阿姆斯特丹地圖：美食雷達如何帶領我們找到好餐廳（上）
從產地到餐桌通通在這裡 玻璃屋餐廳 De Kas
說起挑選好餐廳的「雷達」，在 Google 和 Trip Advisor 超級方便的今日，看似毫不重要，其實貪吃的旅人們仍多有幾招獨門祕技，目標是養成一種靈犬一般的神秘直覺，從各種細節推敲，遠距感應這家餐廳和自己合不合拍。畢竟旅日苦短，小資的錢包和脆弱的胃囊都是有限資源，若是扎扎實實被雷一頓飯也是足夠讓人心累的。
作為一個財力單薄又嗜甜的女子，我的雷達精準度排序大約是咖啡店、甜點店、正餐餐廳、小吃店，越後面越是不精準。受益於大量流連咖啡店無所事事的時光，我已經和他們的裝潢風格與菜單語彙建立起默契，通常稍微瀏覽 google maps 的照片和評論都能找到和自己的偏好相去不遠的店，連音樂都令人滿意。小吃店對我而言則最困難，因為培養小吃直覺仰賴對當地街頭飲食的深入了解，通常還需健壯的腸胃與經常外食的生活習慣以嚐百草，我都沒有。
培養雷達要先繳學費
至於正餐餐廳，在台北還行，可距離台灣常見菜系越遙遠的地方，我的雷達越無用。比如說荷蘭，問起荷蘭有何傳統料理，去年的我腦袋是一片空白，偏偏又單槍匹馬，一頭熱直闖古色古香的小酒館嚐鮮，想說在首善之都阿姆斯特丹，排名前幾的傳統料理，能差到哪裡？
27歐的套餐，前菜是雞肉絲豆泥湯，主菜是三坨不同口味的馬鈴薯蔬菜糊與烤得恰好的多汁香腸，調味確是不差，可是很鹹，超鹹！加上大量奶油的基底，幾乎是吃了三口就飽了，勉強加點了（超小罐的）雪碧才又多嚥下幾口，最後還好他們見多了觀光客因此提供打包，才沒有整餐倒掉。
這種花錢傷胃的事情做了幾次之後，恍然領悟正餐守則第一條：挑選風格年輕的餐廳事半功倍。許多菜系博大精深，受限於年歲閱歷太淺，味覺的舒適圈尚未拓展足夠，享譽百年的老餐廳反而可能口味太重，或是菜單如同迷宮，只能碰運氣亂點。可是年輕旅人們的舌頭卻都是類似的 — — 注重口感對比，擺盤時尚，縱然不怕重油重鹹，也偏好點綴而不是油門催滿整頓飯，尤其對於弱胃少女（沒錯！）如我，選擇這種餐廳更是重要，還有當然的，英文菜單和方便的網路訂位。
躲在廢墟公園裡的餐廳
在阿姆的幾天，原本就想選一家中至中高價位的 casual fine dining，一眼看到 De Kas 在 Trip Advisor 縮圖的乾淨攝影風格，我的雷達就逼逼亮起。點進主頁，它說遠不遠的地點、獨特的空間設計和輕快的文字語氣，都讓我暗想這個感覺對了 — — 沒猶豫太多就訂了位。
在阿姆東站下車，拖著小行李箱穿越一大片荒煙蔓草，接著地圖指向街角一處施工中的公園，一邊搜尋著入口，一邊想著這地點也太怪了吧。轉進樹叢縫隙，柳暗花明，溫室的明亮玻璃就安靜座落廢墟之間。
一陣濃郁的鮮魚高湯氣味，越過餐廳四周的水池傳過來，推開門，西歐冬末奢侈的自然光靜靜流滿整座溫室，打著洋紅燈光的整齊菜園、中午剛開門仍空曠的座位區與步調活潑的廚房，構成極開放而有機的空間。午間菜單的價格頗友善，三道菜套餐每人35歐，甜點再加10歐，另外可搭配葡萄酒價錢會稍高。
吃開胃菜最好玩了
我酒量差，輕鬆略過酒單，點了半公升氣泡水，倒是瞄到菜單上的單點生蠔猶豫了。好想吃可是好貴，好吧，回台灣一定更捨不得吃，就點了。
上菜前餐廳先招待了幾道小菜：米餅（口感像爆米香但無糖漿）搭配香芹醬，層次複雜而新鮮；一株小小的葉菜，似乎剛從一旁菜圃摘下，鮮鮮嫩嫩搭著自製沾醬，樸實清爽。第三道是帶葉的整顆大頭菜，球莖不過兵乓球大，佐著嫩黃的芥末味醬料和碎餅，每道沾醬都很適合配他們的自製麵包繼續完食。
生蠔躺在一碗碎冰上來了，滴上一點黃檸檬汁與紅蔥醋，我和旅伴不約而同把殼輕輕一碰當作乾杯。一如往常，生蠔的味覺之旅極短促卻高潮紛呈，以甜感輕輕收尾。這顆鮮味炸彈一下肚，整路的旅途塵土都被洗去，五感變得靈敏乾淨。
前菜、主菜、甜點
前菜令人驚喜，生鯖魚丁 — — 想念壽司的舌頭，光是能在歐洲吃到生魚就夠感動了，一嚐浸著魚的湯汁，原來就是剛剛在門外聞到的那股鮮香。風味紮實的清湯，出奇地令人想起中式桌菜裡那道底下燒著火的滑嫩蒸魚，搭配薄片黃瓜與大頭菜球莖，以及點綴的脆米香，平衡了魚和湯的厚實。
接著是湯汁版本的義大利餃，外皮對習慣追求台式麵食精巧薄皮的我來說，稍厚了些，內餡的ricotta起司和蛋黃則神奇地保持滑嫩的半熟狀態，配著風味強勁的法式洋蔥湯，是飽足的第二道前菜。
主菜的鱈魚表面煎香，內部微帶水分軟嫩得恰好，頂部搭配義式豬油膏（lardo）與兩種不同處理的羽葉甘藍，輕炸者酥脆，爐烤者焦香。吃過幾次這種費心將幾片葉子或根莖分別處理的料理，無論口感或香氣都相應地豐富起來，令人不知不覺吃得飛快。
吃完主食對De Kas累積不少信心，見甜點的用料看起來清爽，就和旅伴合點了一份。血橙冰沙、石榴、羅勒和蛋白餅，還撒上現摘紫色花瓣，視覺和味覺都繽紛輕快。雖然蛋白餅烤得稍扎實，失其酥香，仍是舒服的一道甜點。
除了幾間相連的溫室，De Kas 還有戶外的花園，五月到十月間提供 garden tour，大部分蔬食都是自耕，肉類與部份食材則向當地生產者購買，沒有單點菜單，依時令提供套餐。De Kas 理念與風格都有點像平價版的丹麥名餐廳 Noma，雖然常聽到有人抱怨產地到餐桌這類理念聽多了，昂貴而無味，我倒是覺得它提倡的不過是一種自然的生產與消費方式。在資本主義全球分工的背景下，當然顯得不切實際，但若有一天當季、當地、小農這些詞彙又能平淡不起眼地再也不能用來賺文青的錢，那麼這場變革就已經完成了。
離開餐廳時飽得滿足且剛好，沒有大餐過後的油膩或是吞下太多肉類澱粉的脹悶，不禁想著餐廳雷達果然是繳夠了學費就會越磨越利啊。
我的旅行經常是以食物建構記憶地圖，於是像這樣的一天，就算立刻結束也是非常美好的。
De Kas menu點這裡價位：
午餐 €35,50~€45,00
晚餐 €57,00~€65,00開放時間：
平日 12:00–14:00, 18:30–22:00
星期六 18:30–22:00
星期日 公休地址：
Kamerlingh Onneslaan 3, 1097 DE Amsterdam, 荷蘭
