【走跳・日本】彼時同行的酒廠，不知未來能否再一起醉

平子／Ping ／ผิง

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八百萬種食法

May 8, 2021

很多年前了，那是我第一次去京都，秋日的京都天空清澄澈亮，乾爽沁涼，像是命定一樣，我就再也不太在別的季節到日本私人旅行了。那一團都是友善又風趣的同業們，友誼持續至今，像這樣的日子難再，疫情後的日本也不知道會不會一樣了，有點惆悵呢。

所謂旅行，村上春樹說，「都有類似中心主題般的東西」。對酒鬼來說，能夠到產地親眼見到釀酒過程，這樣的旅程比去任何景點都來得珍貴，近幾年愛爾蘭的威士忌酒廠、法國的葡萄酒莊之旅顯得熱門，不過鄰近台灣的日本就有許多酒廠，只需花上幾天就能一一探索。

於是我從京都出發，來到位於京都西南方的山崎，一走出山崎火車站，磚紅色外觀的山崎蒸餾廠就這麼矗立在鐵道旁，非常顯眼。山崎是個交通便利的小鎮，離京都約莫只有一個小時車程，也可以從京都車站搭JR東海道本線來到這裡，我到達的時候正值午后，陽光直直照在禪意處處的日式斜頂屋子上，時間靜謐而節制地走過。我緩緩漫步穿梭於小街弄之間，想像這個城鎮的人們正用完午餐、也許在歇息，想像三得利威士忌首席調酒師輿水精一大師，在二十年如一日、每天中午吃完天婦羅烏龍麵後，照舊又處在一杯杯原酒的試聞試飲中繼續工作的生活。

這一帶是被淀川支流穿過的山崎峽，又被稱為「水生野」，意指「從曠野中自然湧出的泉水」，這條支流的水質清澈純淨，自古就被稱為「離宮之水」，連日本茶道始祖千利休都以此水煮茶並在附近築庵。除了淀川支流外，山崎峽氣候還受到宇治川與木津川的水溫溫差影響，終年霧氣繚繞，這正是1923年鳥井信治郎把日本第一座威士忌蒸餾廠建立於此的原因之一。

穿過鐵道，就是山崎蒸餾廠了。廠外會先看到一座青銅製的蒸餾器，這是日本第一座自製的蒸餾器，外觀刻上的「渡邊銅鐵工所」字樣都還存在，可見當年日本工藝之細緻。跟著導覽進入發酵室，一股濃郁的發酵酒氣撲鼻而來，在燠熱發酵的空氣中飄散著眾人微醺的氣息。山崎蒸餾廠的發酵槽用了木槽與不鏽鋼槽兩種，發酵三天的槽內充滿二氧化碳，這時酒精濃度約有6、7度，用上廠內三千多種酵母，發酵出更多樣的風味。

接著進入蒸餾室，溫度更高了，六種共十二款不同的蒸餾機日夜運作，有些是直火加熱，有些則是蒸氣加熱，這也是日本與蘇格蘭威士忌的最大相異之處，蘇格蘭威士忌酒廠大多只有一種蒸餾器、只產出一種原酒，因此酒廠間得交換原酒作為調和之用，但日本的山崎蒸餾廠利用蒸餾器與加熱方式的交乘，最後再加上酒桶的變項，就能產出多達六十種不同風味的原酒，調配的口味變化也更加繁複有趣。

某年台灣WHISKY LIFE中，驚鴻一瞥山崎蒸餾廠以「水楢桶」熟成的威士忌「山崎1984」，再詢問時居然已被搶購一空，而這正是山崎的秘密武器。走到了熟成室，就能親眼見到這日本北海道獨有的水楢橡木桶，據說陳年在水楢桶二十年以上的威士忌原酒，會帶著一股宛如在日本神社聞到的神秘線香味，最具代表性的山崎12年就用了水楢原酒，而這樣的神秘東方氣息，也成功吸引西方目光，在2003年獲得ISC金牌獎。

參觀完蒸餾廠，可以另外付費試飲品嘗到多種風味原酒，也可以順便到威士忌博物館內，看看日本威士忌的歷史，瓶瓶罐罐的原酒展示更令人心跳加速。走出山崎蒸餾廠，還可以到附近的三笑亭來上一份天婦羅烏龍麵，雖然不知是否能嘗到和輿水精一的午餐同樣味道，但一口烏龍麵、一口兌了水的山崎威士忌，另有一番暢快！

白州蒸餾廠

若以蘇格蘭威士忌的分類來比喻，山崎的酒像是低地，白州則像高地威士忌了。山崎蒸餾廠的磚紅色外牆顯得活潑亮麗，威士忌也充滿日本原創生命力，然而有著灰墣墣石牆的白州蒸餾廠外觀，像是歐洲古堡，在初秋霧氣中更接近想像裡的蘇格蘭或是夢中的艾雷島，令人期待與泥煤的相遇。

我們一行人從東京出發，坐JR中央本線到山梨縣北杜市的小淵沢站再轉巴士或計程車。往白州蒸餾廠沿途盡是高聳的林木，到了蒸餾廠周邊更顯蓊鬱，原來白州蒸餾廠的海拔達七百公尺，比蘇格蘭任一座酒廠都高，被森林樹木圍繞的環境也比蘇格蘭的酒廠離海洋更遠，而蔥鬱林木與酒廠所在，就是有「南阿爾卑斯」之稱的甲斐駒岳，是日本的賞鳥聖地，更被稱為「野鳥的聖域」。

白州蒸餾廠比山崎小了五十歲。1973年山崎廠長大西為雄為了尋找不同水源、製造更多風味原酒而來到白州，被白州的水質深深吸引，建造時連自然環境都一併考慮，因此白州蒸餾廠周圍至今都還是一片原始森林。這裡的水質與山崎大不相同，山崎的湧泉水質硬度達94，白州的水則來自甲斐駒岳的山脈隙縫之中、經花崗岩層層過濾後的雪水，硬度只有30，光是水質與高度、溫度的差異，就足以令白州製造出比山崎更清爽的威士忌。

白州廠的發酵槽回歸傳統、只用木槽，熟成酒液的木桶則以來自美國的波本桶與美國白橡木新桶為主，在醣化發酵時也加入更多以泥煤燻製的進口麥芽，令白州的原酒充滿蘇格蘭的泥煤風味。白州的熟成室位於地面上，四周望去都是樹木，大自然的四季變化也影響了熟成，春天的櫻花、夏季的竹、秋天的楓紅與冬天的白雪，都讓木桶在冷熱吐納間，吸取了季節變換的美麗，而得到更澄澈、乾淨、優雅的酒質。

參觀途中導覽帶我們去看難得一見的「炙桶」，只見師傅用火槍在木桶內部一點，熊熊烈火便張狂飛舞起來，師傅再將桶子滾一下、澆水，一陣白煙嗆出便完成，「炙桶」是為了讓木桶內部產生木炭層，可加重威士忌顏色與泥煤味。看似簡單，這樣的技藝卻得學上好幾年還不見得學會。

在熟成室裡，我們看到一些簽上名的桶子，原來三得利近幾年推出「OWNER’S CASK」，亦即個人訂製桶，挑出個人喜愛的桶款釀製屬於你的威士忌，儲存在白州酒廠中熟成，一桶大約兩百萬日幣，多年後熟成到可飲的地步就裝瓶，大約可以裝四百瓶左右，也會幫你製作特別酒標，有很多人訂購作為傳家寶，想來和中國的女兒紅有異曲同工的意義。

武藏野啤酒廠

除了威士忌之外，來到日本，聞名世界的日本啤酒當然是不可不喝的！在東京都裡唯一的啤酒工廠，就是位於武藏野的啤酒廠，這不僅是三得利第一座啤酒廠，也是精釀啤酒「THE PREMIUM MALT’S」的發源地，雖然創立於1963年，不過大約五年前更新設備，因此相當現代新穎，而且全天開放參觀，不但可以瞭解啤酒原料、製造過程，末了還可以來杯啤酒試飲，作為完美的結尾。

這裡釀製的啤酒以「THE PREMIUM MALT’S」為主，屬於底部發酵的皮爾森型啤酒（PILSNER），這種啤酒酒體淡、顏色淺，喝起來辛冽不甜，甚至帶著啤酒花微微的苦味與香氣，酒廠使用、啤酒裡最重要的水，是鑿井直接打上來、硬度只有30的天然深層地下水，麥子則是100%使用帶著些許葵花子味的二條大麥，至於啤酒花就用味道較辛的AROMA。跟著導覽人員走，一路看著麥子醣化、過濾、煮沸、發酵、貯酒到裝瓶，試飲時，更懂得珍惜一杯啤酒背後所需要的繁複程序與細節，也彷彿更能品味出水、大麥與啤酒花所交織出的滋味。