巴黎麵包之旅只寫了上篇後，下篇就一直擱着。不經不覺間，Medium 這邊的更新已經停止了一年。這一年來並不是沒有寫作，相反地，正在執筆的作品無了期地寫完又改改完又寫，不要說寫其他散文，連好好坐下來看一本書的時間都沒有。近日開始覺得這樣下去真的不行呀，腦袋因為寫小說寫到要爆炸，這時最好的方法就是逃到輕鬆小品中。
正如累到筋疲力竭的身體需要糖份來捕充一樣，麵包文正是我的腦袋的 comfort food。去年在一次旅程中碰到一個美國人，他一聽到我不喝酒，就問：「那你的 guilty pleasure 是什麼？」
明知不好但又忍不住去做（或）的事，每個人都有一點吧。
我想了一想，回答說：「碳水化合物。」
嗯，我知道青酮飲食很流行，我也很想變瘦。無奈我愛麵包多過愛美，所以你就由得我躲到碳水化合物裡去吧。
塞納河畔前的早餐
Un café-crème et un croissant, s’il vous plaît!
法國人早餐吃什麼？
不是國寶長棍麵包，而是 Croissant！
又或者跟Croissant 是同母兄弟的 Pain au Chocolat。
Croissant ── 香港譯做牛角麵包、牛角包。這譯法雖然有些陽春，但法文中 “Croissant” 本來就取自 “Crescent” 一字，即是新月形的意思。都是取其形，所以算不上是譯錯，差就差在意境上面。一彎新月還可以引人暇想，但牛的角嘛⋯⋯這個世界上有什麼人會喜歡一早起來就向牛的角咬下去的呢？
相反地，台灣的音譯就可愛多了。
── 可頌！
好像在唱歌一樣，簡簡單單兩個字，就把法國的浪漫也收了進去。
所以這篇文章的 Croissant 中譯，會選「可頌」而非「牛角」，或內地的「羊角」。
題外話：如果你上兩個禮生你有在電視前收看法國那一場讓很多人 ── 至少那些擁抱自由平等博愛等價值的人 ── 膽戰心驚的選舉後，應該很清楚什麼塞納河畔的咖啡店、巴黎鐵塔下的輕吻等，都只是一個品牌形象。真正的法國跟世界上許多國家一樣，社會潛藏着很多問題，一般人生活很不容易。
但不管前境怎樣艱難，日子也還是要過下去，時候到了，肚還是會餓。幸好麵包跟米麵一樣，是基本糧食。平有平吃，貴有貴吃，但最重要的，是大部分人都還吃得起。
當 Kipferl 遇上法國人
不同於長棍麵包，可頌本來不是法國人的。
1839年，奧地利人 August Zang 來到巴黎，在那裡開了一間維也納麵包店 ── Boulangerie Viennoise。很快地，維也納麵包就在法國興旺起來，其中一款正是新月型的 Kipferl。
Kipferl 歷史悠久，他的表親在中東歐地區隨處可見，例如波蘭的 Rogal（或Rogalik），直譯就是「小號角」的意思；又或者在英國的猶太麵包麵可以買到的 Rugelach。其餘還有匈牙利的 Kifli；保加利亞、克羅地亞和塞爾維亞的 Kifla 和 捷克的 Rohlík 等。
不管是 Kipferl、Rogal 還是 Rugelach，他們的組織都跟一般牛油麵包差不多。法式可頌以它目前的姿態被記錄下來，最早可以追溯到法國麵包師 Sylvain Claudius Goy 於 1915 年出版的食譜書 La Cuisine Anglo-Americaine。Goy 利用多次折疊的方法加入麵團份量以外的牛油，來做出Kipferl 原本沒有的酥皮。
可頌酥皮的步驟不論是看還是動手做都十分：先把發酵好的麵團和冰牛油分成兩份檊成長方型，寬度要一樣，長度則是麵團比牛油長一倍（要用尺！）。操作時，冰牛油不可以太軟，但也不可以太硬，手指輕輕按可以留下的指痕的程度左右。接下來把牛油放到麵團中間，再將麵團從上下向內接，牛油包好後再檊成垂直的字畫狀，約 70cm x 25cm （繼續用尺！），折三折，放回雪櫃休息一下。拿出來再檊成 65cm x 23cm 長（keep 住用尺！），又折三折，又再放回雪櫃。每折一次，層次的數目就會倍增。牛油不單可以識每層的麵團不黏在一起，烤烘時，它還會釋出蒸氣把麵包撐得高高的，締造出輕盈又美麗的蜂巢狀結構。做一個可頌是很花時間和功夫的事，如果想利用低温發酵來增加風味，分分鐘要用上十多二十小時，但這些步驟做不好，就烤不出層次分明、外酥內軟、輕鬆飽滿的可頌。
小小說一下自己的黑歷史。
因為波仔不太好可頌，所以我只在家試做過一次。因為想無師自通，結果我在檊麵時把麵團撕破了，牛油漏了出來，而且融到一手都是，又滑、又黏，越檊越恐怖。然後我不管三七二十一，通通丟進烤箱裡去，出來的結果是⋯⋯
全部變成一般的牛油卷。
至於層次嘛⋯⋯ 算了，吃進肚子裡還不是一樣？（自我安慰）
後來我發覺，原來波仔所謂的「討厭可頌」，純粹看可頌的品質。一去到法國，他就完全不討厭了，還吃得眉開眼笑呢！
其實也能怪他，因為實在太 ── 好 ── 吃 ──！
Maison Carton
地址：6 Boulevard de Denain, 75010 Paris
得奬歷：2022 年巴黎市最佳可頌第一名、2024 年巴黎市最佳可頌第一名（學徒組）
Maison Carton 的地點很好找，就在北方車站（Gare du Nord）附近。所以我們一抵步就去朝聖了。
北方車站附近有點破落，感覺不是一個很安全的區域，群集在這裡的店家，不少都老舊而又有點雜亂，好像從上世紀八九十年代開店後，就一直沒怎樣清潔打理，任自然地老朽下去。拉着行李走了一小段路，特然有一家燈火通明裝潢漂亮的時尚店子從灰灰的街景跳躍出來，那就是 Maison Carton 了。
擦得一塵不染的專櫃裡放着琳琅滿目的蛋糕西餅，大名鼎鼎的可頌以外，還有賣法棍和一般酸種麵包，每一件看上去都超級可口。客人排隊排到門口外面，每一個人都是慕名而來的，當中也有像我這種拖着行李的人。
跟法棍一樣，可頌在巴黎競爭激烈，2022年拿到第一名的 Maison Carton，在接下來的兩年都榜上無名，可幸的是，他們今年在學徒組還是拿到第一，在法式糕餅比賽中拿到第八。
終於排到我們了，立即買了兩隻來試。先看它的外表，這那金黃的層次是不是很美？明明在製作時加了很多牛油，但拿在手上輕如無物。撕開來時，片片酥皮薄到可以透光。入口感覺輕柔，輕柔到幾乎不似正在吃可頌，無負擔之餘，又有一種高貴感。我其實是一個不嗜甜不喜牛油討厭忌廉的人，但Maison Carton 似乎用了什麼魔法，把牛油裡的「油膩」感完全消滅，只留下淡淡的香氣。
巴黎之旅由這般美味開始，實在太充實了，不是嗎？
Cédric Grolet
地址：35 Av. de l’Opéra, 75002
Cédric Grolet 是巴黎糕點界的名星，他在 Instagram 的追蹤人數超過了1000萬，他的店更是遊客必訪的打卡地，尤其是位在 Opéra 區的這一家，每一次經過，都大排長龍。
本地巴黎人愛不愛這裡的可頌？我是不清楚啦。Cédric Grolet 的麵包西餅款色有限、數量少、而且定價驚人（一個可頌要5歐元），與其說是尋常百姓的飲品，不如說是花錢買一次 VIP 待遇還兩貼切。但這正好是 Cédric Grolet 的市場定位 ── 貴精不貴多。他們的咖咖啡廳設計媲美五星級酒店；外帶的包裝會讓你錯覺自己剛剛買了一件珠寶。如果你不想訂位（會貴許多）只想外帶，你就必需在他們開店前來排隊，平均等候時間為半個鐘至一小時。排到的人自然會開心自拍、排不到的可能會上IG 哭一哭，這樣，網民間就炒得會更火熱。
這已經跟可頌麵包無關，單純是一股網上風潮吧。
我低估了 Cédric Grolet 的人氣，大概快 10 點才去到，排到一半，店裡的人就宣布 Pain au Chocolat 已經售罄，人潮裡一片失望的呼聲。那時還有五十多個可頌，我算了一算前面只有20多人，心想應遲沒問題吧，誰知等了半小時隊伍都沒變短，然後店員又拿着告示牌出來，這次連可頌都賣光了⋯⋯想吃的人下次請早喔！
2024年輪到我朋友去排 Cédric Grolet，結果她也排不到可頌，只吃了Pain au Chocolat，我問她好不好吃，她說「很好」！然後她提醒我「在倫敦也有分店啊」，我不是不知道，而是提不起勁。總覺得想試正宗可頌就必需要在法國才行。這想法一半源自對品牌的執着，一半是因為那些離開了自己水土的名店，通常沒有本地的好吃。
看來，Cédric Grolet 的美味神話還繼續持續下去。
Boulangerie Utopie
地址：20 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011, Paris
得奬歷：2016 年M6 電視台法國最佳麵包店大奬、2024 年巴黎市最佳法框第一名
Boulangerie Utopie 在本地人之間十分有名氣，我也在是一個法國同事的介紹之下，才把它加進旅程中的。
Erwan 和 Sébastien 早在西餅學校時就已經認識了。2012年，這對朋友在巴黎重遇，並且發現大家都是無業民族，於是他們就想：不如自己開店吧。兩年後，他們在第十一區找了一間角落店舖開業，很快就在巴黎麵包界闖出名堂。
由於這對朋友喜歡周遊列國：英國、加拿大、日本、馬來西牙、越南等，這些地方的味道便不知不覺地滲入了的作品中。這種利用傳統口味來發揮創意的風格，正是Utopie的出名之處。綠茶、米通、椰子、咖哩、芝麻、活性碳⋯⋯這些材料對於亞洲人來說也許不陌生，不少自己在家烤麵包的人都會拿來玩玩，但要放出店頭賣就是另一回事了。在這方面，歐洲麵包店就比亞洲的保守得多。
看看這一條全黑的法棍？裡面加了活性碳，是不是賣相不太好呢？但這其實是店裡的名物啊。
Boulangerie Utopie 夠膽嘗試，而大眾又很受落，這正是他們的烘焙手腕的最好證明。
既然為可頌而來，自然得買一個，但不試試創新口味對不起自己，於是我們追加了一個黑芝麻卷（這個也使用了活性碳）。
可頌是用酸種（天然酵母）製成的，外表酥脆，裡面香軟，牛油香氣濃烈，好吃！唯獨是整體感覺厚重了些，沒能超出我對香頌的想像，更及不上Maison Carton高級。反而是黑芝麻卷有驚喜，札實但不油膩，黑芝麻那獨特的香味掌握得恰到好處，吃完還想再吃。
Tout Autout du Pain
地址：134 Rue de Turenne, 75003
得奬歷：2009、2012、2014、2019、2023年巴黎市最佳法棍頭十名；2013、2015、2019、2021、2022、2023年巴黎市最佳可頌頭十名（2015年那一次獲得頭奬）
跟以上三間麵包店比起來，Tout Autout du Pain 的店面就普通得多。暗紅色的油漆配古典的金字，店裡暗暗的，員工忙得連擠出笑容的時間都沒有。
Tout Autout du Pain 這名字也是 2015年才改的，之前叫做 134 RdT，直接從地址取過來，唔⋯⋯這叫隨性還是懶惰才好呢？新名 Tout Autout du Pain（All Around the Bread），在中文可以粗略理解成「週繞着麵包的所有事」。聽說店主/麵包師傅 Benjamin Turquier 對關於麵包的一切都十分講究，高品質的原材料（例如用來做可頌的牛油）加上耐心的長時間發酵。也許因為週繞着麵包的所有事已經耗盡了 Benjamin的精力，所以店名、店面設計等事就免不了隨意了些。
但越平凡的東西就越不要少看它，所謂臥虎藏龍，就是這麼回事，你看看他們嚇人一跳的行奬歷⋯⋯
我們到訪那天是星期日早上，又下着雨，離開了遊客區的巴黎看起來有些灰頭土臉。從地鐵站鑽出來，沿着谷歌的指示走，還沒拐進 Rue de Turenne，就已經聞到剛出爐的麵包香味，我加快了腳步，從酒店到這裡一路上明明沒幾個人（週日嘛！），但 Tout Autout du Pain 的門前已經形成了一條小小的人龍。
幸好 Tout Autout du Pain 不只看起來像街坊店，服務也是街坊店本色，店內不只不設堂食，連客人多考慮一下的時間都沒有。總之大家快手下單快手離開，我連他們還有賣其他什麼麵包都未看清，就捧着兩個熱騰騰的可頌出來了。
把可頌從紙袋裡拿出來，先放在掌上感覺一下，重量介乎在 Maison Carton 和 Bourlangerie Utopie 之間。撕開來，外表鬆脆但又不會完全碎掉。入口雖然不及 Maison Carton 的輕淡，但牛油香醇味道卻更趨極致，每一口，都是滿滿的幸福感，吃完會讓人回味無窮。
很抱歉我沒有 Tout Autout du Pain 的可頌的照片。因為忙着吃，我只用了手機拍，但在同一天晚上我把手機弄丟了。大家如果想看，可以上他們的 Instagram。
我們最愛哪一家？
是 Tout Autout du Pain！
自從吃過 Carton Maison 的可頌後，我們在接下來的旅程天天都會提到他。簡直把它當成可頌的指標，因為實在太壞念，所以在臨搭火車回倫敦前，我們又去吃了一次。當我懷着憧憬的心情咬下去時，咦⋯⋯？
沒有三天前好吃。
不是他們的可頌變差了，而是在有了比較後，就發覺它的美味裡少了一份香濃。
可頌麵包對法國人來說是 Everyday Luxury ── 每人每天都可以輕易感受到的奢侈、也可能是世上唯一只用一歐元左右就可以買到手的藝術品。放在早餐桌上，配上一杯牛奶咖啡，就着晨光，小小地放縱一下，為接下來的一天打氣。
從可頌不只用來飽肚，還要滋潤身心這個角度看來，把牛油味調得太輕淡的話，就失去了吃它的意義了。
相比之下，Tout Autout du Pain 的可頌的牛油味就濃郁得多，豐富得來，但又不會太厚重。或者說，他們在油脂、香氣、組織和美味之間取到很好的平衡，難怪小小一家街坊店，卻幾乎年年得奬。
2023 年 5 月有考慮過要去再訪巴黎，但麵包節的日期久久未公佈，最後因為有工作而作罷。2024 年又有奧運，想到人潮就讓我頭痛。看來一時三刻是不會去法國的了。幸好歐洲處處是好麵包，這兩年我還試過丹麥和冰島的，就留在下篇再介紹囉！
