食譜:雪菜紅燒豆腐

用了雞湯煨過的版本,湯汁比較多,勾了薄芡。

少年時代在家旁邊江浙館子「欣園」吃過無數次招牌的「欣園豆腐」,肉末雪菜紅燒豆腐盛在小砂鍋上桌,極是下飯。後來「欣園」結束營業,大廚現在開「老上海」,紅燒豆腐仍在,但不再是記憶中的味道了。

既然如此,不知道自己做不做得出,就來試試看。買不到雪菜,便從鹽醃小芥菜開始做起。這道菜我一面做一面想味道對不對。結果做出來仍和記憶中的「欣園」非常不一樣,但老實說,很好吃,還是分享一下做法吧。至於如何逼近記憶中的味道,我再繼續努力。或許,下次用雞高湯燉煮收汁試試看。(update: 試了用雞湯煨,非常美味。推薦一試。)

材料:

板豆腐 / 一塊
雪裡蕻 / 一把(三到五根)
絞肉 / 100公克左右
蝦米 / 一小把,切碎
黑木耳 / 少許,切絲(optional)

調味料:

雞高湯 / 適量(optional)
蒜末 / 少許
薑末 / 少許
蔥花 / 少許
紹興酒 / 兩大匙
醬油 / 兩至三大匙
糖 / 一大匙
白胡椒、蠔油、白醋、麻油 / 少許

這次我用鑄鐵鍋做,一鍋到底。有蓋的深炒鍋也是可以的。

雪裡蕻做法:小芥菜洗淨,水甩乾,抹鹽(細鹽粗鹽皆可),放進塑膠袋搓一搓,讓鹽沾佈均勻。靜置十分鐘,菜會出水,把水倒乾。塑膠袋空氣盡量擠掉,放置冰箱兩到三天,就是雪裡蕻了。嗜辣可在塑膠袋加一根切段的辣椒。

醃好的雪裡蕻取出,浸水洗一洗免得太鹹,擰乾,菜葉和菜梗分別細切,各自放置備用。

板豆腐切大塊備用。

熱油,爆香蔥薑蒜和蝦米,下絞肉炒開,待肉變色,加醬油、糖、紹興酒、蠔油續炒(蠔油可先用水少許調開),鍋底若有黏住的蔥薑蒜,此時用鍋鏟刮起來。下細切的雪菜梗和木耳絲,拌一拌。

切好的板豆腐入鍋,加水或高湯,淹過豆腐四分之三,關蓋燉煮。

煮到豆腐入味,開蓋,細切菜葉下鍋,輕輕拌一拌,小心不要弄碎豆腐。轉大火收汁。

等湯汁收稠,灑一點白胡椒,下一匙鍋邊醋。喜歡勾芡的可勾薄芡。起鍋淋幾滴麻油。

要注意的是:雪裡蕻已有鹹味,醬油下手不可太重,以免死鹹。糖一定要記得放。豆腐切大塊,比較不會碎。

記得同時煮鍋飯,光這道菜配飯就可以扒掉一大碗。