食譜:蚵仔煎(含粉漿、淋醬調法)

馬世芳
馬世芳
May 4, 2019 · 3 min read

好友從鹿港買了極好的蚵仔,今天試做蚵仔煎,包括調製粉漿和淋醬,有夠贊,一舉補償了從小吃蚵仔煎總覺得意猶未盡又不敢多吃一盤的遺憾。

我主要參考郭主義師傅的做法,但稍微簡化,並且因應小家庭份量,粉漿和淋醬配方都減半。重點是這個淋醬,味道太對了。阿基師也有不大一樣的做法,更簡便。

以下是四人份的份量,強烈建議用不沾鍋做,粉漿和淋醬必須一次做好,蚵仔煎則可以分批,每次做一到兩人份:

蚵仔:約30–40粒
雞蛋:四顆
小白菜:兩到三棵,洗淨切碎
蕃薯粉、在來米粉、太白粉(optional):適量
紅味噌:適量(我用以莉冠宇自製的味噌)
臺式辣椒醬:適量(我用東成辣椒醬,本來就甜,所以糖減量)
糖、麻油、白胡椒、鹽:少許

先調粉漿:水300cc,在來米粉20g,蕃薯粉75g,太白粉40g(我沒有太白粉,全部用在來米粉代替,效果也可以),加半小匙鹽,半小匙白胡椒粉,麻油少許,攪勻備用。也可按比例斟酌份量:米粉一份,蕃薯粉四份,太白粉兩份,水十五份(太白粉若不用,則改成米粉三份)。

再熬沾醬:小鍋子盛水180cc,加紅味噌40g,辣椒醬20g,砂糖30g(嗜甜可酌增量),開火邊煮邊攪,待沸滾轉小火,取剛剛調好的粉漿淋一圈勾芡,關火備用。注意:粉漿不宜多,冷卻之後醬汁會更稠。也可按比例斟酌份量:味噌與砂糖各兩份、辣椒醬一份、水四份半。

平底鍋加點兒油,大火加熱,稍稍冒煙便轉中火,確認鍋子夠熱,放蚵仔下鍋(一人份約8–10粒),蓋上鍋蓋稍候片刻,再翻炒一下至蚵仔半熟(蓋上蓋子是因為蚵仔帶水,下鍋會噴油)。

在旁邊打一顆蛋,用鍋鏟把蛋黃弄破(也可以先把蛋打碎再淋下鍋,口感不一樣)。待蛋半熟,把它鏟起,翻蓋到蚵仔上。

撒一把切碎的小白菜,取大湯杓,淋兩杓粉漿,很快會凝結。關上鍋蓋燜一燜。

看小白菜差不多要熟了,掀蓋,用鍋鏟把粘住的粉漿蛋液鏟起,整個翻面,把菜煎熟。若一隻鏟子不好使,就用兩隻鏟子。

這一步,也可以把菜燜到全熟,先不翻面,直接把四邊的粉漿摺到中間再鏟起,再翻面覆到盤子上。這是台南石精臼蚵仔煎的做法。

看看差不多了,就可以盛盤。取剛剛熬的淋醬,澆一些上去,趁熱開吃。

做蚵仔煎最tricky的是掌握小白菜的熟度(盡量切碎,熟得快,我第一次做切得還是太大了),以及翻面的技巧。若是翻不成功弄得支離破碎也沒關係,只要菜熟了就可以,稀哩呼嚕都盛到盤子上,醬汁一淋,再醜都遮掉一半,味道一樣好。

耳目江湖

廣播人、寫作者,長居台灣。

馬世芳

Written by

馬世芳

台灣廣播人,寫作者。FM96.3 Alian電台「耳朵借我」主持人。

耳目江湖

廣播人、寫作者,長居台灣。

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