尋找最夢幻的長棍麵包
如果問我，最究極的麵包是什麼？我的答案一定是：法國長棍麵包！
相信但凡愛吃麵包、愛做麵包的人，沒有不喜歡法棍的，即使是以香軟米飯為主食的國家，譬如日本和香港，法棍也有它一定的吸引力。去到法治的越南，在材料中加入米粉，搖身一變成為輕盈版的 Bánh Mì，餡料也百搭，管你是生菜火腿芝士、或是越式餐肉香菜，一樣各有各好吃。又或者，像小時候母親帶我去吃的氹仔大利來豬扒包，皮脆內軟的硬豬仔（法包的又一變種），烘一烘，再夾入肉汁飽滿的洋蔥豬扒⋯⋯是當時很少外食的我心目中的人間美味。
如果你不只愛吃，還喜歡自己動手做麵包的話，法棍更是每一個製包人心目中必攻之頂，是富士山的十合目，一生人至少要上一次，未登此峰者，很難臉不紅氣不喘地說你是一個好的 Home Baker。
不少麵包都會加入牛奶油脂砂糖乾果等材料來提味，但法棍的材料只有四種：小麥粉、鹽、水和酵母，一樣都不能多。但越簡單的材料，才越難駕馭，譬如西餐考廚師功力，不試複雜的，就叫你做一盤歐姆蛋，只要有食譜，人人都做得出來，但要有五星級美味，就要靠經驗和手藝了。法國長棍也好、歐姆蛋也好，都講究一種爐火純青，不用修飾，不亂加調味，花心機和時間把材料最原本的味道帶出來。借用法國總統馬克龍的話：一條做得好的法棍，能把最樸素的食材，升華至「250克的魔法和完美」。
美味到，在上一個世紀幾乎俘虜了所有義大利人的胃。
時間回到 1982 年，本業是拉力賽車選手的 Arnaldo Cavallari，退休後回家鄉經營磨坊，覺得祖國的麵包界被法棍迫得岌岌可危的他決定要 Take Back Control，於是叫來另外兩位麵包師 ——來自 Bovolone 的 Arnaldo Cremonese 和來自 Verona 的 Francisco Favaron，三個人一起閉門鑽研，幾星期後，終於發明了專用來對付法棍的拖鞋麵包 （Ciabatta），有了Ciabatta，義人才能把有如滔滔洪流的法棍熱潮退回國境外面，甚至發揚光大，推銷到全世界。¹
一位英國麵包師就打趣說，義大利人似乎對法包有一份情意結，總是想暗自較勁，不管是長棍可頌布里歐，義人都喜歡把法包的食譜拿過來，在各方面多除少補，「改良」成義大利版。² 但跟法包所走、講求食材原味的簡撲路線不同，義大利偏好在這裡加一點鹽、那裡加一點油，還有糖、蜂蜜、香草、芝士、蕃茄⋯⋯等，出來的成品味道總是厚重了一點，油膩了一點，拖鞋麵包也有這種個性。額外的油、鹽、香草能對味蕾作出即時的刺激，卻欠缺了長棍麵包特有，那種越嚼越香的天然味道。買一條長棍，你可以立即撕下來，什麼也不塗，邊走邊吃；拖鞋麵包，就一定要沾油醋、或做成三文治、或佐着湯來吃。
別誤會，義大利麵包我也很愛，而且他們也有不少原創的食譜，誰不喜歡來一片 Pizza 或 Focaccia？但對我來說，是最究極的麵包，始終都是法國長棍。
The bread of all bread!
在巴黎尋找夢幻法棍
在英國，只要是賣麵包蛋糕鬆餅的，隨便都可以叫自己做Bakery，對於英國人來說，Bakery 包括所有用焗爐烤成的鹹甜麵食（baked goods），所以不管你是烤麵包、西餅還是蛋糕，一概都叫 Bakers。
在法國，對於baked goods 的定義和區別就嚴格多了，主要分成以下三類：
- Boulangerie：即麵包店，顧名思義，主要商品是少油脂、可以當成主食的麵包，例如法棍（baguette）、鄉村麵包（pain de campagne）、裸麥麵包（pain de seigle）、天然酵母麵包（pain au levain）等。
- Viennoiserie：維也納麵包店，在麵團裡加入牛油、蛋、糖來提升味道和組織，成品在麵包以上、蛋糕以下，有麵包的柔軟，又有雞蛋和奶油的香氣，微甜，最適合搭一杯 café crème、當成早餐食用。叫做維也納麵包，是因為其中最具代表性的可頌（croissant）源自維也納的 Kipfel，另外還有朱古力麵包（pain au chocolat）和布里歐（brioche），同樣都是法國人早餐餐桌上很常見的款色。
- Pâtisserie：糕餅店，麵團的主要成是粉類和油脂，膨脹劑不用酵母（所以不是麵包）而是用泡打粉、或純用雞蛋，大部分成品都是甜的，例如蛋糕（gâteaux）、閃電泡芙（éclair）和千層酥（mille-feuille），但有時也賣鹹蛋批（quiche）。法國糕點很考工夫，職人都必需經過專門訓練，出來的作品，美到幾乎是藝術品了，一併陳列在玻璃櫃裡時，簡直可以用珠光寶氣來形容，但珠寶只有富人才買得起，甜點卻是人人可以享受的小奢侈（至少在近代歐洲），所以民主得多。³
雖然業界對各種麵包、糕餅的定義分明，但現實從來都沒有那麼清清楚楚，所以巴黎很多 Boulangerie 都有賣可頌和蛋糕。但有一樣條件是絕不能退讓的，就是叫得做 Boulangerie，就必定以賣麵包為主，而且原址製造、即烤即賣，那些從大型麵包廠入貨、或在其他廚房製作麵團，冷凍後再送到店裡完成的都全部不算數。
說完 Boulangerie，再來講講什麼才算是 la baguette tradition 吧。
La baguette de tradition Française
午前午後的巴黎街道，每幾步就可以看到一個 Parisian 拿着剛剛從附近的麵包店買來的長棍麵包，一邊走，一邊很有儀態地撕下一片放進嘴裡，彷彿是電影裡的一幕，就這樣擷取下來，放在現實裡，我眼前。
唯一不同的是電影裡的都是潮男美女，現實中的巴黎市民是平凡百姓，穿着跟倫敦人沒差了很多。
2022年11月30日，長棍麵包的製作手藝和傳統文化（artisanal know-how and culture of baguette bread）獲得 UNESCO 授予「非有形文化遺產」的地位。
除去了法國／巴黎這張潮流+ 浪漫+藝術+文化的濾鏡，長棍麵包對法國人來說，更是日常主食，有人一買就三、四條，中午做成三文治、晚上用來蘸湯或燉菜吃。
可惜上世紀中期開始的食品工業化，也影響到法國傳統麵包的製作，為了減成本增生產，越來越多麵包店在麵團中投入各種化學品，讓本來好吃的法國麵包，水準日益下降，另一方面，隨着社會變得富裕、各種食物大量供應，法國人比起以前亦少吃了麵包，有鑑及此，法國政府為了保存麵包業的優良傳統，於 1993 年通過麵包法（Le Décret Pain），麵包店可以在普通麵包中加入若干添加物，但只有附合以下所有條件，才能稱為傳統法包、傳統長棍麵包：
- 只能用四種材料製成：小麥粉、鹽、水和酵母（或天然酸種）
- 天然酸種（英文叫 sourdough，法文叫 levain）可以用小麥或裸麥餵養
- 准許在小麥粉中摻入極少量的蠶豆粉、黃豆粉、麥芽粉等來提升組織和味道
- 原址手工製作，過程中不能冷凍
- 不能使用任可添加物、改良劑
所以，如果你想去巴黎找好吃的法棍，記着看看架子上有沒有賣 la baguette traditional、或叫 tradition、或 tradi，有時也叫 baguette à l’ancienne，要這一條就沒錯了。對自己的法語有信心而吃起來又要求多多的人，還可以向店家指明你想你的麵包烤幾脆，鐘意酥脆外皮的可以叫 bien cuite (well cooked)，喜歡軟熟一點的可以叫 pas trop cuite (under-cooked & soft)，簡真好像在點牛排般講究。
雖然法國手工麵包店是比以前少了，但比起其他國家，其密集度依然名列前茅，據 BBC 的報道，目前法國有 3.5 萬家麵包店，日產 1600 萬條長棍麵包⁴，平均每一秒就會消化 320 條，即是每人每日會吃半條。⁵ 法國人那麼愛麵包，供應又那麼多，你賣的如果不好吃，消費者自然會用腳來投票。為了更進一步推廣、保存手工麵包這一門手藝，自 1994 年開始（麵包法頒布後翌年），巴黎每年都會舉辦傳統法棍大比賽（Grand Prix de la Baguette de Tradition Française de la Ville de Paris），能參加的麵包店，其法棍的長度必需在 55～65 公分以內，重 250～300克，每公斤麵粉不能使用超過18克鹽，然後評審團會根據成品的烘焙質素（la cuisson）、味道（le goût）、組織（la mie）、香氣（l’odeur）和外觀（l’aspect）等五個條件來選出該年度巴黎的最佳法棍，獲得第一名的麵包職人／店家，不只能獲得 €4,000 現金奬，還可以在未來一年獨家供應長棍麵包給總統府。
長棍之外，巴黎還有年度最佳牛油可頌大奬、最佳朱古力麵包大奬、最佳蘋果撻大奬、最佳閃電泡芙大奬等，可見法國人對於麵包糕點有多認真，完全不亞於紅酒、芝士，和法國料理。
既然我是愛麵包之人（愛吃、愛親手製作、也愛所有圍繞麵包的知識和歷史），來到美食之都巴黎，當然要去朝聖一下囉！
就看看我在五天四夜的時間，走訪了幾家店吧！
Frédéric Comyn
地址：88 Rue Cambronne, 75015 Paris, France
得奬歷：2022 年巴黎市最佳法棍第一名、2021 年最佳有機麵包第二名
得奬麵包師：Damien Dedun
搭歐洲之星，穿過長長的英倫海峽，從北方車站出來，在酒店放下行李，我們第一時間就攻頂，去的是於 2022 年得到最好吃法棍第一名的 Frédéric Comyn！
Frédéric Comyn 不遠，從我們的酒店出發，乘搭 8 號線，最近的地鐵站叫 Commerce。從隧道出來，沒見到像倫敦銀行區或金絲雀碼頭的高樓大廈，可能商業事務都隱身在歐式老建築當中吧，周圍還有看起來很貴的茶葉店、水果店和高級肉店，然後就是乾淨的住宅區，區內有一種小康的靜謐。
Frédéric Comyn 落戶在這樣的街道，店裡的裝潢自然也很時尚了。
之前到 Google Review 上看，明明是得奬店，但評分只有 3.6 星，所以我已做好有可能會名不符實的心理準備。我們到達時，店裡看起來很清閒，只有兩個店員在工作，櫃台後面是用玻璃窗隔開來的麵包工房，焗爐等工具已抺得乾乾淨淨，下午三點多，要烤的都已烤完，麵包師都下班了吧。
我快速地看了貨架一眼，幸好還有很多麵包賣，蛋糕批餅也十分精緻。
其中一個女店員上前招呼，態度也沒有網上評論寫的那麼差呀，應該說頗友善，我問她可不可以拍照，她說沒問題請隨便，波仔問這家店今年是不是法棍拿第一，她笑說是，其實得奬店門口都貼着標誌。
拍夠了照片，眼睛好像餓鬼似地把每一款都看起來很好吃的麵包糕餅看個夠後，我們買了一條 baguette traditional 和一份火腿芝士 panini ，再到附近找一張長凳坐下來試吃。
兩個人都有點急不及待，就把暖的 panini 放一邊，先從長棍開始咬⋯⋯
嗯，好吃！
但也沒有驚為天人的地步。
雖然沒有我們想像中美味，但比起在英國吃到的任何法棍都要好吃，外皮香脆，吃到烤得有些微焦的地方時，更是可口，內裡柔軟有嚼勁，味道清淡無負擔，如果用來做成三文治或就着湯吃，一定更加適合。至於那份火腿芝士 panini，用的不是得奬 baguette，而是普通麵包，樣子和味道跟在 Sainsbury’s 超市裡見到的差不多。一家裝潢如此漂亮又得過奬的名店，為什麼三文治不用好一點的材料呢？這點真讓人想不通。
吃完遲遲的午餐，我們散步到賽納河畔，黃昏下的巴黎鐵塔伴着秋葉，很是迷人，因為武肺而停擺了三年的世界，已經完全回復正常，我大大地吸了口涼涼的空氣，讓身體漸漸記起旅行的滋味。
Boulangerie Raphaelle
地址：1 Rue Feutrier, 75018 Paris, France
得奬歷：2013 年巴黎市最佳法棍第二名
得奬麵包師：Sébastien Hayertz
在聖心教堂一路下坡，走大概十分鐘，轉個彎，觀光客銷聲匿跡，周圍的街坊味一下子濃了起來，Boulangerie Raphaelle 就在這麼一個不起眼的街角。
Boulangerie Raphaelle 得到傳統法棍大奬已經是近 10 年前的事了，之後很可惜一直榜上無名，但並不代表他們的麵包變差了。法國麵包糕餅的比賽十分激烈，得奬名單年年都大洗牌，很少店家能夠持續得奬，但也不是完全沒有。會選擇 Boulangerie Raphaelle，一來是因為離聖心教堂近，二來他們曾經被由英國名廚Paul Hollywood 主持的 City Bakes 訪問過，我在封城期間窩在家裡看，當時就很想造訪，所以今次麵包之旅，無論如何都要把Boulangerie Raphaelle 列入行程內。
跟前一天造訪的Frédéric Comyn 不同，Boulangerie Raphaelle 是街坊店，不管是店外店內，都很小，很平民風，就由得奬的麵包師傅 Sébastien 跟太太 Priscilla 一起經營。
進到店裡時，已經有一位客人在，正跟櫃枱後面一名中年婦人用法語光速地聊天，內容我當然聽不懂，好像在閒話家常的樣子。不久從裡面的房間（廚房？員工室？）出來一個年輕男店員，有點靦腆地問我們想買什麼，我們照樣買了一條長棍麵包和一個雞肉沙律三文治，又問可不可以拍照，男店員輕輕點頭說可以，態度友善。
從店裡出來，因為附近沒有長櫈，我們就邊走邊吃。
本來應該買 baguette tradition（主要用白麵粉製成）的，因為如果想比較，當然要用同一款麵包才公平，但買的時候剛剛看到他們有新產品推出：nouveau traditional au sarrasin (蕎麥粉)，烤到微黑的外表實在太吸引人了，所以我們二話不說就買了。吃下去，一開始沒有太大驚喜，誰知越吃越美味，蕎麥粉增加了味道的複雜性，清甜得來又有一陣堅果底蘊，在咀嚼時慢慢地釋放出來，即使沒有牛油，一樣好吃到停不下來，還未下到半山，我們就把整條長棍吃完。
再來是雞肉三文治，用的不是傳統長棍，但還是很優質的麵包，雞肉、生菜和蛋黃醬的調味和比例做到恰到好處，超級好吃。
La Parisienne Saint Germain
地址：52 Bd Saint-Germain, 75005 Paris, France
得奬歷：2016 年巴黎市最佳法棍第一名
得奬麵包師：Mickaël Reydellet & Florian Charles
走錯路找到的店。
其實也不是全錯，本來我想找的是La Parisienne St Dominique，因為得奬的麵包師傅是一位台灣人 CHANG Tzu-chu（2022年最佳法棍第三名、最佳有機麵包第七名），同一年在兩項比賽中得奬，當然想試吃。
不過 La Parisienne 是連鎖店，我在做資料蒐集時，把另一家分店當成這家了。La Parisienne St Dominique 在第七區，La Parisienne Saint Germain 在第六區，結果我們在拉丁區轉來轉去，當然找不到，最後來到這一家。
既然是連鎖店，店面就沒有 Frédéric Comyn 時尚，但又比 Boulangerie Raphaelle 大而且明亮，氣氛跟曾經在香港開到成行成市的 Délifrance 有些相似，但賣的麵包當然新鮮好吃多了，店裡還設有座位，歡迎堂食，可惜客人很多。
店員很忙，我們也不好意思慢慢㨂，就隨便點了一條 tradition céréales bio 和一份三文治，並趕快退到店外面。
跟之前一樣，我們先吃長棍，一口咬下去，波仔忍不住叫了一句：「嘩！好好吃！」
不用特別翻譯，大家都知道céréales等如英文的cereals，亦即是燕麥片，香港人習慣叫麥皮。加入燕麥的麵包我自己在家裡也做過，先用熱水把麥片煮熟，放涼後加入主麵團中，糊狀的麥片不單能使成品變得濕潤，組織柔軟得來煙煙韌韌，有點似麻糬波波，但沒有麻糬那麼黏，外皮酥脆、麥片清甜、再加上烤烘過的亞麻籽和雜糧麥皮，每一口都可以吃到不同的口感和味道，每一口都是享受。
如果只比較法棍，這條 tradition céréales bio 跟昨天 Boulangerie Raphaelle的 traditional au sarrasin 絕對不分高下，各有千秋。但再加上三文治的話，Boulangerie Raphaelle 就更勝一籌了。今天買的雖然也是雞肉三文治，麵包是法棍，很好吃，可惜雞肉的味道一般。
在巴黎吃了三天麵包，好像每間麵包店都一樣：純嚼法棍比夾了餡料的三文治還好吃耶。
Aux Délices de Glacière
地址：90 Bd Auguste Blanqui, 75013 Paris, France
得奬歷：連續三年入選巴黎市十大最佳法棍（2017 年法蘭西島第四名、巴黎市內第二名；2020年巴黎市內第六名、2021年獲第五名、2022年得第三名）
得奬麵包師：Khemoussi Mansour
Aux Délices de Glacière 座落在巴黎第 13 區，早上搭地鐵去吃了好吃的可頌（下篇介紹），再逛巴士底的星期日市集，然後再慢慢散步去第 13 區，去到時，都已經下午兩點了。
13 區給人的感覺破落，有一種隨着心裡貧困而蔓延出來的散漫和髒亂。當天天氣又不好，陰陰沉沉的，如果街道名和店家的招牌不用法語，我會錯覺自己回到十年前的東歐。
Aux Délices de Glacière 在地上鐵路的高架橋旁邊，在除了塗鴉之外就一片灰白色的小區中，突然冒出來的一家明亮而時尚的小店。店面由東南至西北展開，呈長型，最左手邊有少數堂食座位，我們抵達時，櫃枱前的客人絡繹不絕，店員對着我這種不清楚店裡商品和規矩，又不諳法語的遊客當然沒那麼好氣，雖然未去到態度惡劣的地步，但比起之前三家店，實在差了一大截。
今次不再花心，買了最正宗的傳統長棍，本來還想買三文治，但看到他們的覆盆子可頌美得不得了，即場改吃這個。剛好有一枱客人離開，我們便趁機坐下來，一邊試吃麵包，一邊享受一杯咖啡，順便休息一下走到好累的腳。
堂食座位旁邊有一片玻璃，可以看到廚房，兩個麵包師正馬不停蹄地把烤好的長棍從焗爐裡拿出來，又把新一盆發好的麵團放進去，烤好的長棍立即交到只有一窗之隔的櫃枱賣，所以他們的法棍十分新鮮，我買的那一條，拿到手裡還是微暖的，從中間撕開，立即香氣撲鼻，咬一口，組織 Q 軟，鹽味是調至剛剛可以感受到的程度，繼續嚼就會被小麥的原味蓋過，麥香是輕淡的，連美味都可以做到細水長流，彷彿長棍麵包應該有的精華都完全烤進這一條麵包裏，Aux Délices de Glacière 的長棍就是這麼好吃，難怪連續三年得奬。
吃完這夢幻法棍，再吃覆盆子可頌，可頌就被比了下去了。其實也好吃，但沒有長棍給人的驚喜。
Aux Délices de Glacière 的櫥窗貼了大量得奬標籤：最佳長棍麵包、最佳糕點（2018年法蘭西島第三名）、最佳朱古力閃電泡芙（2020年法蘭西島第三名）⋯⋯ 本來我有用 iPhone 拍下這驕人的得奬歷的，可惜我在搭地鐵回酒店的時候掉了電話⋯⋯而且是大半年前才升級的 iPhone 13。都怪我的保護套品質又太好，電話掉到地上我都渾然不覺，雖然我在五分鐘只內就發現不見了，但為時已晚，撿到的人已經關了機⋯⋯
所以 Aux Délices de Glacière 有不少照片，就這樣遺失了。
最後， 哪一家的長棍麵包最好吃？
不用說，自然是Aux Délices de Glacière。
這家店 2017 年才開始營業，已經得過這麼多奬，可見他們家的成品，一點都不簡單。
有趣的是，2022年得第一名的 Frédéric Comyn，不只不是最好吃的店，比較起來，是我們吃過四家店中最普通的一家。不過平心而論，長棍麵包不耐放，很多店一天會出爐2–3次，我們去到 Frédéric Comyn 時已是下午三、四點，廚房都已經收拾得乾乾淨淨，所以我們買的那一條長棍可能已經擺了一段時間，這對味道有一定的影響吧。
我們今次行程的打算是：花四天時間試吃四家店，然後選出最好吃的一家，在第五天再訪，今次的目的不是試吃而是入貨，因為下午我們就要搭歐洲之星回倫敦了，所以這會是我們未來幾天的糧食。
那麼，最後我們回哪一家麵包店入貨呢？
答案是 Boulangerie Raphaelle！
如果只比較傳統長棍麵包的話， Aux Délices de Glacière 當然最好吃，但考慮到下午要搭火車，Aux Délices de Glacière 的位置就有點遠了，再加上售貨員臉色不好，在這方面，由主廚兩夫婦經營、街坊店 Boulangerie Raphaelle 就平易近人得多，而且就在北方車站附近，所以比較了麵包質數、地點、服務態度後，我們還是比較喜歡 Boulangerie Raphaelle。
我們買了一條 baguette tradition，一條 traditional au sarrasin，之後在另一家店安歌了可頌，又再買了半個天然酵母全麥麵包，五日四夜的巴黎麵包之旅，就這樣到了尾聲，我抱着吃得很飽的肚子和遺失了電話的空虛，搭上回程的火車。
其實今次旅程我們還試吃了可頌，這要等到下一篇再寫了。
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