食譜:廣式脆皮燒肉

馬世芳
馬世芳
May 18, 2018 · 5 min read
photo: 林昶志
photo: 林昶志

我是廣式燒肉控,香港吃到的極品且先不說,台北最好的廣式脆皮燒肉,首推古亭站附近小舖「陳嘉興」所製。以前在News98錄音常去吃中飯,但燒肉總是中午就賣光了,去十次,大概只能吃到兩次,必須趁11點剛出爐先去搶,才有機會。

查了廣式燒肉食譜,確實是有點兒麻煩,首先要有耐心,醃好得放冰箱風乾兩到三天,這倒不是問題。主要還是得用「鬆肉針」戳豬皮,比刀尖叉子好用。這東西從來沒用過,無所謂,上網買就是了。

左邊是我買的鬆肉針,右邊這個也可以。雖然不好清理,用完一定要仔細洗乾淨。

下一個問題:超市不大容易買到帶皮的整塊五花肉,幾乎都是去皮的。就在我打算去士東市場找肉販切肉的時候,在主婦聯盟買到了品質很好的冷凍帶皮五花肉條,一條六百公克,那就先用它囉。(update: 後來家樂福也出現帶皮五花肉塊,並有不同等級,我買了比較貴的試做,效果也不錯)

正宗廣式餐館,有一款常備醃料「沙薑粉」,又名山柰、三柰,台灣少用,據說中藥行有賣。我是上網買的,幾十塊錢一大包,可以用很久很久。若是實在買不到,都說不用也沒關係,但我想盡量靠近「正宗」,還是用了。

就這樣,一口氣醃了兩條肉,試做一遍,成果好得出奇。以後想念脆皮燒肉,就可以自己做了。吃不完冰起來,隔頓烤箱回溫一下,仍然好吃。

我是主要參考這兩處的做法:其一其二,再參考各家食譜,略作調整。

材料:帶皮五花肉一至二條。
調味料:五香粉、沙薑粉(optional)、醬油、紹興酒(若有香港永利威玫瑰露酒更佳)、細鹽(optional)、粗鹽。
工具:烤箱、錫箔紙、鬆肉針。

鍋子燒滾水少許,大概五公分高即可。五花肉取出拭乾,皮朝下入鍋,煮個兩三分鐘,把皮燙熟,肉的部份不必管。取出放涼。也可以整塊肉煮一煮再撈出來過冰水,看你方便。五花肉條若太大,可攔腰切成兩段,更容易處理。

用鬆肉針(或刀尖或叉子)在豬皮表面密密麻麻戳洞,不必戳太深,把皮戳穿即可。戳得愈密,烤肉「爆皮」效果愈好。戳完把表皮擦乾。

戳肉若因為肉條形狀不好施力,我後來乾脆把肉推斜,皮和肥肉部分盡量貼住砧板,先斜戳一邊的皮,再反過來戳另一邊。

取一茶匙五香粉、一茶匙細鹽(也可不加,味道已經很夠)、一茶匙沙薑粉(optional)、一茶匙醬油、一至二大匙紹興酒(或玫瑰露酒,後來我混合兩種酒,效果不錯),以上混合均勻,就是醃料。比例可依個人口味增減,嗜甜可加糖。

醃料均勻塗抹在肉的部份,注意不可抹到豬皮,若是沾到,擦掉就行。若要更易入味,亦可橫切幾刀到豬肉一半高度,不要切斷,把醃料抹到內面。

五花肉放在錫箔紙上,四邊摺起,只露出豬皮。小湯匙盛白醋抹在皮上,均勻推開,讓醋滲進豬皮。不會酸,不要擔心。

肉不加蓋,放冰箱風乾兩到三天(有人只風乾三小時,我建議還是多些耐心,值得的)。

抹好醋,準備進冰箱。
風乾三天半之後。

肉取出,另取錫箔紙,四面包起只露出豬皮,「錫箔紙牆」要比豬皮高出一到兩公分,均勻抹上粗鹽,至看不到豬皮為止。這是為了盡量吸乾豬皮的水份,不會太鹹,不要擔心。

烤箱開200度,烤50分鐘。把肉取出,裡面會有很多肉汁,小心燙,倒掉不用了。粗鹽已經烤成一層殼,把鹽盡量刮乾淨,豬油拭乾。這時有人主張再用鬆肉針密密插一回,但我試過,肉太燙,不好施力。只要第一次插得夠確實,應該就沒問題。

抹上粗鹽。
敷上鹽,剛烤完。
刮掉鹽之後。

烤箱轉到230度,拿掉錫箔紙,肉置烤盤續烤約30–40分鐘,底下一定要墊層紙,肉最好放在架上,會烤出很多很多油,不要讓肉浸在油裡。若不耐煩久等,可以把肉放到烤箱上層靠近燈管處,會更快爆皮,但也更容易燒焦。我仍放在中層,讓它慢慢爆。

很快你會聽到豬皮卜卜啵啵爆響的聲音,表面陸續泛出油泡、爆成脆皮。看緊了,等整個豬皮表面都爆得差不多,便可關火。務必全程關注,切勿大意烤焦,前功盡棄。

肉取出靜置至少15分鐘,再切。保證是你平生所吃最脆皮的燒肉。

拍攝剪接:林昶志

耳目江湖

廣播人、寫作者,長居台灣。

馬世芳

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馬世芳

廣播人,寫作者。FM96.3 Alian電台「耳朵借我」、貓王音樂台「耳邊風」節目主持人。

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