香茅稱霸東南亞
美味之源│胡海德
香港自開埠起發展海運,不同地區人士亦可自由進出香港,成為了與東南亞工商往來的契機。港人從中接觸許多亞洲熱帶地區的飲食文化,因此大量泰國、越南及印尼菜餐館在香港出現並大受歡迎。
數東南亞常用香料,香茅必定榜上有名,泰國人、越南人喜歡使用香茅,大小菜式中必定加入一兩把香茅,令菜式更具熱帶風味。
日常在街市中遇到的食用香茅,又名檸檬香茅(學名:Cymbopogon citratus)。檸檬香茅的英文名稱為Lemongrass,因此或有人稱食材為檸檬草,即英文名稱的直接意譯。
食材原產於汶萊、東帝汶、印尼、馬來西亞、菲律賓等太平洋島國地區,第一次世界大戰完結後,香茅引入非洲、南美洲及中美洲等地作人工種植。時至今日,香茅的蹤跡遍布全球熱帶及亞熱帶地區。
入侵物種
香茅為多年生草本植物,壽命介乎4至6年不等,食材最高可達1.8米。其外形與葱相似,長條形綠色葉片,內含大量粗糙木質纖維,口感頗差,不宜直接吞食。
海拔750米以下、陽光充足、溫暖濕潤的氣候條件,為最適宜香茅生長的環境。香茅對土壤的要求較低,只要酸鹼值處於微酸至中性之間,土壤排水能力良好,香茅就能正常生長。由於香茅為熱帶及亞熱帶植物,嚴寒自然環境不利種植香茅。
值得留意是,香茅在野外環境的「擴散能力」很強,透過地底的根莖,植物能迅速侵入新棲息地,而且難以將之完全清除,最終外來的香茅就會「驅逐」當地的原生植物,土地被香茅完全佔據後,其他植物不能在此生長。位於東加勒比海鄰近大西洋的島國聖盧西亞(Saint Lucia),當地人便把香茅列為入侵物種 (Invasive Species)。
此外,長長的香茅葉片當中,其脂肪含量比其他植物更高,如遇風高物燥的天氣,發生山火的機會將會大幅提高。總而言之,人類將香茅的美味帶到全球各地,同時亦有責任努力保護自然環境生態。
香茅油份充足,人類將植物帶到世界各地人工培植,除食用用途外,同時作為提煉精油之用。通常從香茅葉片中榨取的精油,具備一定的抗真菌、細菌及一定的驅蟲能力。另一方面,人類正努力探索香茅精油用於醫治癌症的可能性,不過還待科學家進一步的深入研究,期望日後獲得進一步醫學成果。
香茅主要化學成份為檸檬醛。顧名思義,檸檬醛能夠產生具有獨特檸檬氣味。製作甜品糕點時,如果想菜式具備檸檬清香,卻不帶檸檬酸味的話,菜式中加入幾條香茅代替檸檬,就能做到上述效果。
每百克香茅提供約75微克的葉酸成份,除有助胎兒在母體成長時,神經系統能發育完整,亦能有效預防症狀包括怠倦及貧血的「葉酸缺乏症」。除此之外,香茅本身內含泛酸、吡哆醇及硫胺素等不同的「維他命B雜」成份,而上述天然化合物只能從食物中吸收,定期攝取可保持身體功能運作正常。
減少骨折
無論新鮮或乾燥的香茅中,同樣存在着鉀、鋅、鈣、鐵、錳、銅及鎂等多款礦物質。鉀為細胞及體液的重要成份,有助於控制心跳速度及血壓兩者正常。鋅有助皮膚、頭髮的生成及傷口癒合。錳與鈣、鋅及銅等礦物質能促進並提升人體骨骼密度,減少骨折機會。
選購香茅時,顏色翠綠,握在手上感覺扎實的話,代表食材新鮮。某些零售商或會出售切去大部分頂部葉片的香茅,食材味道的主要來源為香茅的白色部分,因此去除葉片後,對香味的影響不大。
香茅的木質纖維比青葱多好幾十倍,不易咀嚼,因此攝取食材當中的營養,可選擇將香茅混合其他材料製作特飲:將生薑、蜜糖及新鮮香茅加入熱水中,5至10分鐘後即成香茅生薑茶。為令香茅中的味道更加突出,切片之後應再輕壓香茅片,令香味更易發揮。
另外,幾根新鮮香茅、幾片青瓜、適量的青瓜汁及檸檬汁,再與伏特加調合,最後加入適量糖漿,成為一杯與香茅有關的雞尾酒:Cucumber Lemongrass Martini。
香茅味道清新,配合雞肉或各款海鮮都很合適。不論香港人最愛的冬蔭功,還是泰式紅咖喱之中,大廚總愛加大量的香茅,令食材成為泰國菜的「標誌」之一。
撰文:胡海德
拍手(Clap)讓我們知道你看過/喜歡這篇文章吧 : )
原文載於2022年4月6日信報財經新聞。
信報財經新聞有限公司版權所有