夏天獨有 西瓜香魚
美味之源│胡海德
每個季節也有獨特食材，如夏天吃西瓜、冬天吃大白菜。不時不食乃自然定律，只有依從法則，得嘗美味之餘，身體才更健康。
代表日本人的夏天食材眾多，不過要數到比較特別的，就必須一提肥美的香魚。香魚之所以成功吸引一眾食家，皆因野生魚身上散發獨特的西瓜香氣，無論炭燒、油炸，甚至製成壽司、刺身，均充滿風味。
香魚（學名：Plecoglossus altivelis）又稱國姓魚，為胡瓜魚目（學名：Osmeriformes）香魚屬的唯一物種。香魚通常只有一年壽命，因此亦有年魚之稱（但亦有生存達3年的香魚例子）。原產東亞，分布於日本、朝鮮半島、中國及越南北部等地區，尤其喜歡在淡水湖泊、河流，以及鹹淡水交界的地區生活。
日本人稱香魚為「鮎」（日文：アユ）。現代華文中，鮎與鯰兩字相通，但香魚與隸屬鮎形目（學名：Siluriformes）的鯰魚，體態及生活習慣上卻大相逕庭。一般而言，夜行活動的鮎形目魚類，魚嘴四周長着肉質魚鬚，用以在夜間感覺水中活動，而且身上沒有魚鱗，只有黏膜保護身體──長着魚鬚、沒有魚鱗，在香魚身上均沒有相同特徵。
稚鮎肉質特別鮮美
秋天時，剛孵化的小香魚在河口不遠處生活，以吃浮游生物及小蝦等動物長大。直至春天，變成約5至10厘米的小魚，開始逆流而上，回到淡水區域生活。魚種的食物亦因環境而轉變，改為主要進食依附岩石上的藻類。幼魚身體顏色與牙齒形狀與成魚不同：皮膚呈灰綠色，背鰭後部周圍出現黃色橢圓形的斑點。
完全成長的香魚為小型魚類，身長由20至25厘米不等，最長的亦不會超過30厘米，與介乎30至50厘米、屬於中型魚的鯰魚，從體型已能將兩者即時分辨。雖然香魚整體外形與鮭魚有幾分相像，但其體色與鮭魚卻完全不同：背部為黑色，眼後、鰓蓋、鰓後，均有大片黃色斑紋，而眼下有白色斑點，日本人覺得好像淚水一樣，以上所述均為成年香魚的特徵。香魚口部較大，嘴唇稍為柔軟，令「辨析度」更高。
由於保護生態環境的關係，由每年11月至翌年5月，日本政府定為野生香魚禁捕期，以確保魚苗不受人為捕捉，影響魚類在野外中的數量。一般日本民眾認為，禁捕期結束後的夏天，即每年的6月至8月，為香魚的當造季節：剛剛成長的香魚，當地人稱為「稚鮎」，骨骼比較柔軟，肉質更為鮮美，原條炸成天婦羅享用，魚骨香脆可口。
另有日本人認為產卵前的香魚，因為大量魚卵留在身體之內，連魚卵同時品嘗，香魚味更為吸引。不過，因為日本地域的不同，帶魚卵的香魚出現時間亦有差異，近畿地區從9月到10月開始，東北則提早至8月底左右，九州稍遲，為每年10月。
暑假必釣野生品種
由於只能在未受污染、水質良好的水域生活，以及日常食用藻類的關係，天然河流中捕獲的野生魚，具備獨特的西瓜氣味，就算活魚也不會發出魚腥臭味，非常神奇。當然，日本民間企業亦有人工培殖香魚的漁場，但養殖魚幾乎沒有任何西瓜香氣，就算存有香氣，也比野生的淡然得多。因此每到夏天時，日本人回鄉避暑，均喜歡在河川中釣香魚，成為一家人的暑假活動。另外，當地最大湖泊、位於滋賀縣的琵琶湖，同樣有香魚出產，為當地名物之一。
在日本人的心目中，香魚與夏季已畫上等號。初夏的小香魚特別美味可口，鹽燒香魚在各地更備受推崇。另外，鹽燒香魚通常與水蓼醋增味同食，但亦有與水蓼味噌同時品嘗的食法。鹽烤香魚剩下魚骨，可以進一步烤焗，之後放入熱酒之中，作為「骨酒」暢飲。
壽司種類繁多，除常見款式及押壽司、散壽司外，還有姿壽司：姿壽司講究維持食材外觀，而色澤外形討好的香魚，乃最佳的食材之一。切開背部，去除脊骨、內臟及魚身中的液體，清水沖洗，以鹽醃漬，接着放在雪櫃過夜備用。之後用清水洗淨，放入日本醋浸10分鐘，待魚肉變白，檢查魚肉中的小骨完全清除與否後，以魚肉包裹壽司飯，切成適合食用大小，即告完成。
不得不提的香魚釜飯，吸引不少「大飯桶」注意，做法不算太過複雜，普通家庭廚房亦能製作：原條香魚去除鱗片及污物後洗淨，大火鹽烤至表面焦脆，將香魚及加入日式醬油、清酒、味醂及昆布調味的白米一同放入電飯煲中，以日常煮白飯模式烹調，待釜飯煮熟後，將香魚拆肉切碎，重新混入釜飯拌勻，最後加入切碎的綠色紫蘇葉，一煲魚油融入米飯的釜飯，令人垂涎。
撰文：胡海德
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原文載於2022年8月3日信報財經新聞。
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