雖然很努力，但年底前還是只出到一篇麵包文，實在很過意不去！沒想到2021年就這樣過去了，比起2020年，世界有沒有向前走進一點呢？還是又倒退了？對我來說，2021年大部分時間都放在工作和情緒管理上，唯願在2022年，我會更穩定。創作方面，也希望能夠多產一點。不知道各位文友有什麼新年願望，無論身處何方，都祝大家新年快樂，心想事成！十二月的空氣像新鮮刨好的芥末，每一口都清洌，早早起來，換上輕型爬山鞋，從我家出發，爬一段長長的上坡路，轉入公園，再穿過公園走入一片密林，這是我們每天的跑步/散步路線。
密林的名字如果直譯，可以叫作荒園，明明是倫敦市內，說荒原好像怪怪的，但密林真的很大，一入林內，可以好久到轉不出來。這個時候黃葉已經落盡，光禿禿的褐色枝椏像用色鉛筆隨手畫在稀薄的天空上的凌亂痕跡。
穿過密林，再走一小段下坡路，就是漢普斯特德高街（Hampstead High Street），「高街」在英國純粹是一個地區的商店街的意思，當然沒有鬼屋。雖然各區的高街的樣貌都大同小異：郵局、雜貨、超市、十元店（Poundland），但英國不愧是階級社會，富人區的高街乾淨明亮，相比起來，小數族裔群居又或是出名的貧窮區，總是又灰又破而垃圾滿地，好像只要你有錢，Council 連洗街都會特別落力。
漢普斯特德小富，所以高街乾淨又有品味，連落戶的商店餐廳都高級很多：L’occitane、Aesop、畫廊、意太利咖啡室、日本居酒居、法國料理⋯⋯連狗狗的咖啡雪糕店都有。但讓我們幾乎每天都來朝聖的原因不在這些雅緻小店，而是這一條十多分鐘就可以走完的小小商店街，一口氣集合了五家手工麵包店。
在走向漢普斯特德的下坡路上首先會見到 Heath Street Bakehouse，這家店總是在平日的早上休店，我到現在為止一直都沒試吃（另一個原因是因為已經有了至愛，所以動力不大）；經過地鐵站，就會看到 Paul 和 Gail’s，Paul 來自法國，在日本和香港都有分店，連作家阿古真理在她的《百年麵包史》裡都有介紹，好像很受歡迎，但我個人覺得他們的麵包口感偏乾，還不及英國本地店 Gail’s 好吃，不得不提的是，這家落在漢普斯特德高街的 Gail’s 是他們集團的第一家店，成立於 2005 年，在這之前，他們只做批發和餐廳的生意。
再走下去，就是幾乎每一款麵糕餅都比其它店貴，但又總是門庭若市、分店開到多得不得了的丹麥麵包店 Ole & Steen。Ole & Steen 在故鄉已有30年歷史，但在倫敦算是新秀，2016 年才在市中心 Haymarket 開張，旋即俘虜了倫敦人的胃。Ole & Steen 走高級時尚路線，店裡以黑色為主調，面積很大，還刻意做成樓中樓的設計，玻璃櫃後的麵包蛋糕三文治在燈光下看上去美美的，像藝術品。他們剛開張的時候，有時我也會去買一些麵包，體積小小的，要價£4－£5，吃進口中，第一口感覺不差，但再嚼下去就沒有什麼特別 ——應該說沒有價值£4－£5的特別——放隔夜的話，第二天味道更是平平無奇，漸漸我們就很少去，但偶爾還是受不了他們的肉桂捲的誘惑，其實那裡的肉桂捲偏厚重，麵團結實、奶油多、很甜腻，每一啖都是罪惡感，但英國冬天是濕冷，明明氣温不很低，人總是沾寒沾涷，這種時候，Ole & Steen 的肉桂捲就是最好的 comfort food。
Ole & Steen 門前是斑馬線，過了馬路，再轉左走一點，就是我們目前的至愛：Bread Ahead。
Bread Ahead
2013 年 9 月，位在倫敦橋附近、著名的遊客打卡地博羅市場（Borough Market）為烘焙師 Matthew Jones 提供一個單位，Bread Ahead 悄然而生。
在成立 Bread Ahead 之前，Matthew 已經在英國各餐廳烤了二十多年的西點和麵包，並成為 Mezzo 的 Head Pastry & Bakery Chef。1999 年，他開了第一家麵包店：Flour Power City Bakery，這家店現在已經關門了，不過聽說當時很成功，連媒體都不時會報導。
Bread Ahead 在博羅市場開始之初，就只一個小小的攤位和三位師傳：Matthew Jones 他自己、他請過來當主廚的 Justin Gellatly 和他的太太 Louise Gellatly。三個人每天凌晨三點就要開始烤麵包，烤好後還要賣，賣完之後還要自己洗碗洗碟，洗完之後第二天又一切從新開始。到現在 Matthew 還很記得當時有多辛苦，但成功來得也快，不久他們就開始向博羅市場內的餐廳提供麵包，到 2014 年 2 月，他們正式開辦了烘焙學校。
之後幾年，Bread Ahead 的分店開了一間又一間，學校也有三間，烘焙師二十個，老師七個，專門負責清潔的 kitchen porter 十人（以上資料來自他們 2017 年出版的食譜書）。
到博羅市場走一趟，你會發現 Bread Ahead 明明有一個很大的店面，但那裡不賣麵包，穿過窗口看進去，一邊是一個大廚房，大概當日要賣的東西都烤好了，所以裡面總是沒幾個人。另一邊是班房，有時會看到人在上課。不是法國藍帶，這裡的課最長不過三天，人人實際落手落腳沾得一身麵粉，沒有證書，但老少咸宜。
要買該店的麵包西餅，有兩個不同的攤位，一個很方便，就在廚房外，而且不論什麼時候去都排着長龍，那攤位只賣一款西點：冬甩（甜甜圈），跟據一些本地的文章報導，Bread Ahead 的冬甩只能用一個字去形容 —— legendary，澎湃的奶黃、果醬、巧克力、忌廉芝士滿到要從鬆軟的炸麵團裡瀉出來，連不嗜甜的我看了都好想買一個回家（波仔例牌一星期會買至少一次，當成是對自己的犒賞），聽說蘇豪分店那家的冬甩總是一拿出來就賣光光。
另外還有一個攤位，在博羅市場的另一頭，所有 Bread Ahead 的麵包都放在那裡。
我個人不太喜歡幫襯在博羅市場的 Bread Ahead，可能因為是遊客區，永遠人山人海，總是有人插隊，看攤子的，也忙得頭暈轉向，態度就很難好起來。
2020年，武肺，家附近可以用腳在兩個鐘頭之內走到的地方我都去了，意外地發現原來 Bread Ahead 在漢普斯特德高街開了分店，這裡做街坊生意，店員很親切，尤其是其中一個南亞裔女孩，跟她買麵包買了一年多，沒有一天她不是笑着的，好像只是活着就已經很開心。
我們家指定的麵包店就這樣定下來了。
漢普斯特德分店裡最常見的款式有天然酵母白麵包（White Sourdough）、天然酵母全麥（Wholemeal Sourdough）、外表酥脆鹹香而內裡濕軟的意大利香草麵包（Rosemary Focaccia）、蓬鬆而又充滿牛油味，買回家做漢堡更是一絕的 Brioche Burger Buns、口感雖然乾一點但沒有 Ole & Steen 那麼厚重的肉桂捲、其餘還有牛角麵包、葡萄乾全麥小方包、加了芝士和橄欖的麵包條等。
Bread Ahead 當然也有法棍，拖鞋麵包（Ciabatta）看來也很不錯，不過我們很少買。
對我們來說，Bread Ahead 最好吃的麵包，是 Cathedral！
教堂麵包
教堂麵包（Cathedral）的名字來自南華克教堂（Southwark Cathedral）。
南華克教堂位於倫敦泰晤士河南岸，剛好就在博羅市集旁，所以當 Bread Ahead 在博羅市集開幕時，兩家成了鄰居。興許是每天早晨的麵包香讓南華克教堂的工作人員想起了主賜給人類小麥的恩典，漸漸，教堂跟麵包店和博羅市集合作，從 2014 年開始，每年的 8 月 1 日都會慶祝 Lammas Day。
Lammas 來自古英語 hlaf-mas，翻成現代話，是 loaf-mass 的意思，loaf 是麵包，mass 指聖餐禮，顧名思意，Lammas Day 是古時英語系基督徒用來慶祝小麥初收的傳統節日。從前的英國人會於每年的 8 月 1 日用新收割的小麥烤成麵包，再拿到教堂期求祝福，這些麵包被視為該年度從地上得來的 first-fruits，要回饋給上帝以感謝祂賜給我們日用的飲食（daily bread）。Lammas Day 現在已經很少人會慶祝了，但近年又有復甦的跡象。
在 Lammas Day 前幾天，新收成的小麥會被送到南華克教堂的主任牧師前，牧師祝福過後，還會幫忙將之磨成粉，接下來再由 Bread Ahead 烤出在儀式中會用到的麵包。Lammas Day 當日，一行人會由南華克座堂遊行至 Bread Ahead，等牧師祝福過麵包店、員工、磨舫、農夫、麵包、麵粉、穀物後，再由 Bread Ahead 遊行回到南華克教堂，這次會帶着新烤好的麵包—— 一個梳打麵包、 一塊麥穗麵包（The Wheatsheaf） 及幾條教堂麵包。
聽說 Bread Ahead 的天然酵母麵種（Sourdough Starter）也是被南華克教堂祝福過的。
左圖中做成一束麥子形狀的是麥穗麵包（The Wheatsheaf），這麵包只做來慶祝 Lammas Day，平時則用來批發（或裝飾 Bread Ahead 的店），一般人不能買得到，拿着它的人正是主廚的妻子 Louise Gallatly。右圖正中央的是 Bread Ahead 創辦人 Matthew Jones，他拿着的是新烤成的梳打麵包，梳打麵包是愛爾蘭的傳統食品，因為不用酵母改用梳打粉，很快就可以酵成（一小時四十五分鐘）。
其餘有四個店員各抱着一條巨型的長條狀麵包，那便是教堂麵包。
教堂麵包體積很大，有一米長，所以會切成小塊售賣，每塊 £4.5。我沒有量過重，目測大概 700 克左右，兩個人吃一天半至兩天就會吃完，所以其實沒有很大塊，賣 £4.5 算是很貴了，但顧客的反應還是很好，漢普斯特德分店本來只會在星期四至星期日賣教堂麵包，但問的人多，現在每天都有售，有時我們稍為晚了一點出門、又或是剛好之前有人一買就買了三塊，當天就會撲空。
如果想自己試試在家做教堂麵包的話，他們的食譜書有教，因為實在很大一條，所以材料有減成適合家庭烤箱用，因為是縮小版，所以不叫 Cathedral ，改成叫 Chapel Loaf，聽起來很可愛，讓我想起寧靜村落中無人的小教堂。
試烤 Chapel Loaf 是我今個新年假期打算挑戰的項目之一。
教堂麵包的外皮烤得很香很脆，明明是一米長的麵包，放在烤箱中的時間一定很長，但內裡卻濕軟有彈性，很有嚼勁，而且越咬越香，可以吃到小麥天然的甜味，即使只是薄薄地抺一點牛油或忌廉芝士，就已經好吃到叫人欲罷不能。不少天然酵母麵包放久了之後的都會越來越酸，但教堂麵包卻完全不會，更神奇的時，即使放了兩天，內裡的組織還是有彈性，也不會太乾。
教堂麵包之外，Bread Ahead 的猶太麵包 Challah （開版相中拍到的辮子狀麵包）也很好吃，是我們在英國吃到的 Challah 中最好吃的，我住的區域猶太人多，所以漢普斯特德分店每星期五都會推出 Challah，以供猶太人在安息日食用。可惜剛剛宣布了會停產，原因不明，連跟我們頗熟稔的店員也不知道原因，可能因為賣得不好或人手不夠吧。漢普斯特德小小一條商店街，就已經有五家手工麵包店在爭妍鬥豔，而且其他四家不只賣麵包，還設有堂食，提供早午簡餐，相比之下， Bread Ahead 只賣麵包和冬甩，雖然麵包很好吃，但門前卻不太見有客人排隊，看來總是有點冷清。
因此他們明年 1 月 10 日開始會大裝修，廚房裡加一個大型烤箱來烤薄餅，外加堂食座位，這次裝修會維期三個禮拜，即是我們新年後有三個禮拜會買不到麵包，看來，那三個禮拜會是我練習做 Chapel Loaf 同 Challah 的好機會。
我個人覺得漢普斯特德分店現在就已經很好了，可是他們要在激烈的競爭中生存下去，還是不得不學學其他店家，做做薄餅三文治的生意，Bread Ahead 在英國很成功，但不代表漢普斯特德分店的生意就很順利，所以我期待他們改裝之後能夠賣得更好，至少在我家附近那一家，一定要捱到下去喔！
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