京都最老與最窄的居酒屋
如果哪天神燈巨人願意讓我精通一種菜，這題的答案早就準備好了，我會毫不猶豫回答：「下酒菜」！
好啦，這個答案有點狡猾。我還真想不到有什麼菜是不能拿來下酒的。不是只有重油重鹹的那種才是下酒菜，不同的酒款有適合搭配的不同菜色，比方纖細優雅的純米大吟釀就適合同樣纖細優雅的料理。反過來說，不同類型的料理也都能找得到適合搭配它的酒款，因而，這世間所有的菜，都是下酒菜。
正因為好酒與好菜的搭配可以是如此千變萬化，去體驗不同文化裡別人的餐和酒都怎麼搭，也是旅行中的一大樂趣。
很多國家都找得到可以讓人輕鬆享受吃飯喝酒的場域，比方像是法文說的Bistro，或是日文裡的居酒屋，都是我的重要旅行景點。中文裡有原生的類似「餐酒館」這樣同時著重餐與酒的地方嗎？我想了許久，「酒家」、「酒樓」都不對，這兩者指的還是餐廳，或是其他更深遠的含義。叫店小二先上兩斤白乾的「客棧」？只能去武俠小說裡找了。「熱炒店」？勉強算，但酒類的選擇還是太少。如果誰有想到其他答案的還請告訴我。
跳一下回到居酒屋。這次要介紹的，第一家是京都現存最老的居酒屋（公認的），而另一家則是京都最窄的居酒屋（我封的，後文會解釋）。兩家都是滿滿的懷舊風，美味與氣氛皆無可挑剔。
居酒屋 神馬
在京都的蔦屋書店裡還陳列了介紹「神馬」的專書，就能了解這間居酒屋絕非等閒。昭和9年（1934）開業，至今已有八十多年的歷史。2016年時由第三代接手，而深受老客戶喜愛的第二代當家婆婆還是會在店裡幫忙招呼。
我們於五點開門前幾分鐘抵達，和準時出來掛上暖簾表示開始營業的工作人員點頭致意，一推門進去就聽到令人震驚的消息。「請問有預約嗎？」「不好意思今晚全滿喔！」還好，在我們露出十分遺憾的神情並表示不介意限制用餐時間之後，便得以在預約了7:30到訪的位子上入座。
除了手上的菜單，牆上也貼滿了推薦菜色，光點菜就能耗去不少時間。12月中旬街頭溫度頗低，當家的婆婆很貼心地拿了個外覆絨毛的熱水袋給旅伴，說是女性較怕冷，別受寒了。
時間不多，食物簡單點了綜合生魚片、河豚唐揚、鱚魚野菜天婦羅、鹽燒黑喉；而飲品則點了京都的聚樂第純米吟釀及山形的くどき上手純米吟釀，之後又追加了一杯神馬芋燒酎。
神馬的格局是日本居酒屋常見的全吧台座式設計，就像深夜食堂那樣，兩面或三面圍著，裡頭是工作區，外頭是一個挨著一個的座位區，全部面向主廚，不管哪個位置都能由裡頭一遞就將料理送到你面前。這延續不斷的吧台就隔出了一塊料理人的神聖場域，就像神社門口的鳥居分隔著凡間與聖域那樣。
每道料理都很美味，鮮度與火候也都沒話說。鮮美的生魚片顯現了深厚的基本功，而河豚唐揚鮮嫩多汁，鹽燒黑喉連魚骨都香脆好吃，我們將魚頭吃乾抹盡的程度連婆婆來收盤子時都讚譽有加。
二小時很快就過去了。從充滿食物香氣與昭和氣氛的溫暖店內回到冷得發凍的平成街頭，突然覺得自己像是剛剛才從龍宮回來似的。大概因為晚餐點的全是海鮮的緣故。
◎ 居酒屋 神馬
京都府京都市上京区千本通中立売上る玉屋町３８
☎ 075–461–3635
17:00～21:30 ✓週日休 ✓要預約酒肴屋 じじばば
じじばば（zizibaba）在日文裡是「阿公阿嬤」的意思，光看這名字就覺得親切，雖然在店裡招呼的料理人年紀沒那麼大就是了。酒肴屋 じじばば離京都車站相當近，就在京都塔後方、還沒到東本願寺的七条通上，一區小小的リド（LiDo）飲食街内。雖然名為飲食街，但和百貨公司光鮮亮麗的美食街不同，リド飲食街可是充滿了濃濃的昭和味，而且毫不起眼，一不小心就會錯過。
從七条通上看，リド飲食街只佔了一棟正常街屋的寬度。建築正中間一條長長的走道直接貫穿到底連通後頭的小巷子，從不算高的走道進去，兩側又分別再隔成一間間的店家，幾乎都是各式風格的居酒屋。
看出來了嗎？一棟屋子的寬度扣掉走廊再除以二，就是每間店所能擁有的深度。就算不是「最窄」，相去也不遠了。店裡只有一排吧台大約10個位子，坐下來背後就頂著作為隔間牆的拉門，連穿脫外套都不太方便。不過也沒關係，這薄薄的拉門擋不住外頭的寒氣，外套穿著反而剛好。
隔著吧台往內，是料理工作區及僅供主廚走動或工作的狹窄走道，連放一張休息用的凳子都嫌奢侈。而我們背後的拉門是每扇都可以左右拉動的那種和式門，晚來的客人直接拉開空位後方的門就能入座，是相當經濟的空間利用方式。
很神奇的，光是走進這個區域，就覺得現實與非現實間的界線開始變得模糊了。首先，是與陌生人挨得這麼近，不僅沒有因擁擠帶來的壓力而意外反倒還能舒壓，這件事本身就很非現實。同時，這裡的料理之美味，也讓人覺得不太現實。就拿這盤大量淋上自家製辣油的酪梨來說好了，看似簡單卻包含了香、潤、鹹、甘等豐富滋味，光是衝著這道菜都值得來一趟。後來我們還忍不住加點了長棍麵包，把盤裡這些香而不辣的辣油抹得乾乾淨淨。
此外，陸續上桌的辣味牛筋燉煮、黑胡椒炙燒培根排也都是扎扎實實的下酒好物。我們先是點了神龜酒造的上槽中汲無濾過生原酒及純米吟釀，之後又再追加了限定小鹿及武家屋敷兩款芋燒酎，飽足開心而歸，並且相當樂意下次再來。
◎酒肴屋 じじばば
京都市下京区七条通烏丸西入ル東境町180
リド飲食街内
☎ 090–2010–3912
17:00～01:00 ✓週日休Originally published at www.gq.com.tw.
