TRB：走入百年古寺，尋訪法式精神

法式位居世界餐飲類別的頂端，是由於歷史上第一次有民族建立起了完整的系統、儀式、用餐準則，太陽王路易十四的輝煌時代，與1648年西伐里亞條約所奠定下的國際外交背景，使凡爾賽宮裡的精緻餐點走向世界，而當法式精神飄洋過海來到紫禁城，便有了胡同裡的TRB。

座落於智珠寺內的TRB在北京盛名已久，不同於多數西餐選址與高檔酒店合作，它開啟了法式與在地結合的風潮。

智珠寺曾是明清印刷佛教典籍的皇家寺廟，如今被改建為東景緣藝術空間，TRB曖曖內含光，侍者引領我們走進餐廳，落地窗旁青灰石磚與紅牆，四季的變遷反映在新芽落葉，秋季來到尾聲，預示著轉變。

我一直都覺得，法餐拿來作為研究符號學的題材實在再適合不過了（雖然羅蘭巴特可能會嚴正抗議，說懷石料理才是典範），它有著精確的儀式與順序，從小點、冷熱開胃菜、湯與沙拉、魚料理、肉料理、甜點，每個部件都有明確意義，法餐的形式是內容的一部分，視覺同時為了味覺而設計。

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前菜必須是精巧的，為一系列盛宴鋪陳。櫻桃鵝肝慕斯、紅菜頭馬卡龍、芝士泡芙，陳列玲琅滿目，可以感受到主廚對於展現食材選擇的貪婪，但無疑在其中讓人最印象深刻的，是自製酸種麵包和以日本昆布、山西辣椒麵、海鹽調製的奶油，熱騰騰的麵包外酥內軟，鹹鮮風味在舌尖融化，那一刻的確使人眼睛為之一亮。

感謝當代全球化的偉大進程，讓我們不再對於魚子醬和生蠔驚奇（即是說，食客們也變得前所未有的挑剔），但TRB在這兩者交出了不落俗套的成績：來自雲南的12年魚子醬搭配北海道海膽，這尚不足為奇，巧妙的是紅薯板栗慕斯使這道菜添了幾分秋天的甜；而生蠔慕斯檸檬與海鹽風味，則帶我瞬間回到以色列特拉維夫的海港。

「在澳大利亞鵝肝是禁止被當作食材的，也無從獲取精美的肉派食譜，這對一個初出茅廬的學徒廚師來說前景黯淡。年輕時我將Bocuse、Robuchon和Gordon Ramsay的烹飪書籍當作聖經一樣拜讀，然而10年之後，我有幸在米其林三星餐廳 L’Auberge de LT 學習，他們會將肉與鵝肝在烹制之前先放在千邑白蘭地中醃製幾天，我看到這裡時起了一身雞皮疙瘩！我知道這樣能夠豐富韻味，賦予濃烈的淳香。在過去的三年裡，我徹底鑽研肉類的調味、口味的成熟度和餅皮的溫度。作為一名廚師，領略精心製作的大餐食譜是一種享受。」

優秀的仕酒師能使餐品與酒相互輝映，用餐到這個環節，TRB推薦我們搭配的是款拉伯特莊園桑塞爾白葡萄酒。

清新的甜，將馥郁的花園帶入口腔，化解了前面幾道菜帶來的衝擊，這款白葡萄酒不是特別刺激，綿密的花香近似於淺白花、桂花，有淡淡的蜂蜜口感，我們彷彿走出了餐廳，到雷諾瓦的畫裡野餐。

要品味法式料理，得要懂得欣賞醬汁。

這些將各色食材提煉而成的配醬，濃縮了法式數百年來的烹飪歷史，早在羅馬時期人們便懂得使用調醬，而18世紀的法蘭西貴族將之昇華為藝術，奶油、蛋黃與澄清肉汁製作的清湯被認為適合情感細膩的人使用，這在TRB的經典菜色「北京水煮蛋」得到最好的詮釋，正因為水煮蛋本身味道清澈，更凸顯了調味的變化性，主廚如此介紹這道菜的發想過程：

「這道菜讓我想起自己還是名初級廚師的時候。我會讀《Le guide cutinaire》來學習法餐烹飪的基礎，尤其是製作醬汁。我非常感謝Escoffier提供的許多有關獨特醬汁的創新想法，北京烤鴨不是法餐廳的常見菜，但我想將產地融入菜單當中，所以我們用少許黃油乾製過的春季羊肚菌，加入馬德拉紅酒醬，然後倒入關鍵的鴨湯，於是北京水煮蛋誕生了。」

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啊，主菜，當我們要談主菜，卻感到無從談起。

你試著品嚐一切主廚呈現的感官體驗，不想遺漏一點他的匠心，邊想著如何將美味轉檔成文字輸出，可來到主菜時，那壓倒性的存在感，以及足以使大腦停擺的美味卻讓人啞口無言了。

我必須承認自己對乳鴿向來沒有好感，中國產的鴿肉偏瘦，怎麼吃都顯得單薄，但TRB將鴿胸塞入鵝肝，讓紹興黃酒的醃漬帶來甘甜與炙烤後的焦糖化，配上酒燉洋薊、香料、檸檬汁，最後以杏仁甜酒使味道圓潤，那簡直就是魔法，恨不得有要將食指一起吃下去的衝動。

A5但馬和牛是肉料理的帝王，當咬下的剎那，豐富油脂如火山爆發般的佔領口腔，岩鹽與黑胡椒的儀隊象徵不容質疑的威嚴，我真的愣住了，隨後才反應過來，緊跟其上的是山西的紅辣椒、香格里拉吉地村的三種時令野生蘑菇佐白波特濃汁，可以毫不誇張地說，在此前我就宛如沒有吃過牛肉。

彷彿擔憂賓客被和牛勾走魂魄，配餐的還有一小碗濃湯，簡直是將一座森林的蘑菇採集精煉而成，淺嚐一口便是大地芬芳，我想不到除了菌菇之外更好的形容。

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「對於甜點，我必須真誠地表達我對法國甜品的熱愛，我喜歡用成熟的時令水果、優質奶油、新鮮醬汁和單一源頭巧克力，以達到優雅的收尾效果。此外，我認為藝術性是不可或缺的，故而我選擇了水晶作為裝飾，在燈光下閃閃發光，在最後一道菜加上了獨無二的擺盤。」

在莊嚴的主菜結束後，甜點主廚似乎又回到了餐前暖場時的玩心，放膽將莓果幻化成慕斯、冰淇淋、巧克力，TRB在鑽研廚藝的同時，並沒有忘記體驗的趣味性，一連串的用餐儀式中，有時可以感覺到它們的嚴謹與慎重，有時則是不拘小節，只想將最好的創意展示在賓客面前。

法式餐飲在1815年維也納會議後，逐漸滲透到各國飲食中，一度成為正規的外交慣例，而走出法國的廚師們也跟著與時俱進，使用當地的食材、技術，今日蔚為流行的新中式就能看見不少法餐的影子，飲食文明永遠互相學習著。

TRB全稱Temple Restaurant Beijing，名字看不見一點法語的痕跡，走進胡同、座落智珠寺六年後，它今後還會佇立在北京，為下一位尋訪法式精髓的賓客上菜。