Яблучні рецепти
А також відміності між сортами, чому яблука темніють, як цього уникнути, і як вони здатні покращити наше здоров’я
Яблука — найпопулярніший фрукт на планеті, і, однозначно, найвживаніший фрукт на нашій неньці. Окрім багатого смаку та чудового аромату, яблука ще й збагачені хімічними сполуками з корисними біологічними властивостями. Як приготувати яблука максимально естетично, і які сорти варто обирати для кулінарії — читайте далі.
Для зручності зміст, де одразу можна перейти до рецепту ;)
- Чому яблука темніють?
- Як можна запобігти потемнінню яблук?
- Яблука і наше здоров’я
- Візуальна характеристика яблук
- Сортове різноманіття
- Випічка
- 1. Шарлотка
- 2. Відкритий пиріг з яблуками
- 3. Яблучний торт
- 4. Яблучний штрудель
- 5. Яблучний пиріг з розмариновою карамеллю
- Сніданок
- 6. Печені яблука
- 7. Яблучні оладки
- 8. Млинці з яблуками
- 9. Вівсяне печиво з яблуками (2 варіанти)
- Не солодкі страви
- 10. Штрудель зі свининою з яблуками
- Заготовки
- 11. Яблучна паста
Це не лише питання, це проблема, дотична до багатьох овочів чи фруктів після того, як їх надрізають, рвуть чи інакшим чином пошкоджують цілісність тканин. Для відповіді варто згадати трохи шкільної біології. У рослин є специфічні компоненти клітини, які допомогають їм насичувати нашу планету киснем — хлоропласти. Коли ми ушкоджуємо тканини рослини ми вивільняємо вміст хлоропластів назовні. Серед усього іншого там наявні особливі ферменти — поліфенол оксидази. Вони потрібні рослинам, щоб знищувати тканини уражені інфекцією, наприклад. Якщо рослина пошкоджена, ферменти активуються і починають окислювати і знищувати прилеглі тканини.

Візуально це помітно у результаті окислення хінонів (сполуки, необхідні рослинам для фотосинтезу та захисту), зазвичай безбарвних чи кольорових. Приєднання кисню завжди робить їх темно-коричневими. І всі овочі/фрукти з безкінечною палітрою кольорів: зелені, білі, червоні — набувають сумного брунатного кольору. Інколи навіть не треба яблуко нарізати, достатньо їх покидати об підлогу, зруйнувати клітини, а поліфенолоксидази зроблять свою темну справу — і ми бачимо темні плями від ударів і відмерлі тканини.
Як можна запобігти потемнінню яблук?
Як бачимо, за потемніння відповідає кілька факторів: доступ кисню, ступінь ушкодження тканин, кількість хінонів та активність поліфенол оксидази. Що ж ми можемо зробити?
1. Перекрити доступ кисню. Можна нарізати, натерти яблука і швидко їх завакуумувати. Питання технологічне, не у всіх вдома є вакуум.
2. Зменшити ступінь ушкодження тканин. Якщо натирати яблука або робити сік на центрифужній соковижималці — потемніння настане швидше, ніж якщо розрізати на пару шматочків — серединка збережеться максимально світлою.
3. Знизити активність поліфенол оксидаз (ферментів які відповідальні за потемніння). А ось це фактор, який ми дійсно у змозі змінити! Якщо я колись у вас викладала, то 100% ви знаєте, що активність ферменту залежить від температури і кислотності (рН). Щоб зменшити активність поліфенол оксидаз можна:
- підвищити температуру. Найактивніші зазначені ферменти при 15–17 градусах. Нагрівання зменшує активність! Тому, якщо хочете сік і яблука світлішими: розігрійте добряче кухню :) Саме по собі нагрівання соку осаджує білки у комплексі з коричневими хінонами і сік стає прозорим.
- знизити кислотність середовища. Ферменти погано працюють поза межами рН свого оптимуму, особливо у кислому середовищі. Тобто додайте соди і ябука стануть коричневими за секунду, додайте кислоти (оцет, лимонний сік) і яблука не будуть темніти досить довго.
4. Кількість хінонів. Залежить від сорту — і цього ми змінити не можемо. Але ми можемо їх захистити! Антиоксидантами. З найбільш доступних — вітамін С (хоча можете погуглити “антиоксиданти” і переконатися, що вітамін С найбільш безпечний і доступний).
Сорти відрізняються за вмістом хінонів і по тому наскільки швидко яблука темніють (як там багато хінонів) можна розташувати у такому порядку: айдаред, глостер, фуджі, голден, джана голд, грені сміт.

Щоб довести, як використання звичайних вітамінів здатне вплинути на сік, зробила невеличкий експеримент. Сік брала з яблук “дачного” сорту (антонівка+сніжний кальвіль). Зліва направо: сік яблучний+лимонна кислота; сік яблучний+вітамін С; сік яблучний натюрель. Чесно кажучи, картинка говорить сама за себе. Раджу використовувати вітамін С при консервуванні.
Яблука і наше здоров’я
Хоч яблука і складно назвати абсолюнто дієтичним продуктом, зважаючи на кількість цукру — до 15 грам на 100 грам (тобто красиве більш-менш велике яблуко містить 20–35 грам цукру, залежно від сорту), але їхній позитивний вплив на здоров’я є беззаперечним (і тут). Лише у всьому треба знати норму ;) Щоденне вживання яблучного соку попереджає діабетичні ускладнення, знижує ризик астми та серцево-судинних захворювань.
Яблука збагачені флавоноїдами, які не безпідставно вважаються антираковими сполуками, оскільки знижують поділ клітин, їх міграцію та інвазивність. Це стосується раку прямої кишки, раку печінки, молочних залоз і легень. Особливо легень! Навіть у випадку курців яблука володіють магічною здатністю мінімізувати негативний вплив диму на легеневі тканини. Вживання яблук здатне вберегти від виразки у випадку факторів ризику — наприклад, при прийомі аспірину.
Перелічені властивості характерні в першу чергу для свіжих яблук. На другому місці знаходиться свіжовижатий яблучний сік. Не пакетований, оскільки їх фільтрують для освітлення, і багато сполук з корисними властивостями зникають. Навіть власний консервований (а тим більше прокип’ячений сік) уже не має таких цілющих властивостей, оскільки впродовж 6-місячного зберігання вміст поліфенолів знижується удвічі.
Одна з хімічних сполук яблук — флоретин — блокує транспортер глюкози GLUT2, гліколітичні ферменти, а також клітинні фактори, які вважаються карцерогенними, наприклад, NF-kB та цикліни, та підвищує клітинні фактори апоптозу, наприклад, p27 та каспази. За рахунок цього флорентин має антидіабетичні властивості та знижує швидкість поділу клітин.
Проціаніди не абсорбуються кишечником і модулюють склад мікрофлори, що дозволяє знижувати ризики колактерального раку.
Яблучні катехіни та оксид азоту знижують реактивність тромбоцитів, що позитивно впливає на ризик серцево-судинних захворювань.

Наполегливо раджу їсти яблука зі шкіркою, оскільки саме вона є основним джерелом клітковини (1 гарне яблуко це орієнтовно 5–7 гр клітковини), про вплив якої на наше здоров’я теж уже було написано.
Є у яблук і зворотня сторона медалі. Вони можуть бути алергенами, хоч і не так часто як молоко чи яйця. Утой же час 11% дітей мають алергію на рослинні продукти. З комерційних різновидів низькою алергенністю володіє Глостер. Зниженню алергенності сприяє видалення шкурки.
За алергенність яблук відповідають патогенез-споріднені протеїни та профілін. PR-10 рибонуклеаза відіграє важливу роль у розвитку і захисті плоду, виконує в основному транспортну функцію. Найбільше міститься у Гала та Флоріна. PR-5 травматини підвищують свою експресію у випадку травми, відповіді на осмотичний стрес та грибкову інфекцію. PR-14 nsLTP (протеїни транспорту ліпідів) має багато крос реакції з іншими алергенами, основна функція транспорт фосфоліпідів від ендоплазматичного ретикулума до гранул секреції. Профіліни відповідають за організацію цитоскелету клітини. У 20% відповідальні за пилкову алергію. Висока концентрацією у Грені Сміт.
Застосування пестицидів, враження дерев інфекцією, надлишок і брак води, переохолодження — все це підвищує алергенність яблук. Зберігання яблук також підвищує кількість алергенів. Натомість оброблені яблука у вигляді пюре, соку, чіпсів — більш придатні для споживання алергиками.
Візуальна характеристика яблук
Розмір. Розмір плода залежить від кількості клітин. Найшвидше поділ клітин відбувається протягом цвітіння (у зав’язі збільшується кількість клінин без збільшення їхнього розміру). Тому рання обрізка хоч і зменшує кількість яблук, але дозволяє отримувати більші і соковитіші яблука. АЛЕ чим більший фрукт, тим меншим є термін зберігання.
Колір. Колір — лише характеристика сорту, на основі нього практично неможливо передбачити смакових характеристик. Червоний означає наявність пігментів у шкірці (антоціанінів, в основному ціанідін-3-галактозиду). Низька нічна температура (10 С) та багато сонячного проміння ініціюють червоний колір. Використання відбиваючих поверхонь, проріжування крони, специфічні фільтри застосовують, щоб посилити відтінки кольору у яблуках. Красиві яблука з однорідним ідеальним кольором — це більше заслуга агронома, а не генетика (я натякаю на те, що красиве яблуко не обов’язково ГМО чи “хімія”).
Усім відомі коричневі цятки на поверхні фруктів. Ці цятки для яблук — як розтяжки для людини, пов’язані з тим, що серцевина росте занадто швидко. Також цятки з’являються у відповідь на посилену вологість (дощі), хімічну обробку (обробка гормонами і фунгіцидами), механічні ушкодження, надлишок нітрогену та дію шкідників. Цятки знижують термін зберігання фруктів.
Текстура. Тверді фрукти мають довший час зберігання. Щоб оцінити твердість яблука можна використати так званий “акустичний” метод. Постукати по яблуку: чим більш низький і тривалий звук — тим яблуко м’якше (великий міжклітинний простір з крупними клітинами), тверде яблуко звучить дзвінко і коротко.
Сортове різноманіття
Неможливо охопити неохоплюване. Але мене завжди турбувало, що то за яблука, які мені привозять з дачі, хоч теоретично. Тому я склала ось таку табличку, щоб краще орієнтуватися. Поради щодо застосування умовні. Звісно, можна запікати те, що не рекомендується запікати, але форму тримати вони не будуть. З м’яких яблук (типу білого наливу) сік робити не раджу: вихід мізерний.

Наступне питання: “Що це за такі заморські назви і сорти, та як в них зорієнтуватися?” Зазвичай вони продаються уже підписаними, тому потреби у картинці немає, але люди, що люблять хрумкі яблука часто почуваються обманутими, коли їдять не такі тверді. На допомогу табличка.

Випічка
Знову ж таки: охопити неохоплюване. Навіть пирогів, кексів, мафінів з яблуками неймовірно велика кількість. Я приготувала 3 найбільш класичних.
1. Шарлотка
Вірте або ні, але шарлотка — це українсько-російський винахід. Легкий бісквіт та прошарок яблук. Бісквіт означає наявність яєць, цукру і борошна. Все. Ніякої соди, розпушувачів, кефірів, масла і тому подібного. Це не шарлотка, а кекси. Чесний бісквіт легкий, ніжний і непомітний. В поєднанні з кислинкою яблук — ідеальний літній варіант.

Інгредієнти (форма 23 см):
5–7 дачних яблук (2–3 сортових покупних)
1 ч л лимонного соку
3 шт яєць
120 гр борошна (1 стакан)
130 гр цукру
Суха квасоля приблизно 200 гр для випікання
Для декору:
1 білок
60 гр цукру
30 гр води
Для додаткового аромату:
Кориця
Ванільна есенція
Цедра лимону
- Яблука почистити, нарізати на дольки (товщина 2–3 мм). Збризнути лимонним соком. Змішати з додатковими ароматами
- Білки збити до жорстких піків з половиною цукру. Решту цукру збити з жовтками до повного розчинення.
- Жовтки змішуємо поступово з цукром. Змішуємо обережно лопаткою або ложечкою. Згори вниз.
- Жовтки з борошном обережно вмішуємо у білки, додаючи по 1/3–1/4 за раз. Пееремішуємо згори вниз лопаткою або ложечкою.
- Форму змащуємо маслом/спреєм для випічки посипємо борошном. Виливаємо половину тіста. Розкладаємо яблука. Виливаємо зверху решту тіста. Запікаємо при 180 С впродовж 40 хв.
Декор. Італійська меренга.
1. Воду змішати з цукром, поставити на вогонь. Гріти до 110 С.
2. Як тільки буде 110 С, почати збивати міксером яєчний білок. Вогонь з цукровим сиропом не зменшувати.
3. Коли температура цукрового сиропу досягне 123 С, знімаємо з вогню, даємо постояти 10–15 сек. Починаємо вливати у білки (які весь цей час збиваються). Білки під температурою цукрового сиропу готуються і меренга стає надзвичайно стабільна.
4. Збільшуємо швидкість обертів на максимум. Збиваємо впродовж 3–5 хв до появи гладенької піни.
5. Наносимо за допомогою насадки меренгу на готовий бісківіт. Підсушуємо за допомогою газової горілки.
Чудовий, вічний літній десерт саме за рахунок його легкості. Я сама люблю і грішу кексовим тістом на основі масла, розпушувачів — смачно, подобається, але дуже важко і багато не з’їсиш.
2. Відкритий пиріг з яблуками
Ще одна класика за допомогою якої можна утилізувати хорошу кількість яблук. Для тих, хто любить мінімум тіста та максимум начинки. Основа — пісочне тісто. Декор зверху залежить лише від наявності часу, натхнення і фантазії. Не вважаю себе експертом у питаннях таких пирогів, американці створюють просто шедеври на своїх конкурсах :) Тут лише те, що я спромоглася зробити у вільний час.

Тісто (форма 28 см):
300 гр борошна
150 гр масла
2 ст л холодної води
дрібка солі
Начинка:
10 шт дачних яблук
3 ст л цукру
20 гр масла
20 мл бренді (інший ароматний міцний алкоголь)
- Яблука почистити і порізати кубиками.
- Розігріти масло, додати половину цукру, прогріти 1–2 хв. Додати яблука. Просмажити на сильному вогні 1 хв, готувати на середньо-низькому ще 5–10 хв (залежить від якості яблук, чим твердіші, тим довше готуємо). Додати залишок цукру, збільшити вогонь на максимум, перемішати, щоб цукор вкрив усі яблука. Долити бренді і підпалити сірником. НЕ боятися. Вогонь швидко припиниться.
Якщо дуже страшно можна і без бренді. Але, я завжди відчуваю цю легку нотку фламбування — вона неймовірна, і гурмани оцінять. Не гурманам — всеодно. Вирішуйте самі. Тримайте кришку від сковорідки під рукою, щоб швидко накрити і загасити полум’я. Не пробуйте гасити водою. - Готуємо тісто. Борошно і сіль збиваємо з маслом у крихту за допомогою комбайну чи розминаємо руками. Додаємо льодяну воду. Замішуємо однорідне тісто, збираємо його докупи руками. Кладемо у поліетилен і у холодильник мінімум на 30 хв.
- Половину тіста викладаємо у форму. Не має сенсу розкатувати. Просто утрамбовуємо по дну і бортам. Зверху кладемо пергамент/фольгу і на неї суху квасолю. Випікаємо 10–13 хв при 180 С. Знімаємо квасолю і фольгу. Випікаємо ще 10 хв при 180 С. Даємо охолонути.
- У готову форму кладемо начинку з яблук. Решту тіста розкатуємо у полоски або інші форми, розкладаємо на пиріг. Можна просто розкатати у коло і защепити краї, але не забудьте у центрі зробити дірочки, щоб пар виходив. Запікаємо 30 хв при 180 С.
Вражена була, як його швидко з’їли (за словами чоловіка, за 20 хв), досі у це не можу повірити … Все дуже просто готується, основна затрата часу — декорація.
3. Яблучний торт
Не зовсім типовий рецепт. Як мінімум, я рідко зустрічала торти з акцентом на яблучну начинку.

Інгредієнти корж ( 2 шт, діаметр 21 см):
220 гр масла кімнатної температури
200 гр цукру
10 гр ванільного естракту
4 яйця
250 мл молока
250 гр борошна
1/2 ч л солі
16 гр порошка для випічки
60 гр порублених грецьких горіхів
- Духову шафу розігріти до 175 С. Змастити форму маслом/спреєм для випічки.
- Збити масло, цукор, ванільний екстракт до пишної піни. По одному додавати яйця, продовжуючи збивати. Влити молоко.
- Змішати борошно, порошок для випічки, сіль. Перемішати вінчиком. Поступово внести борошно у масляно-яєчну суміш. Збивати на найповільнішій швидкості, краще ручним вінчиком.
Вмішати горіхи. - Розділити тісто по двох формах. НЕ дозволяти тісту довго стояти. Випікати 30 хв, перевіряти готовність по сухому сірнику.
- Охолодити повністю, загорнути у плівку і дати полежати у холодильнику ніч або день. Етап не обов’язковий, але бажаний. Коржі у холодильнику можна зберігати 2–3 дні, гіршими вони не стануть.
- Перед використанням, підрівняти, обрізати краї. Розрізати кожен корж впоперек. На виході маємо 4 коржі для торта.
Інгредієнти яблучний прошарок:
10 шт дачних яблук
3 ст л цукру
20 гр масла
20 мл бренді (інший ароматний міцний алкоголь)
За смаком: цедра, кориця, ваніль
- Яблука почистити і порізати кубиками.
- Розігріти масло, додати половину цукру, прогріти 1–2 хв. Додати яблука. Просмажити на сильному вогні 1 хв, готувати на середньо-низькому ще 5–10 хв (залежить від якості яблук, чим твердіші, тим довше готуємо). Додати залишок цукру, збільшити вогонь на максимум, перемішати, щоб цукор вкрив усі яблука. Долити бренді і підпалити сірником.
Інгредієнти карамельний крем:
450 гр масла кімнатної температури
400 гр вареної згущенки
1/2 ч л солі
250 гр цукру
- Збити масло зі згущеним молоком. Додати сіль. Вносити цукор поступово по 100 гр за раз. Після внесення цукру збити на дуже високій швидкості протягом 2–3 хв. Перекласти у кондитерський мішок, або звичайний поліетиленовий пакет.
Інгредієнти декорація:
120 гр темного шоколаду
120 гр вершків 30 % жирності
30 гр горіхів порублених
- Вершки прогріти майже до кипіння. Додати подріблений шоколад. Перемішати до повного розчинення. Готувати безпосередньо перед декорацією.

Збірка торту:
1. Викласти перший корж. По периментру коржа викласти карамельний крем за допомогою пакету. Всереду покласти яблучний начинку. Зверху покласти наступний корж і повторити процедуру до останнього коржа.
2. Верх і бока торту вирівняти за допомогою карамельного крему. Не наносити багато крему за раз. Поставити торт у холодильник на 30 хв до застивання і повторити процедуру по вирівнюванню. Чим більше шарів — тим рівніші у торта боки.
3. Верх торту за допомогою насадки прикрасити карамельним кремом. Полити ганашем. Посипати рубленими горіхами.

Смачний, ситний торт з відчутними яблуками. Величезна кількість масла робить його важким, це треба враховувати. Торт, однозначно не на кожен день, але інколи можна себе розважити і таким ;)
4. Яблучний штрудель
Класична класика. Важко знайти кафешку/ресторан без штруделя. І хоч ціна на нього інколи неймовірно високі зробити штрудель вдома не так і складно.

Інгредієнти:
130 гр борошна + 30–50 гр додатково
1 ст л оливи
1/2 яйця
60 мл льодяної води
цедра 1 лимону
10 дачних яблук
1 ст л цукру
1 ч л кориці
5 мл лимонного соку
10 гр ванільної есенції
100 гр родзинок
50 мл рому/бренді
50 гр горіхів
1/2 яйця+20 мл молока для змащення
- Родзинки замочити у алкоголі. Підійде будь-який ароматизований алкоголь.
- У борошно (130 гр) додати оливу, половину яйця, воду, цедру лимона. Вимішувати руками або за допомогою блендера. Поступово вносити решту борошна, поки тісто не припини липнути до рук. Вимішувати борошно треба хв 10. За цей час воно втратить свою еластичність і легше буде витягуватися. Покласти у холодильник мінімум на 30 хв. Чим довше — тим краще.
- Яблука почистити, порізати на кубики, збризнути лимонним соком. Додати цукор та інші ароматизатори (корицю, ваніль).
- Потрібен великий рушник. Щедро присипати його борошном. Покласти тісто і почати рівномірно розкатувати скалкою. Коли тісто припинить розтягуватися, почати витягувати його руками. Тягнемо плавно, притримуючи інший край від центру до переферії. Розтягуємо поки тісто не стане прозорим. Намагаємося створити прямокутним 30х40 см.
- На тісто (з трьох сторін відступаємо по 5 см) кладемо яблука, зверху посипаємо родзинками, горіхами.
- З краю, де лежить начинка, підгортаємо рушник і починаємо його тягнути. Штрудель почне згортатися сам по собі. У процесі підгортаємо бокові краї всередину.
- Змащуємо штрудель 1/2 яйця збитим з молоком. Кладемо на паргемент, змащений маслом/спреєм для випічки. Випікаємо 30 хв при 180 С.
- Готовий штрудель посипаємо цукровою пудрою перед подачею.

Я його готувала майже не з дитячим задоволенням, при чому не один раз і буквально роздавала! Бо сама насушила родзинки, у мене були домашні горіхи, яблука, яйця! Неймовірні відчуття, якщо чесно, коли все своє.
5. Яблучний пиріг з розмариновою карамеллю
Вигляд карамелі мало кого лишає байдужим. Навіть мій не гіпер-гастрономічний чоловік одразу відмітив візуальну подібність зі снікерсом, нугою і взагалі зацікавився без зайвої реклами :). Мені самій теж імпонує ідея нового, як забутого старого. Тому абсолютно типовий яблучний пиріг + розмаринова карамель для мене уже стає чимось модерновим. А якщо ще й у пісочне тісто додати замість води бренді … Загальна стратегія — готуємо закритий пісочний яблучний пиріг, а зверху ще поливаємо карамеллю і запікаємо її.

Інгредієнти (на форму 21–22 см):
Тісто
500 гр борошна
40 гр цукру
5 гр солі
160 гр кондитерського жиру/смальцю/масла
170 гр масла
75 гр льодяного бренді (у мене Метакса)
75 гр льодяної води
Карамель
500 мл вершків
110 гр масла
4 гілочки розмарину
350 гр цукру
180 гр глюкози (можна замінити на цукор)
Начинка
1 кг яблук
40 гр кукурудзяного кромалю
5 гр солі
- Борошно змішати з цукром, сіллю. Кубиками порізати холодний жир (масло + те, що знайшлося у холодильнику) і додати до борошна. Пальцями/виделкою/блендером втрети жир у борошно до формування зернистої структури.
- Додати льодяне бренді і воду (всю воду можна на бренді замінити), перемішати і сформувати кулю. Загорнути її у плівку ( я кладу у звичайний поліетиленовий пакет) і залишити у холодильнику мінімум на 2 години. Можна і довше, наприклад, за день.
- Поки охолоджується тісто готуємо карамель. Вершки, масло і розмарин прогріваємо до кипіння, проварюємо 5 хв.
- Цукор, глюкозу і 1 ст.л. води на повільному вогні прогріваємо до повного розчинення гранул цукру і появи темного карамельного кольору (майже коричневий). Знімаємо з вогню, поступово додаємо вершки з пункту 3, перемішуючи. Даємо постояти 2 год (якраз поки охолоджується тісто). Проціджуємо через сито для видалення листя і гілочок тим’яну.
- Яблука чистимо від шкірки, видаляємо насіння і нарізаємо шматочками. Додаємо крохмаль, сіль, 250 гр карамелі з пункту 4. Перемішуємо.
- Тісто ділимо на дві частини. Більшу частну розкатуємо діаметром 30 см і вкладаємо на дно форми. Кладемо яблука з пункту 5. Решту тіста розкатуємо діметром 25 см і вкриваємо зверху яблука, защипуючи краї тіста разом. Робимо 3–4 надрізи на поверхні, або один великий хрестоподібний.
- Випікаємо 1 год (можна збільшити до 1,5 год, поки скоринка не стане золотистою) при температурі 175 С.
- Заливаємо рештою карамелі з пункту 4. Готуємо ще 15–20 хв.
- Добре охолоджуємо (бажано на ніч) і насолоджуємося :)

Сніданок
6. Печені яблука

Це може стати найголовнішим десертом дитинства і я за це! Замість безглуздих мюслей і “здорових” гранол — яблучко запечене з сиром. Здорово, смачно і швидко. Я підготовлюю такі яблука звечора. Вранці ставлю у духову шафу, далі йду додивляти сон. І потім — хоп, сніданок подано. Дуже зручно.
Інгредієнти (2 порції):
2–3 яблука
1 cт л лимонного соку
150 гр зернистого сиру
1 ст л меду або іншого підсолоджувача
Декор:
1. Варіант
1 ст л борошна
20 гр масла
20 гр цукру
25 гр вівсяних пластівців
1/4 ч л кориці
2. Варіант
1 білок
60 гр цукру
30 гр води

- Яблука розрізати впоперек. Вибрати ложкою серцевину. Збризнути серцевину лимонним соком.
- Сир змішати з медом. Розподілити по яблукам. Запікати при 175 С протягом 35–40 хв.
Декор 1. Змішати всі інгредієнти. Викласти на яблука перед запіканням. Випікати так само.

Декор 2.
1. Воду змішати з цукром, поставити на вогонь. Гріти до 110 С.
2. Як тільки буде 110 С, почати збивати міксером яєчний білок. Вогонь з цукровим сиропом не зменшувати.
3. Коли температура цукрового сиропу досягне 123 С, знімаємо з вогню, даємо постояти 10–15 сек. Починаємо вливати у білки (які весь цей час збиваються). Білки під температурою цукрового сиропу готуються і меренга стає надзвичайно стабільна.
4. Збільшуємо швидкість обертів на максимум. Збиваємо впродовж 3–5 хв до появи гладенької піни.
5. Наносимо на яблука. Підпалюємо газовою горілкою. Білки не сирі, вони уже пастеризувалися у гарячому цукровому сиропі.

7. Яблучні оладки
Найпростіше і найочевидніше рішення проти навали яблук.

Інгредієнти (на 2 порції):
5–6 яблук
1 яйце
30 гр борошна
1 ч л цукру
5 гр масла
- Яблука почистити, натерти на терку. Лишити на пару хвилин і віджати всю вологу.
- Додати яйце, борошно, цукор. Перемішати.
- Сковорідку змастити маслом. Випікати оладки на слабкому вогні під кришкою спочатку 5 хв, потім 3 хв на сторону.
Досить швидко. Пристойно смачно.
8. Млинці з яблуками
Це той тим сніданку, який приємно готувати. Бо його готуєш увечері або у будь-який вільний час, а потім лише розігріваєш — і ти ідеальна дружина. Бо вони нереально смачні. Трохи гіркувати і різки брі ідельально балансує з коричним яблучним ароматом. Хто ще досі не пробував яблука з гострими сирами раджу зробити це якумога швидше.

Млинці:
350 мл молока
80 гр борошна
3 яйця
1 ч л цукру
60 гр масла розтопленого
Начинка:
10 шт дачних яблук
3 ст л цукру
20 гр масла
20 мл бренді (інший ароматний міцний алкоголь)
200 гр сиру брі
- Яблука почистити і порізати кубиками.
- Розігріти масло, додати половину цукру, прогріти 1–2 хв. Додати яблука. Просмажити на сильному вогні 1 хв, готувати на середньо-низькому ще 5–10 хв (залежить від якості яблук, чим твердіші, тим довше готуємо). Додати залишок цукру, збільшити вогонь на максимум, перемішати, щоб цукор вкрив усі яблука. Долити бренді і підпалити сірником.
- Змішати борошно, молоко, яйця, цукор, розтоплене масло вінчиком. Випікати на сковорідці на середньому вогні 3 хв на одну сторону і 1 хв на другу.
- На млинчик викласти шматочок брі, зверху карамелізовані яблука. Згорнути.
- Перед подачею млинці розігріти на сковорідці швом вниз.

9. Вівсяне печиво з яблуками (2 варіанти)
Головна таємниця — дрібно нарізати, брати тверді яблука тоді буде хрустка скоринка і м’яка серцевина. Віднесла до сніданку бо якщо запити молоком (чи кавою з молоком) — це практично як вівсянка на сніданок. Робила у двох варіантах: звичайний і дієтичний. Дивовижна ситуація, ніколи не думала, що зі мною таке трапиться, але дієтичний варіант мені подобається більше. Він більш хрусткий і більш вівсяно-насичений :) Архіважливо — використовуйте вівсянку не пропарену, не швидкого приготування, а ту, яку варити треба хв 15–20. Вона значно корисніше, і для структури печива зіграє кращу роль.
На фото: дієтичні вкриті чорним шоколадом, а не дієтичні білим і рожевою глазур’ю.

Інгредієнти (не дієтичний варіант):
180 гр масла кімнатної температури
200 гр цукру
1 ч л ванільного екстракту (факультативно)
2 яйця
180 гр борошна
3 ч л розпушувача для тіста
3 ч л кориці
1/2 ч л солі
180 гр вівсянки
250 гр уже почищених і подрібнених яблук
- Збити масло з цукром, ванільним екстрактом до пишної маси. По одному додати яйця.
- Окремо змішати вівсянку, борошно, соду, корицю, сіль. Додати борошно у масляну суміш. Гарно перемішати. Додати яблука. Суміш бажано охолодити протям 30 хв.
- Випікати при 180 С протягом 15 хв, зменшити до 150 С (увімкнути нижній нагрів, якщо є) і готувати ще 20 хв.
Виходить приблизно 20 шт величезних, хрустких і сипучих печивок.
Дієтичний варіант. Масло скоротити до 60 гр, а борошно вищого гатунку замінити на цільнозернове. На фоні вівсянки це взагалі не відчутно! Такі печивки тримають форму краще, і у них є контраст: всередині вони трохи м’які, а назовні хрусткі. Більше нічого змінювати не потрібно.

Не солодкі страви
10. Штрудель зі свининою з яблуками
Останнім часом я є не великим фаном жирної свинини. Якщо і купую якийсь шматок, то або без видимих залишків жиру, або проводжу веселі довгі хвилини за його обрізанням. У результаті з такого “знежиреного” м’яса страви виходять сухими. Так чому б це не поправити яблуками? Кислотність чудового буде пасувати до м’яса, а сік не дасть м’ясу стати сухим після приготування.
Подібний пиріг однозначно оцінять ті, хто любить ягідні соуси до м’яси, всілякі кисло-солодкі рулетики… Я вирішила зробити штрудель, бо як на мене ця випічк ідеальна: мало тіста, багато м’яса, при цьому ще й хрустка скоринка. І звісно ж мінімум привнесених калорій, бо тісто пісне.

Інгредієнти:
130 гр борошна + 30–50 гр додатково
1 ст л оливи
1/2 яйця
60 мл льодяної води
600–650 не жирної свинини (робимо фарш)
2 маленькі цибулі
3 зубчика часника
15 гр куриного/свинного жиру (чи іншого жиру для смаження)
100 гр сухої журавлини
3 маленьки дачних яблук
0,5 ч л кориці
1 ч л вурчестерсього соусу
200 гр моцарели (не буфало, звичайної для піци) натерти на терку
Для змащення
1/2 яйця+20 мл молока
10 гр тертого пармезану
- У борошно (130 гр) додати оливу, половину яйця, воду, цедру лимона. Вимішувати руками або за допомогою блендера. Поступово вносити решту борошна, поки тісто не припини липнути до рук. Вимішувати борошно треба хв 10. За цей час воно втратить свою еластичність і легше буде витягуватися. Покласти у холодильник мінімум на 30 хв. Чим довше — тим краще.
- З м’яса зробити фарш. У процесі додати часник. Останньою пропустити цибулю.
- Фарш підсмажити на жирі до втрати рожевого кольору, розминаючи виделкою великі грудочки. Посолити, додати спеції, вурчестерський соус.
- Яблука почистити, порізати на кубики по 0,5 см. Змішати з фаршем, додати журавлину.
- Потрібен великий рушник. Щедро присипати його борошном. Покласти тісто і почати рівномірно розкатувати скалкою. Коли тісто припинить розтягуватися, почати витягувати його руками. Тягнемо плавно, притримуючи інший край від центру до переферії. Розтягуємо поки тісто не стане прозорим. Намагаємося створити прямокутним 30х40 см.
- На тісто (з трьох сторін відступаємо по 5 см) кладемо фарш, зверху посипаємо моцарелою.
- З краю, де лежить начинка, підгортаємо рушник і починаємо його тягнути. Штрудель почне згортатися сам по собі. У процесі підгортаємо бокові краї всередину.
- Змащуємо штрудель 1/2 яйця збитим з молоком. Кладемо на паргемент, змащений маслом/спреєм для випічки. Випікаємо 25 хв при 180 С. Посипаємо пармезаном, запікаємо ще 10 хв.
Заготовки
11. Яблучна паста
Розумію, багато кому це нагадає звичайне яблучне пюре, але це не так. Тривале запікання при низькій температурі змінює аромат і текстуру, вони стає густріша, однорідна і насичана.
Інгредієнти:
2 кг уже очищених і порізаних на шматочки (не паримся щодо розміру) яблук
0,5 л яблучного соку
1 гр вітаміну С
сік 1/2 лимону
- У соку розчинити вітамін С, залити яблука і проварити їх 20 хв, до їх розм’якшення. Перебити у блендері.
- Запікати у духовій шафі пюре протягом 3–4 год при 120 С. Перемішувати кожні 30 хв. Пюре має набути бурштинового кольору.
- Розлити по стерильних банках, тримати у холодильнику.
Далі буду дописувати, бо вже немає сил це все у собі тримати ;)

