馬世芳
馬世芳
Aug 22 · 3 min read

玫瑰油雞之所以叫玫瑰油雞,是因為滷汁用了玫瑰露酒。不過台灣買不到玫瑰露,一般就用紹興酒代替了,名字卻依舊叫玫瑰。油,說的是豉油,也就是醬油。港人的醬油和台灣不一樣,講究的豉油雞醃料得混合生抽和老抽,我們自家吃的,不妨從簡。

燒臘店的玫瑰油雞,一般是全雞下大鍋滷透,刷上麥芽糖,放涼再斬件盛盤。小家庭沒辦法搞那種大陣仗,我查了幾種網上食譜,參考用電鍋先蒸再浸的做法,用去骨雞腿肉,結果非常成功。一鍋滷汁做了三次油雞,還拿來滷了蛋又滷了豬腳,美得不得了。

第二批油雞分了兩塊給廚藝高明的朋友吃,被稱讚說是可以拿來賣了,所以我想這個食譜應該還行吧。

材料:

去骨雞腿肉三到四片,盡量買好的雞肉,真的有差。我買主婦聯盟白肉雞的去骨雞腿肉,久滷仍然鮮甜彈牙。

醬油一杯,玫瑰露酒半杯(或紹興一杯,亦可用花雕代替,實在沒有,米酒也湊和。我有香港朋友帶來的永利威玫瑰露,就不客氣地用了),冰糖半杯,水六杯。以上都是以「米杯」為單位。

青蔥一到兩根,老薑五六片。

萬用滷包一個(基本上有八角、陳皮、桂皮、肉桂、月桂葉就差不多了),可自己補上甘草五六片,花椒一小撮。若沒有滷包,只放八角和花椒也行,總之,有什麼放什麼。正宗滷料還會放草果,這東西要去中藥行買,我沒有,就略過。

麥芽糖適量,最後上色增味。實在沒有,調一點蜂蜜水也行。

會用到的器具:電鍋(最大的內鍋)、矽膠刷(最後刷麥芽糖,optional)。

做法:

電鍋外鍋加一杯水,內鍋把所有材料放進去,包括水,但先不放雞腿,蒸到跳起,攪一攪。這一步是先製作滷汁。

嚐一下滷汁鹹淡,太鹹加水,太淡加醬油加糖,不夠味道就加酒,此時的鹹淡,就是最後成品的鹹淡。

去骨雞腿肉拭乾,放進內鍋。外鍋加一杯水,蒸到跳起(大約十來分鐘)。

電鍋不需撥到保溫,關掉電源,靜置讓它自然降溫到不燙手的程度,即可撈出。若內鍋一直放在外鍋裡,降溫時間會比較久。也可以把內鍋拿出來,加蓋,慢慢放到適溫,再把雞肉取出。這一步,是用浸泡取代久煮,讓雞肉燜熟。滷味要好吃,幾乎都是浸熟,而非久煮。掌握這個原則,就不太會失敗。

把雞皮拭乾,刷一層麥芽糖,切塊盛盤,即可上桌。這道菜涼吃也很美,刷上糖水就可以整片放冰箱,吃之前再切。

那鍋滷水極是珍貴,把滷包和調料撈掉,下次可以續滷,味道會愈來愈美。惟須謹記:滷過豆製品和菇類就不能留了,若要滷豆腐豆干金針菇杏鮑菇,就另盛小鍋。若有一陣子不會做滷菜,可將滷汁煮沸放涼,再用夾鏈袋裝起,冰到冷凍庫,即可保久。

這道菜比想像中簡單,而且一做就會上癮,什麼都想拿來滷一滷。所以記得順便煮幾顆白煮蛋,一起滷了配油雞下飯,就是好日子了。

耳目江湖

廣播人、寫作者,長居台灣。

馬世芳

Written by

馬世芳

台灣廣播人,寫作者。FM96.3 Alian電台「耳朵借我」主持人。

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廣播人、寫作者,長居台灣。

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