【台北・烘焙】可頌的世界 誰說只能一個樣？

近日兩家新開的烘焙店「陳耀訓・麵包埠」和「MyCroissant by Guillaume吉可頌丹麥專賣店」佔據美食圈話題重心，似乎也重新引起部落客及網紅對於「可頌層次」的關注，關於可頌到底應該是經典16層、脆口12層，還是要如有些店家強調層數36層、64層，甚至漫畫裡的324層？

台灣其實沒有歐美那般悠久的可頌早餐文化，既不是法國人用可頌配歐蕾的生活日常、美國人手拿可頌加一杯美式咖啡去上班，也不像義大利人在bar點份夾餡的甜可頌（cornetto）配Cappuccino。

相較之下，台灣人的飲食認知是往日本傾斜的，於是也學了日本人的較真，非得細細數著層次、給了定義、作出評比。有天我興沖沖跑去吉可頌，手裡拿了剛買的可頌準備大嗑，一邊問美麗老闆娘Ellie：「你們可頌是做幾層？」Ellie大笑（心裡可能翻了無數個白眼）：「法國人沒有在算幾層的，重點是做出層次。」我咬下一口原味可頌，蜂巢剖面漂亮，Isigny奶油香氣在嘴裡迸發，夾雜著鬆化輕盈又帶點柔韌的可頌體，碎屑把我的雙唇沾黏得到處都是奶油香，當然也掉了一地。

但走日本風格的陳耀訓可就認真了，他把經典做法16層改為12層。可頌是這樣，麵皮奶油層層相疊，層數愈少，口感愈脆。前年的「Mondial du Pain世界麵包大賽」裡，他就是用這個在日本吃到的風格做出12層可頌，咬下去發出清脆聲響彷彿酥片，頓時明白陳耀訓形容的「脆口」是什麼意思。我很無聊地認真數了層次，還真的是12層。

可頌的精髓在於使用的麵粉與奶油類別，家家各有配方，因此做出來的可頌多樣性豐富而精彩。可頌的變化吃法也多，這也是Guillaume做可頌丹麥專賣店的主因，法國長棍麵團做的招牌「吉可頌」、灑滿杏仁的「杏蘊」、填入柚子卡士達餡的「柚香柚酸可頌」都令我驚豔；陳耀訓店裡也有灌入北海道鮮乳與檸檬餡的「義式甜可頌」，他甚至讚嘆：「義大利的可頌大大翻轉了我對可頌原有的印象！」可見可頌的世界裡沒有絕對，只有各家不同表現。

所以可頌到底怎麼吃才對？我想起多年前住在紐約東區，到樓下咖啡店點杯美式，買個可頌，就坐在街邊吹涼風吃可頌的假掰早晨時光。「吃到最後，我都喜歡用可頌泡進美式咖啡裡吃，這樣才不會掉屑。」我有點害羞地跟Ellie告白，「很不美食記者吼⋯⋯」

「法國人就是這樣吃的啊！」嫁給法國人的她，這回沒有翻白眼，優雅地笑了起來。