【美食・曼谷】飲食文化的十字路口：泰菜中香草的使用
托很多人的福，前年開始有機會幫一個台灣的餐飲新媒體寫曼谷餐廳報導，也趁此機會訪了一些米其林餐廳主廚。隨著一邊研究泰菜歷史、食譜跟社會學理論、一邊採訪廚師當作研究，也對泰菜的變化有不一樣的認識，算是相當幸運。
先來一篇其實已經是前年底寫的文章了，但米其林跟五十大美食評鑑算是相當程度激發了泰國餐飲發展跟觀光，前不久公布的世界五十大裡，就有四家在曼谷（雖然有兩家不是泰菜），可見曼谷的餐飲已經跟舊世界的巴黎這種城市並駕齊驅，甚至可以幹掉東京（！）。年輕的主廚們尤其女性，在這個領域表現相當優秀，即使泰國仍舊是個男性掌控公領域的社會，不過階級某種程度消抹了性別上的不平等，意思就是這些優秀女性多數還是位居上層階級，可以到西方學習正規廚藝，也在家族中取得資本跟機會。
因為版權的關係，我貼原稿好了，希望大家可以從我的分享中認識不一樣的泰國菜，但也希望各位網紅、部落客、作者大德不要抄襲，不管是概念或是內容，不然找資料一直看到跟自己寫過的東西似曾相似，真的會以為我老年失智。
由於位居中南半島、曾經是印度與中國之間貿易往來的交通要道，使得泰國飲食文化自古就與周邊諸國相互滲透涵化，形成今日富饒而精彩的味覺風貌。傳統上，泰國飲食以河魚與米飯為主，也會以各種蔬菜搭配蘸醬。泰國的蘸醬不僅隨著地區差異，發展出不同配方、種類與味道，蘸醬本體更常有多種新鮮香草和香料搗泥調味，因此泰國人對新鮮香草風味的掌握與使用，自有記載以來就已相當嫻熟。而香草性質的知識，也透過泰國傳統藥學教科書流傳下來，形塑了廚房香料在使用上的各種原則與框架。另一方面，泰國飲食也受到印度、穆斯林與中國的影響，使得泰國人在使用乾燥香料時，具有一種跨國融合的姿態與形貌。
多年來在曼谷從事飲食教育的Bo Songvisava，趁著Covid-19期間將餐廳「Bo.lan」轉型，以永續環境、無剩食的烹飪教育工作坊為主軸，教授泰國在地食材的歷史與知識，包括在地香草、香料與調味料的栽種與使用，以及剩餘食材的管理和運作。Bo表示目前Bo.lan Educational Program的目標是：「我們試圖讓Bo.lan變小一點，把目標放在cooking class，讓大家認識到當地生產的食材還有小農的知識。」而作為泰式料理核心的各種新鮮香料，也是課程的重心之一。
Bo認為泰國菜對於香料的應用是綜合性的，但在使用之前，必須要理解每一種香料的特性：「有些香料是香氣很足，有些很辣，有些則有藥用特性，你必須要知道它們的個別特性、怎麼使用它們，也必須要知道它們組合在一起是什麼味道？經典香料的融合方式是什麼樣子？」她舉例：「咖哩醬就是一種最基本的、把各種泰式香料結合起來的食物，像卡菲爾萊姆葉、南薑、香茅這三樣分開時可能不一定好聞，但混合在一起烹煮時，就會變成很棒的咖哩。」
泰國咖哩以色澤豐富聞名世界，與使用乾香料粉調出風味的印度咖哩不同，泰式咖哩多以帶有水分的新鮮香草打醬，會放新鮮的香菜根、咖哩葉等；「或是像南部的米飯，他們也會放五到七種香料在裡面。」Bo解釋：「我認為使用香料最適當的方式，就是去了解它們經典組合的味道，例如炒菜裡的打拋葉，跟薑、跟豆醬非常相搭，泰國菜裡就充滿這種把兩、三樣香料加在一起後，味道變得非常和諧的例子。」又比如大家都知道世界名湯「冬蔭功湯」，湯裡的香茅、南薑該先拍開或搗開才能出味、卡菲爾萊姆葉得撕開葉脈才能溢出香氣之類的這類小訣竅與知識，都已經深深刻在泰國人的烹飪基因裡。
然而形成泰國菜風味基礎的其中一種香料，其實是胡椒。在辣椒隨著西方傳教士進入中南半島之前，泰國食物的辣度與香氣，都是由本地栽種的胡椒而來，除了曬乾的白胡椒、黑胡椒之外，炒菜裡也會用上新鮮的綠胡椒，不過相較之下，曬乾胡椒粒仍是應用最廣的一種香料。「對泰國人來說，如果你不知道要用什麼幫菜餚調味，最常用的就是香菜、蒜頭、白胡椒，它們是最基本的味道結構。」Bo繼續舉例，在一道古老傳統的泰國菜餚「Gaeng Liang」中，主要調味基底就是白胡椒。
若說Bo是以傳統泰國菜譜的底蘊作為烹飪廚藝的核心，那麼Baan Tepa主廚Chef Tam就是以當代料理技法玩味泰國香料。Baan Tepa甫獲得曼谷米其林一星的獎項，足見她以當代形式重新演繹泰國菜的方式受到食評家肯定。在Baan Tepa有個種滿泰國當地作物的庭園，是Chef Tam從零開始建造而成。她從致力於保種復育的泰國農業社群處取得種子，在自家園子裡種植龍蒿、翼莖闊苞菊、蛇藤等作物，並將之應用在Baan Tepa的菜單中。
「我們現在有大概24種類型的植物，大部分是泰國香草，還有一些具有香氣跟味道的香料，另外還有一些我們餐廳需要的東西，像洋蔥、蒜頭、紅蘿蔔等。」Chef Tam說，在都市裡建造菜園、種植這麼多種作物，其實頗為棘手，但她希望精選而來的泰國傳統品種作物能更為人所知：「我發現很多泰國人吃飯時會把香草挑掉⋯⋯對我來說，這是我從小跟在家人身邊學習到的傳統知識，所以我希望復興傳統泰國料理，也希望來用餐的客人不只是享受菜餚。我們會做庭園導覽，讓客人品嚐新鮮植物的風味，在體驗過程中進行探索與對話。」
Chef Tam在紐約學習廚藝、工作近三年，擁有深厚西餐技法的基底，再結合她的家族記憶與旅行經驗，將傳統泰國食物呈現為無論在外型、風味或是盛盤上都令人眼睛一亮的當代菜餚。「我試著去展示這些植物、這些香料的味道。除了做成醬之外，也會做香料油、放到咖哩中或是直接取新鮮香氣，甚至簡單油炸，像天婦羅一樣，你可以真的吃到這些葉子。」對Chef Tam來說，泰式香草並不需要限制在泰式烹調技法的框架裡，而是用不同的方式提煉出香料的味道，再以當代飲食方式呈現出來。
在新菜單裡，Chef Tam嘗試運用日式元素，也拿華人食物、南部穆斯林的飲食文化來應用。從北到南三種Nam Prik，她各自以西方的Sorbet、Tartlet以及日本的Tempura表現，並將樹番茄、發酵黃豆餅、泰式味噌這樣的在地風味食材，濃縮、萃取、處理到極致。又或是她萃取香菇的旨味，並加入香茅、檸檬葉、檸檬羅勒、羽葉金合歡和蔘露藤的濃縮風味，使得這道Fishtake吃來有近似生魚片蘸上酸橙醋醬的風味。
除此之外，她還乳化蝦油、以馬丹增加酸度，做成Cambodian River Prawn Tom Yum；或是運用茴香籽、肉豆蔻等乾香料，表現出受到穆斯林調味影響的Lamb Curry等，這些或充滿香氣、或增添風味的食用植物，在Chef Tam高超的烹調技法中，總是能玩味出意料之外的絕妙搭配，也讓泰式香料層層交織出驚喜而豐美的滋味。
在Chef Bo與Tam關於泰國香料的展演中，將泰國菜風味基礎歸於香料的綜合與運用，如同它吸納了周邊的文化多樣性，在東西方貿易交匯處、在漫長的時間之流裡，碰撞出燦爛而豐潤的飲食火花。
