香茅稱霸東南亞
美味之源│胡海德
香港自開埠起發展海運，不同地區人士亦可自由進出香港，成為了與東南亞工商往來的契機。港人從中接觸許多亞洲熱帶地區的飲食文化，因此大量泰國、越南及印尼菜餐館在香港出現並大受歡迎。
數東南亞常用香料，香茅必定榜上有名，泰國人、越南人喜歡使用香茅，大小菜式中必定加入一兩把香茅，令菜式更具熱帶風味。
日常在街市中遇到的食用香茅，又名檸檬香茅（學名：Cymbopogon citratus）。檸檬香茅的英文名稱為Lemongrass，因此或有人稱食材為檸檬草，即英文名稱的直接意譯。
食材原產於汶萊、東帝汶、印尼、馬來西亞、菲律賓等太平洋島國地區，第一次世界大戰完結後，香茅引入非洲、南美洲及中美洲等地作人工種植。時至今日，香茅的蹤跡遍布全球熱帶及亞熱帶地區。
入侵物種
香茅為多年生草本植物，壽命介乎4至6年不等，食材最高可達1.8米。其外形與葱相似，長條形綠色葉片，內含大量粗糙木質纖維，口感頗差，不宜直接吞食。
海拔750米以下、陽光充足、溫暖濕潤的氣候條件，為最適宜香茅生長的環境。香茅對土壤的要求較低，只要酸鹼值處於微酸至中性之間，土壤排水能力良好，香茅就能正常生長。由於香茅為熱帶及亞熱帶植物，嚴寒自然環境不利種植香茅。
值得留意是，香茅在野外環境的「擴散能力」很強，透過地底的根莖，植物能迅速侵入新棲息地，而且難以將之完全清除，最終外來的香茅就會「驅逐」當地的原生植物，土地被香茅完全佔據後，其他植物不能在此生長。位於東加勒比海鄰近大西洋的島國聖盧西亞（Saint Lucia），當地人便把香茅列為入侵物種 （Invasive Species）。
此外，長長的香茅葉片當中，其脂肪含量比其他植物更高，如遇風高物燥的天氣，發生山火的機會將會大幅提高。總而言之，人類將香茅的美味帶到全球各地，同時亦有責任努力保護自然環境生態。
香茅油份充足，人類將植物帶到世界各地人工培植，除食用用途外，同時作為提煉精油之用。通常從香茅葉片中榨取的精油，具備一定的抗真菌、細菌及一定的驅蟲能力。另一方面，人類正努力探索香茅精油用於醫治癌症的可能性，不過還待科學家進一步的深入研究，期望日後獲得進一步醫學成果。
香茅主要化學成份為檸檬醛。顧名思義，檸檬醛能夠產生具有獨特檸檬氣味。製作甜品糕點時，如果想菜式具備檸檬清香，卻不帶檸檬酸味的話，菜式中加入幾條香茅代替檸檬，就能做到上述效果。
每百克香茅提供約75微克的葉酸成份，除有助胎兒在母體成長時，神經系統能發育完整，亦能有效預防症狀包括怠倦及貧血的「葉酸缺乏症」。除此之外，香茅本身內含泛酸、吡哆醇及硫胺素等不同的「維他命B雜」成份，而上述天然化合物只能從食物中吸收，定期攝取可保持身體功能運作正常。
減少骨折
無論新鮮或乾燥的香茅中，同樣存在着鉀、鋅、鈣、鐵、錳、銅及鎂等多款礦物質。鉀為細胞及體液的重要成份，有助於控制心跳速度及血壓兩者正常。鋅有助皮膚、頭髮的生成及傷口癒合。錳與鈣、鋅及銅等礦物質能促進並提升人體骨骼密度，減少骨折機會。
選購香茅時，顏色翠綠，握在手上感覺扎實的話，代表食材新鮮。某些零售商或會出售切去大部分頂部葉片的香茅，食材味道的主要來源為香茅的白色部分，因此去除葉片後，對香味的影響不大。
香茅的木質纖維比青葱多好幾十倍，不易咀嚼，因此攝取食材當中的營養，可選擇將香茅混合其他材料製作特飲：將生薑、蜜糖及新鮮香茅加入熱水中，5至10分鐘後即成香茅生薑茶。為令香茅中的味道更加突出，切片之後應再輕壓香茅片，令香味更易發揮。
另外，幾根新鮮香茅、幾片青瓜、適量的青瓜汁及檸檬汁，再與伏特加調合，最後加入適量糖漿，成為一杯與香茅有關的雞尾酒：Cucumber Lemongrass Martini。
香茅味道清新，配合雞肉或各款海鮮都很合適。不論香港人最愛的冬蔭功，還是泰式紅咖喱之中，大廚總愛加大量的香茅，令食材成為泰國菜的「標誌」之一。
撰文：胡海德
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原文載於2022年4月6日信報財經新聞。
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