【泰國菜是怎樣煉成的】之三：古代的烹調器具
科技的進步、全球化資本的流通，讓料理方式看似更多樣，但在某種程度上也扁平化，喪失了在地特殊性，以至於「傳統」的烹調方式與工具，會成為辨認道地與否的要素之一。這一part來記錄一下傳統泰國廚房器物的使用，所謂「傳統」意指電器出現與普遍傳播使用之前，我用亞洲在二戰後始普遍邁入的現代化生活做為對照，不過這樣的對照也不是我發明的，東方主義者就很愛二元對立，傳統／現代、野蠻／文明、落後／進步這種種帶有價值暗示的概念。
根據《泰式廚房》（ครัวไทย，สมบัติ พลายน้อย著）一書，舊時代的泰國廚房裡，會有爐灶（เตา）、深鍋（หม้อ）、鍋墊（เสวียน）、淺鍋（กระทะ）、鍋鏟（ตะหลิว）或勺子（กระจ่า/จวัก/ตะหวัก）、刨椰絲器（กระต่ายขูดมะพร้าว）與濾網（กระชอน）。人如何使用器具烹煮出被選擇作為日常生活的食物，這使得食物的樣貌具有在地性，不僅僅只有當地食材與風土而已。泰國生產的器物其實一開始就受到中國影響，素可泰時期的蘭甘亨大帝與中國往來，也帶回一批批製窯工匠，所以在古代泰國，使用的烹調器具就是用土燒成的深鍋，有用來煮飯的飯鍋（หม้อข้าว），也有咖哩湯鍋（หม้อแกง），泰文很愛用四個音節來講形容事物，因此飯鍋＋咖哩湯鍋（หม้อข้าวหม้อแกง）也就成了烹飪、菜餚的意思。
我不知道鄰近的柬埔寨與寮國有沒有一樣的東西，但在泰國常民廚房裡，爐灶與深鍋、鍋墊一定成套。爐灶是燒柴用的，最早的爐灶是用磚頭架高，把土鍋架起來，底下有空間可以燒柴。有一種可以移動的爐灶叫做แม่เตาไฟ，底部是四方形，中間放一個幾近圓形、有三支手伸出來可以架土鍋的爐架（เตาวง）。這種移動爐灶就很方便，室內室外都能用，也不怕燒完柴要掃一堆灰燼，反正都在盤子裡了。最有趣的是一種叫「เตาเชิงกราน」的爐架，也是陶土燒的，底部有點平躺的壺狀，接著高起來的架子，上頭直接放土鍋，中間有個洞可以燒柴或燒炭，比方形的更小更方便移動，整個是戶外野餐的好朋友啊！
還有一種是沒那麼老的炭爐叫「เตาอั้งโล่」，這個就像我們吃薑母鴨的炭爐，是華人傳到泰國的東西，不過目前沒有足夠證據顯示是潮州還是福建，潮州有稱為「ฮวงโล้ว」的東西，意思是風爐，福建則有「ฮังหลอ」，發音就是台語的「烘爐」。在馬來亞跟印尼也有相近的發音：อังโล（Anglo），是從福建話借音來的，因此推論可能是福建人帶過去。
回到上面的深鍋，從文字使用中我們可以知道使用土鍋煮飯與咖哩湯，就是泰國人最早烹調的一種食物類型。這裡的咖哩不是我們想的使用乾香料的印度咖哩，必須從泰文的「แกง」去思考食物邏輯，它指的是加了調味（醬）下去煮的各種湯，綠湯（綠咖哩）就是綠醬（น้ำพริกแกงเขียว），它本意是「甜甜的綠色的湯」，所謂的紅咖哩是辣湯「แกงเผ็ด」，用的是紅色的辣醬（น้ำพริกแกงเผ็ด），辣醬是很多湯的基礎醬，像唯一我不敢吃的南部菜魚肝湯（แกงไตปลา）也是用辣醬。此外還有帕南咖哩的帕南醬（น้ำพริกแกงพะแนง）、做酸湯的酸醬（น้ำพริกแกงส้ม）、做蔬菜湯（แกงเลียง）與叢林咖哩（แกงป่า）的醬、世界名湯冬蔭功的冬蔭醬（น้ำพริกแกงต้มยำ）等，幾乎每一種湯都會有自己的醬，因此各式各樣的辣椒醬（น้ำพริกแกง）可以說是傳統泰菜的靈魂與要角。
（補充一下，泰泰字典Longdo關於這個字的解釋是：กับข้าวประเภทที่เป็นน้ำ มีชื่อต่างๆ ตามวิธีปรุงและเครื่องปรุง，依做法與調味而有著各式各樣名稱的湯水配菜。因此首先，它湯湯水水、不一定濃稠，二，它是配飯吃、不是拿來喝，三，有調味料เครื่องปรุง）
由於以前的土鍋是手工做，通常民間使用的也不是什麼高級品，底部也不一定平整，於是就有必須讓土鍋好好站著的鍋墊。鍋墊通常是用年輕椰子的外殼纖維或是稻草編成圈，有的會有耳朵可以把整個鍋子吊起來。
與深鍋相應的另一種鍋子，有點像中華炒鍋，但也是泰國傳統的物件，通常是用金屬製成，像鐵鍋、黃銅鍋、鋁鍋等，大的平底鐵鍋長得像台灣作油飯的盆子，也我們像小時候洗澡的鋁製澡盆，在請客時才會拿出來煮飯，但這需要專業的人煮，因為水分要拿捏得很好。以泰國傳統的煮飯方式，如果水太多，飯熟後會把多餘的水倒掉（但絕不是沖水洗飯），但這種跟蓮葉一樣大所以又稱為「蓮葉鍋」（กระทะใบบัว）的鍋子，萬一水太多可是無法舉起來倒掉的，煮過熟又容易有鍋巴。可以想像鄉下農忙後全村宴客，在野外用這種大鍋子煮飯其實還滿嗨的，大概跟西班牙人煮paella一樣好玩吧。
小一點的鐵鍋就是用來炒菜，但不是每一家都有這種鍋子，因為泰國人家裡少有炒、炸的菜色，多是吃燙蔬菜沾辣椒醬或是上面提到的咖哩湯，如果要用這種鍋型，他們會用深一點的黃銅鍋來煮甜點，而不是炒菜油炸。因此炒菜、炸物都是華人多了以後影響的菜色，一直到現代可能家家戶戶都有炒鍋，炒打拋也就成為泰國菜的經典料理之一了。不過我觀察到目前為止，常吃與喜歡吃炒打拋的，多是住在曼谷、有華人血統的朋友，如果是伊閃或泰北，還是習慣簡單的辣椒醬沾蔬菜配飯吃吧？
跟鍋配對的有來自潮州話的鏟子跟泰國原本在用的勺子。鏟子相應炒菜，勺子要用老的椰殼做，原本就是做來舀咖哩湯的，以前我媽總是說不能直接用勺子喝湯，「會爛嘴角」，泰國則是不能用勺子直接試味道，「會有厄運」，其實都是不衛生吧。這種椰殼勺子的產生就是鄉民隨手取物，像吃飯也有用貝殼當湯匙之類的，那麼宮廷呢？當然是用高級的黃銅湯匙了。對了，泰國人除了吃粿條之外，沒有在用筷子的，要當假阿泰的話，記得跟老闆要湯匙跟叉子哦！
最後一組最好玩，是被稱為兔子的刨椰絲器，這竟然是泰國人家裡會有的工具！因為工具名稱，網路上找到的就有雕成兔子的形狀，實際上它像長板凳，板凳頭鎖著一長條鋸齒狀的鐵片（我只想到好危險萬一小孩撞到怎麼辦），刨椰絲時就可以坐在板凳上，把椰子捧在前方用那鐵片刮。坐板凳說來簡單，裡頭也是有一點講究，就是跨坐的話加上刨絲動作會有點不雅，所以以前禁止男性跨坐，有些比較秀氣的女生則會把雙腳放在同一邊，把身體轉過去刨（這會扭到腰吧！）。也因為姿勢問題，讓這項工具有各式各樣的⋯⋯嗯，創意發揮。刨完椰絲就要過濾出椰漿，以前不是用濾布，而是將椰殼打洞過濾，或是用木頭鑽洞，不過他們也有像竹篩這種篩子可以過濾就是了。
這份資料在朱拉隆功大學的泰國研究中心（Thai Studies CU）找到，這疫情，不知道什麼時候才能去學術交換呢⋯⋯（遠目）
參考資料
ส. พลายน้อย [สมบัติ พลายน้อย]. 2558. ครัวไทย. กรุงเทพฯ: สถาพรบุ๊คส์
