食譜:嫩煎鴨胸

馬世芳
馬世芳
May 7, 2019 · 2 min read

(沒圖)

「有心肉舖子」的櫻桃鴨胸很好,家樂福就有。買過幾次,都是用平底鍋煎吃。鴨肉煎熟時間比雞肉更久,而且皮極會出油。簡單用胡椒鹽巴調味,吃的時候佐巴薩米克醋,個人覺得最美。

記一下做法:

  1. 鴨胸一片退冰,拭乾,用刀在皮上輕輕劃平行線或菱格線,盡量別切到肉。

2. 鴨胸兩面抹上鹽巴和黑胡椒,按摩一下,略使入味。

3. 大火熱平底鍋,一定要夠熱,不需要下油,最好用鐵鍋。

4. 皮朝下,放到鍋裡,轉中火。接下來這步很重要:取重物壓在肉上,盡量把肉壓扁。我是用鑄鐵鍋的鍋蓋,可以順便擋一下噴出來的鴨油。

5. 讓它慢慢煎,會煎出很多很多油。別急,至少煎個七八分鐘。有人主張出油就轉大火,我一路中火,似乎影響不大。也有主張若煎出太多油要先倒出來再續煎,我是把油都留在鍋裡,結果也滿好的。

6. 夾起來看一看鴨皮是否煎成酥脆的金黃色,若覺得還不夠,就續煎一兩分鐘。

7. 翻過來,煎另一面,這次不必壓了。中火慢慢煎,至少再煎五分鐘。(這一步,有人翻面大火煎一分鐘,再送進預熱180度烤箱烤五到八分鐘,也可以啦,我用中火煎久一點,就省得進烤箱了)

8. 夾起鴨胸煎側邊,各約一分鐘。拿支叉子從底面叉到肉芯,再用叉尖碰碰嘴唇,感覺一下溫度,若是涼涼的,就再煎一陣,到感覺溫溫的為止。

9. 鴨胸起鍋,放在預熱過的盤子上,靜置至少五分鐘,讓溫度慢慢透到中心。這一步非常重要,必不可省。

10. 取利刀,切薄片,淋上巴薩米克醋,即可上桌。若無巴薩米克醋,也可以用果醬加柳橙汁熬一熬,擠點檸檬,當成蘸醬。肉芯切開應該是六分熟的深粉紅色,若怕太生,先別擔心,摸摸看,中間是溫熱的就沒問題。

剩下的鴨油別扔,炒飯、煎蛋、炒蔬菜均極佳。我一面煎鴨胸一面同鍋煎了切圓片的櫛瓜,起鍋灑點鹽,好吃得不得了。

耳目江湖

廣播人、寫作者,長居台灣。

馬世芳

Written by

馬世芳

台灣廣播人,寫作者。FM96.3 Alian電台「耳朵借我」主持人。

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廣播人、寫作者,長居台灣。

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