懐石・おか多は、全品に牛肉がくみこまれている未体験の和なのです

松山二番町に肉懐石のお店があるとの情報は知っていたのですが、週末行こうと思って数日前に電話してもいつも満席。なおさら気になり、今回は数週間前から予約しての突撃です。

店内は純和風で鮨屋さんのようにカウンターと、個室があり、広々としています。

カウンター奥では、京都の老舗で20年間修行をされた、きりっとした板さんが、黙々と仕事をされており、女将さんが若い女性(多分学生さん?)を数名使いながら接客されています。

さあ、カウンターに陣取り、ショーの始まりです。

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松茸、梨、赤み肉、酢のジュレ

写真では隠れていますが、短くて太い松茸から正統派松茸の心地よい香りが広がります。肉は柔らかくて味深い、酢が旨味を引き立てています。

ぎゅうヘレのおこわ 炒りカラスミ

一品一品運ばれてくるたびに、和服の中居さんが膝をついて、丁寧にメニューの説明をしてくれます。ヘレという響きに、京都を感じます。

こちらの肉はしっかりとした歯ごたえを残しており。炒ったカラスミの細かい 粒子の舌触りと、塩気と香りがいいアクセントです。

牛すじしんじょう、しゃぶしゃぶ、あわふ

お椀の中で赤身肉をしゃぶしゃぶして、好みのレア状態で口に運びます。和食のだしと肉の旨味のコラボにおっとり。

続いて、白いしんじょを箸でゆっくり砕くと、中から細かく刻まれた牛すじが出てきます。それをだしに溶かし込むようにして飲み込み、喉の奥でも旨味を感じます。

イチボたたき、 焼きなす豆腐、胡麻のソース

イチボの肉々しさをレアで楽しんだあとは、その下に出ていくる豆腐に驚きます。食感は葛餅みたいだけど、味は焼きナスの不思議な焼きナス豆腐も初体験。

外腿蒸し煮 冬瓜

吉野葛の餡がかかっており、上の生姜を崩しながらいただきます。湯葉とキクラゲが、風味と食感にバリエーションをもたせています。

アカヒラという部位のカツ、ウニのソースとサンショのソース

肉の塊のボリューム感がよく、火の通りもいい感じのレア。食感はきめ細かく適度なさしの入りと赤み感。最初は、何もつけず。次は、二種類のソースをいろいろと組み合わせてたのしみます。ソースは西洋料理のものだと思っていましたが、和食のソースもいろんなバリエーションがあることを教えていただきます。

*アカヒラとググっても出てこないので、聞き間違えかもしれません。

茨城産 常陸牛の外腿、酒粕ソース、落花生

ル・クルーゼのような頑丈な鍋の中で、肉と藁をバーナー炙ったものと一緒に短時間燻製してあり、肉全体が得も言われぬ香ばしさ。しっかりと噛みしめると、甘くて芳ばしい酒粕ソースと相まって、口腔内に驚きと感動が広がります。

サーロインのローストのみぞれがけ

手間は玉ねぎを焼いたもので、自然な甘さ担当。

みぞれの下に柔らかい脂がいい感じの肉が隠れており、いくらのプチプチ食感とほのかな塩気と絶妙のコンビネーション。

締めは、新潟妻有そば

布のりがつなぎになっており、へぎそばのようにつるりとした食感。

出汁にも肉と山椒の味が染み出しています。

コース全体を通じて、いろいろな種類の牛肉を、様々な調理方法で、幅広い味と香り、食感で楽しませてくれます。

どれも完璧なレベルに仕上げられた品ばかりですが、和だからなのか、接客が良いからなのか、緊張せずにスルスルといただけます。

はす餅 は、トロントロンで葛餅のような食感と上品なきな粉の香り。

豆乳のレアチーズケーキも、コク深くねっとりとした舌触り。上にサクサクしたチーズクラッカーがまぶしてあり、ここでも食感のコントラスト。

あまりの素晴らしさに感動して次の予約をして店を出ると、大将と女将が外まで見送りこられ、深々と頭を下げてのお見送り。

新しい和食の世界を教えていただき、ありがとうございます。

次の予約が、いまから楽しみでたまらないのです。