【台中・西餐】DNA—西班牙美味進化論

媒體團遊覽車到達餐廳的時候是正中午，門口熙熙攘攘擠了一堆人，正在長型的戶外庭園看主廚表演切片西班牙風乾火腿。見Daniel推門出來看了看我們，與認識的記者聊了幾句，我拉下口罩跟他打招呼，「恭喜呀！」我們以前見面場合常是正式採訪，我都盡量說英文，沒想到這次他竟然用中文直接聊起來：「這個餐廳我是在後面，讓Vincent跟Chris在前面，因為以前他們在我後面，在廚房幫我，我知道我有名，但這個對我已經不重要了，要讓他們出來。」

Vincent是之前在仁愛路蔬食餐廳「Verde」的主廚，那次採訪當然是因為衝著Daniel從中國回台不久居然跑去做蔬食餐廳的關係。Daniel 從2008年「El Toro」做小酒館Tapas，到2010年「D.N innovación」做帶著部分分子廚藝的現代創作料理，中間去中國上海發展讓「Alma」拿到米其林必比登推薦，17年返台開了完全屬於他自己想做的餐廳「Hidden by DN隱丹廚」，然後是蔬食「Verde」與後來的「Alma台北店」。跟去中國前最大的不同是他回台灣一直致力於飲食培力，大概也是跟妻小搬到宜蘭、生活舒心的緣故，他享受家庭時光、關心生活教育，不僅常辦跟宜蘭小朋友廚藝交流的活動，台北的「Alma」也常和新銳廚師合作活動「Talents chef」，記得採訪Verde時他還再三強調菜色是雙主廚加甜點主廚的共同創作，對提攜台灣年輕廚師相當盡心盡力。

Vincent跟著他從Verde、Alma，現在台中的「DNA」讓他站上前台，用「DNA」當作餐廳名字，不只代表Daniel與餐廳菜餚的西班牙基因，也有取基因重新排列組合的創造進化，Vincent跟Chris不負眾望，今天端出的菜餚可圈可點。台灣人較熟悉的西班牙菜無非Tapas跟Paella，但在DNA就可以把一般的法國長棍加冷肉，炸成酥脆空氣感的「火腿空氣長棍」，餅乾內填入Salsa醬，一口吃進番茄清酸與熟成伊比利豬的油脂香。或是把燙青花椰菜這麼陽春簡單的蔬菜，綴上黑蒜美乃滋與紅椒蔬菜醬，還沾裹上處理得酥脆的玉米粒、炸火腿跟蒜味青豆仁，結果是青花椰菜吃起來內嫩外沙，相當奇妙。我很愛的croquette在西班牙作法裡已經算是特別，因為它不用馬鈴薯，而是改以奶醬填餡，但在DNA又把雞肉餡改用烤雞手法料理，一咬下都是烤雞跟玉米的香甜味。我還特別喜歡茴香味跟口感綿密濃郁的杏仁冷湯，茴香的清香氣息真是餘韻迴盪不已。

最有趣的一道菜是使用經典西班牙番茄冷湯的元素，呼應餐廳名稱「DNA」加以解構的菜「23 Chromosomes」，即使拍照最怕這種長條狀菜餚，也怕兩旁泡泡很快消失（但大家還是花了十分鐘喬角度吧），不過由於用了23種食材與不同烹調手法呈螺旋狀排列，中間立起來的骨幹是番茄冷湯凍，每個人、每一口吃到的食材與味道組合都會不一樣。

Vincent跟Chris兩位主廚處理海鮮也很了得，幾道海鮮料理像是「三式波士頓龍蝦」，可以將龍蝦處理成清脆爽口的麵餃、飽滿甜美的蒸蝦肉跟蝦味濃郁的龍蝦湯三品，一改我對波士頓龍蝦老是被煮成肉質粗野的印象。海鮮飯也遵守使用西班牙米Bomba的道地性，還留米心，不過濕稠度更接近燉飯而非烤飯，每一粒米都吸收紅蝦與白蝦的鮮味，擠上檸檬汁又更加爽口也多了些層次。除了台灣本產海鮮，這裡還多了一款使用西班牙多寶魚（Turbot Fish）的煎魚排。Daniel看我在查這尾魚，靠過來說，「你知道我跟西班牙廠商叫貨，廠商說你這什麼量，太少了，去去去！結果Covid⋯⋯西班牙餐廳都不開，他們貨賣不出去，打給我，哎呀你們不是說要貨嗎？我說要啊，你上次有說要給我big discount⋯⋯」我笑了出來，這也算台灣防疫成功的另類成果吧。多寶魚就是歐洲比目魚，但體型比一般比目魚大，魚皮色澤很深、膠質很多，襯以蒔蘿蛤蜊醬汁跟奶油燴馬鈴薯高麗菜墊底，是味道非常完美的煎魚排。

主菜我選了牛，聽到是牛頰肉時本來有點扼腕，後悔應該要選伊比利豬才符合西班牙DNA啊！沒想到這「72小時烹調牛頰肉」應該是我此生吃過最好吃，沒有之一。澳洲和牛的牛頰肉被放在迷迭香等香料中醃製、舒肥了整整三天，還塗上gravy後用爐烤，切開時非常柔嫩、入口綿密黏口。肉塊上面是用甜菜根、玫瑰、櫻桃煮成的醬，裝飾甜菜根薄片，底部是另一種用了馬告的奶油醬，所以在食用時會有玫瑰的幽香、櫻桃的神秘甜，同時又有激似香茅的清香氣味。一直到晚上寫這篇文，嘴巴還餘留著牛頰肉吃起來的豐潤感，真是太神奇。

最後的甜點也很棒，一道是點蠟燭許願、很有哏的檸檬卡士達coating白巧克力。真的會點蠟燭讓客人許願，我當然是顧著拍照就忘記許了。另一道是三小點的組合：Pina Colada 椰奶糕的百里香氣非常濃，一口滿是馥郁清香，再來可以用紅茶杏仁糕 Tarte de Santiago 平衡一下味覺，再以帶些許鹽味、入口即化又有巧克力費洛皮增加酥感的70%巧克力三明治結尾。四款甜點不僅獨特，也都非常美味，顯見主廚們對一整頓餐點有始有終的堅持。

🇪🇸 DNA Spanish Restaurant

地址：臺中市西屯區惠中七街36號1樓

電話：+886–928–983–381