【泰國菜是怎樣煉成的】之二：歷史上的泰國菜
20230819更新：在一個飲食學術研討會上遇到曼谷杜喜大學教授，一聊之下才知道維基百科引用的泰國菜起源文章是這位教授的媽媽寫的。
素可泰時期：從石碑與文學記載，最重要的一本就是利泰王三界論（ไตรภูมิพระร่วง），裡頭提到以米為主食，菜色都是為了搭配米而來，主要烹調方式是แกง，記載上有「ข้าวหม้อแกงหม้อ」的詞彙。石碑上記載的食材有魚，蔬菜有แฟง แตง（都是黃瓜類）與น้ำเต้า（葫蘆）
阿瑜陀耶時期：與國外往來的黃金時代，比較容易得到食物，仍以魚為主，但烹調已經有แกง跟ต้ม，猜測應會使用油，但多是椰子油與椰漿，而非動物脂肪與油。這時代的泰人會保存食物，比如曬乾或鹹魚。也有做沾醬的，像น้ำพริกกะปิ。常吃的食物主要來自水裡而非陸地，因為當時大型動物還不流行殺來成為食物。有各式各樣的使用香料的魚咖哩，會用蔥頭、蒜頭、香草、香料，猜測是用來去腥。有文件記載顯示那萊王時期與各國往來頻繁，各國食物也開始進來泰國，像是日本、葡萄牙，從西班牙、波斯與法國進口葡萄酒，而推測中菜的影響也從阿瑜陀耶時期開始增強，到後期阿瑜陀耶與西方斷絕往來。因此我們可以說阿瑜陀耶時期的泰國菜，透過外交與商業往來的友好狀態，而接收了外國飲食文化，並且有證據顯示這些外國飲食文化經由皇室而保存流傳，並擴散到民間，最後融合而成「泰國菜」。
吞武里王朝：《แม่ครัวหัวป่าก์》一書是เปลี่ยน ภาสกรวงษ์第二本書，講述泰國菜的起源，從素可泰一路到曼谷王朝，一般相信是透過王室與其親族的一脈相承，但吞武里比阿瑜陀耶的飲食文化還多了中國的日常飲食。在學習曼谷王朝飲食時，又會區分為兩個時期，第一個時期是拉瑪一～三世，第二個時期是四世至今。
曼谷王朝：
第一個時期（พ.ศ. 2325 — พ.ศ. 2394）
這時期跟吞武里差不多，但有一種食物增多，就是點心（อาหารว่าง）。這時期受到中國影響更多，並且到最後還把受中國影響的食物變成泰國菜。根據พระเจ้าไปยิกาเธอ กรมหลวงนรินทรเทวี記憶中往來的信件裡，曾提到在玉佛（พระแก้วมรกต）慶典中，和尚用來做為鹹甜食的祭品，除了泰國食物像是蔬菜、辣醬、魚乾、炒筍子之外，還有用香料做成的伊斯蘭食物，以及從中國傳來的豬肉製品，因為泰國人不流行吃豬肉，只有華人才吃。
國王編寫的賞味之歌（กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน）文本，可以欣賞拉瑪二世（พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย）的鹹甜食，裡頭曾提及若干種鹹甜食物，最能清楚反映出皇室的泰菜圖像，展現出皇室泰菜的風味特色與精緻的味道，並且讓食物風味的重要性更加特別，因此被認為是泰國菜藝術最為豐美精緻的年代，不管在色香味與裝飾上，也把各國菜式發展成為泰國菜，並且也把食物的種類分得更精細，有肉有配菜也有點心。
鹹食像是各式各樣的แกง、เครื่องจิ้ม、ยำ等。大部分的點心是鹹食，หมูแนม 、ล่าเตียง、หรุ่ม、รังนก。甜食大多以粉和蛋做成，特色是脆的燒物，像是ขนมผิง、ขนมลำเจียก，或是有些加了糖水或椰漿的，像是ซ่าหริ่ม、บัวลอย等。
除此之外，泰國文學ขุนช้างขุนแผน，被認為是反映那個時代生活方式的文學作品，包括鄉下人的食物，流行吃ขนมจีนน้ำยา，吃飯做主食，以及配合主食而有的烹調方式，像是แกง、ต้ม、ยำ、คั่ว，飲食變得更有多樣性。
第二個時期（พ.ศ. 2394 — ปัจจุบัน）
拉瑪四世帶領泰國走上科學現代化之路，此時也建了印刷廠，可以想見關於泰國菜的著作或紀錄便也多了起來，特別是在拉瑪五世時期。例如在พระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้าน這一章裡，是個私人旅行的事件紀錄，以及透過家庭網絡口耳相傳的各種紀錄，與正式紀錄。這些都反映出泰國菜的多樣性是กับข้าวอาหารจานเดียว、อาหารว่าง、อาหารหวาน、อาหารนานาชาติ。皇家吃的泰國菜、鄉下人吃的泰國菜都繼承到現在，但值得注意的是，現代有些泰國菜已經有改良過，或是從原始失真了，使得味道不是以前最原始的樣子，並且缺乏應該被視為泰國菜主要特性的精緻風味。
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