【你以為】酸辣蝦湯是古早味？其實它是二十世紀中才出現的現代菜餚
最近聽到泰國政府要向聯合國教科文組織申請「酸辣蝦湯」（ต้มยำกุ้ง）為非物質文化遺產（文中我都用台灣人習慣的意譯，而非香港的音譯冬蔭功），雖然原本的立意是保護語言、藝術表演、儀式節慶、手工藝等等這些地表上無形的、可能會消失的文化，不過最近看到《解套》一書講到中國雲南摩梭族的走婚制度，因為被列入非物質文化遺產加上觀光而大走樣的狀況⋯⋯แหม 讓我先吃一碗壓壓驚。
酸辣蝦湯看起來是一道很典型的泰國菜餚：味道酸酸辣辣很「泰」，使用整尾蝦肉也符合泰國有海有河的飲食形象——曼谷北邊的大城（Ayuttaya）最知名的不就是烤泰國蝦嗎 — — 甚至電影跟1997年金融危機還以酸辣蝦湯泰名「Tom Yum Goong」為名，能不成為泰國的象徵嗎484？偏偏本人對食物的authenticity很有執念，於是追查了一下這道台灣稱為「酸辣蝦湯」、香港稱為「冬蔭功」的身世。關於酸辣蝦湯到底能不能算是傳統菜餚？它的起源又是何時？我們就從飲食習慣、史料文獻、食譜比對來看看這道菜怎麼跑出來的。我的論點是，不要被「傳統菜餚＝百年不變古早味」這個暗示所困住，一道菜會成為具有代表性的菜餚，不一定是常民最熟悉的菜，也不一定跟（文青最愛的）飲食文化或風土相關，背後往往是各式各樣的論述（或說法、故事）所構築起來的，而形成這些論述的原因，可能有它的政治、經濟與社會脈絡，我們在思考菜餚的時候，也別忽視這些脈絡才是。
食魚，少食蝦
嚴格來說，酸辣蝦湯並非一道單獨的菜，我的意思是它不像中菜裡的佛跳牆或東坡肉這種只有自成一格的做法、換了材料就不行的菜餚。比如佛跳牆的排骨很難換成雞牛或羊吧？東坡肉要不用五花就不是東坡肉了吧？但泰國的菜可以，Tom Yum Goong被包覆在「Tom Yum」這個做法裡，拆開來的字義各是煮跟涼拌，但加起來卻變成一種酸辣醬的名字；而加了這個酸辣醬的菜餚，又被包覆在咖哩湯「Gaeng」裡（Gaeng Tom Yum，就是各種酸辣湯），或是變成一種調味的名稱（有酸辣粿條：Kuey Tiao Tom Yum）。因此從泰名結構上來看的話，Tom Yum Goong＝酸辣調味＋蝦子，理論上你可以把蝦子換成魚肉、雞肉、魚丸或只放菇類whatever，就是Tom Yum各種菜。
暹羅人傳統上吃魚多，這個在素可泰石碑有記載。蝦子通常小隻的做醬，或曬乾當蝦乾，泰國有位大麻達人（他真的是XD）อาจารย์เดชา ศิริภัทร很熟悉蝦子跟植物的品種，年紀也夠大，他就回憶：
我是1948年出生在曼谷西北方的素攀武里（สุพรรณบุรี），大概1955年左右那時的แม่น้ำท่าจีน還很多蝦子，因為太多了就算抓到也不吃，沿著水溝摸下去就抓得到蝦了。會抓蝦來煮、來蒸或烤，蝦頭拌著飯吃，可是不太吃蝦肉，蝦子多到我們只吃頭，蝦肉都丟給貓啊狗吃。（นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว, 2563）
老泰國人的生活就是這麼樸實無華，蝦子多到只吃頭啊各位！他表示，他曾看過有記載的酸辣湯是拉瑪五世時期，但也是魚湯，沒有蝦，樣子很像今天的酸辣蝦湯，表示在約一百年前，泰國人還不時興喝酸辣蝦湯。
除了河裡有魚也有蝦，另一個盛產蝦子的地點是湖，像南部的宋卡湖，不過據อาจารย์เดชา的說法，南部人不做酸辣蝦湯，反而比較常跟蜂蜜一起煮來吃甜的。他認為酸辣蝦湯受到洋人喜愛是因為蝦子沒有刺，易入口，以前用魚多刺，吃起來很麻煩。
出版社資深編輯อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์則認為酸辣蝦湯是泰國為了出口養殖蝦到歐美，必須想出一道讓蝦子煮熟也好吃的泰菜食譜，此湯就變成泰國菜的代表。不過這種說法需要更多證據，而且為何是酸辣蝦湯？而不是更接近歐美飲食口味的涼拌蝦沙拉呢？除了經濟因素的猜測，人類學本科的廚師兼飲食作家กฤช เหลือลมัย則回憶，酸辣蝦湯在泰國流行起來其實不出三十年，算是比較華麗的菜色，小時候跟媽媽去市場的小吃店裡都有賣，算是有時想吃好一點才會點來吃的食物，畢竟雖然泰國不缺蝦，卻也不是多便宜的食材就是了。
史料與食譜
那麼Tom Yum Goong到底是不是一道傳統菜餚？答案是「Tom Yum」是，但加了「Goong」就不是。史料第一次提到「Tom Yum」這個詞是在拉瑪五世時的紀錄（先讓我按一下計算機：ร.ศ. 108=108+2324–543=西元1889年），當時是用各種魚，像鱧魚或鱸魚，而非蝦子。
另一個提到的證據是泰國公主พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท（拉瑪五世跟貴族เจ้าจอมมารดาหม่อมราชวงศ์เนื่อง的女兒）記錄與編纂的食譜書《ตำรับสายเยาวภา》（1935），同樣也是提到魚而非蝦。因此以前並沒有冬蔭功這道菜，一直到1964年《皇家食譜》（ของเสวย）才有明白寫出「ต้มยำกุ้ง」，而且是跟現在的ต้มยำกุ้ง最接近的樣貌。《皇家食譜》作者是詩麗吉皇太后近親、樞密院秘書ม.ร.ว.กิตินัดดา กิตติยากร，食譜寫到這道菜是當時國王拉瑪九世跟皇后在華欣的行宮（วังไกลกังวล）避暑時，晚上忽然想吃宵夜，當時是1962年4月2日，事出臨時，作者情急之下想出這道菜來。
《皇家食譜》裡的Tom Yum Goong，是將海蝦剝殼後，用蝦頭跟蝦殼煮湯，加檸檬、小辣椒跟魚露調味，再跟蝦肉一起吃，不用大費周章去找香料。但後來流傳出去，做法也愈來愈華麗，香茅、南薑、檸檬葉、辣椒、檸檬、草菇、番茄、香菜，用魚露跟乾辣椒調味，除了海蝦也還有用河蝦、草蝦、對蝦⋯⋯還要分成清湯跟濃湯的版本。不過不離其宗的味道就是酸、鹹、辣跟新鮮香草的香味，使得這道菜成為堪稱泰國國菜，也成為泰國菜的象徵。（พิชามญชุ์ ชัยดรุณ, 2018）
人類學背景作家กฤช เหลือลมัย去找了更古早的食譜《ปะทานุกรม การทำของคาวของหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม》（1898），裡頭有一道菜崁入「Tom Yum Goong」三個字，叫「ต้มยำกุ้งทรงเครื่อง」，但材料有切碎的豬肉、烤魚、魚乾、醃蒜頭、小黃瓜絲、馬丹（มะดัน）、朝天椒、香菜、椰糖、檸檬⋯⋯他認為完全不像現在酸辣蝦湯的樣子，比較像另一本食譜《ตำราแม่ครัวหัวป่าก์》的「แกงนอกหม้อ」：有用到醃蒜頭、魚乾、生芒果、小黃瓜絲跟鮮魚、鮮蝦這些食材，這本是1908年的食譜，也算是古早味了，但它菜名卻絲毫跟酸辣（即Tom Yum）無關。不過下一版的「ต้มกุ้งกับเห็ดโคน」更接近我們熟悉的酸辣蝦湯，做法就只是把魚露、蝦子、菇煮熟，再以辣椒、香菜、檸檬汁調味而已。
กฤช เหลือลมัย認為網路上多用現代中性思維來描述酸辣蝦湯，他用進化的觀點來看清湯 — 濃湯的變化，認為一開始配飯的應該是清湯，後來才拿椰漿或牛奶來加。有個無法證明出處的說法：在拉瑪六世時，來暹羅的華人很多，住在สามย่าน那一帶，有華人開新店，做這道菜時就加了奶變成濃郁版，那時上流社會都會去那一帶餐廳吃飯，喝到這湯就以為這道菜有加椰漿，後來以訛傳訛⋯⋯這當然就只是個不太可信的都市傳說。拉瑪六世時期是華工大量移入東南亞的時期，但那時的華工幾乎都是窮困、單身，不太會有開餐廳還有上流社會去吃的狀況，สามย่าน那一帶也不是早期有錢華人居住的地區。
無論如何，他認為辣椒膏（น้ำพริกเผา）是讓這道湯在今天吃起來和二十世紀以前的味道不同的因素。在二十世紀前，辣椒膏是把紅蔥頭、蒜頭、乾朝天椒或乾小辣椒搗在一起放到溶為一體後，增加煮Tom Yum時的香辣氣息，但中部人堅持那不是中部的辣椒膏，辣椒膏應該是要像中式辣油一樣把這些料炒出油香，所以現代的辣椒膏已經都是用油炒的辣椒膏了，朝天椒也從這道湯裡消失，改以各種品種的小辣椒取代。
他的結論是：酸辣蝦湯在今日是一道「穩定」下來的配菜，以至於「冬蔭功」被拿來作為電影甚至金融危機的名稱，被建構為「（飲食）泰國性的象徵」：有泰國風味三寶香茅、南薑、檸檬葉，蝦子易於食用也很乾淨，檸檬提供酸味、讓辣椒醬跟辣椒的量就算減少也不至於失去味道。（為什麼辣椒要減少呢？因為中部人不太能吃辣555）
風土與移植
酸辣蝦湯與暹羅當地風土的關聯有多深多淺？我們回來看大麻博士อาจารย์เดชา ศิริภัทร的說法。
當時只有酸辣魚湯，用泰國鱧，至於香料，香茅、南薑、檸檬葉都是在泰國很早就有的東西，鄉民自家就有，所以拿來煮湯合理。但泰國人以前的酸味不是用檸檬，檸檬難種，又要很久才結果，泰國的酸味是羅望子，拿來壓成塊後可以存放一整年。還有個原因是中部雨季會淹水，檸檬一泡水就死光，但羅望子不會。（นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว, 2563）（2563=西元2020）
辣椒則不是東南亞的原生植物，但為何「辣」會成為泰式料理的道地元素？我第一學期期末present時被問到這個問題，現在有了解答的一線曙光：
辣椒是年生植物，以前泰國也沒有，是阿瑜陀耶時期才被洋人帶進來，以前泰國人是用胡椒（พริกไทย, pepper）。我知道北邊有很高大的木本胡椒（พริกไม้ยืนต้น），北方人拿這種樹來做火藥，非常辣，南方也有在地的胡椒品種，稱作ดีปลี。葡萄牙人在阿瑜陀耶時期從南美洲帶來Chili，泰國人吃了因為也會辣，就依照現有的理解稱它為「พริก」。現在我們熟知的辣椒，跟木瓜一樣，都是洋人從南美洲引進的，但引進後就愈來愈普遍了。（นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว, 2563）
現代版的酸辣蝦湯使用的是香茅、南薑、檸檬葉三寶煮湯，除了蝦之外還會有菇或魚，有些地方還會加洋蔥，調味就用辣椒、魚露、檸檬、辣椒膏跟奶（椰奶或奶水），另有清湯版本。從料理方式來看，ต้ม跟ยำ都是很早就有的烹調方式，但是這兩個字為何被放在一起？並沒有記載。大麻博士倒是提起另一道「ต้มโคล้ง」：
很容易做的菜，用要丟掉的魚頭、加羅望子葉，把吃不完的ยำ（各種涼拌）剩菜加進去煮，剩菜裡因為有辣椒、香茅、切碎的檸檬葉等，這樣煮起來就是一道菜。所以剛開始是清湯，慢慢有人加椰漿、奶水，然後可能又換了配方這樣發展也沒幾十年，畢竟以前泰國人不吃奶。（นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว, 2563）
這可能是最接近ต้ม跟ยำ被放在一起的菜了，搞了半天，也是一種菜尾湯來著呢。
葬禮食譜裡的แกงต้มยำ
前面提到1962年泰王泰后在華欣度假心血來潮想吃宵夜，不過我另外循線找到一本傳說中的葬禮食譜：《หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม》（1961），裡頭有一道直譯「酸辣湯」的菜，食譜裡說可放蝦或魚，其他材料有香茅、檸檬葉、濕的羅望子、洗米水、辣椒膏、馬丹、青蔥、香菜、蒜酥、鹽跟魚露，就說Tom Yum是一種調味的名稱，裡頭要放什麼沒個準，不過申遺後，應該很快就會有標準版出來了。
เครื่องปรุง ปลา (หรือกุ้ง) ตะไคร้ ใบมะกรูด ส้มมะขามเปียก น้ำข้าวเช็ด น้ำพริกเผา มะดัน ใบหอม ผักชี กระเทียมเจียว เกลือ น้ำปลา
วิธีทำ ตะไคร้ทุบตัดเป็นท่อน ๆ ใบมะกรูดฉีก ส้มมะขามเปียก ๑ ฝัก น้ำข้าว เกลือ ๒-๓ เม็ด น้ำใส่หม้อตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลา น้ำปลา เวกลาจะรับประทานจึงละลายน้ำพริกเผาใส่ ชิมดู โรยมะม่วง มะดันซอย ผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว
參考資料
ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร. (1961, Jul). หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม. https://vajirayana.org/หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน-กับ-ผลไม้-ของว่าง-และขนม
พิชามญชุ์ ชัยดรุณ.(2018, Aug 14).Royal Cuisine: อดีตที่ไม่มีใครรู้จักของ “ต้มยำกุ้ง”.Chiang Mai Citylife.
上述雜誌文章引自：แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย.(2555, ต. ค.–ธ.ค.).ต้มยำกุ้ง : ภาพสะท้อนสังคมไทยหลายมิติ.วัฒนธรรม, 51(3), 58–65.
引文作者แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย為華僑崇聖大學人社系副教授，Silpakorn大學泰語學士、人類學碩士。
กฤช เหลือลมัย. (2017, Jul 21). ความยอกย้อนของ ‘ต้มยำกุ้ง’. waymagazine.
作者為泰國的飲食作家、政治漫畫家、廚師，之前在歷史雜誌做了25年編輯，Silpakorn大學考古學士。
นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว. (2563, ม.ย. 26). อาจารย์เดชา ศิริภัทร เล่าที่มาของ “ต้มยำกุ้ง” มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. เทคโนดลยีชาวบ้าน.
อาจารย์เดชา ศิริภัทร，或稱為หมอเดชา，以製造推廣大麻油聞名。
