食譜:紅燒豬腳

去年底做了紅白蘿蔔燉豬腳湯,夫人嫌大賣場冷凍豬腳有股豬騷味。她說:豬腳要好吃,首先要買到好的肉。旨哉斯言!

前兩天買了主婦聯盟的冷凍豬腳切塊,夫人說:做紅燒吧。

好的,那就紅燒。主婦聯盟豬腳也處理得很乾淨,省得拔毛,吃起來也心安。紅燒做法和白煮幾乎一樣,只是要加醬油和紹興酒。

做法參考了楊桃美食網食譜,順便一提,楊桃美食網的FB專頁很不錯,許多家常菜做法都教到重點,惠我良多。

豬腳切塊一包一公斤,退冰。(再說一次快速退冰秘訣:裝夾鏈袋或密封袋,盡量擠去空氣,連袋浸水槽。若很急,浸溫水亦可。浸的水要夠多,才有效。)

退冰的豬腳大火滾水煮十分鐘,浮沫浮渣撈掉。豬腳撈出來放進盛冰塊的容器急速降溫,皮肉收縮,口感更佳。豬腳仔細沖洗一遍,雜質刷乾淨,若有毛就拔掉。

剝幾瓣蒜,切些蔥段薑片,兩粒八角,熱鍋熱油炒香,再把豬腳放進鍋裡翻炒兩三分鐘,逼一些油出來。

加醬油120cc,紹興酒50cc,冰糖兩到三大匙,五香粉少許,繼續翻炒豬腳至上色。若有黏在鍋裡的皮肉屑屑,此時刮起同炒。

加水1200cc(或至少蓋過豬腳八成高度),煮沸後轉小火,關蓋煮15分鐘,再開蓋翻一翻,讓上下都能煮到。嚐一下湯汁,現在的鹹甜程度大抵就是成品的鹹甜,不夠鹹加醬油,不夠甜加冰糖,味道太重就加水。

重新蓋上,用最小火燜煮,計時一小時。開蓋,轉中大火,續煮十到十五分鐘,讓湯汁略收稠些。用筷子戳一戳豬腳,若能輕易戳穿,就差不多了。靠前的腳蹄部位比較不容易煮透,若要續煮,就重新轉到最小火,關蓋再煮十分鐘。最好盯著,小心黏鍋。

起鍋可加蔥花或香菜末garnish。燙點青菜,再配飯或另鍋燙一把麵線,用豬腳湯汁乾拌,就是豐盛的一頓了。

畢生所吃紅燒豬腳,以「大篆」麵館所製堪稱天下一品,可惜他們關店不做了,成為絕響。其他坊間名店多矣,要找調味得宜,不求不放味精只求下手不那麼重,煮得夠透夠爛,肥肉不膩瘦肉不柴的,還真不容易。自己會做了,儘管比不上大篆,以後想吃,起碼不用那麼感慨甚至焦慮了。

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