【你以為】綠咖哩的好朋友是白飯？其實泰國人都配這個
本文同時刊載於《壹週刊》美食旅遊版 #你以為 專欄，歡迎分享連結、不吝拍手，但請勿轉載或作商業使用。「綠咖哩」可能是台灣餐廳裡除了蝦餅之外，點菜率最高的一道泰國菜了。多數台灣人對綠咖哩的印象與吃法，就是把濃稠淺綠的醬汁淋在白飯上，白飯以泰國茉莉香米為最上乘，那股帶著點香蘭葉氣息的米香，交織著入口溫潤的椰香，與綠咖哩醬微甜微辣的椒香，總讓人不知不覺多添幾碗飯。即使是我自己在家做綠咖哩，也喜歡把椰漿煮得濃稠冒泡，用日式咖哩的配飯方式來品嘗。
不過對泰國人來說，吃綠咖哩不一定配飯，綠咖哩也並不濃稠。上課時不只一位老師強調：「我們吃綠咖哩喜歡配ขนมจีน！」綠咖哩是泰國中部、南部的料理，大家已經都知道綠咖哩名稱來自顏色，顏色又來自新鮮的綠朝天椒和綠鳥眼椒，有些人還會搗入辣椒葉讓綠色更顯亮麗，南部菜則時興加入薑黃添味。在過去，流行用牛肉來做綠咖哩，所以有個古名叫做「鳥眼椒牛肉湯」（แกงเนื้อพริกขี้หนู），現今則改用雞肉、豬肉、魚肉，還會加芹菜葉，就變得愈來愈像紅咖哩湯了。
別看綠咖哩色淺無害，泰文名字又叫做「綠色甜甜的湯」（แกงเขียวหวาน），其實綠咖哩的辣度突出，甚至比一般紅咖哩還要辣，所以泰國人喜歡配鹹的食物，像是炸魚、炸鹹蛋，或是老師強調的泰式米線「ขนมจีน」。再者，「แกง」雖然概念上指的是泰式咖哩，卻不必濃稠，反倒湯湯水水，像是拿來喝的綜合香料湯。也因為湯湯水水加上不低的辣度，泰國人更愛拿來配捲成一球一球的泰式米線了。
說起這ขนมจีน，又是另一個故事。我曾經誤會它的名稱跟中國移民有關（泰人稱中國移民為จีน）。上了泰國歷史學才知道，「ขนมจีน」其實是古孟族（มอญ）的語言，孟族語叫做「ขนอมจิ๊น」，有一說「ขนอม」指的是把米線捲起堆成小丘狀，「จิ๊น」是煮熟；又有一說「ขนอม」是孟語นำ้พริก的意思，另一說指的是用米泡水碾磨後的米粉所做成的米線，因為製作時得燒熱水，米漿過篩入熱水中瞬間煮熟成米線，然後馬上進入冷水定型，會發出「คุ๊ก」聲，孟語叫做「จิ๊น」。這麼一想，古代的東南亞食物，跟我們的米苔目很像啊？不過無論如何，類似的讀音在流傳幾百年之後，就變成現在泰人口中的「ขนมจีน」了。
綠咖哩米線哪裡吃？其實到處都吃得到，有專賣米線的店會有綠咖哩口味，一般餐廳也有米線作為主食選擇之一。不過อาจารย์จู๊講了一個很白爛的泰式笑話，她說，要吃綠咖哩米線，去廟裡就有了。尤其佛日的廟會，很多人會做這個去供奉和尚，而且以雞肉居多，因為一次要做幾十、幾百份，雞肉最便宜。「小時候我們去廟裡吃綠咖哩雞，看到只有湯沒有肉，我都說，啊，那是แกงเขียวหวานวิญญาณไก่！」全班頓時爆笑，因為「วิญญาณ」是靈魂，這綠咖哩雞只能吃到雞的靈體，看不到肉體啊⋯⋯。
言歸正傳，由於今日孟族多居住泰國南部，據說南部的ขนมจีน相當道地。我在帕岸島時，一天烈日午後在通沙拉覓食，無意間看到一家賣ขนมจีน的小店，馬上衝了進去點了份「ขนมจีนแกงเขียวหวาน」，這辣度讓我慶幸點了冰紅茶，大嬸看我狼狽得直冒汗，一邊笑一邊問我「อร่อยมั้ย」。
吃綠咖哩米線，綠茄、豆芽菜、長豆、小黃瓜與酸菜都是基本配菜，其他蔬菜則有在地變化，像南部的ยอดมันปู、中部的โหระพา，加了不同蔬菜就能創造出綠咖哩米線各式各樣的味道，泰國人的自由性展露無遺。
