川式椒麻雞,紀州庵茶館上菜

馬世芳
馬世芳
Nov 15, 2019 · 4 min read
感覺像新郎請吃喜酒啊!(吳景騰攝)
左上角的涼拌蘿蔔絲,靈感來自我媽媽的年菜。(吳景騰攝)

早上去紀州庵,封德屏大姊見到我就說:「今天是你的大日子呀!」,又遇到我哥兒們葉雲平,他說:「今天是你在飲食界出道的日子!」我都有新郎倌請吃喜酒的感覺了。

「川式椒麻雞」這一道菜,對我來說,是兩段友誼的紀念:去年莊祖宜回台灣辦新書座談,我受邀和她對談,並且斗膽烤了鐵鍋麵包去現場請大家吃,居然頗受祖宜好評。我也趁機表白:此生若有幸去祖宜府上蹭一頓飯,於願足矣。

祖宜和外交官丈夫Jim這幾年派駐四川成都,後來我真的有機會到成都莊祖宜府上作客,吃了一頓他們家廚陳濤師傅掌杓的家宴。賓主盡歡不在話下,我也和精通川菜的陳師傅變成了朋友。這道椒麻雞,就是陳師傅教我做的。後來我在家做過許多次,家人朋友也都喜歡。

這道菜的靈魂,花椒蔥油淋醬。

今年春天在剝皮寮一場藝文活動遇到封姊,她看我在臉書時不時就寫篇食譜,索性邀我在紀州庵茶館出一道菜:他們這些年已經累積十幾道「作家私房菜」,常駐菜單,隨時可點。

我當場就想到陳師傅的椒麻雞:材料易得,成本好控制,做法簡單,不受季節影響,冷天熱天配茶配酒都合適。而且雖是家常菜,這口味在台灣少見,比較有新鮮感。

於是去了紀州庵廚房,試做了一次,封姊吃了,說這道菜勾起她的鄉愁:她的父母分別來自四川和廣東,這道菜既有川菜的花椒,又有廣式蔥油雞的聯想,竟結合了她記憶中父母親手底的味道──那天,封姊把剩下的花椒蔥油都打包回家拌麵了。

後來隔了一段時間,回去試吃他們做的版本,確認、調整口味。子玲大廚非常用心,不但買到了很好的青藤椒和大紅袍花椒,每個步驟也都問得詳詳細細,其實我做家常菜很多地方沒那麼講究,未必都答得上來,但餐廳上菜必須標準化,子玲後來果然研究出大量出菜的作業流程,比我可厲害太多了。

子玲大廚準備出菜。

今天是這道菜正式登上紀州庵「作家私房菜」菜單的日子,邀請了十幾位好朋友來試菜,幾乎都是嘴刁的吃貨。這套餐用來搭配主菜的涼拌白蘿蔔絲,是我家過年一定會做的涼菜:白蘿蔔銼絲加鹽擰乾,灑一大匙糖,一把蔥花,燒熱一大匙油淋下拌勻即可。子玲試著改良做法,用刀切而非銼絲,口感更爽脆,也保留了蘿蔔的清甜,大家都覺得和椒麻雞是絕配。

今天還收到好幾份禮物:林世煜大哥帶了一大顆自己烤的聖誕麵包,蔡珠兒姐贈我白松露鹽,楊婕給了我一罐「豐味亭」的拌麵醬,韓良憶姊送我她的新書《最好不過日常》,好開心!也謝謝賞光的胡慧玲、廖志峰、葉雲平、梁心愉、黃威融、洪愛珠、林立青、張硯拓等前輩、好友,謝謝主持人楊宗翰先生,謝謝館長封姊。

想當初在臉書貼貼食譜給自己備忘,怎麼可能想到會有今天。所謂「馬世芳的川式椒麻雞」其實哪裡是馬世芳的,都是朋友牽成的。

想嘗鮮的話,請到紀州庵茶館:

台北市中正區同安街 107 號
開放時間:週二至週四、週日 10:00 ~ 18:00
週五、週六 10:00 ~ 21:00 (周一固定休館)
訂位專線:+886–2–23687577

謝謝大駕賞光的朋友們!(吳景騰攝)

耳目江湖

廣播人、寫作者,長居台灣。

馬世芳

Written by

馬世芳

台灣廣播人,寫作者。FM96.3 Alian電台「耳朵借我」主持人。

耳目江湖

廣播人、寫作者,長居台灣。

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