食譜:麻婆豆腐(更新版)

2019年夜飯版本:郫縣豆瓣、成都藤椒油、四川大紅袍、嫩豆腐、魚麗辣油、菜籽油、蒜苗。
之前另一次的版本,材料同上圖。

更新:以下是幾次試做、並參考內行前輩的食譜之後,覺得更好的做法:

豆腐:約600公克(兩小盒,板豆腐或嫩豆腐)
牛絞肉:150–200公克
豆瓣醬:兩大匙,切碎
辣油:兩大匙
花椒:適量,炒乾磨碎
薑泥:少許
蒜末:少許
青蒜:半枝,切斜片
紹興酒:少許
醬油:少許
糖:少許
鹽:適量
太白粉水:少許

豆腐切丁(不用切太小,否則易碎,兩公分見方或稍大,最適口),入鹽水略煮,亦有人不煮,用熱鹽水泡,我覺得煮煮挺好,一鍋水大概下兩到三大匙的鹽。之前用板豆腐,怕碎。後來改用嫩豆腐,先用鹽水煮過,即可定型,下鍋時動作輕柔些,就不會碎了,口感奇佳。水沸關火,豆腐先留在鍋裡浸著。

肥三瘦七的牛絞肉,粗絞即可,量不用多,豆腐的三分之一至四分之一,足矣。麻婆豆腐最好用牛絞肉,實在沒有,豬肉也行。

熱油(川菜一定用菜籽油),油可多些。爆薑末蒜末,下辣油兩大匙,豆瓣醬兩大匙。若真有郫縣豆瓣,比台灣豆瓣鹹得多,用量至少減半,郫縣豆瓣是蠶豆做的,豆粒很大,記得務必先切碎。

小火炒至油紅,再下牛絞肉,醬油,紹興酒和糖少許,中火慢炒,把絞肉炒乾,炒酥。

豆腐用網勺撈進炒鍋與絞肉拌炒均勻(嫩豆腐易碎,用鍋鏟來回推),加湯水淹過食材(若有高湯更佳),小火煮至入味,再轉大火略收汁。

勾薄芡,可分兩次,讓料均勻裹上豆腐(更講究的分三次,每次讓豆腐出水,再勾下一輪)。

炒乾的花椒碎或花椒粉,最後再下,亦可分兩次,先下一部分拌勻,另一半起鍋再灑。最後,下一匙鍋邊醋提味。

青蒜切斜片,起鍋後灑上,吃的時候再拌。

以下是莊祖宜提點的麻婆豆腐做法,言簡意賅,心法盡在於斯:

豆瓣一定要剁細,然後入油鍋以中小火炒至油紅,續炒紹子、豆腐,加湯或水蓋過豆腐,小火煮入味,鍋鏟來回用推的。這裡還講究勾芡要分三回,一次一點點,每回等豆腐釋出更多水再來,才能勾得恰到好處。

附上成都陳師傅的麻婆豆腐,這纔是最正確的樣子,心嚮往之,繼續努力: