Вика Марценюк
Вика Марценюк — повар копенгагенского ресторана Øl & Brød, удостоенного тарелки Michelin, автор телеграм канала Nenordic.
Вика переехала в Данию из Украины шесть лет назад, не имея опыта начала работать поваром, а в данный момент завершает обучение в кулинарной школе Копенгагена, чтобы вскоре стать профессиональным шефом. В августе 2019 года она ассистировала датской команде-кандидату на отборочном конкурсе Bocuse D’Or .
Вместе с ней мы поговорили о важности учебы, о том, как отстаивать собственную позицию, премиях и конкурсах, и как воспринимается украинская гастрономическая сцена, глядя из Скандинавии.
Вика, как ты оказалась в Копенгагене и стала шефом?
Всё получилось довольно случайно, как это часто и бывает. Я приехала в Копенгаген шесть лет назад к своему будущему мужу. В Украине я работала в офисе, и мне больше никогда не хотелось туда возвращаться. Но четкого понимания, чем я могу зарабатывать на жизнь в Дании, у меня тоже не было.
Пока я ждала документы по воссоединению семьи и вид на жительство мне нельзя было работать и в распоряжении было огромное количество времени, которое нужно было куда-то девать. Поэтому муж предложил мне пойти волонтером на кухню детского сада, который находился через дорогу. Я согласилась и работала у них два месяца совершенно бесплатно: чистила овощи, помогала готовить обеды для сорока детей и восьмерых взрослых (между прочим, из сезонных экологичных продуктов). В какой-то момент я поняла, что мне на самом деле очень нравится все это делать. Банально, но я всегда любила готовить и мне всегда была интересна еда — иначе я бы даже и не пошла работать на кухню!
Через два месяца моя коллега и начальница уходила получать диплом Ernæringsassistent: специальность, где человек отвечает за диету, режим питания и рацион в школах, детских садах, больницах. На время ее отсутствия детский сад предложил мне контракт на шесть месяцев для замещения этой должности. А через месяца два я подумала почему бы и мне самой не попробовать поступить в такую школу, для этого просто нужно было выучить язык. По итогу я сдала экзамен на знание языка примерно через полгода, поступила в кулинарную школу в Копенгагене и параллельно нашла работу в своём первом уже настоящем ресторане.
Собственно, так я и попала на кухню.
Ты сейчас продолжаешь работать в том же ресторане?
Нет, я сменила ресторан полтора года назад. Я начинала во Fiat — это классическая траттория с белыми скатертями, подающая блюда из всех регионов Италии, с прекрасной винной картой и отличным сервисом. Очень загруженный ресторан — триста посадок за вечер. Я проработала там полтора года, начиная с холодной станции, заканчивая уже пиццей, пастой и горячим цехом. В какой-то момент я почувствовала, что начинаю выгорать и у меня уже нет сил вытягивать огромное количество стресса, каждый день по четырнадцать часов находясь на сервисе. Еще я поняла, что профессионально уже никуда не развиваюсь, постоянно делаю одну и ту же работу, поэтому решила поменять ресторан.
Я написала письмо тогдашнему хед-шефу ресторана Øl & Brød, и меня приняли. Øl & Brød — это маленький ресторан датской кухни, принадлежащий самой большой крафтовой пивоварне в мире Mikkeller. На ланч классические датские сморреброды (открытые сэндвичи) и крафтовое пиво, ужин — небольшая карта из трех стартеров, трех основных блюд и десертов, сделанных из сезонных продуктов. Добротно приготовленная еда без изощрений в техниках.
Ты говорила, что он отмечен тарелкой Мишлена?
Да, но у Мишлена есть градация. Тарелка — это первый отличительный знак, который означает, что это хороший ресторан с отличной локальной кухней. Если вам нужно просто хорошо пообедать или поужинать, и вы находитесь неподалеку, то «тарелка» — это прямо отличная рекомендация. Дальше уже идет Bib Gourmand — более высокая кухня за небольшие деньги — и еще дальше «звезды». Если опираться на самую старую и классическую терминологию гида Мишлен, то одна звезда означала рекомендацию остановиться на ланч, две звезды означали, что вообще-то можно и маршрут проложить так, чтобы проехать через этот ресторан, а три звезды, что ради этого ресторана стоит даже совершить отдельное путешествие.
Ты упомянула, что училась в Копенгагене в школе гастрономии.
Я и продолжаю учиться в той же школе, в апреле следующего года уже получу диплом сертифицированного датского шефа. В общем обучение по моей специальности, которая называется «Гастроном шеф», длится четыре года. Так как у меня уже был опыт работы в детском саду, очень многие предметы мне засчитали автоматом. Плюс у меня был диплом бакалавра из украинского университета, за счет этого мне немного сократили срок обучения — нормальная практика во многих датских школах, когда ты поступаешь учиться после двадцати пяти лет. Ты проходишь интервью, преподаватель пытается узнать как можно больше о тебе, чтобы подобрать модель обучения, максимально подходящую твоим способностям и амбициям.
А обучение дорогое?
Оно бесплатное, так как я проживаю в Дании и являюсь резидентом. Обучение в Дании во всех университетах и школах является бесплатным. Есть только небольшое количество платных англоязычных факультетов. Моя школа — это, по сути, колледж или техникум, который дает тебе профессию. Если бы я не работала сейчас в ресторане и не получала зарплату студента-шефа, то получала бы стипендию, но она в два раза ниже. Поэтому я сразу искала работу в ресторане, это гораздо выгоднее во всех отношениях: и в финансовом, и в профессиональном. Так что за обучение я не плачу ничего, наоборот мне платит государство за то, что я учусь и работаю одновременно. Думаю, что это самая удачная практика обучения шефов, потому что не считаю правильным платить безумные деньги за курсы, которые тебе обещают всего за шесть месяцев сделать из тебя профи — я в это совершенно не верю.
Шеф — это такая комплексная задача… Это и не повар, и не менеджер, а всё вместе.
В моем понимании это вообще образ мышления. Одно из моих любимых шоу на Netflix так и называлось The mind of a chef. Потому что это комплексный подход ко всему, что происходит вокруг тебя, и когда ты начинаешь мыслить этими категориями, то у тебя весь мир превращается в своего рода кухню, ингредиенты и так далее. И опять же банальность, но правда — все шефы говорят, что ты никогда не перестаешь учиться. Невозможно один раз получить диплом и сказать всё, я теперь знаю. На самом деле ты можешь знать только то, что ты ничего не знаешь. Ни одна школа в мире не сделает из тебя универсального шефа.
Тебе было тяжело встроиться в датскую команду как новоиспеченному шефу из Украины?
Да, у меня был блок, мне было страшно. Когда я пришла на кухню, мне было двадцать девять лет, и казалось, что я впрыгнула в уходящий вагон поезда, а меня оттуда сейчас возьмут и сбросят. В моем возрасте люди уже управляют ресторанами, сетью ресторанов, являются бренд шефами или, как минимум chef de cuisine больших уважаемых ресторанов. А я считала, что упустила много шансов и больше не успею, не нагоню. Поэтому у меня первые полтора-два года ушли просто на построение баланса у себя в голове, на принятие того, что «ну и что, что я пришла позже, ну и что, что у меня такой опыт, ну и что?» Как минимум первый год, мне было очень тяжело.
И довольно большое количество времени ушло на то, чтобы научиться отстаивать свои взгляды и позицию на кухне. Иногда приходилось и блефовать: например, бывали такие ситуации, когда я знала, что изначально неправа, но мне нужно сейчас застолбить территорию, показать, что у меня есть сила воли и своё собственное мнение. Это нормально и хорошо, но до какого-то момента. Потому что, когда уверенность перерастает в эго, в совершенно деспотичное эксплуатирование и нарциссизм, то это уже не профессионализм, а паразитизм на кухонном поприще. Вот это вредно и от этого нужно избавляться.
Команда не саботировала?
У меня был только один очень негативный опыт, в ресторане Fiat. Классический случай харрасмента на ровном месте, когда я просто не понравилась одному шефу. Он считал, что женщине на кухне, еще и из Украины, здесь не место. Ну и самоутверждался за мой счет криками, выбрасывал мой мизанплас и так далее. Это всё продолжалось пару недель, я терпела, а потом официально пожаловалась хед-шефу. Я знала, что мои жалобы не являются чем-то удивительным, все и так прекрасно видят, как коллега себя ведет и не только со мной, но и с остальным персоналом. Мой тогдашний хед-шеф пошел мне навстречу, сказав, что ему искренне жаль, что только начав работать в индустрии я столкнулась с таким неприятным опытом. Оказалось, что шеф, на которого я пожаловалась, решил уволиться сам, ну а в последующие две недели нас развели по разным сменам. После этого все изменилось, мне стало удобно, комфортно и хорошо работать со всеми, потому что я больше не боялась элементарно приходить на смену.
У тебя не было мыслей в какой-то момент вернуться в Украину в качестве шефа?
Пока нет, я вообще об этом не думала. Когда я поступила в школу и нашла работу, у меня четко сформировалось понимание почему именно в Дании мне хочется оставаться.
И почему?
Потому что в принципе всё, что происходит в мировой гастрономии — сейчас происходит в скандинавских странах, даже не в одной Дании, а в Норвегии, Швеции, на Фарерских островах, еще в Исландии. А в Украине мне пока не предлагали ни одного интересного мне проекта. Для того, чтобы вернуться, нужно опять себя ментально перестроить на какую-то конкретную задачу. А четкой конкретной задачи в Киеве у меня пока нет.
Как вышло, что ты сотрудничала с посольством Дании?
По счастливой случайности. Мой хороший друг, Сергей Матюшенко, занимал позицию советника по вопросам культуры в датском посольстве в Украине. Посольство планировало делать большое мероприятие, в котором участвовали все скандинавские страны, и представляли там культуру своей страны. Сережа сказал: «Мы будем представлять кухню, не хочешь ли ты приехать и сделать мастер-класс по сморребродам?» Я, разумеется, согласилась, ведь я этим занимаюсь каждый день и мне есть, что рассказать. И эта наша первая Nordic Night в Музее истории Киева прошла с огромным успехом, за вечер ее посетило порядка семисот гостей. Мастер-класс был разработан на 20–25 участников, а в листе ожидания стояло еще пятьдесят желающих.
Следующую Nordic Night курировало посольство Швеции, но так как у Дании уже был устоявшийся пакет активностей, то меня снова позвали провести мастер-класс. Я учла ошибки и нюансы предыдущего мероприятия, постаралась сделать его более камерным, более четким по структуре и отбору участников. Плюс моя компания-работодатель Mikkeller предоставила пиво для дегустации.
Ты будешь ассистировать команде Дании на нынешнем Bocuse D’Or?
Я уже им ассистировала во время отборочного тура датских команд, у нас официально уже выбран кандидат, который будет представлять Данию в следующем году на Бокюзе в Таллине. Опять же, у меня появился шанс — я им воспользовалась. В школе висели объявления, что на отборочное соревнование Бокюза нужны помощники, всего 6 мест, поэтому я сразу записалась и попала.
Моя школа является партнером датского Bocuse D’Or и со своей стороны предоставляет помощников для каждой команды. Команда состоит из двух человек: самого кандидата, представляющего не ресторан, а себя лично, и комú. Шефу должно быть меньше двадцати пяти лет, коми может быть из того же ресторана. По правилам Бокюза полагается еще третий, случайно выбранный помощник. Нельзя брать помощника, с которым вы уже тренировались и работали вместе. Это делается для того, чтобы у всех были равные возможности.
Само соревнование проходило в рамках самой большой food-выставки и конференции Bite Copenhagen — все инновации и технологии представляются именно здесь. Среди кандидатов отборочного тура были достаточно крепкие рестораны, но Geranium, по-моему, был единственным рестораном с Мишленом. Помощников распределили между командами методом жеребьевки, мне выпал №3, а это был как раз Geranium. У меня не было ни доли сомнения, что их кандидат выиграет, поэтому я сразу поняла, насколько мне повезло.
Бокюз — это такие олимпийские игры среди шефов, классная возможность потешить свое эго и доказать самому себе, что ты лучше, быстрее, талантливее и техничнее, чем остальные шефы. Плюс Бокюз является престижным событием, потому что он дает возможность оценить профессиональные навыки по конкретной шкале.
Для тебя как для ассистента всё равно есть некий бонус в участии?
Команда Бокюза будет тренироваться в моей школе, и я смогу присутствовать на тренировочных сессиях. Это крутая прокачка навыков, плюс нетворкинг, построение своей собственной репутации, знакомство с шефами, которые потом тебя могут порекомендовать. В честь кандидата перед поездкой в Таллин в школе будет устраиваться гала-обед человек на сто пятьдесят, думаю я буду в нем участвовать как минимум в качестве шефа или помощника. Сейчас для меня это огромный и бесценный опыт работы на таком высоком уровне профессионализма.
Ты стажировалась в других ресторанах?
Да, но только один раз. В этом году я одну неделю стажировалась в Amass. Взяла отпуск на работе, чтобы поработать бесплатно в другом ресторане. Это был достаточно интересный, хоть и очень-очень тяжелый опыт, после которого я приняла решение, что больше не хочу работать бесплатно. Считаю, что любой труд должен оплачиваться и вознаграждаться, не обязательно деньгами, но, например, сертификатом на ужин в этом же ресторане. Даже неквалифицированный труд — это ментальная и физическая инвестиция конкретного человека в бизнес другого человека, и с моей утопической моральной точки зрения этот труд должен вознаграждаться. К сожалению, такой формат неоплачиваемых стажировок существует у всех ресторанов со звездой, потому что они напрямую используют труд стажеров как основной двигатель их производства.
Ты во время работы и стажировки в Дании пересекалась с украинскими шефами?
Нет, кстати, ни разу. Во время моей стажировки в Amass там работало два русских шефа, и у меня было несколько моментов непонятного просветления, когда я понимала, что я не знаю терминологии на русском. Мне проще и быстрее объяснить все на английском или датском. Приходилось лезть в Google Translate, ведь весь мой бекграунд полностью сформирован в Дании и закален англоязычной профессиональной средой (книги, общение с другими шефами). В какой-то момент я поняла, что совершенно не знаю, как общаться с русскоязычными шефами, потому что не говорю с ними на одном языке как ни странно (смеется).
У шефов из постсоветского пространства действительно часто есть проблема с английским. То есть они не могут получить всего от стажировки просто в силу того, что не знают языка?
Да, и мне очень печально это осознавать. Было несколько случаев, когда мне писали в личку телеграм-канала ребята, которые просили посоветовать какую-то хорошую кулинарную книгу и говорили «только нам на русском надо».
Я была в Израиле у своей подруги Светы, авторки телеграм-канала «Песнь дыма и кетчупа», и мы садились на кухне и плакали. Нам пишут люди, нам хочется помочь, но мы не знаем как! Готовы делиться книгами, готовы делиться знаниями, комментировать рецепты и техники, но мы не можем за вас выучить язык.
Очень много украинских поваров в последнее время едет в Россию. Ты считаешь это практикой, которая облегчает и ускоряет освоение техник, или в этом много даже не вторичности, а уже третичности?
Это просто показатель профессиональной и ментальной лени. Человек всегда будет стремиться туда, где ему комфортно. А что, если выйти из зоны комфорта и поехать постажироваться, например, в Eleven Madisson Park, Alinea, Mugaritz или в Tickets? Если вас туда возьмут — это будет огромный челендж и невероятный рывок. На самом деле ничего сложного в этом нет, вас возьмут на стажировку с 99% вероятностью, потому что руки нужны всегда — просто соберитесь и напишите хорошее мотивационное письмо. Но для того, чтобы вы от этой стажировки получили хоть какую-то пользу, как ни крути, нужно знать английский. Поэтому, когда украинские шефы едут в Россию, это просто показатель того, что им проще и комфортнее подстроиться под существующую систему. «Я просто пойду туда, потому что там все говорят на понятном языке и мне не надо напрягаться.» Вот и всё.
Шефу всегда должно быть сложно, у него всегда должны быть какие-то челленджи и задачи, иначе он превращается в прикладную машину, тостер или электрочайник с одной функцией, которая всегда будет работать безошибочно, но…
Если говорить о современных шефах, то с кем бы ты мечтала поработать или у кого поучиться?
Чем больше у меня расширяется кругозор, тем сильнее мне хочется поработать у всех и ни у кого. У меня огромный список людей, которые мне интересны и за которыми я слежу. Но это не значит, что я хочу идти к ним на стажировку или работать у них в ресторане. После опыта стажировки в Амассе я поняла, что приходить в ресторан в качестве гостя и работать там — это две большие разницы. И если тебе нравилось что-то, что делает ресторан, то это не означает, что тебе обязательно нужно туда идти работать. Возможно, ты даже потеряешь всякий интерес, и магия исчезнет.
Мое guilty pleasure — British Chefs. У меня случилась любовь к британской кухне где-то полтора года назад. После просмотров передач Хестона Блюменталя я полюбила его как гика, задрота и человека, который будет докапываться до истины и ставить всё под сомнение. Еще мне очень нравится то, что делает Маркус Уэринг, это показатель стандарта качества — абсолютно классическая и выверенная кухня (и пусть кому-то она может показаться даже немного старомодной и скучной). Если Блюменталь — это пример инноваций, то Уэринг — золотой стандарт качества, где всегда всё будет сбалансировано, вкусно и эстетично. К сожалению, такая кухня сейчас не особо в тренде, потому что всем нам «необходимо» есть пчел и муравьев, делать сферы из непонятно чего. А на самом деле простая качественная готовка обязательно вернется, потому что в конце-то концов нам всем захочется съесть просто кусок хорошо пожаренной рыбы с гарниром из сезонных овощей и вкусным соусом.
За годы жизни в Дании и приездов в Украину ты замечаешь какие-то перемены в наших ресторанах, в нашей кухне и в какую сторону?
Перемены постоянные, от этого даже устаешь. Константа ресторана в украинских реалиях отсутствует. Есть только несколько старых ресторанов с хорошей репутацией, и я на них смотрю, как на мастодонтов бизнеса. «О боже, Пантагрюэлю 20 лет! Перваку — 15.» Если ресторан способен в течение стольких лет давать предсказуемый и ожидаемый результат — это показатель качества, а пока в Украине этого очень мало. У нас открывается новое место, все туда идут, через полгода там начинают подавать суши-пиццу-бургеры, еще через полгода место закрывается, и в помещение въезжает парикмахерская. Для меня это как переливание из пустого в порожнее.
Что ты думаешь о ресторанных рейтингах, нужны ли они в Украине, готовы ли мы к ним?
Нет, Украина к ним не готова совершенно, это только еще больше все разбалансирует. Вхождение международных премий и рейтингов может быть пагубным для неокрепшего и не оформившегося рынка. Рейтинги уровня Michelin или Gault&Millau опираются на постоянство, о чем я говорила ранее, когда рестораны пятнадцать лет подряд подают тебе продукт и уровень сервиса одного и того же качества, а у нас этого нет. Что может оценивать гид, если ресторан через полгода закрылся? Рейтинги прежде всего основываются на постоянстве и предсказуемости результата.
Ты говорила, что по твоему мнению украинская кухня — это новая мексиканская кухня. Можешь пояснить?
Мне просто удобнее было провести эту параллель, чтобы понятно донести концепт прежде всего датчанам. Раньше всем казалось, что мексиканская кухня это начос, гуакамоле и бурито, а оказалось, что она намного глубже. Большая часть ингредиентов мексиканской кухни эндемические для этой части мира, поэтому она теряет всякий смысл вне Мексики кроме стандартных начос, тако и тортилий. Вот я и использовала эту метафору, чтобы пояснить, что украинская кухня может быть такой же трендовой и популярной, она тоже во многом зависит от каких-то региональных ингредиентов или тоже, к сожалению, имеет шанс превратится в почти макдональдсовский вариант мексиканской кухни с буритос и тако. Последнего допустить не хочется. Сейчас у украинской кухни есть огромный потенциал прижиться в любой европейской стране и даже в Северной Америке. Наши ингредиенты доступны, понятны и не вызывают отчуждения и непонимания у среднестатистического европейца.
Например, какие ингредиенты?
Капуста, картошка, свекла, морковь, томаты, чеснок — всё это абсолютно понятные спокойные вещи, которые не будут вызывать реакции «О боже, я ем сверчков!» И это будет являться мостиком, по которому украинскую кухню можно вывести на уровень новой мексиканской или тайской кухни. Ну казалось бы, мы же не все ездили в Таиланд, но почему вдруг все теперь едят пад тай. У азиатов получилось донести простую идею: это наша национальная кухня и она предназначена для того, чтобы вам было комфортно, и вы наелись.
Кстати, я помню, ты упоминала, что у тебя есть персональная борьба, связанная с борщом.
Да, почему-то во всех датских кулинарных книгах борщ записан, как «русский суп» и так считают очень многие датчане. Я в таких случаях начинаю бурно возмущаться и рассказывать, что борщ — это украинская еда, а у России есть щи. Я даже собираюсь написать авторам кулинарной книги, которую мне выдали в школе, где борщ тоже значится как «русский суп». Считаю, что это информация, вводящая в заблуждение.
Вика, смотри, есть Украина и есть соседняя Польша, в которой фактически тот же набор продуктов, но там сейчас уже есть гид Мишлен. Как Украине на твой взгляд можно выстраивать стратегию для покорения европейской кухни: создание или адаптация украинских блюд до более понятного легкого европейского уровня или выделение максимально уникальных своеобразных вещей?
Мое мнение, и оно подкрепилось недавним визитом в ресторан современной украинской кухни, является теперь совершенно четким: прежде всего нужно научиться готовить. Просто научиться готовить. Нормально пожарить кусок мяса или рыбы, приготовить овощи так, чтобы у них был вкус, текстура. Это не обязательно должны быть какие-то супермолекулярные техники, су-вид. Просто базовые техники приготовления: варка, жарка, тушение — освоить их, и тогда уже подтянутся все остальные.
Когда я пришла на первый школьный класс, было очень смешно видеть, как ребята из Мишленовских ресторанов немедленно хотят делать эспумы, достают сифон, берут японскую терку мандолину, чтобы делать непонятные ленты из всего. Это все классно, для этого, конечно, школа и нужна, ведь у тебя есть возможность и профакапить, и поиграть. Но в конце учебы всё, что будет оценивать мой преподаватель — мастерство приготовления и уровень владения конкретной техникой. Поэтому нам в школе не дают рецепты, а ставят задачи вроде «вот вам протеин, а вот техника приготовления на пару, теперь вам нужно приготовить блюдо за два часа». Мне кажется, что самым важным моментом, который почему-то все вдруг упустили — что нужно просто научиться готовить, а уже потом выкладывать сифоны, эспумы и пудры.
Когда мне приносят тарелки в Украине, вспоминается женщина с одесского рынка, которая спросила меня: «Почему вы не любите блестящего?».
А мне блестящего не надо, мне нужна простая черная футболка.
Автор интервью: Дарья Крикунова
Редактура: Анна Гераскина
