廟東街街邊檔起家 堅持手唧真味潮州魚蛋

人情味濃│黃靜美智子

周日清晨,有「美食街」之稱的筲箕灣東大街未有熙來攘往的人潮,但街口一檔「王林記」潮州魚蛋粉幾乎座無虛席,深受不少街坊支持,連周潤發也是捧場客。王老太劉蘇女自小從天后廟旁的廟東街擺檔學做魚蛋,至八十年代與丈夫王炎林於山邊台經營魚蛋批發,從沒搬離筲箕灣,一直用心製作手唧純魚肉的真味潮州魚蛋。

王老太劉蘇女(吳楚勤 攝)

「我大半世都在做魚蛋。其實我細個對做魚蛋好抗拒,諗唔到自己竟然嫁咗個魚蛋佬!哈哈!」王老太將近古稀之年,依舊笑聲爽朗。

往昔筲箕灣的潮州魚蛋批發鱗次櫛比,劉蘇女因為家境貧窮,10歲便到街上劏魚維生。「那時就在天后廟旁的廟東街,以前沒有什麼衞生條例,成條街有十檔八檔做魚蛋批發,全部都是人手劏魚,又用石頭揼扁條魚,再用匙羹挖肉起骨。如果你幫手劏魚,檔主就畀返啲魚春、魚頭你,舊時冇飯食就食魚春飽,但吃魚春好滯,卻唔耐飽肚。不過以前唔知咩叫滯,總之唔餓就得!」她愈說愈激動,「所以其實我細個對做魚蛋好抗拒!收尾諗唔到竟然嫁咗個魚蛋佬!」

店舖另設工場,自製魚蛋、炸魚蛋、魚片頭及香葱魚蛋,可謂招牌四寶。

木屋自製魚蛋

劉蘇女的丈夫王炎林是潮州人,一直幫哥哥做魚蛋批發,因此他們自小相識於廟東街。二人婚後,由於政府收地,搬到山邊台搭木屋居住,並在屋裏繼續做魚蛋,「當時木屋就是工場,在上面搭幾塊板,一家幾口就睡在那些鹽呀糖呀上面,但細路仔都會大,就搬到大一啲嘅屋。」她從沒搬離筲箕灣,現時也住在東大街的單位,街坊都喚她作「王老太」。

王炎林於7年前過世,而王老太今年已68歲,一如往常工作,雖然走路略顯蹣跚,但依然中氣十足,一清早就忙於在店面落單,招待客人,而餐廳對面街亦設有生產工場,每天早上6時半開始製作自家魚蛋,由人手劏魚及洗魚,再利用機器閘魚,攪肉到打漿等等,每日新鮮製造。

店舖以門鱔、䱛魚及九棍為基本材料,分別取其鮮甜、彈性及魚味。「有時也會採用其他魚類,如竹籤、布刀、牙帶,視乎季節。不過我們堅持淨用魚肉,不會另外加粉,因你呃唔到筲箕灣漁民,他們一食便知龍與鳳。」王老太信心十足地說。

店舖以門鱔、䱛魚及九棍為基本材料,也會視乎季節漁獲而採用其他魚類,如竹籤、布刀、牙帶,而且堅持淨用魚肉,絕不另外加粉。

叔嫂合力傳承

做魚蛋工序繁複,工場每日共處理四百斤魚,絕對花時間工夫。工場內其中一位老師傅,就是王炎興,為王炎林的弟弟,亦即是王老太的細叔,她笑言:「佢係全部人嘅『阿叔』,幾乎成條街都咁叫佢!」王炎興為店舖第三任負責人,1968年跟哥哥入行,今年剛好是50年做魚蛋經驗。他一邊撥動打漿機內的魚漿,一邊把往事娓娓道來:「你看,這裏一大盤漿,約一百八十斤重,舊時做批發,一底三百幾斤。我入行時沒有機器,全部人手用匙羹和刀挖魚起肉。現在批發很難做了,買魚很難,以前個幾銀錢一斤,現在都過百蚊一斤。以前呀,買魚蛋兩毫子都有幾粒。」打好魚漿後,可以用作魚蛋、炸魚蛋、魚片頭及香葱魚蛋,王炎興雖年紀老邁,但身體依然健壯,一把手將魚漿分次上盤,上下搬動也不氣喘。

王炎興於1968年入行做魚蛋,如今仍堅持手唧香葱魚蛋。一盤一斤多的手唧香葱魚蛋,不消10分鐘就完成。

傳統手唧魚蛋

現時工場善用機器,隨着隆隆聲,魚漿變成魚蛋球狀逐粒連貫擠下,由內至外圍圈,繞成一盤,生產相當有效率。但王老太就表示,唯獨香葱魚蛋堅持採用人手唧法,她更說道:「而家冇乜人整香葱魚蛋喇,可以話呢條街嘅特色。」

現時工場亦有做魚蛋機器,魚漿變成魚蛋球狀逐粒連貫擠下,由內至外圍圈,繞成一盤,比往日工序更方便。

混合香葱與魚漿後,王炎興眼明手快,將魚漿從左手虎口唧出球狀,右手以匙羹一刮即成,他邊做邊解釋:「用手唧魚蛋,就會留了空氣在裏面,魚蛋方能吸湯,像灌湯餃,更加鮮甜入味。」老師傅的確駕輕就熟,一盤一斤多的手唧香葱魚蛋,不消10分鐘就完成。「賣完就算了,明天再做,反正日日都是這樣做。」

訪問當日,記者跟隨王老太不時餐廳與工場兩邊走,東大街人流漸多,在一次過馬路之際,有人在路上朝這邊打招呼,王老太一如以往的爽朗應聲,原來此人正是著名影帝周潤發,王老太得意笑說:「發哥是熟客,成日落嚟!」發哥出名親民,經常被市民「野生捕獲」,相請不如偶遇,記者遂表明身份,邀發哥跟王老太拍照,他隨即答道:「冇問題!咁咪好早嚟做訪問?」接着,餐廳不少人亦陸續要求合照,王老太則司空見慣,只明言:「影相冇所謂,食物一到就唔好影喇!」又復與食客攀談閒聊,店內氣氛更見融洽,人情味滿載。

訪問當日影帝周潤發碰巧到餐廳用膳,王老太就表示發哥是熟客,經常來幫襯小店。

王老太育有三女一子,幸好兒子願意接手生意,現時更在大坑和柴灣開設分店。「我做不下去了,以前捱得太緊要,身體支撐不住。現在工場都有個後生仔,18歲就來做學徒,一做就十幾年,跟我兒子很合拍。老一輩總要退下來。」王老太感嘆:「我們做魚蛋的經驗好豐富,但做了幾廿年,好厭了,不過學我阿叔話齋,幾厭都要做,搵食吖嘛。」

老一輩經常話當年,搵食艱難,筲箕灣街道歷經不少變遷,王老太從街邊劏魚到小店,一步一步捱到今天,日子不易過,但總得走下去。

撰文:黃靜美智子
jimmywong@hkej.com


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原文載於2018年11月9日信報財經新聞。
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