馬世芳
馬世芳
Aug 20 · 4 min read

菜館常常有這一道:大大一方肉,淋上稠稠甜甜的醬汁,外場阿姨取刀叉切成手指厚的肉片,配切細的蔥絲兒夾刈包吃。一咬下去,豬油和醬汁四溢而出,很難不沾手。有時候,盤邊鑲一圈燙熟的綠花菜或者青江菜,聊以解膩。

亞都「天香樓」的東坡肉則不似別家那樣一大塊盛盤上桌,而是切成小方,放在陶甕裡,配飯而非夾刈包。醬汁也沒有再加冰糖熬過,保持湯水的狀態。他們燉肉的黃酒應該是自家調配過的,味道很醇厚。這樣的東坡肉,果然就像故宮那塊著名的「肉形石」。

肉形石,17世紀,現存台北國立故宮博物院。

東坡肉最要緊就是入味。餐館端出來的經常沒煮透,熟是固然熟了,然而瘦肉無味,肥肉膩口,全靠醬汁救援,品級就次了。還有勾芡淋醬的,更是等而下之。對付這塊豬肉,唯一的秘訣就是耐心。滷汁煮滾放涼,隔夜再滾,如是者三,保證酥爛嫩潤,入口即化。

材料:

  1. 五花肉一方。要買真正上好的豬肉,不帶豬臊味兒的,請肉販幫忙切。說要做東坡肉,人家就知道了。這錢不能省,不然不要做。記得挑肥肉比例多一點兒的,肉若太瘦,也不如不要做。
  2. 滷汁:蔥、薑適量,八角兩粒,冰糖一包,紹興酒或花雕酒或女兒紅一瓶。黃酒是關鍵,絕不可圖方便用米酒代替,那樣會變成臺式焢肉。
  3. 棉繩,用來紮肉。雜貨店都有賣,細繩即可。我是網購日本貝印牌五號料理繩。

肉可以整塊煮,也可以分切成更小的方塊,方便分食。總之,先用棉繩把肉紮起,以免煮到後面肥瘦分離,大殺風景。

肉放進深鍋,注水,從冷水開始煮,水沸轉小火,滾個十來分鐘,若有浮沫就撈掉。這一步叫「走水」,一來把雜質先煮掉,二來讓肉定型。把肉取出,沖冷水使肉緊實,擦乾。摸一摸,若有豬毛就拔掉。

燉東坡肉,最好用鍋壁厚、善保溫的鍋子,陶鍋(土鍋)、鑄鐵鍋都好。講究的先炒糖色:鍋裡放點油,下冰糖50克,中火拌炒,盯緊,看糖漿忽然大大冒泡變色,趕快關火,小心別炒焦了。若嫌麻煩,略過此步也行,最後成品的肉皮顏色沒那麼漂亮就是了。

糖色炒好,肉下鍋,開小火先把皮煎一煎,讓肉出點兒油,再翻動翻動,讓每一面均勻沾裹糖色。再次提醒:肉要擦乾,否則油會爆得到處都是。

下薑片(老薑)五六片,青蔥兩根切大段,八角兩粒,冰糖40–50克。豬皮朝底,下醬油100毫升,再倒黃酒至蓋過肉一半高度,最後加水淹過肉。煮沸轉到最小火再加蓋,燉兩小時。每隔二十分鐘略翻動一下,避免黏鍋。

燉到差不多一小時,把肉上下翻轉,皮朝上,繼續燉煮。嚐一下滷汁味道,太鹹加水,太淡加醬油和糖,味道不夠就加酒。此時的鹹淡,大概就是最後成品的鹹淡。

時間到,關火,不掀蓋,讓肉浸著,慢慢放涼。這樣肉才會真正入味。心急的話浸個半小時可以先吃吃看,但請聽我勸:隔夜更佳,不要猴急。

次日要吃之前再開火煮沸,若要更入味,就把「煮沸、放涼、再煮沸」的程序重複一次。

若喜歡黏稠的醬汁,取一些滷汁放小鍋,續加冰糖少許煮沸收汁,即可當成淋醬。

剩下的滷汁,拿來滷蛋、滷雞翅都很美,作為下一鍋東坡肉的滷汁基底,當然更好。滷味的基本原則就是「煮沸十分鐘,浸泡至涼,若要熱吃,上桌之前再煮沸」,以及「滷汁的鹹淡等於滷菜的鹹淡」。掌握這兩項原則,就不會失手了。

耳目江湖

廣播人、寫作者,長居台灣。

馬世芳

Written by

馬世芳

台灣廣播人,寫作者。FM96.3 Alian電台「耳朵借我」主持人。

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廣播人、寫作者,長居台灣。

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