CJ Jackson

CJ Jackson — бренд-шеф, food-писатель с мировым именем, известная книгами о морепродуктах. Она является директором и ведущим преподавателем в Billingsgate Seafood Training School. Школа расположена на территории одноименного крупнейшего в Великобритании рыбного рынка Billingsgate. Во время четвертого конгресса Fontegro мы поговорили с Си Джей о стойкости и характере, этическом отношении к окружающей среде и как побороть предвзятость к продуктам.

Непросто ли было вам решиться на работу на рыбном рынке?

Ох, непросто. Все довольно жестко обращались со мной, поэтому мне пришлось научиться самой быть жесткой.

Пятнадцать лет назад я начала ходить на рынок [ Биллингсгейт], а тринадцать лет назад приняла решение на нем работать, и мне пришлось научиться общению с тамошними людьми. Представьте, я задавала вопрос о том, откуда рыба, а продавцы отвечали мне что-то вроде: “Она с побережья, милочка”. Тогда я настаивала и уточняла с какого именно побережья. Каждый день мне приходилось прилагать усилия и гнуть свою линию, не позволяя “местным” расстроить меня. Конечно, меня раздражало подобное отношение, потому что я умная женщина. Но мой подход заключался в том, чтобы проводить на рынке и вокруг него как можно больше времени, не показывая, что кто-то может задеть меня за живое. Я тогда была в большей степени раздражена, чем расстроена.

Один из владельцев компаний, торговавших на рынке, был моим близким другом. Как-то я сказала ему, что хотела бы поработать вместе. Сказала, что мне интересно разобраться в том, что они продают и с чем сталкиваются ежедневно, кто является их клиентами — ведь я заведую школой морепродуктов на этом рынке и хотела бы убедиться в том, что то, что мы делаем и показываем в школе, отражает действительность. В общем, я старалась. Но чтобы освоиться и стать своей мне понадобилось какое-то время.

Переломным моментом стала смерть одного из продавцов рынка. Я отправилась на его похороны, и это был первый раз, когда множество продавцов с рынка увидели меня такой, как я есть в обычной жизни. На следующее утро, когда я зашла в кафе на рынке, кто-то из присутствовавших спросил меня, не хочу ли я чашечку чаю… Пять лет никто из них не предлагал мне выпить чаю! В тот момент я внезапно осознала, что добилась своего, и меня приняли. С тех пор я подружилась с людьми с рынка, и когда я сейчас иду между рядами, то слышу: “Доброе утро, Си Джей! Ты уже пробовала это, Си Джей? Расскажи мне, как это лучше приготовить, Си Джей”. Сейчас я ощущаю себя частью Биллингсгейта.

Какой непростой путь принятия.

Да, вам просто нужно работать над этим, в каких-то моментах стараясь показать, что вы не просто не хуже, но, возможно, даже в чем-то и лучше.

Я думаю, что в Великобритании сильно ощущается эта борьба за равенство. У меня сын с инвалидностью, поэтому я всегда боролась за равные возможности для него. В каких-то культурах он был бы отвержен, но я полна решимости сделать всё, чтобы он обладал теми же возможностями, что и все мы. В моей семье очень сильные женщины: моя бабушка была врачом, она училась еще в 1914, что по тем временам было очень дерзким решением, но и сама моя бабушка была дерзкой и смелой. Поэтому я всегда знала, что тоже справлюсь со своими задачами и смогу добиться желаемого.

В вашей семье очень вдохновляющая женская линия. Думаете, женщине сложнее работать на кухне или в ресторане?

Я думаю, что основными сложностями являются жар на кухне и необходимость таскать тяжести, физически мы не созданы для этого в отличие от мужчин. Но я уверена, что женщины могут быть настолько же творческими и столь же способными. Нам просто нужно демонстрировать правильную позицию, позицию силы. Нельзя расстраиваться и плакать в уголке, надо отвечать “Да, шеф!” и справляться с трудными моментами. Это относится к любой профессии, правильное поведение очень важно.

Работать с рыбой довольно необычное занятие для женщины. У вас была семейная традиция ходить на рыбалку?

Да, мы много рыбачили. Я выросла на ферме, мой отец был очень успешным бизнесменом, но он также хотел научить нас ценить труд, понимать сложности выращивания наших собственных продуктов. Он считал, что если внезапно в нашей жизни (или в мире) что-то рухнет, то мы должны уметь положиться на себя и справиться с трудностями. Поэтому да, мы растили (и по-прежнему выращиваем) овощи сами. Еще у нас были овцы и коровы. Моей работой была забота о козах, я их доила и делала сыр. У нас у всех было своё животное: у меня — пони, у мамы была лама, а мой отец с братом заядло рыбачили.

Много лет подряд мы ездили в Шотландию на рыбалку на дикого атлантического лосося. И первая вещь, которую я помню, как приготовила, был большой дикий атлантический лосось, которого я сама поймала, почистила и запекла в соусе “голландез”. Мне было около восьми лет. Соус “голландез” скорее всего получился не очень, но в то время я этого не понимала.

Позже я отправилась на год учиться в кулинарную школу. Я не думала, что задержусь, не видела себя поваром, думала, что стану юристом. Но вдруг мне все это начало нравиться, и я осталась на еще какое-то время. Я всегда хотела учиться чему-то новому. Я уже очень много десятилетий в этом бизнесе, но всё еще продолжаю учиться.

Думаю, что привычки, о которых вы говорили — быть заинтересованной, хотеть учиться — это базовые характеристики для будущих успешных поваров. Без них невозможно стать успешным профессионалом на кухне.

Совершенно верно. Одна из вещей, которая меня очень беспокоит (в основном по отношению к более молодому поколению) это уверенность в том, что вы сразу чего-то заслуживаете, вместо того чтобы хотеть и добиваться этого. Не думаю, что у меня самой была изначально эта трудовая этика, но мне ее прививали с детства. Вы выкладываетесь, работаете сверх нормы и, когда наступает пять часов вечера, не думаете, что самое время сворачиваться. Если вы хотите быть хорошим поваром — вот как следует относиться работе.

Когда я училась на повара, я никогда и не думала, что смогу путешествовать благодаря профессии. Но когда я закончила обучение в кулинарной школе, то начала ездить, расширять горизонты, и это еще явно улучшило мои навыки и знания.

Тридцать лет назад я побывала в Австралии, и там мне предлагали работу. Это была отличная мотивация! Поэтому, когда я вернулась из той поездки, то стала думать, что же мне теперь делать — мне было двадцать с чем-то, я была полна сомнений.

Я поняла, что в школе, в которой я училась, репертуар блюд из рыбы был очень скромным, а на самом деле вариантов может быть куда больше. Поэтому тогда я начала работать над своей первой книгой, которая вышла в 1995 году. Насколько себя помню, то я всегда делала заметки и искала новые виды рыб, а также варианты их приготовления. Так что книга была логичным этапом. Я думаю, что у меня сейчас что-то около трех тысяч разных рецептов приготовления рыбы (я не считаю их, но по ощущениям где-то так). Вы комбинируете, экспериментируете, в процессе возникают новые идеи, которые со временем становятся вашим фирменным стилем.

Мне всегда было интересно развиваться. У меня всегда книга на прикроватном столике. Я просыпаюсь в два часа ночи, листаю ее и говорю: “О, а как насчет этого?” А мой муж вечно закатывает глаза в такие моменты. Но мне просто и правда очень интересно. Я люблю учиться.

Как изменился ассортимент рыбы на рынке с тех пор, как вы начали там работать? Возможно, стало больше локальных видов?

Как часть этического отношения и программы, которую мы реализуем на рынке Биллингсгейт, мы стараемся стимулировать людей покупать максимально локальные продукты. Также мы включаем в этот список продукты с очень низким углеродным следом [прим. количество парниковых газов, причиной которых стала деятельность организаций, действий по транспортировке продуктов, производства продуктов или деятельности человека]. Я живу примерно в сорока милях от побережья и часто покупаю рыбу, выловленную прямо здесь. Таким образом углеродный след, то есть количество выбросов, осуществляемых в ходе транспортировки, очень низкий.

Низкий углеродный след и у замороженной рыбы, так как ее доставляют судами. Замороженная новозеландская ягнятина также доставляется по морю. Такие продукты составляют исключение, и мы можем их рекомендовать.

Англия всё еще является членом ЕС, около 65–66 стран отвечают требованиям ЕС к продуктам и могут импортировать их в Великобританию. На рынки попадает очень большое количество рыбы со всего мира, около ста пятидесяти видов. У нас есть рыба из Индийского океана и Австралии (хотя углеродный след у нее большой — зачастую она доставляется свежей самолетами).

Мы были бы очень ограничены в выборе, если бы поставили себе условием использовать исключительно локальные продукты.

Все очень интересно, еще сто лет назад рынок Биллингсгейт был одним из трех крупнейших рынков в городе. В этот список входили Смитфилд, на котором продавалось мясо и птица, а овощи и фрукты можно было купить на рынке Спиталфилдс. На Биллингсгейт же сто лет назад каждый день поступало четыреста тонн рыбы, и он был крупнейшим рыбным рынком в Великобритании. Но при этом ассортимент видов был как раз очень маленьким. Зачастую в него входили селедка, скумбрия, треска, пикша, речная рыба вроде лосося и форели, немного карпа и щуки (потому что рыбалка на эти виды рыбы скорее относится к спортивным видам досуга).

За сто лет многое изменилось: теперь у нас представлена рыба со всего мира, значительно вырос ассортимент продуктов, но объемы каждого вида сильно уменьшились. На сегодняшний день объем рынка составляет двести пятьдесят тонн рыбы в неделю. Сам рынок тоже сильно изменился, изменился спрос — сейчас самым продаваемым видом рыбы на Биллингсгейте является атлантический лосось, поступающий к нам в свежем виде. Это самый большой объем, 50% от всей свежей рыбы.

Мир глобализируется. В Лондоне живет очень много выходцев из Восточной Европы, они приходят на рынок и хотят купить икру лосося, берут карпа, им нравится щука и судак. Так же у нас есть восточный рынок, на который приходят корейцы, китайцы, японцы.

То есть потребительский спрос заставляет вас делать выбор продукции на рынке более широким?

Мы стараемся. Но этичное и устойчивое отношение к продуктам сейчас очень важны для Великобритании.

Это основной тренд?

Да, так и есть. И люди, которые идут к нам, интересуются соответствием продуктов этому тренду.

Медиа очень сильно раздули тему того, что треска на грани исчезновения, что смешно, потому что это совершенно не так. Но когда появляются такие новости, люди впадают в панику. Тут стоит упомянуть Аляску, где еще в пятидесятых годах производители решили действовать крайне осторожно. Мы тоже стараемся руководствоваться бережливым и ответственным отношением к происхождению продуктов.

Свою цель как food-писателя и преподавателя я вижу в том, чтобы помогать людям разбираться в том, что такое “хорошее качество рыбы”, если она заморожена и после разморожена или, например, свежая. Знаете ли вы, что очень часто замороженная рыба может быть значительно лучшим выбором для блюда, чем свежая? Все потому, что, если рыба заморожена быстро, то она хорошо сохраняет свои качества. К примеру, минтай с Аляски замораживается через 3–4 часа после вылова и полностью сохраняет вкус и аромат свежей рыбы. Также важна текстура, благодаря чему такая рыба очень хорошо подходит для готовки. Она не разламывается, не слишком кашеобразная, сохраняет отличную плотность.

Английская кухня была довольно традиционной и консервативной. Как она изменилась за последние десятилетия?

Большое количество наших традиционных рецептов родом со времен Первой и Второй мировых войн, когда у людей не было денег, а продукты нормировались. Люди готовили из того, что было доступно. Поэтому многие традиционные вещи — очень сытные. Все эти жаркое, пудинги, клецки. Рыба с картошкой фри (fish-and-chips) стала популярна еще в 1880-х годах. Но сейчас люди хотят и могут себе позволить более легкую еду, и я думаю, что британская еда и британские тренды очень сильно изменились.

На всех нас влияют люди, которые нас окружают, мы все сегодня путешествуем. Если вы попадете во Францию, то отметите, что очень много блюд готовится на сливочном масле. В Японии едят очень много водорослей и рыбы. И все эти вещи сливаются в знания и влияют на то, как мы готовим и что едим сегодня.

Насколько я знаю, многие британские шефы стремятся к возврату к корням и стараются покупать локальные продукты. Я говорила с Мишелем Ру из ресторана Le Gavroche, одного из лучших ресторанов в Англии, и он очень внимательно относится к происхождению продуктов, которые закупает его ресторан. У него есть любимая порода ягнятины, “хердвик”, которую он покупает в графстве Камбрия на севере Великобритании. Его гости интересуются происхождением продуктов, откуда они поставляются, являются ли он локальными.

Прошлым вечером мы ели котлету по-киевски, она была очень вкусной. Довольно забавно, что в Англии мы ужасно адаптировали это блюдо, добавив огромное количество чеснока в масло, а здесь же внутри котлеты в масле была только петрушка, насколько я могу судить. Блюдо было замечательным, хотя шеф немного оправдывался за него — котлета была чудесно подана и приготовлена, с косточкой внутри, именно так, как и было задумано. Вот это настоящее осовременивание классики. И данное направление сегодня становится очень сильным в Великобритании. Современное представление классических блюд, которые мы полюбили в прошлом.

Вы задали один вопрос, я выдала три тысячи слов, я очень много говорю, простите. [ смеются]

Считаете ли вы, что глобализация и взаимное влияние разных культур и традиций отдаляют от нас традиционную кухню? Должны ли мы стараться охранять ее или напротив должны ее развивать?

Вот что интересно, на вчерашнем ужине была спаржа в соусе “голландез” и это уже очень классическое блюдо. Я думаю, что такие блюда сохранятся и будут любимы шефами всегда. Но я также считаю, что сейчас мы сильнее следим за тем, что мы едим, за трендами в здоровом питании. Так что, на нас влияет не только глобализация, но и забота о своем здоровье.

Большим трендом в Великобритании, особенно в Лондоне, сегодня является веганство. Я сама два или три дня в неделю придерживаюсь веганской диеты просто потому, что я люблю фрукты и овощи, которые очень важно вводить в свой рацион. Так что я думаю, что сегодняшние тренды исходят из того, что делает нас более здоровыми. Классический соус “голландез” довольно тяжелый, но сегодня вы можете использовать его современную более легкую версию, подавая вместе с рыбой и спаржей.

Всегда ли нужно знать азы, традиционные варианты, чтобы, пропуская их через себя, создавать собственное видение?

Да, совершенно точно. Я прошла через это сама, когда очень заинтересовалась выпечкой. У меня в голове до сих пор есть базовые пропорции для слоеного, песочного и заварного теста, основы для тартов и профитролей. Я думаю, что очень важно чтобы шефы знали, как что-то делать в классическом варианте, даже если они создают свой собственный стиль.

Украина — довольно большая страна, у нас много разных регионов и не все из них имеют выход к морю. Поэтому в большинстве регионов, если говорить про локальный продукт, основной рыбой является речная. Существует ли какое-то ключевое отличие в работе с речной и морской рыбой?

Я думаю, что здесь дело в том, к чему вы привыкли и как вы адаптируете свой вкус. Я сразу вспомнила историю про карпа. У меня есть знакомая венгерка, однажды она спросила меня, не хочу ли я поужинать рыбой и приготовить что-нибудь. Я спросила, что бы она хотела приготовить, а она ответила: “Карпа”. Я подумала: “О нет…”, потому что воспринимала карпа как очень жирную рыбу. У нас обычно встречается зеркальный карп и белый амур, подруга хотела именно зеркального карпа. Когда карп свежий, у него к тому же довольно древесный и грибной запах, запах тины. В общем, я взяла этого карпа, приехала к ней домой и сказала: “Я вас тут оставлю”. А когда вернулась через три часа, карп был готов: подруга филировала его, просолила, чтобы удалить из рыбы крупные кости, после чего она очень тщательно надрезала кожу и хорошенько прожарила. После чего подала его с заправкой из зелени и вареным картофелем. Он был таким вкусным! А еще она сделала из карпа суп с паприкой и томатами, очень венгерский вариант блюда. И он тоже был замечательным.

Я думаю, что в Англии есть сложности в восприятии свежей речной рыбы, мы называем ее грубой рыбой. Еще 300–400 лет назад она не считалась настолько же хорошей, как морская. Но в то же время монахи, живущие по религиозным ограничениям питания, ели карпа, если рядом был пруд.

То есть, если предположить, что вам предстоит готовить или есть какой-то вид рыбы, которую вы обычно не любите, все дело в понимании, вашем воображении и интерпретации продукта?

Совершенно верно. Если вам не нравится костлявая рыба — удалите из нее кости, просаливание тоже очень хорошо помогает, если она пахнет тиной. У нас есть такая рыба как серая кефаль, которая питается илом, но если вы обмоете ее в воде с небольшим количеством уксуса, а потом обсушите, то это поможет ослабить запах. Плюс, если вы надсечете филе, то поможете другим вкусам, например, цитрусовым, свежим и кислым, пропитать мясо. Так что вы всегда можете пробовать работать с тем, в чем вы не совсем уверены и сделать из это что-то новое, превратить это в интересное блюдо.

Беседовала: Дарья Крикунова

Редактура: Анна Гераскина

Originally published at https://www.fontegro.com on October 11, 2019.