食譜:糖醋排骨

小朋友都愛糖醋,上飯館凡有糖醋里肌、糖醋排骨就開心,別的菜都可以不要了。小時候餐館吃的糖醋肉,大抵就是老外也喜歡的「咕咾肉」,裹粉炸,醬汁加了番茄醬,伴以洋蔥片、青紅椒,經常還有鳳梨丁。後來長大一點,吃到老一輩江浙菜的糖醋排骨,只用糖、醋、醬油調味,和番茄醬糖醋肉不可同日而語,從此成為粉絲。

傳統糖醋排骨,從前舍弟沒事就做一鍋,我吃過好幾次,卻沒想過問他食譜。上回買了主婦聯盟的小排,乾脆來試一試。記得有不必油炸、調味簡單的版本,一找,果然。主要參考這個食譜,最簡便。

小排一斤退冰,滾水煮五分鐘,撈去浮沫浮渣,盛出備用。

小排放進鑄鐵鍋或炒鍋,加清水至蓋過肉三分之二高度,關蓋煮滾約三分鐘,撈出小排,肉湯另盛備用。

同鍋熱油少許,下小排,翻炒均勻至微焦,逼出一些豬油,大概炒個三到五分鐘。這一節相當於傳統的油炸步驟,得盡量平均炒到肉塊,口感才對。

接著淋醋:有人用烏醋,有人用白醋,好像都可以(謝謝朋友指出白醋軟肉效果比較好,烏醋主要是提味,所以白醋比例可以高些)。我用的是三分之二烏醋,三分之一白醋,一斤排骨,醋大約80cc,或淹至排骨三分之一處。翻一翻,讓醋和肉攪拌均勻,關蓋轉小火,燜個三分鐘,至醋乾為止。

開蓋,加糖兩至三大匙(最好用冰糖,但我忘了這招,幸好二砂效果也不錯),醬油少許,一點點鹽提味,倒進剛才煮小排的湯汁,攪拌均勻。若剛才盛出的湯汁有渣沫,此時也沈澱在碗底了,不必一起下鍋。嚐一口湯汁,斟酌調整酸甜鹹味,現在吃到的大抵就是最後的酸甜鹹程度。

轉大火至滾沸,加蓋轉小火燜煮三分鐘,再開蓋轉大火,收汁至濃稠即成。最後務必盯好,勿使焦鍋。

這種做法省去油炸步驟,用醋先燜肉使軟,再加其他作料。最好買分切盡量小塊的肉,更易入味。

盛一碗白飯,澆一點點混著豬油的糖醋醬汁,一口肉一口飯,美哉。