شکر سم سفید و لاغری
برای دهه‌‌ها چربی ماده بسیار مضر برای سلامت شناخته می‌شد. در مقاله‌‌ای که توسط Ancel Keys اوائل دهه ۶٠ چاپ شد با بررسی هفت کشور نشان داد که ارتباط مستقیمی بین میزان مصرف چربی و بیماریهای قلبی وجود دارد. تصویر او حتی بر جلد مجله Time نیز قرار گرفت.
اما سالها بعد این مقاله مورد انتقادات فراوان قرار گرفت، چرا که اطلاعات کشورهای بیشتری موجود بود که چون با پیش فرض او سازگار نبود نادیده گرفت. همچنین او اثر شکر را نیز بر بیماریهای قلبی مشاهده کرد، اما آن را نیز نادیده گرفت. مثال نقض فراوانی برای تئوری دکتر کیز پیدا شد. مثلا اهالی جزیره کریت در یونان و یا اسکیموها که انرژی حاصل از رژیم غذایی آنها ۴٠٪ و ٧۵٪ از چربی بود اما مشکل قلبی و اضافه وزن نداشتند. مقاله دکتر کیز شروع تأثیرگذاری بر نگرش علم تغذیه بود. در مقاله‌‌ای که ٢٠١۶منتشر شد به بررسی تاریخچه مقالات مختلف در زمینه علوم تغذیه پرداخته شده است.
این مقاله نشان داده که که صنایع مرتبط با شکر در دهه ۶٠ و ٧٠ میلادی با پرداخت پول به محققان، چربی را به جای شکر و کربوهیدرات به عنوان عامل مشکلات قلبی اعلام کردند. از همین رو، سازمانهای بهداشتی و غذایی در آمریکا رژیم کم چرب پر کربوهیدرات را توصیه و تبلیغ میکردند.
با گذشت چندین دهه از توصیه این رژیم غذایی این بزرگترین آزمایش علمی دنیا با شکست مواجه شد. در طی دهه بعد در آمریکا تعداد مبتلایان به اضافه وزن و دیابت هفت برابر شد درحالیکه مصرف چربی ٢۵٪ کاهش یافته بود. چند سال اخیر کمی از اتهامات علیه چربی و کلسترول کاسته شده، و شکر و کربوهیدارت جایگاه اول مضرترین مواد خوردنی را دارند. رژیم‌های جدیدتر غذایی نظیر Keto و Paleo نیز بر این اساس بنا شده، حذف غلات و برنج و شکر و تمرکز بیشتر بر پروتئین و چربی طبیعی.
آمریکا برای بهداشت عمومی بیشترین هزینه را میکند، برای هر شخص دو و نیم برابر کشورهای توسعه یافته دیگر. اما در متوسط طول عمر در دنیا رتبه ٣٠ام را دارد. عوامل متعددی را می‌توان برشمرد اما یکی از مهمترین آن باید مصرف بیشتر کالری توسط آمریکایی‌‌ها باشد، ٢٠٪ بیشتر از دیگر کشورهای توسعه یافته.
امروزه مردم بیشتر از اثرات پرخوری می‌میرند تا گرسنگی. علت این است که فراوانی و در دسترس بودن غذا پدیده بسیار جدیدی در تاریخ آدمی است. اگر عمر آدمی را در زمین ١سال در نظر گرفته شود، غلات روز آخر به رژیم غذایی اضافه شدند. از همین رو در بدن انسان مکانیزمی برای اعلام سیری و جلوگیری از غذای بیش از مورد نیاز چندان تعبیه نشده. آنچه که به میزان زیادی اشتها و نحوه سوخت و ساز را در بدن تعیین میکند، هورمونها هستند؛ مهمترین آنها انسولین، لپتین و گرلین. شکر به صورت فرآوری شده امروزی در طبیعت وجود ندارد و قوی‌ترین عامل در به هم زدن تعادل هورمون‌هاست.
حال به بحث لاغری و قانون اول ترمودینامیک میپردازیم. از کالری مواد غذایی و تاثیرش بر افزایش/کاهش وزن بسیار گفته شده. ادعا این هست که برای کاهش وزن، کالری خروجی شامل فعالیت و ورزش باید بیشتر از کالری ورودی از طریق غذا باشه. در این صورت طبق قانون اول ترمودینامیک،
تفاوت انرژی از طریق منابع انرژی داخل بدن (چربیها) تامین و منجر به کاهش وزن میشه. در ادامه میزان کاهش وزن رو هم با در نظر گرفتن کالری هر گرم چربی میشه تخمین زد. مطالعات و آمارهای زیادی هم ناموفق بودن این روش رو نشون دادن. چنتا اشکال اساسی داره. اول اینکه کالری هر ماده غذایی با میزان انرژی گرمایی که آزاد میکنه سنجیده میشه. ١گرمش رو میسوزونن و حرارت آزاد شده دمای حجم مشخصی از آب رو بالا می‌بره، که با اندازه‌گیریش انرژی حرارتی ماده به دست میاد. واضح هست که این فرایند فیزیکی در بدن اتفاق نمیفته. دوم اینکه بدن یه سیستم خیلی زنده هست و از قوانین بیولوژیک پیروی میکنه نه قوانین ترمودینامیک، و نمیشه با یک ماشین مکانیکی معادل گرفت. عوامل ریشه‌ای زیادی در پاسخ بدن به غذا موثر هست و نه صرفا کالری موجود غذا. پاسخ بدن به ١٠٠کالری از طریق شکر به هیچ وجه مشابه ١٠٠ کالری از طریق گردو نیست. و یا مورد رژیم‌های شدید و گرسنگی، که در این حالت بدن با کاهش متابولیسم انرژی مورد نیاز خودش رو تا ١۶٪ کاهش میده، چرا که تصور میکنه در معرض قحطی قرار گرفتیم. واکنشی برای بقا که طی تکامل آموخته. مهمترین عامل کنترل وزن هورمونها و از بین اونها انسولین هست. به زبان ساده انسولین تعیین کننده سطح قند خون هست و تا زمانیکه حضور داره اجازه چربی‌‌سوزی نمیده. بنابراین در رژیم‌هایی که کالری محدود میشه، بدون کنترل انسولین، چربی‌‌سوزی اتفاق نمیفته. همچنین حضورش، اجازه حس سیری رو هم نمیده. به شکلی که جلوی هورمون سیری لپتین رو میگیره و مغز متوجه عدم نیاز به غذا نمیشه، یعنی علی‌‌رغم اینکه بدن نیاز به انرژی نداره ، شخص همچنان حس گرسنگی میکنه. موثرترین راه برای کنترل انسولین حذف کربوهیدراتها هست.
در قدم اول شکر رو باید حذف کرد، نظیر نوشابه، ابمیوه، شیرینی، … . لازم به ذکر هست که شکر تا ٧٠ اسم مختلف داره و در ٨٠٪ خوراکی‌های فرآوری شده وجود داره. بدن ما توانایی فوق‌العاده‌ای در تنظیم انرژی و وزن داره اما شکر این تعادل رو به هم میزنه.
همچنین شکر عامل دیابت، تخریب دندان، پیری زودرس، گرفتگی رگها، خستگی و گرسنگی مداوم، … هم هست. اتانول در مشروبات الکلی هم فایده‌ای برای بدن نداره و یه جور سم هست، به محض مصرف الکل، اولویت اول کبد تبدیل اتانول هست و طی چند مرحله بالاخره به سرکه تبدیل و دفع میشه. اگر الکل می‌خورید نوش جان، اما به نیت سلامتی نخورید. برای کاهش وزن حتما باید مصرف محدود باشه. در ادامه میشه کربوهیدراتهای پیچیده‌‌تر نظیر برج و نان را هم محدود کرد. در بعضی رژیم‌ها شکر به کلی حذف میشه شامل حذف سبزیجات و میوه‌‌ها که زیاده‌‌روی است و فیبر موجود در این مواد جذب شکر موجود را تدریجی میکنه. انسانها در گذشته حدود ١٠ برابر میزان امروز، فیبر مصرف میکردند. در کل اینچنین رژیم‌های شدید و سخت، در طولانی مدت موثر نیستند و قابلیت برگشت‌پذیری وزن را دارند.
بدیهی است که مطالب فوق اشاره‌‌ای گذرا است و عمق و پیچیدگی مطالب بسیار بیشتره.
پایان
این متن متعلق به یکی از کاربران توئیتر با اسم کاربری جارد دایموند است که با اجازه خودش در این کانال منتشرش میکنم. متن اصلی رو در توئیتر این کاربر میتونید بخونید.
https://twitter.com/JaredDiam/status/1262951401363247108?s=20
