Бо Сангвисава и Дилан Джонс

Бо Сангвисава (Bo Sangwisawa) и Дилан Джонс (Dylan Jones), ресторан Bo.lan, Таиланд, 1*Мишлен, №19 The Asia’s 50 Best — пожалуй одни из наиболее видных представителей тайской гастрономической сцены. Более десяти лет они занимаются восстановлением и осовремениванием традиционной тайской кухни, борьбой с предубеждениями и несправедливым пренебрежительным отношением к ней у самих тайцев. Они стали героями одного из эпизодов 5 сезона Chef’s Table от Netflix. Вместе с Бо и Диланом во время пятого конгресса шеф-поваров Fontegro, мы поговорили о сложностях поддержания жизни в старинных рецептах, как найти свой собственный стиль на кухне, супружеской жизни под крышей одной кухни, и важности построения отношений с фермерами, комьюнити и экологией.

Могли бы вы немного рассказать о вашем бекграунде, как и почему вы оба оказались в Лондоне в начале вашей карьеры?

Дилан: Я типичный австралийский турист, а для нас это стандартно отправиться путешествовать в Англию. Я планировал поездить пару лет по Европе, потом вернуться домой и начать готовить. Но попал на первую работу в Англии в ресторан [прим. тайской кухни] Nahm, влюбился в еду и в итоге провел на его кухне пять лет.

Бо: Я попала в Лондон, потому что хотела готовить в Европе. Работать я начала еще в Таиланде, закончила диссертацию и решила, что мне пора двигаться дальше, за рамки Бангкока. Тогда моя начальница посоветовала мне отправиться в Лондон.

Но почему вы решили отправиться учиться готовить тайскую кухню… в Лондон?

Бо: Моя диссертация на самом деле была про тайскую кухню, но вскоре я поняла, что ничего не знаю о ней по-настоящему. Сначала я хотела отправиться в Европу, например, на кухни Испании, Италии или Франции, но моя начальница убедила меня не ехать, ведь я не знала языка этих стран и, по её мнению, не выжила бы на кухнях такого типа. Но раз я уже владела английским и хотела узнать больше о тайской кухне, то она посоветовала мне для начала отправиться в Лондон. Работа с Дэвидом Томпсоном [прим. шеф-повар лондонского ресторана Nahm] была бы для меня отличным стартом. Так я и очутилась в столице Великобритании.

Было ли странно учиться готовить тайскую кухню у европейского повара?

Бо: Вообще-то он австралиец, просто ресторан открыл в Лондоне. Да, я думаю, это довольно странно. Не для меня, но для всех окружающих, задающихся вопросом почему я не делала этого в Таиланде. Но, честно говоря, когда я пыталась готовить тайскую еду непосредственно в Таиланде, то никто не хотел мне в этом помогать. К тому же не было какого-то крупного специалиста по тайской кухне, способного объяснять, что к чему. А работа с Дэвидом была отличным опытом, ведь он заказывал тайские ингредиенты в Лондон, и таким образом я привыкла к самым лучшим продуктам. В Таиланде я имела дело с непостоянным качеством, а Дэвид изначально отобрал хороших поставщиков. Это очень упростило обучение.

Почему вы решили вернуться в Таиланд?

Дилан: Погода! [смеются]

Бо: Погода, финансы, количество работы. В Лондоне мы действительно очень тяжело работали. В этом городе неважно насколько вы выкладываетесь — денег никогда не будет хватать, и у нас не было совершенно никаких сбережений. А смены на кухне сумасшедшие — мы работали по 75–80 часов в неделю. В общем, это не совсем то, о чем можно мечтать. Плюс в какой-то момент я поняла, что хочу открыть свой собственный ресторан и решила, что Таиланд будет идеальным местом для ресторана с тайской кухней в силу близости к ингредиентам. Также мне хотелось продолжить обучение. Я же училась смотреть на тайскую кухню глазами Дэвида, это в определенной мере моя база, но мне всегда хотелось отправиться в Таиланд, чтобы иметь возможность учиться из первых рук. Наблюдать за тем, как готовят еду пожилые люди, как фермеры растят свои продукты, и понять оригинальный вкус.

Было ли тяжело сформировать своё собственное видение, свой стиль тайской кухни?

Дилан: Я думаю, что сперва это было не столько сложно, сколько испытывало наши способности. С первого дня открытия ресторана мы сказали себе, что не будем готовить ни еду Дэвида [Томпсона], ни чью-либо еще. Мы хотим презентовать только наше собственное понимание тайской кухни. Так что самым простым способом следовать цели, стало решение готовить блюда, которые мы никогда до этого не готовили с Дэвидом. Так для нас было легче сформировать собственную идентичность, мы могли взять какую-то уже знакомую нам идею или вкусовой профиль, но продумать наилучшую подачу.

Почему вы решили изучать тайские старинные рецепты?

Бо: Потому что это наследие попросту исчезало. Немногие знакомы с традиционными старинными рецептами, еще меньше людей их понимают и готовят. Если мы хотим поддерживать в [национальной] кухне жизнь, то люди должны эту еду готовить и есть. Блюдо, которое никто не готовит и не ест — исчезнет, оно станет забытой древностью. Не могу сказать, что мы достаточно отодвинули этот риск забвения, но многое стало понятней. Мы продолжаем работать на территории между «всем всё понятно» и «никто вообще ничего об этом не знает». Вы наверняка найдете людей, знающих что-то про старинные рецепты, но массовая публика в целом не будет иметь о них ни малейшего представления. Некоторые пожилые люди их помнят, они пробовали эти блюда и им знаком их вкус со времен, когда они были маленькими. Так что разговоры с ними и изучение рецептов представляют для нас возможность собирать знания.

Дилан: Готовить вещи, которые мы никогда раньше не готовили очень волнительно, ведь каждый раз мы пытаемся сформировать свое мнение о том, какими эти блюда должны быть на вкус, исходя из нашего личного понимания тайской кухни. По мере того, как мы набираемся опыта и взрослеем, наше ощущение кухни тоже меняется. Когда мы прорабатываем новое блюдо и пытаемся найти свою интерпретацию старинного рецепта, он остается таким же старинными, но его понимание обновляется.

Как вы считаете, почему традиционная кухня была на грани забвения?

Дилан: С моей точки зрения, дело было в отсутствии ценности. На момент, когда мы открывали наш ресторан, определенные слои тайского общества признавали кухни других стран больше, чем свою собственную. Таким образом весь fine dining, все дорогие рестораны представляли западную или европейскую кухню, в особенности итальянскую, везде появлялись стейк хаусы. Импортные продукты ценились выше местных. Всё это было довольно печально. Всегда печально, когда люди оценивают что-то привозное выше, чем что-то выращенное локально!

Одним из источников, в которых вы искали старые рецепты, были похоронные книги. Это традиционная часть тайской культуры? О чем они?

Дилан: В моем понимании это более традиционная вещь для состоятельных семей, членов аристократии. Для тех, кто мог себе это позволить. Основным предназначением книг было чествование жизни умершего, а в изданиях, которые были посвящены женщинам, большую часть занимали их любимые рецепты.

Вы осовременивали старинные рецепты, найденные в книгах, или прибегали к ним в большей мере в качестве вдохновения?

Дилан: По-разному. Иногда мы брали рецепт целиком, потому что он был замечательным, и нам хотелось его приготовить так, как он и был описан. В других случаях мы создавали собственную интерпретацию рецепта или брали какой-то его элемент и использовали в других блюдах.

Бо: Большую часть нашей работы составляет сравнение рецептов одинаковых блюд, найденных в разных источниках. Мы можем сравнивать семь разных рецептов одного блюда, найденных в похоронных книгах, и в них будет заметно влияние происхождения семьи, которой принадлежит книга. К примеру, если это книга семьи с китайскими корнями, то в рецепте не будет использоваться много сухих пряностей: кумина, карри и семян будет меньше. Но, если книга принадлежит семье с персидскими корнями, то в рецепте будет очень много специй. Так что после сравнения мы можем прийти к сбалансированному рецепту, который будет нам нравиться. Таким образом это не будет заимствованный рецепт, но переработанный на основе нашего собственного бекграунда.

Дилан: Такой анализ также помогает понять, что именно должно быть в блюде. Во всех рецептах может быть определенное распределение ингредиентов по группам, и мы находим ключевые элементы, критически важные для этого блюда, присутствующие вне зависимости от происхождения семьи. Так мы видим, какие ингредиенты могут быть опциональными, а какие должны обязательно остаться.

Дилан, было ли легко почувствовать легкость и свободу создавать самому и помогать Бо создавать тайскую кухню, при условии, что эта кухня не является для вас родной?

Дилан: На данный момент я готовлю тайскую кухню вот уже семнадцать лет, что довольно долго. Могу сказать, что я влюбился в тайскую кухню до того, как влюбился в тайскую девушку. [смеется] Красота тайской кухни покорила меня и затянула с головой. С первого же дня я понял, что хочу знать о ней как можно больше, лучше понимать, докопаться до ее сути. Определенно очень помогло, что к моменту, когда мы переехали в Таиланд, у меня уже были приличные познания в этой кухне, тем не менее мне требовалось еще многое узнать. Для меня тайская кухня — совершенно особенная, она и моя страсть, и моя карьера.

Он уже достаточно местный?

Бо: Я говорю, что в прошлой жизни он был тайцем [смеются].

Дилан: Думаю, я настолько близок к местным, насколько это только возможно — просто бледнее.

Тяжело ли работать со своим супругом/-ой?

Дилан: Вообще-то это прекрасно!

Бо: Он привирает.

Дилан: Конечно это сложно, но разве это такая неожиданность. Вот сложно ли быть в браке? В любых отношениях бывают разные моменты. Даже если бы мы не были женаты, наверняка управлять рестораном вместе было бы нелегко. Если у вас есть начальник или хед-шеф, то иногда взаимоотношения будут непростыми. Я думаю, тут многое зависит от того, как вы определяете сложности и что определяет вас за рамками сложностей.

Было ли тяжело открыть fine dining ресторан с тайской кухней? Ведь рестораны такого класса обычно славятся высокими ценами, а тайская кухня часто воспринимается как дешевая еда.

Дилан: В том то и дело, в этом восприятии ее как дешевой. Создавать любую кухню — недешево. Если вы создаете всё полностью самостоятельно, используя самые лучшие продукты — это влетит в копеечку. А тайцы по-прежнему воспринимают свою еду как бросовую, считая, что она стоит 20–40 бат (15–30 грн). По их мнению, рыба, которую мы используем, стоит 350 бат за кг (±280 грн/кг), но ее реальная цена 1500 бат за кг (±1200 грн/кг). И так стоят все качественные продукты: креветки, креветочная паста и т.д.

Существует пропасть между реальностью и тем, как на самом деле должны обстоять дела. Я думаю, что самое большое испытание — сделать так, чтобы и тайцы, и люди из западных стран поняли, что для того, чтобы приготовить любую кухню хорошо, качественно, на более высоком уровне, с использованием лучших ингредиентов — нужно заплатить. Вы можете есть очень паршивую дешевую французскую еду, но, если вы хотите попробовать действительно хорошую французскую кухню — вам придется найти самые лучшие французские ингредиенты! Я думаю, это утверждение правдиво для Украины, России, Китая, да для любого уголка мира. Хорошая еда стоит денег, и в этом заключается самый большой вызов.

Бо: Такое отношение к тайской еде практически повсюду и, если вы хотите почувствовать разницу между хорошей и плохой тайской едой — это будет непросто, даже местные привыкли к плохой тайской еде, к индустриализированным продуктам.

Когда вы почувствовали, что ситуация и отношение гостей к вашей кухне изменились?

Дилан: Всё постоянно меняется.

Бо: Когда мы только открылись и хотели готовить тайскую кухню в концепции fine dining, то люди и даже пресса не вполне понимали, что они тоже играют роль в восстановлении тайской кухни в Таиланде, не понимали нашу философию. Мы делали упор на органические продукты, этическое отношение к фермерству и производителям, окружающей среде. И постепенно общество прониклось энтузиазмом, точка зрения людей изменилась. На всё это требуется время. Но теперь, когда у нас есть признание и награды, они почему-то думают, что Bo.lan должен выглядеть, как и все прочие рестораны со звездами Мишлен — а у нас же всё устроено иначе.

Другими словами — сложно все время.

Бо: Всё время. Иногда просят понизить остроту, в другой раз вызывает вопросы одновременная подача пяти блюд. Люди же думают, что fine dining предполагает подачу одного блюда за другим, но в тайской кухне всё по-другому. Хоть у нас и не кайсеки, как в японской кухне, где всё подается одновременно и это считается наивысшим уровнем кухни, но в тайской кухне тоже предполагается подача нескольких блюд, чтобы в полной мере насладиться едой. Если делать все это в западной манере, подавая одно блюдо за другим, то вы потеряете всю прелесть, ключевую характеристику тайской кухни. У вас должна был возможность есть салат, параллельно схватить кусочек карри, а потом попробовать суп и снова вернуться к рису.

Как вы отбираете производителей продуктов? Вы работаете преимущественно с небольшими фермерскими хозяйствами и органическими продуктами?

Дилан: Ну как мы их выбирали… — изначально ими были все, кто мог продать нам продукты высокого качества. Сейчас же мы не выбираем, а выстраиваем отношения с фермерами. Если мы натыкаемся на отличный продукт, то стараемся познакомиться с теми, кто его производит и узнать, как они это делают. Нам важно, чтобы отношения приносили пользу не только нам, но и тем, кто производит продукт, и всему комьюнити вокруг него.

Бо: Мы начинали с одним-двумя фермерами, а они знакомы с целой сетью фермеров, поэтому хорошо знают, кто действительно занимается органическим фермерством, а кто только притворяется. Постепенно они нас всех и перезнакомили. Мы не требуем органические сертификаты, потому что их оформление стоит очень дорого. У небольших фермерских хозяйств нет времени заниматься документацией, плюс, если бы они оформили эти бумаги, то цена на продукт для нас сразу же удвоилась. Поэтому всё основано на доверии. Иногда мы посещаем фермы, иногда зовем фермеров к нам в ресторан, чтобы они могли сами посмотреть, как мы используем их продукты и попробовать блюда. Вот как мы работаем с нашими поставщиками. Но мы не говорим, что им растить. Они растят то, что хотят и говорят нам, что у них есть. С выращиванием на заказ у них не очень хорошо выходит…

Почему выстраивание отношений с фермерами и продуктом, этический и бережливый подход к фермерству, окружающей среде и аналогичный подход в кулинарии так важны для вас?

Дилан: Я думаю, что это не просто важно, это единственное возможное отношение к еде и нашей жизни в целом. Это не выбор, это то, что мы обязаны делать, в противном случае мир окажется в плачевной ситуации невероятно быстро. Климатические изменения и всё, что с ними связано, напрямую соотносятся с индустриализацией наших систем, в особенности тех, что связаны с едой.

Бо: Я думаю, что нам следует начать обращать внимание на то, откуда к нам поступает еда. В особенности в ресторанной среде, которая для нас является основным источником средств к существованию — без качественной еды у нас не будет возможности открыть ресторан или стать шефом. Поэтому я считаю, что ответственность за возможность получать удовольствие от еды и ее приготовление из хороших ингредиентов лежит и на нас в том числе. Мы должны заботиться о качестве продуктов.

Вы проделали большую работу для тайской кухни, разрабатывая и поддерживая жизнь в традиционной ее части, обновляя и осовременивая старинные рецепты. Видите ли вы появление последователей, которые хотят делать то же самое или двигаться в близком с вами направлении, работая с локальными ингредиентами и поднимая уровень качества еды?

Бо: Вообще всё больше молодых шефов начинают задумываться об этом. Не могу сказать, что они нас непосредственно копируют, скорее пробуют создавать собственные современные интерпретации. Можно утверждать, что мы создали ценности и заставили молодых поваров гордиться тайской кухней. Еще десять лет назад, когда мы только открылись и пытались набрать персонал на кухню, никто не хотел готовить тайскую еду. Местные повара хотели готовить французскую, итальянскую, европейскую, испанскую, японскую — любую еду кроме тайской. Потому что она не считалась классной, тайскую еду принимали как нечто должное и совсем не ценили.

Дилан: Мы не единственные защитники тайской кухни, но мы вероятно наиболее разрекламированные. В Таиланде есть активисты, которые борются за тайскую кухню, этическое отношение к продуктам и фермерству на протяжении тридцати пяти лет. Мы же занимаемся этим последние лет десять. Нам повезло, что мы получили весь этот пиар и почести, которые помогают нам доносить наши мысли и позицию. Но в стране есть люди, которые делают вещи, которые влияют на людей сильнее, чем то, что делаем мы.

Как сложилось, что вам удалось привлечь столько внимания?

Дилан: Нужное время и нужное место! [смеется] Удача.

Бо: Я думаю, что правильное время сыграло свою роль. Как я говорила, когда мы только открылись, никто не хотел заниматься тайской едой. В то время тайская еда в отелях или fine dining везде была одинаковой — одно и то же меню, те же блюда повсюду. Мы же готовили по кулинарным книгам, о которых никто не знал, и это создало определенный вау-эффект и энтузиазм у общества. Так что да, тайминг был важен, плюс мы делали это в контексте, который можно было попробовать на вкус. Скажем, если говорить про неправительственные организации, которые работают в этой сфере уже тридцать лет, то они прилагали много усилий по защите небольших крафтовых производителей, ремесленников, рекомендовали фермерам заниматься органическим земледелием и уделять внимание эндемическим растениям, но подобные вещи малозаметны для широкой публики.

Дилан: Буквально через пару лет после того, как мы открыли ресторан, началось безумие вокруг гастрономической сцены, появились кулинарные ТВ-шоу и реалити шоу, связанные с едой. Всё это сделало тему еды более популярной, шефы стали куда более заметными фигурами в обществе, чем когда-либо до этого.

Высокая европейская кухня долго диктовала правила локальным кухням в других странах. И теперь эти страны в попытке осовременить свою собственную кухню сталкиваются с теми же проблемами, о которых говорите вы: восприятие местным населением своей еды как дешевой, еды для бедных, простой еды.

Дилан: В кухнях по всему миру существует множество схожих вещей, и влияние французской кухни всё еще сильно. Но я считаю, что сейчас пришло время, когда нам пора всё локализировать. Люди начинают гордиться своим национальным достоянием, в том числе и кухней. Можно даже сказать, что такой вещи, как «тайская кухня» не существует, потому что это фьюжн разнообразных влияний, оказанных на Таиланд за последние несколько сотен лет. Но, думаю, что это касается и кухонь по всему миру в целом. Я думаю, что в глобальном плане, мы не настолько уж разные.

Беседовала: Дарья Крикунова

Редактура: Анна Гераскина

Originally published at https://www.fontegro.com.