Pad Thai：我不是柬埔寨料理
文化混血的街頭小吃，如何變成現代泰國的國民美食？
透過搜尋引擎上的標誌變化來介紹世界名人、文化節日和歷史大事的Google Doodle，在11月7日這一天別出心裁地推出了一組七幅圖的作品介紹泰國國民美食Pad Thai，你注意到了嗎？
除了英語媒體想當然爾會討論，少部分的中文媒體也很快就報導了這則花絮新聞，但我注意到一個小小的落差：大部分的英文報導，多半偏重描述二戰期間Pad Thai如何在泰國被推廣成國民料理；但或許因為這道料理所使用的粿條如今在中文裡常被稱為「金邊粉」，部分的中文報導則特別強調了Pad Thai的「起源地」其實是柬埔寨的金邊（Phnom Penh）。
難道，Pad Thai真的不是一道「泰國菜」嗎？
也不能這麼說。
問題在於「金邊粉」這個名字如何形成，事實上不易考究。大部分資料還是會告訴你，這款米製麵食源自於中國南方，多半說是廣東潮汕一帶，也就是中南半島許多早期華人移民的故鄉，但也有一說是廣西南寧。
無論如何，提起Pad Thai的前世，一般通常還是會直接上溯到中國，或者從航海的角度離中國稍近一些的越南……柬埔寨？當然也有可能，但整體來看，不論是哪裡，我認為都比較接近是「粿條」（kway teow）飲食文化在東南亞擴散並衍化的持續過程，而不是某一道固定形式的料理，從一個特定的Ａ地流傳到另一個特定的Ｂ地。
此外，Pad Thai之所會被比較肯定地歸類為「泰國菜」，更重要之處在於它跟泰國近現代史的聯繫。這個故事，得要從20世紀中的軍事強人鑾批汶．頌堪（Plaek Phibunsongkhram, 1987–1964）開始說起。
這位被西方暱稱為「批汶」（ Phibun）的先生，在1932年以一介軍官的身份參與了立憲革命，使得卻克里王室已經統治了150年的暹羅（Siam）王國，從絕對君主制變成了君主立憲制。接下來幾年，批汶又阻擋了謀求王權復辟的勢力，主導了國內的政治局勢，最後在1938年上位成為總理。
然而，當時暹羅周邊都已是西方列強的殖民地，權傾一時的批汶追求的不只是掌控政權，將整個社會由傳統王國轉型為現代民族國家，才是他心中更重要的政治工程。因此，掌權一年後批汶進一步在維持既有體制的情況下，主導將國號由「暹羅」改為「泰國」（Thailand）。
暹羅，從此走入歷史；泰國，也才成為今日我們熟悉的泰國。
改國號只是打造新國家的第一步，批汶政府還從希特勒、墨索里尼等法西斯獨裁者身上學習了運用大眾宣傳的方法，自1939年起陸續頒布了一系列的「國家文化條令」（cultural mandates），包括：規範國家、民族的正式名稱；尊崇皇家旗、國旗、國歌；推廣國語（並且壓抑方言）等等。
同一時間，太平洋戰爭爆發了。隨著日本軍隊席捲東南亞，泰國雖然名義上未被佔領，但實質上配合日本作戰，整個社會也形同進入戰時狀態，物資緊縮。批汶一方面為了減低稻米消費量以利軍事儲備，另一方面為了持續加強「泰」化，於是把腦筋動到了食物上。他希望找出一道戰時方便取材、製作的料理，把食譜標準化，讓它變成「泰」的民族認同在日常生活中的具體化身。
結果，來自尖竹汶府（ Chanthaburi，泰國東南部與柬埔寨接壤處）一種快炒粿條的料理雀屏中選，當時批汶政府稱其為 Sen Chan，並且開始在全國大力推廣。
任何一檔街邊小販，只要配備一鼎炒鍋，把近似越南河粉的細薄粿條跟本地常用的調味料、香辛料、雞肉或蝦蟹等材料混合搭配著翻炒，輕輕鬆鬆就能做出這一道經濟普及的小吃。由於實在方便，加上官方推波助瀾，Sen Chan就這樣逐漸在泰國流行起來，後來就被稱為了 Pad Thai。
從字面上來看，Pad（ผัด）和 Thai（ไทย）直譯就是「泰式翻炒」之意。幾十年來，Pad Thai在泰國各地又衍生出了不同的地方口味，如今已經很難用單純的一道料理去定義，倒是更像是一種料理方式。
把材料一樣一樣拆解開來看，Pad Thai應該是一道徹頭徹尾的混血料理，這也反映了東南亞文化常見的多重混雜。與其眾說紛云地去追究它究竟源出何地，不如直率接受它沒有單一根源，但的確是在泰國建構民族認同的過程中被發揚光大。
所以，到頭來我是這麼想的：Pad Thai當然應該被視為泰國料理，正因為它是一道泰國料理，我們才能從回溯它的身世開始對「什麼是泰？」產生更開放的想像……而這不是更美好嗎？
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