文人情有毒鍾 人間極品河豚
美味之源｜胡海德
古人大概對河豚又愛又恨！一方面清楚此魚劇毒無比，另一方面亦知道這生物乃世間極品美食。就連歷史上其中一位著名老饕蘇軾，亦為河豚賦詩一首：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」足見河豚在這位文人食家的心中，擁有超然地位。今天，大家依然對河豚愛恨交纏，品嘗河豚的傳統維持至今，食法更層出不窮。
雖然大家都稱這條發怒時會變得圓滾滾的鮮魚為河豚，但牠的正式名稱叫作河魨。別名為氣鼓魚、氣泡魚、吹肚魚、刺䲅等等，廣東人則稱牠為雞泡魚。河豚種類很多，生物分類學中，某些魚類能歸納於魨形目（學名：Tetraodontiformes）之下的，就可以稱為河豚。魨形目中的各個河豚品種各有特色，例如箱魨科（學名：Ostraciidae）中的某些河豚能發出狗吠聲；另一些品種在受驚嚇後，更會發出如小豬一樣的叫聲，所以古人把牠稱為河豚：豚者，小豬也。
河豚另有大量古稱，如魺及䰽等等。《山海經》中早有「記載」河豚的出現：「敦水出焉，東流注於雁門之水，其中多䰽䰽之魚，食之殺人。」而李時珍《本草綱目》記載：「河豚有大毒，味雖珍美，修治失法，食之殺人。」此兩句的最後四字真是可圈可點，亦證明古人對河豚有毒一事早有了解。此魚含強力神經毒素河魨毒素（Tetrodotoxin），就算以高溫煮過，亦難以將毒素分子破壞，換句話說即不能單靠加熱作為除毒的工序。內臟、肌肉、血液、皮膚等都有機會出現毒素，具體情況按不同品種而定。一般來說，含最高毒素的器官，必定是肝臟。話雖如此，河豚肝臟鮮甜味美，亦含大量Omega-3脂肪酸，對老饕來說，實難以抗拒，亦因此有不少貪吃人士進食後中毒身亡。
早至晉朝，已有品嘗河豚的記錄。直至宋代蘇軾、歐陽修及梅堯臣開創品嘗河豚的風氣。北宋《邵氏聞見後錄》記載：「經筵官會食資善堂，東坡盛稱河豚之美。呂元明問其味，曰：『直那一死！』」蘇軾為品嘗河豚而甘願付死，足見此魚美味的程度。明朝為嘗河豚風潮最盛時期，明人以河豚作宴，表示身家豐厚；不怕劇毒而大啖河豚，以示自己無所畏懼。其實古人食用河豚也不是愚勇地亂吃，明人宋詡的《竹嶼山房雜部》記述處理河豚步驟：「用河豚剖治，去眼、去子、去尾、鬛、血等，務滌甚潔。切為軒，先入少水，投魚烹過熟，次以甘蔗、蘆根制其毒，荔枝殼制其刺軟。續水又同烹過熟，胡椒、川椒、葱白醬、醋調和，忌埃墨、荊芥。」足證當時人類已有足夠能力去除河豚毒素。古人亦發展出以荻葦嫩芽及蔞蒿煮成河豚羹，或以醬燒、清燒等烹調河豚的方法。直至今天，大家依然奉河豚為佳餚，可說是承襲古代遺風。
保暖補身
回到現代，以河豚料理聞名於世的國家，是日本。現在大家一想起吃河豚，大概在腦海中出現的，就是河豚刺身：切得薄薄的鮮河豚肉，一塊塊在圓碟上砌成菊花或其他不同圖案，令人垂涎欲滴。相信大家都知道，在日本享受河豚刺身是安全的。早於二次大戰後，日本政府規定，完成專業考核並擁有牌照的河豚調理師（日本各個都、道、府、縣對此專職均有不同稱謂，例如河豚處理師、河豚包丁師或河豚處理責任者等等），才可處理、售賣及烹煮河豚。這種料理原本流行於大阪、山口等西日本地區，二次大戰後推展至日本全國。加入海帶、大量蔬菜及以日本醬油調味的河豚火鍋、河豚天婦羅，或是直接用炭火燒河豚肉等，均是家喻戶曉的日本菜。最特別的是以河豚魚鰭浸日本清酒：將河豚魚鰭烤得焦香，再放入預先溫熱的清酒浸泡，待清酒尚溫時享用，保暖又補身，日本男士最愛。
與刀魚、鰣魚合稱「長江三鮮」的河豚，中式食法當然多得很。江蘇菜紅燒河豚乃最傳統菜式之一，薑葱起鑊，放入河豚肉及鮮竹筍，以豉油、白糖、高湯燜煮而成；上湯烹煮河豚則能細嘗魚肉鮮味，以薑片起鑊把河豚煎香，再將河豚轉移至湯煲中，與高湯、米酒、葱白燜熟，最後加少許幼鹽調味即可；或作燉湯處理，加入沙參玉竹清燉，性溫味甘的河豚肉，主補虛、去濕氣，滋肝補腎，潤肺清心。
撰文 : 胡海德
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原文載於2020年8月19日信報財經新聞。
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