在上一篇我們介紹了該如何挑選麻糬茄的一些方法，但只要講到茄子，我身邊總是會出現「超級喜歡」跟「超級討厭」這兩派的聲音，都會為了爭辯茄子的美味與否而吵得不可開交，據我的了解，不喜歡的人，通常是因為過去吃到料理成黏糊軟爛的茄子，但茄子只要處理得宜，我相信一定會得到更多人的喜愛，今天就來跟大家分享一下我自己讓茄子保持Q嫩口感、不變色的一些小秘訣，在最後面也有超適合配著冰涼啤酒一起吃的私房食譜「麻香茄子丁麵包塔」。
【麻糬茄關鍵處理方法】
1.茄子切開後果肉表面容易氧化，一般的人都選擇切成圓柱狀，避免太多面積接觸到空氣，但我今天要用油煎的方式，所以我這次的做法是將茄子再剖半切開。
2. 剖半後的茄子，有兩種避免果肉過度氧化的方式，一種是浸泡在鹽水裡，另一種則是用少量的鹽抓出水後（初步殺菁），用冷開水沖洗乾淨。
3. 將茄子用廚房紙巾擦乾，避免油煎時會產生油爆。
4.加熱平底鍋，倒入淺淺的一層油，油熱後將茄子果肉那面向下煎至焦黃，接著翻面將茄子皮面煎至上色，全程大約不超過3分鐘，避免茄子在熱鍋中停留太久時間。
5.煎好的茄子先放在鋪有廚房紙巾的盤子上吸油冷卻，同時也利用餘溫讓茄子熟透。
6. 油煎的茄子除了用在今天要示範的涼拌菜，也可以灑一點海鹽刨一點黑胡椒當作溫沙拉的配料。
【麻香茄子丁麵包塔食譜 約四人份】
一、食材
麻糬茄 2支（油煎過的）
無糖白芝麻醬 20g
烏醋 5g
醬油5g
細砂糖5g
蒜泥 1瓣
開水 1大匙
辣油 1小匙
香菜（切末） 1小把
大紅辣椒（切末） 半支
法國長棍麵包 半支
二、作法
- 將油煎茄子切細條後再切成碎丁，放入一個深碗中。
- 芝麻醬、細砂糖、醬油、烏醋、蒜泥、開水攪拌均勻後，加入少許辣油。
- 將調味好的芝麻醬拌入茄子丁。
- 將法國長棍切片並噴上少許水後，烤至表面金黃酥脆即可呈盤。
- 將拌好的麻醬茄子丁放在麵包上，並灑上香菜末、辣椒末即可。
