昨天參加 Google Cloud OnBoard 活動時注意到它的便當是復興空廚提供的，讓我想起之前在辦營隊時擔任餐飲組長的一些經驗，就趁機來寫些我對這次 Google Cloud OnBoard午餐便當的觀察筆記，如果有朋友要辦超過百人的研討會、課程或營隊，這篇筆記應該會有幫助。
Google Cloud OnBoard 是 Google 的年度活動，今年在臺大體育館舉辦，目測應該有 500 人以上參加，這場活動的目的是讓更多公司採用 Google 的雲端服務。
首先最最最重要的！辦活動訂午餐，可以不好吃，可以又貴份量又少吃不飽，可以剩一堆廚餘，但絕對絕對不能食物中毒，看到復興空廚這顆便當讓我想到的，並不是「哇，是空廚耶，好高級這便當一定很貴」，而是讓我想起過去在辦活動時所做的種種措施，都是為了「食物中毒」這件事而做，包含：
- 謹慎挑選便當業者
- 便當不要太早送到場地
- 儘量讓便當業者自己送餐，他們知道在不同天氣下要怎樣送便當可以避免變質。
- 儘量不要用 UberEATS 或 LaLaMove，他們不是食物外送的專家
- 每種口味的便當預留一份放冰箱，如果最後食物中毒，至少有保留證據能釐清問題是便當業者或是活動方。
會食物中毒，通常有幾個可能：
- 在廚房裡製作時就出問題了
- 運送過程天氣太熱
- 太早送來活動會場，在場地保存過程出問題
而挑選便當業者更是重中之重，絕對不是隨便挑一間你喜歡或你吃過的餐廳、自助餐就可以，我自己又會注意幾件事情
- 有沒有大量出餐的經驗：有這方面經驗的業者，在備料過程、食材選擇都會特別注意，對食安相對有保障，此外也可以避免午餐遲到的問題，有些業者根本沒有大量出餐過，貿然答應那種一千份便當的訂單，結果午餐大遲到……
- 實際去他的廚房逛過一次，如果不知道什麼樣的廚房是「好的」，可以先去看看像是復興空廚、原味廚房、糧心廚房這類業界知名的，以他們作為標準。
- 業者是否有相關的食安證照，例如 HACCP。
除了「食物中毒」以外，每個人都有不同的飲食屬性，先不討論挑食的狀況，但有些人因為身體或宗教因素，不能吃海鮮、蠶豆等等，仔細觀察大型活動便當的內容物，通常都不會看到海鮮、蠶豆、豬肉這些食材就是為此。如果找專業的便當業者，其實只要稍微提醒他們，他們都會把這點處理的不錯，畢竟在這方面我也不是專業。
除了食安問題外，我也會希望每個參與者能夠吃飽、吃開心但又不要剩太多廚餘，在「吃飽、吃開心」這方面我有些小訣竅：
- 觀察參與者的年齡、性別分佈，提供給餐飲業者參考。這對份量和口味控制都有很大的影響。
- 看天氣預報，這原理很簡單，如果天氣很熱，你會想吃咖哩嗎？
有個方式可以幫你觀察參與者有沒有「吃開心」，就是計算每次活動的廚餘重量，藉此可以知道會眾有沒有把便當吃光光。
辦活動會有報到率的問題，所以在餐點數量的控制上要注意：
- 觀察過去活動或類似活動的報到率，計算要訂的變當數量，千萬不要「一千人報名活動就訂一千份」，肯定會多出一堆。
- 如果是多日的活動，第一天和第二天報到率通常會不同。
- 規定「幾點前報到才有便當吃」之類的措施。
- 通常便當業者會接受你在當天早上某個時間點前可以修改 N% 的便當數量，這要問業者能接受的修改時間和修改比例範圍。
- 先準備好「如果真的訂少了」的備案。
- 某個時間後，開放「吃第二個便當」
也可以思考，如果便當真的多太多，除了丟掉以外，有沒有其它處理方式？ 例如在學校辦活動，我們會直接敲宿舍的同學來拿免費便當，或是聯絡社福機構等等，但也要記得預先排好人力處理這件事情。
餐飲是件很專業的事情，這邊提到的只是一小部分，其實除了這些，像是發放餐點的流程、收廚餘的動線安排、下午茶的時段和擺盤，背後都有許多眉角可以注意，不過更重要的並非條列式的一項項背起來，而是細心、同理心、觀察力等等，擁有這些能力後，自然能想到像是「看天氣預報決定餐點內容」這件事情。
