працювати, використовувати техніки, рухатися на кухні, логістиці. Але смак важливий, йому не можна навчити, він або є, або ні.

Потім дивилися на підготовку і мотивацію. Були ті, хто не читав правила і нічого не знали про конкурс. Таким ми зразу відмовляли. Дивились хто готувався і хто буде налаштований працювати далі. Якщо людина смачно готувала, але не готова була вкладатися далі в підготовку, то ми їй теж відмовляли.

Якщо говорити про мотивацію, то навіщо кухарям брати участь в Bocuse D’Or? І чи платна для них участь?

Участь абсолютно безплатна і ми зі свого боку намагаємося забезпечити кандидатів всім, чим можливо. Формою, продуктами для тренувань, оплачуємо проїзди та проживання на зборах.

Як ви організували підготовку учасників до національного фіналу? Вони готуються самостійно або ви надали їм якийсь план підготовки та контролюєте процес?

У нас є рекомендаційний план з підготовки до конкурсу. Спершу кандидат повинен придумати страви, а потім технічно відпрацьовувати, працювати з таймінгом. У них розписані тренування, є і виїзні тренування, коли вони повинні попрацювати на інший кухні, в незвичному для них просторі. Їм потрібно адаптуватися до цього стресу.

Плюс вони самі повинні скласти список і перевірити необхідні їм продукти та обладнання, яке візьмуть з собою. Щоб не набрати зайвого або не забути щось. Це більше підготовка до європейського фіналу, але ми хочемо вже зараз закладати ці моменти. Ми не знаємо хто виграє і поїде в Європу.

Також у них є фізична підготовка, рекомендований план з бігу і плавання на кожен тиждень. Це теж дуже важливо.

А чому?

Конкурс триває 5,5 годин і перші 2 години ще можна витримати, але потім ноги вже стають ватяними, руки німіють, концентрація втрачається, спина починає пекельно боліти. Це фізично виснажує. Біг це одна з кращих вправ на витривалість. І басейн для спини, для розслаблення.

Тобто, по-твоєму, фізична робота на конкурсі чимось значно відрізняється від 12–14 годинної зміни на кухні?

Дуже відрізняється. Ця програма не просто так придумана і запозичена. Працювати у себе на кухні без жорсткого таймінгу комфортно і легко. То постачальник приїде, то сходиш перекурити або на обід. Тут все по-іншому. 5,5 годин в боксі, коли не можна нікуди вийти, треба бути сконцентрованим. Не можна припуститися жодної помилки. Тому що ти починаєш про неї думати, робиш слідом іншу і йдеш вже не за планом. Тут все про підготовку. Наскільки сильно і розумно ти підготуєшся — настільки добре ти й виступиш. Не можна йти на конкурс без підготовки. В цьому немає взагалі ніякого сенсу.

За якими принципами ви відбирали членів українського журі? І чи можуть вони на твій погляд підготувати наших кухарів до міжнародного конкурсу такого рівня?

Відбирали за професійними досягненнями і їхнім досвідом, за тими знаннях, які вони можуть дати. Кожен у своїй сфері вважається професіоналом.

Чи було принципово, щоб у них був якийсь міжнародний досвід?

Ні. Тільки професійні досягнення.

Учасники міжнародних конкурсів від України зазвичай відчували великі труднощі з транспортуванням необхідного обладнання та відсутністю належного рівня підтримки від спонсорів. Ви очікуєте, що у вашому випадку все буде інакше і чому?

По-перше, у нас трохи більше часу, якщо порівнювати з підготовкою до Всесвітньої Кулінарної Олімпіади, в якій українська команда брала участь у 2020 році. Ми маємо добудувати тренувальну кухню 25 жовтня. Це місце, де буде тренуватися кандидат і можливо кулінарна збірна України. Все обладнання та продукти нам постачають наші партнери. Однією з ключових умов партнерства було спільне планування розвитку академії та вдалого виступу у фіналах. Я дуже вдячний усім партнерам, які нам допомагають та підтримують! Завдяки цьому ми маємо чудову перспективу розвитку галузі.

Ти описуєш український Bocuse як проєкт-мрію з розвитку української ресторанної сфери. Але якщо бути трохи більш прагматичним, то це все-таки бізнес-проєкт, з чіткими цілями й показниками. Що ви плануєте робити, якщо як бізнес він не буде успішним? Проєкт закриється до наступного мрійника?

Безумовно, це ліцензія, комерційний проєкт та бізнес-інструмент.

Ясна річ, ми заробляємо якісь гроші, тому що виконуємо роботи, витрачаємо ресурси та час. Ми не благодійна організація й у нас є чіткий бюджет на захід, який ми повинні покривати. Частина надходить від партнерів, частина від наших з командою спільно реалізованих проєктів та ще частина від продажу квитків.

Наступного року ми плануємо провести серію майстер-класів по Україні, організувати величезний готельно-ресторанний форум, та ще кілька гастрономічних проєктів.

Поки ми бачимо велику зацікавленість навіть на наступний національний відбір у 2023 році. Проєкт як такий може померти тільки якщо у ньому не буде зацікавленості. Наша команда намагається вести правильну комунікацію з партнерами та кандидатами, надавати актуальні послуги, триматися стратегії та принципів подальшого розвитку.

Як думаєш скільки років піде у нашої команди на те, щоб вийти у фінал?

Можна вийти у світовий фінал і в перший рік. Все залежить від фінансування і підготовки. Тут все взаємопов’язане. Устаткування, посуд, логістика, хто буде тренером — це все дуже сильно впливає.

На перший європейський відбір ми їдемо все промацати, подивитися, взяти участь і зрозуміти. Потім зробити висновки та роботу над помилками, і на наступний фінал вже їхати готуючись пройти далі. Все визначить підготовка. Наскільки хороший у нас буде тренер буде залежати від фінансів. Одна тренувальна сесія з сильним тренером може коштувати від 2 500 до 50 000 євро.

А що стосується страв, які будуть представляти учасники в фіналі, ви будете прагнути працювати з українською кухнею або йти в європейську? І чи є в цілому на таких конкурсах місце національним кухням і їх інтерпретаціям?

На національному відборі у нас є умова підготовки одного з гарнірів повністю з локальних продуктів. У самому конкурсі є стаття оцінки за локальність і сезонність. На європейський відбір ми поїдемо з українськими продуктами. Все, що росте і готується в Європі — там вже пробували. Тому ми повинні везти свої автентичні продукти, щоб здивувати.

Як на твій погляд шефам слід працювати з нашою гастрономічною спадщиною. І що ти в цілому думаєш про розвиток української кухні?

Це дуже велика тема. Мені цікаве застосування світових технік до наших продуктів, відкриття нових смаків. Українська кухня — про історію і про культуру, але я думаю вона навіть більше про продукти, які ростуть на нашій території. У цієї теми величезний потенціал, який ще не розкритий, ми ще в пошуках розуміння своєї кухні. Не можна ставити якісь рамки для шефів. Наприклад, робити тільки інтерпретацію наших історичних страв, борщу чи каш.

Українська національна кухня зараз сформована як домашня. Я достатньо спілкувався з керівницею ресторану за кордоном, вона була в Україні та показувала фотографії страв з поїздки — це був просто стіл з українськими стравами в українській хаті. Борщ, вареники, нарізане сало, тушкована капуста. І для неї це українська кухня. Це те, за чим вона хоче їхати в Україну.

Мені здається, саме шефи ще не розкрили потенціал української кухні. Потрібна не інтерпретація звичних традиційних страв, а новий підхід до приготування наших продуктів та пошуку нових поєднань. У нас ще має сформуватися бачення свого продукту, розуміння як з ним працювати та правильно використовувати, щоб максимально підкреслити його смак. Думаю, це розкриє потенціал української кухні. Але ми повинні розуміти, що не тільки шефи повинні цим займатися.

А хто ще?

Споживач повинен розуміти. У нас він поки не готовий приймати авторську кухню. Зараз усе йде в симбіоз з Азією, Японією, Мексикою, шефи не хочуть себе обмежувати тільки локальними продуктами. Все в підсумку зводиться до смаку. Якщо несмачно, але дуже локально, то який сенс?

Я, наприклад, роблю білий борщ — я не ставлю себе в рамки та не обмежуюся українськими локальними продуктами. Там ті ж інгредієнти, тільки гостра капуста пак-чой. Є картопля, але це інша картопля, замість звичайної квасолі — проростки бобів мунг. Замість звичайного буряка — білий ферментований. І бульйон у мене білий на основі кокосового молока і яловичого бульйону з лемонграсом і вербеною. Це особисто моє бачення борщу. Якось так.

Ми повинні розуміти, що живемо у світі де все постійно змінюється з великою швидкістю і треба змінюватись та адаптуватися під вимоги сучасного життя.

Фото надані Bocuse d’Or Ukraine

Originally published at https://yizhakultura.com on August 10, 2021.