你說，泰國菜到底有什麼學問？魚鬆西瓜ปลาแห้งแตงโม

前幾天去了Baan Taipei週年餐會，不禁要讚嘆操盤的公關稿寫得太完美，放眼望去網路媒體全文照貼實在是相當了不得。

其實那天我是去做可能未來論文的田野訪談，但因為還未定案（靠，博論真的很逼人），撿到泰國店主廚阿姨，就跟幕後設計菜單的老闆Ton一起聊了一下，做個Pilot study先。（ →到底誰要聽你囉唆這麼多）

這天的新菜裡第一道就是魚鬆西瓜（ปลาแห้งแตงโม，音念成Bla-hengˋ-daeng-moo），雖然媒體都寫拉瑪五世時的菜，甚至有媒體自己改成「愛吃的拉瑪五世」（基於本人難相處加上上課老師耳提面命研究倫理）但還是得先找一下資料確認，這道菜是一道宮廷古菜無誤，我前幾年訪The Never Ending Summer時有拍這一道，當時老闆也是廚師說這是他們夏天吃的解暑小點，我第一次吃到就是在那裡，真覺魚鬆香鹹西瓜甜美雙雙迸發，佩服泰國人可以這樣甜鹹交融渾然天成。

之後Baan Taipei應該會出這一道不確定是否會列在菜單上的菜。泰國菜其實來源眾說紛紜，這也是泰菜研究很難做的原因之一，重要的倒不是某道菜來源的真實性，而是它怎麼被形塑與述說。泰國菜是有官方論述的，然而愈往下追，就會覺得離泰國菜愈來愈遠。我查到的其中一筆資料裡有記錄來源，可能相對可信一點（但也很難說）。總之在關於拉瑪一世的妹妹กรมหลวงนรินทรเทวี檔案紀錄中有這一段：

จดหมายเหตุกรมหลวงนรินทรเทวี ความว่า “เป็นอาหารจัดเลี้ยงในงานสมโภชพระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากรพระแก้วมรกต และฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ในรัชกาลที่ 1 เป็นงานใหญ่ นิมนต์พระสงฆ์ฉันอาหารถึงวันละ 2,000 รูป อาหารอื่น ๆ ในงานที่ปัจจุบันยังรู้จักกันก็มีไก่พะแนง หมูผัดกับกุ้ง มะเขือชุบไข่ทอด ไข่เจียว ลูกชิ้น กุ้งต้ม ฯลฯ ส่วนปลาแห้งแตงโม ไม่ขึ้นโต๊ะอาหารไทยมานานแล้ว”

「（魚鬆西瓜）是拉瑪一世時期玉佛寺慶典中宴請和尚的食物，玉佛寺的祭典是當時的大祭典，每天宴請的和尚高達兩千尊，當時流傳到現在還看得到的其他菜色有帕南咖哩雞、豬肉炒蝦、蛋汁炸茄子、炸蛋、丸子、蝦湯等等，至於這一道魚乾西瓜已經很久沒被端上來了。」ปลาแห้งแตงโม 傳說出處

玉佛寺是重要的皇家寺廟，今天看來也不過就是這樣平凡的菜，然而你說古泰國菜有什麼學問？曬魚乾、紅蔥頭、蒜頭、椰糖⋯⋯啊就手絲啊，臼搗啊，一顆一顆剝著蒜頭紅蔥頭啊，把椰糖加進去炒得黏黏的啊，這些工你自己做得來也是可以的。

不得不說Chef Ton是個很有料的主廚，那天訪談他對泰國菜的想法讓我很有啟發，謝謝Ton。ขอบคุณต้นที่แชร์ความคิดของอาหารไทยกับเรา

如果你喜歡這篇文章，可以在這裡拍手讓我知道：
https://button.like.co/pinghussard